年产600吨脱水蔬菜工厂设计.docx
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年产600吨脱水蔬菜工厂设计
年产600吨脱水蔬菜工厂设计
年产脱水蔬菜600T脱水蔬菜厂址选择
2007-03-2819:
54
本次论文课题初定为:
年产600T脱水蔬菜设计
第一章厂址选择
广西百色,已经作为革命的热土被人们所熟知,但是,她还有一个美丽的名称:
西南大菜园.百色市位于广西西部，北与贵州接壤、西与云南毗邻、东与南宁相连、南与越南交界，总面积3.62万平方公里，地形复杂，境内有平原，有中、低山和丘陵，海拔最低高度78米，最高2062米（平地和农业常耕地海拔一般在80—1300米之间），由于境内大气环流和地形地貌的复杂性、多样性，区域间气候差异很大，立体气候显著。
全市境内气候属中亚热带和南亚热带季风气候区，主要分成右江河谷气候区、土山气候区和石山气候区，而每个气候区内不同地方的差距仍十分明显，形成各种各样的气候小区。
年平均气温16.7—22.1℃，降雨量为1113—1713毫米，日照1405—1889小时。
良好的光温资源条件及丰富的降水，有利于各种作物的生长，蔬菜品种资源丰富，全市境内一年四季都可进行蔬菜生产，有利于蔬菜周年均衡供应。
2002年全市蔬菜种植面积159.32万亩，栽培蔬菜共有19个科，64个种，666个品种。
总产量160万吨。
百色市立体的地形地貌和气候的多样性带来了丰富的资源，野生蔬菜种类也十分丰富，据此次野生蔬菜品种资源调查，全市共有野生蔬菜198种，分属45个科，蕴藏量达60多万吨，对今后开发利用有着十分有利的条件。
特别适宜种植各个节令的蔬产品,百色的蔬菜分布在右江河谷右江区、田阳、田东、平果四县（区），其中右江区20万亩、田阳35万亩、田东20万亩、平果15万亩。
具有较强市场竞争力的蔬菜品种有：
红宝石蕃茄、樱桃蕃茄、西葫芦、辣椒、四季豆、西葫芦、荷兰豆、美国甜豆、黄瓜、苦瓜、豆角等品种。
右江河谷的蔬菜已经成为广西最大,全国重要的“南菜北运”基地.不仅常规蔬菜产量大,质量好,而且还拥有各种名特优的野生特产蔬菜.最具有代表性的是该市的八渡笋,以脆嫩无渣，消腻滑味，营养丰富而深受人们的青睐，它富含糖类、蛋白质、维生素、微量元素等，具有减肥、降压、降低胆固醇，增进食欲等功效，是宴席上的美味佳肴，清代曾列为贡品,八渡笋生长多分布于山沟地带，由于环境因素生长过程受人为生产活影响较少，是理想的绿色无公害食品。
八渡笋生产主要分布在田林、右江区、西林三县（区），目前三县（区）八渡笋种植面积已发展到36万亩，其中田林25万亩，右江区5万亩，西林6万亩。
但是,该市蔬菜初加工企业还很好,多年以来蔬菜运输,都是以新鲜蔬菜为主,通过便利的航运高速路和航空,将新鲜的蔬菜通过冷藏处理快速的送到广州香港上海武汉等地.成为了"南菜北运"工程的基地.但是,随着需求量的增大,和百色铝工业的崛起,运输的压力倍增,运输成本增大.最近几年蔬菜出货速度减慢,给三农带来了很大经济损失.在百色建立脱水蔬菜工厂,必将缓减矛盾,创造巨大的经济利益和社会效益.
百色市右江区位于广西壮族自治区西部，珠江水系上游，是国家确定的南（宁）贵（阳）昆（明）经济区中心地带，是滇、黔、桂三省（区）边缘交通枢纽、重要的物流集散地和大西南出海通道的咽喉，是中国与东盟双向开放的前沿。
百色与越南有360.5公里的边境线，右江区周边的靖西、那坡两县与越南接壤，现有边境口岸3个，其中龙邦口岸为国家一类口岸，岳圩口岸、平孟口岸为国家二类口岸，另有6个贸易点。
建成沿边三级柏油公路233.23公里，边贸、边防站三级公路38.73公里和靖西至那坡二级公路77.52公里，各边境口岸和边贸点都有公路相通，是融入泛珠江三角洲经济区和中国西南地区与越南等东南亚国家开展直接贸易、双边、多边或转口贸易的黄金宝地。
综合考虑个方面因素.可以把脱水蔬菜工厂设于百色市右江区,该地区面临右江,毗邻右江水利枢纽工程,南（宁）百（色）昆（明）高速路横穿而过,交通水电等基础设施十分完善.并且,百色市在对于投资已经出台了相关优惠政策,得到了国家西部大开发国家边境贸易等政策支持,再加上国家关于农产品加工企业税收用地方面的政策扶持.在右江去建立脱水蔬菜生产企业,时机已经成熟,机遇也非常难得.各方面环境的形势大好.
