食品安全试题01考试.docx
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食品安全试题01考试
食品安全试题01考试
不许作弊,违反者按人品处理!
您的姓名:
[填空题]*
_________________________________
1、以下做法正确的是()*
A.进油碟入房时间未超过3分钟,可以不用更换后堂白色工服戴网帽口罩
B.进入上菜房时间未超过3分钟,可以不用更换后堂白色工服(正确答案)
C.进入粗加工间时间超过3分钟,必须要更换后堂白色工服口罩(正确答案)
D.电工进入专间进行设备维修可以穿电工服,不需要更换后堂白色工服(正确答案)
2、健康证的有效期是()[单选题]*
A.半年
B.三个月
C.一年(正确答案)
D.两年
3、关于制冰机冰铲的描述错误的是()*
A.制冰机旁需要配备2个冰铲盒,分别为清水盒和消毒盒
B.制冰机冰铲消毒盒需要张贴的标签有“消毒盒”、量化配比千分之五;
C.制冰机冰铲消毒液浓度为千分之十,冰铲消毒液需要完全浸没至冰铲把手;(正确答案)
D.员工使用消毒盒中冰铲打完冰后可以临时将冰铲带走,稍后送回。
(正确答案)
4、关于垃圾桶的描述正确的是()*
A.垃圾桶可以放置在了烘手器下方
B.一箱柠檬存放在垃圾桶上面
C.手接触垃圾桶或不洁净物品必须洗手消毒(正确答案)
D.员工不得在垃圾桶上面进行任何食品操作(正确答案)
5、关于标签描写正确的是()*
A.凉菜二次保质期品名必须为流程上的名称(正确答案)
B.员工餐留样菜品标签包括产品名称、留样时间、到期时间、留样人签字
C.一次性用品箱里可以放网帽、口罩、一次性手套和保鲜膜
D.员工餐水池标签为“荤菜池”、“素菜池”(正确答案)
6、员工行为习惯操作错误的有()*
A、打扫卫生时可以踩在操作台打扫高处的卫生(正确答案)
B、掉落在操作台上的食品,可以随时清洗,放置时间不要求(正确答案)
C、厨师品尝菜品时可以不使用筷子(正确答案)
D、不可以进行不清洁和清洁的交叉操作
7、下面哪些扣4分()*
A、洗碗机喷淋管脏(正确答案)
B、专间人员每四小时洗手消毒一次(正确答案)
C、制冰机表面有污渍、脏
D、筷子通水池下水口
8、下面扣12分的有()*
A、没有健康证或健康证过期(正确答案)
B、超范围经营或私自经营禁售食材
C、外购如小蛋糕、鲜奶等过期(正确答案)
D、门店私自购买售卖超出菜单上的产品
E、清洗墩布水池(箱)洗食品及食品工器具(正确答案)
F、掉地或掉垃圾桶里食品及餐具不清洗直接使用(正确答案)
9、洗手间清洁白班每(),深夜班每()并填写清洁记录表*
A、2小时1小时
B、1小时2小时(正确答案)
C、班次2小时
D、半小时1小时
10、下列哪些是严重犯规项扣50分()*
A.自来水泡制米饭泡菜(正确答案)
B.在门店发现、售卖、赠送、使用过期变质产品;
C.自行采购或使用、存放工业火碱(正确答案)
D.转移箱里放人体排泄物或呕吐物(正确答案)
E.清洗粥桶时擦墙面或水池周围卫生(正确答案)
F.门店自行售卖采购的菜品(正确答案)
11、消毒比例是千分之十的有()*
A.下水道(正确答案)
B.垃圾库(正确答案)
C.推布、墩布等(正确答案)
D.客用方巾
12、门店前堂醒目位置需要公示的内容有()*
A.食品添加剂诚告、自制饮料调味料公示(正确答案)
B.营业执照(正确答案)
C.地方监管部门要求公示的内容(正确答案)
D.食品经营许可证或餐饮服务许可证(正确答案)
13、以下做法正确的是()*
A.焯过水的笋丝、木耳可以直接放在水池中过凉
B.配制的凉茶、果汁需要使用纯净水或净化水(正确答案)
C.客人自带食材须留样(不低于125克)或签《自带食品协议》(正确答案)
D.专间人员每4小时需要洗手消毒
14、下面说法错误的是()*
A、上岗前或去洗手间后必须按流程洗手消毒
B、客人用过的冰块可以放在保鲜柜里重复使用(正确答案)
C.高峰期时掉地上的柠檬壶盖子、芝麻酱盖等可以先放一旁,不忙时再去清洗(正确答案)
D.外购的金桔可以暂不需要检测农药残留(正确答案)
15、标签使用规范正确的是()*
A、蔬菜喷水壶(纯净水)(正确答案)
B、喷水壶
C、收台喷水壶(洗洁精)(正确答案)
D、小吃箱
16以下正确的是()*
A、消毒柜30分钟(正确答案)
B、保鲜柜0度以下
C、筷子头尾不一致存放
D、未上客区小料台加模加盖、挡板拉下(正确答案)
17、下面错误的是()*
A、备餐具、摆台时戴一次性手套
B、在摆餐具的桌子开会或吃饭(正确答案)
C、先摆台后推地(正确答案)
D、未上客提前备好水果、凉菜(正确答案)
18、洗碗机运行正确的选项是:
()*
A.催干剂和碱液正常使用,运行温度在80℃
B.洗碗机的运行速度不超过1.6米/分钟,经过71C°改造的洗碗机速度不超过2米/分钟(正确答案)
C.洗碗机的喷淋管等各部件正常运行(正确答案)
D.餐具碗口朝下且不能重叠(正确答案)
19、关于保鲜柜的描述正确的是()*
A.保鲜柜的消毒方式为75%酒精(正确答案)
B.保鲜柜的冰霜厚度不要超过10cm
C.保鲜柜内灯罩不完整、破损
D.无明显污渍和生锈(正确答案)
20、以下说法错误的是()*
A、大白毛巾可以擦食品操作台和前堂桌面卫生
B、保鲜柜、冰柜冰层厚可以用菜刀铲掉(正确答案)
C、可以临时使用矿泉水瓶装洗洁精、消毒液等化学品(正确答案)
D、灭蝇灯必须24小时常亮,粘蝇纸不得超过2/3
21、以下员工行为习惯错误的有()*
A.员工在洗碗间吃西瓜(正确答案)
B.员工在上菜房吃加餐(正确答案)
C.员工在后厨饮水机处喝水
D.员工在小吃房挖耳朵(正确答案)
22、请按洗手流程先后排序()
A、双手揉搓(内、外、夹、弓、大、立、腕)20秒以上
B、清水润手
C、涂抹洗手液
D、喷洒酒精
E、清水冲洗干净
F、烘干或纸巾擦干[单选题]*
A、B.A.D.C.E.F
B、B.C.A.E.F.D(正确答案)
C、B.C.A.F.E.D
D、B.C.F.A.E.D
23、下面说法正确的是()*
A.消毒池清洗菜品
B.分装小吃水果戴网帽口罩一次性手套(正确答案)
C.油炸锅不锈钢漏网不得破损(正确答案)
24、下面说法错误的是()*
A.冰铲手柄不可以和食品直接接触
B.洗洁精和净餐具放在同一层架子上(正确答案)
C.药品和牙签放在一个抽屉里(正确答案)
D.油条可以放在小吃箱里(正确答案)
25、下面说法正确的是()*
A、可以用咖啡色毛巾擦地面
B、专间不能放推布(正确答案)
C、食品操作间不能放洗洁精,消毒液等(正确答案)
D、打扫完卫生后将拉丝布放打扫卫生的桶里
26、以下说法正确的是()*
A.油水分离器垃圾铲和员工餐铲子一样
B.打扫卫生拉丝布丢转移箱里
C.大白毛巾擦操作台面(正确答案)
D.大白毛巾擦桌面和菜架(正确答案)
27、门店接到停售产品通知后应该怎么做:
()*
A.统一做丢弃处理
B.第一时间对停售产品进行封存,(正确答案)
C.粘贴不合格产品.(正确答案)
D.可以做员工餐处理
E.维护老顾客送给顾客食用
28、以下属于严重犯规的有()*
A.物流箱里放食品外包装袋或空酒瓶(正确答案)
B.在餐具清洗池清洗拖把、扫帚(正确答案)
C.报废餐具扒垃圾(正确答案)
D.正常使用食品添加剂,按国家标准添加。
E.自来水配孕妇泡菜(正确答案)
29、专间的案板、刀具和员工餐的案板、刀具放在一起消毒,请问下面处罚正确的是()[单选题]*
A.扣1分
B.罚款100
C.罚款50
D.扣0.2分(正确答案)
30、粗加工出现老鼠排泄物扣()[单选题]*
A、12分
B、1分
C、4分(正确答案)
D、0.2分
31、门店应对以下哪些产品进行农药残留检测()*
A.供应商直送大枣、圣女果、白菜等(正确答案)
B.供应商直送哈密瓜、西瓜等
C.物流提供柚子、桔子等
D.供应商提供的黄瓜(正确答案)
32、员工一年有()分,第一次扣完领取()个月基本工资,第2次扣完离职[单选题]*
A、12、2
B、12、3
C、12、1(正确答案)
D、12、6
33、某店直购菠菜进行农药残留检测超标,但还在销售,以下描述正确的是()[单选题]*
A.严重犯规,扣12分
B.严重犯规,扣50分(正确答案)
C.一级犯规,扣50分
D.一级犯规,扣12分
34、每天pad(平板电脑)使用前应()[单选题]*
A、直接使用
B、毛巾擦拭
C、消毒液浸泡
D、酒精喷洒消毒(正确答案)
35、员工使用洗碗机清洗餐具时以下做法正确的是()*
A.餐具不得重叠,餐具口朝下摆放(正确答案)
B.蓄水池每天更换一次
C.洗碗机洗过转移箱后不可以直接洗碗(正确答案)
D.去污池、清洗池每班次更换一次
36、以下描述错误的是()。
*
A.食品及食品相关产品需要隔墙离地10厘米
B.灭蝇灯的安装高度(门店自定标准)1.8米(正确答案)
C.冻库地面结冰厚度不得超过1cm(正确答案)
D.天花板、墙面孔洞的孔径不得大于10厘米(正确答案)
37、以下说法正确的是()*
A.油碟房不能存放纸箱、物流箱(正确答案)
B.粗加工存放纸箱
C.转移箱里不得放打扫卫生工器具(正确答案)
D.在上菜房存放消毒液
38、以下哪项关于仪容仪表的叙述是错误的()。
*
A、网帽的佩戴必须罩住耳朵
B、传菜组员工临时进入专间可以不戴网帽口罩(正确答案)
C、后堂员工只可以戴手表,不可以佩戴首饰(正确答案)
D、口罩的佩戴必须罩住鼻子
39、食品出现以下哪些情况后不可出售和食用()。
*
A、变味(正确答案)
B、变色(正确答案)
C、发臭(正确答案)
D、即将过期
40、下来列温度范围是0-10℃的是()*
A.保鲜柜(正确答案)
B.前堂食品留样柜(正确答案)
C.保鲜库(正确答案)
D.冻库
E.小料台(正确答案)
41、以下属于B类问题的有()*
A.员工在处理食品时玩手机(正确答案)
B.废油回收数据出现异常
C.焯水后需要过凉的即食食品(如凉菜、蒜泥、煮熟凉面等)可使用自来水(正确答案)
D.直送的黄瓜未检测农药残留
42、以下可以使用同一个洗衣机分时间段清洗的有()[单选题]*
A.客用小方巾、客用围裙
B.甩蒜泥、大白毛巾
C.墩布、收台毛巾
D.收台毛巾、大白毛巾(正确答案)
43、粘鼠板:
各店根据老鼠实际情况布置下列哪些地方是强制性放置的()*
A.上菜房边角
B.强电间(正确答案)
C.天花板(正确答案)
D.饮料机后方
E.弱电间(正确答案)
44、以下属于C类犯规项的包括()*
A.箱子标签使用铆钉固定(正确答案)
B.收台毛巾洗衣机甩桶内壁污渍过滤网有污垢残留;(正确答案)
C.员工餐使用物流箱盛装豆渣
D.未填写一日食安员记录表
45、门店监控应照到的区域全面的有()*
A.水果房、油碟房、凉菜房所有水池、芝麻酱制作处、凉菜拌制处、果汁配制处;(正确答案)
B.净水箱、滤芯;(正确答案)
C.洗碗间浸泡池区域和餐具进洗碗机区域;(正确答案)
D.洗锅间油水分离器的废油打捞和门店废油称重区域;(正确答案)
E.小吃房和员工餐操作间内不得出现任何盲区,且必须能够看见门口;(正确答案)
F.其它安全特种设备必须在监控中能够明显观看到人员操作;(正确答案)
G.洗手间
H.客人在小料台的取料全景(正确答案)
46、下列哪些是一级犯规项扣12分()*
A.员工健康证不合格(正确答案)
B.门店未按照《禁止厨房回收管理办法》执行的;
C.自行采购或使用、存放工业火碱
D.在门店发现、售卖、赠送、使用过期变质产品;(正确答案)
E.门口赠送客人的底料过期(正确答案)
47、以下岗位标准流程及消毒频次正确的是()[单选题]*
A.制冰机消毒盒、清水盒应按照规定每天更换4次(正确答案)
B.蔬菜喷水壶、水果喷水壶(纯净水)每三天进行清洗消毒
C.前堂消毒柜应每天开启一次,每次消毒30分钟
48、下列说法正确的有()*
A.白色小方巾:
用于客人就餐过程中擦手(正确答案)
B.咖啡色:
用于前后堂打扫卫生,不直接接触食品的区域(正确答案)
C.青绿色:
洗手间清洁、打扫垃圾桶专用
D.大白毛巾:
各操作间用来擦食品操作台面、垫案板,直接接触食品的区域(正确答案)
E.黄色毛巾:
打扫设备设施表面、侧面卫生
49、存水箱的清洗时间是2019年2月28日,再次清洗消毒时间最晚是()[单选题]*
A.2019年3月28日
B.2019年3月27日
C.2019年3月29日
D.2019年3月30日(正确答案)
50、员工仪容仪表要求正确的有()*
A、任何人进专间必须更换专间白色工服或者白大褂;(正确答案)
B、专间操作人员必须穿专间工服,不可穿后堂工服进入专间;(正确答案)
C、门店食品安全员应当穿质检员工服,质检员工服可以进入专间
D、后堂人员工服、围裙、工裤卫生应干净,防尘服、冻库棉大衣除外;
51.以下做法正确的是()*
A.进入水果房时间未超过3分钟,可以不用更换后堂白色工服
B.进入上菜房时间超过3分钟,需要更换后堂白色工服(正确答案)
C.进入粗加工间时间超过3分钟,需要更换后堂白色工服(正确答案)
D.电工进入专间进行设备维修可以穿电工服,不需要更换后堂白色工服(正确答案)
52.关于制冰机冰铲的描述错误的是()[单选题]*
A.制冰机旁需要配备2个冰铲盒,分别为清水盒和消毒盒;
B.制冰机冰铲消毒盒需要张贴的标签有“消毒盒”、量化配比标签;
C.制冰机冰铲消毒液浓度为千分之五,冰铲消毒液需要完全浸没至冰铲把手;
D.员工使用消毒盒中冰铲打完冰后可以临时将冰铲带走,稍后送回;(正确答案)
53.以下扣除0.2分项目的是()*
A、物流直配菜储存温度为6C°(正确答案)
B、门店没有放置有害垃圾桶(正确答案)
C、传菜机器人货架层和外表有污渍(正确答案)
D、员工围裙脏(正确答案)
54.关于垃圾桶的描述正确的是()[单选题]*
A.垃圾桶放置在了烘手器下方
B.一箱柠檬存放在垃圾桶上面
C.操作间内的垃圾桶未套垃圾袋直接使用
D.员工不得在垃圾桶上面进行食品操作(正确答案)
55.下列设备消毒方式正确的有()*
A.洗碗机、洗杯消毒机、洗锅机、蒸饭车为高温消毒(正确答案)
B.羊肉机、豆浆机、加汤机、保鲜柜为75%酒精消毒(正确答案)
C.饮水机、下水道、游乐园为千分之五为消毒液消毒
D.案板深夜班千分之五消毒液消毒,白班75%酒精喷洒(正确答案)
56.洗手间清洁记录表白班()填写清理记录,深夜班()填写清理记录。
()[单选题]*
A.2小时、1小时
B.1小时、1小时
C.1小时、2小时(正确答案)
D.2小时、2小时
57.下列哪些是严重犯规项扣50分()[单选题]*
A.员工健康证不合格
B.门店未按照《禁止厨房回收管理办法》执行的;
C.自行采购或使用、存放工业火碱(正确答案)
D.在门店发现、售卖、赠送、使用过期变质产品;
58.客人就餐过程中发生异物,进行拍照不愿意删除可能上传微博、微信网络平台的,门店应将此事第一时间上报()*
A.总经理
B.外部关系(正确答案)
C.媒体关系管理中心(正确答案)
D.食品安全对接人(正确答案)
59.洗杯机消毒流程中最后一步开启洗杯消毒机电源后,水温达到()运行洗杯消毒机空转()(高温消毒)()[单选题]*
A.90℃、5分钟
B.80℃、2分钟
C.85℃、2分钟(正确答案)
D.100℃、1分钟
60.以下做法错误的是()*
A.焯过水的笋丝、木耳可以直接放在水池中过凉(正确答案)
B.配制的凉茶需要使用纯净水或净化水
C.凉菜过凉可以使用自来水(正确答案)
D.专间进水口加装的净水设备,需要对水进行送检,并取得合格检测报告
61.以下属于C类犯规项的有()记录表*
A.员工在处理食品时玩手机(正确答案)
B.废油回收数据出现异常(正确答案)
C.员工搬货时直接踩踏搬运蔬菜筐的板车、宝马车(正确答案)
D.直送的黄瓜未检测农药残留
62.洗碗机运行前应保证:
()*
A.洗碗机运行应正常添加催干剂和碱液、运行温度在75℃及以上
B.洗碗机进水压力应当在1.5公斤以上(正确答案)
C.洗碗机的喷淋管正常运行(正确答案)
D.洗碗机内外部卫生保持干净,特别洗碗机蓄水池、储水箱,水应及时更换(正确答案)
63.关于保鲜柜的消毒描述正确的是()*
A.保鲜柜的消毒方式为75%酒精(正确答案)
B.保鲜柜的冰霜厚度不要超过2cm
C.保鲜柜内灯罩完整、无破损(正确答案)
D.保鲜柜柜门破损未更换、无防护
64.制冰机清洗主要包括()*
A.冰模盖板正反面、冰模、冰模左右两侧(正确答案)
B.水槽内外(正确答案)
C.不锈钢盖板内外,左右缝隙,不锈钢盖板底部(正确答案)
D.存水箱四周(正确答案)
65.以下可以使用同一个洗衣机分时间段清洗的有()[单选题]*
A.客用小方巾、客用围裙
B.甩蒜泥、大白毛巾
C.墩布、收台毛巾
D.收台毛巾、大白毛巾(正确答案)
66.门店接到停售产品通知后应该怎么做:
()*
A.第一时间对停售产品进行封存(正确答案)
B.粘贴不合格产品(正确答案)
C.可以做员工餐处理
D.维护老顾客送给顾客食用
67.虫鼠害消杀作业药物滞留喷洒下列哪些地方是强制消杀的()[单选题]*
A.墙角、沙发、所有区域缝隙处、下水道(正确答案)
B.下水道、垃圾桶、小料台角落
C.每张桌子下排风、强电间
D.前堂保洁柜、转移箱柜
68.门店突发食品安全质量事件的上报时间是()分钟内*
A、12小时
B、8小时
C、30分钟
D、10分钟(正确答案)
E、1小时
69.一日食安员展板完整应包括()*
A.值班记录、点检记录、不合格问题记录一日食安员日历、食安员月历、距离上次红线时间均正确填写。
(正确答案)
B.不合格问题记录一日食安员日历、食安员月历(正确答案)
C.距离上次红线时间均正确填写(正确答案)
70.以下员工行为习惯错误的有()*
A.员工在洗碗间吃西瓜(正确答案)
B.员工在食品库房吃加餐(正确答案)
C.员工在洗锅间喝水(正确答案)
D.员工在小吃房挖耳朵(正确答案)
71.食品安全管理档案中文件存放要求是()*
A.净化水全项检测报告(正确答案)
B.食品安全专项培训资料(正确答案)
C.消杀公司合同、营业执照、消杀许可证、药物清单、联系人名录(正确答案)
D.门店废弃油脂合同和资质、餐厨垃圾合同和资质(正确答案)
E.食药局日常检查取样留下的取样单及单位以及提供的检测报告(正确答案)
72.以下属于严重犯规的有()*
A.食品经营许可证过期,未及时办理(正确答案)
B.食品经营许可证超范围经营,未报备
C.未取得食品经营许可证和餐饮服务许可证(正确答案)
D.食品经营许可证未在前堂醒目位置悬挂
73.门店应对以下哪些产品进行农药残留检测()*
A.供应商直送大枣(正确答案)
B.供应商直送哈密瓜
C.物流提供圣女果
D.供应商直送大白菜(正确答案)
74.店经理若一年之内第一次50分被扣完,店经理领取()个月基本工资,质检员领取()个月城市普通员工入职时的基本工资()[单选题]*
A.二、三
B.三、二
C.三、三(正确答案)
D.二、二
75.员工使用洗碗机清洗餐具时以下做法正确的是()[单选题]*
A.餐具不得重叠,餐具口朝上摆放
B.蓄水池6小时更换一次
C.餐具和转移箱一起过洗碗机
D.去污池、清洗池1小时更换一次(正确答案)
76.下列设备消毒方式错误的有()*
A.洗碗机、豆浆机、洗锅机、蒸饭车为高温消毒(正确答案)
B.羊肉机、加汤机、洗杯消毒机、保鲜柜为75%酒精消毒(正确答案)
C.饮水机、下水道、游乐园为千分之五为消毒液消毒(正确答案)
D.案板深夜班千分之五消毒液消毒,白班75%酒精喷洒
77.以下属于C类问题的有()*
A.周六生意比较忙,员工餐未进行留样(正确答案)
B.添加剂未用完放在员工围裙中(正确答案)
C.粘鼠板与粘鼠板布控图不对应(正确答案)
D.油碟房提前准备打好的葱花香菜(正确答案)
78.下列哪些是一级犯规项扣12分()*
A.员工健康证不合格(正确答案)
B.门店未按照《禁止厨房回收管理办法》执行的;
C.自行采购或使用、存放工业火碱
D.在门店发现、售卖、赠送、使用过期变质产品;(正确答案)
79.粘鼠板:
各店根据老鼠实际情况布置下列哪些地方是强制性放置的()*
A.上菜房边角
B.强电间(正确答案)
C.天花板(正确答案)
D.饮料机后方
80.以下属于C类违规的有()*
A.员工在处理食品时玩手机(正确答案)
B.废油回收数据出现异常(正确答案)
C.员工将掉到地上的筷子捡起来用
D.直送的黄瓜未检测农药残留
81.食品出现以下哪些情况后不可出售和食用()。
*
A、变味(正确答案)
B、变色(正确答案)
C、发臭(正确答案)
D、即将过期
82.以下哪项关于仪容仪表的叙述是错误的()。
*
A、网帽的佩戴必须罩住耳朵
B、传菜组员工临时进入专间可以不戴网帽口罩(正确答案)
C、后堂员工只可以戴手表,不可以佩戴首饰(正确答案)
D、口罩的佩戴必须罩住鼻子
83.以下说法正确的是()*
A.油碟房不能存放物流箱(正确答案)
B.粗加工、保鲜库存放纸箱
C.转移箱里不得放打扫卫生工器具(正确答案)
D.在小吃房、员工餐存放洗洁精
84.以下描述错误的是()。
*
A.食品及食品相关产品只需要离地10厘米就可以(正确答案)
B.灭蝇灯的安装高度(以灭蝇灯灯座底部为准)1.8—2.0米
C.必须在食品库房入口处安装不锈钢挡鼠板(高度不低于60厘米)
D.天花板、墙面孔洞的孔径不得大于10厘米(正确答案)
85.员工使用洗碗机清洗餐具时以下做法正确的是()*
A.餐具不得重叠,餐具口朝下摆放(正确答案)
B.蓄水池天更换一次
C