资金投入与效益
2007-04-0115:
17
一投资估算及资金筹措：
项目总投资380万元，资金筹措为拟对外招商引资解决。
二、经济效益分析：
按每吨脱水蔬菜销售价为10000元计，则项目年销售收入600万元，年总成本费用及销售税金和附加480万元，年利润总额为120万元，项目投资利税率31％，项目投资回收期3.2年。
三\占地面积
长100米，宽60米
新建脱水蔬菜加工厂占地面积10亩，其中：
新建原料间800平方米，为钢屋架大棚，设计净空高4.5米。
新建初加工车间500平方米，加工车间800平方米，烘房1000平方米，包装车间1000平方米，化验室200平方米，办公综合楼1000平方米。
新建500吨低温冷库一座，占地700平方米。
购置（3吨/日）全套脱水加工设备（蒸汽锅炉、汤漂罐、离心机、多用烘干机、连续封口机、配套工具）。
脱水食品工厂良好作业规范专则
2007-03-3009:
44
1 目的
本规范为脱水食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重要管制点（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保脱水食品之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之脱水食品制造工厂。
3 专门用词定义
3.1食品：
指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1脱水食品：
以热能、真空等方法移除食品原料中之水分，至其含水率降至安全之水活性以下之食品称之。
脱水食品在适当防湿包装下，于一定期间内能室温储存，而无虫害﹑酵素及有害微生物之劣化作用。
在水分移除过程不妨碍卫生安全之生物、生化、化学变化为脱水食品所容许。
外加可溶性配料或添加物以改变食品原料之固形物组成或经萃取或浓缩等过程而再予去除水分者除外。
3.2原材料：
指原料及包装材料。
3.2.1原料：
指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：
指构成脱水食品之主要材料。
3.2.1.2配料：
指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：
指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.2包装材料：
包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料：
指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2外包装材料：
指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3产品：
包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1半成品：
指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
3.3.2最终半成品：
指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.3.3成品：
指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.3.4易腐败即食性成品：
指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.4厂房：
指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
3.4.1制造作业场所：
包括原料处理场、加工调理场、日晒场、干燥场及包装室。
3.4.1.1原料处理场：
指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。
3.4.1.2加工调理场：
指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。
3.4.1.3包装室：
指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
3.4.1.3.1内包装室：
指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
3.4.1.3.2外包装室：
指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
3.4.1.4内包装材料之准备室：
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
3.4.1.5缓冲室：
指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
3.4.1.6日晒场：
指在天然环境下日晒或风干以移除食品中之水分之场所。
3.4.1.7干燥场：
指以机械方式从事食品脱水处理之场所。
3.4.2管制作业区：
指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1清洁作业区：
指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.4.2.2准清洁作业区：
指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
3.4.3一般作业区：
指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
3.4.4非食品处理区：
指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。
3.5清洗：
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
3.6消毒：
指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。
3.7食品级清洁剂：
指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.8外来杂物：
指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
3.9有害动物：
指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10有害微生物：
指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。
3.11食品接触面：
指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。
间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
3.12食品器具：
指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
3.13适当的：
指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
3.14安全水分基准：
指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。
一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。
若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
3.15水活性：
系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
其为脱水食品安定性重要指标。
水活性除受含水率影响外，尚受食品可溶性、不溶性固形物组成及食品构造影响。
食品安全之含水率须以水活性评估。
3.16高水活性成品：
指成品水活性在0.85以上者。
3.17低水活性成品：
指成品水活性低于0.85者。
3.18批号：
指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
3.19标示：
指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
3.20隔离：
场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
3.21区隔：
较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。
作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
3.22蒸发脱水：
食品脱水时原料中之水分由液态气化为水蒸汽而移除者。
3.23升华脱水：
食品脱水时原料中之水分由冰直接气化为水蒸汽而移除者。
又称为冷冻脱水。
3.24直接脱水法：
水分移除之热能由直接与食品接触之气流供应，气化后之水蒸汽再混入气流而移除者。
脱水之品温直接受气流湿度参数影响。
3.25间接脱水法：
水分移除之热能为非经环境气体供应，而由食品接触面或辐射线、微波能转变供应，食品之脱水品温间接受湿度参数影响。
3.26终干（Finishdrying）：
脱水食品为防止最后脱水瞬间移除而受到高温劣化而实行之特殊脱水方法称之，一般为低温－低湿环境之长时间脱水。
3.27自由水：
食品中之水蒸气压不受存在固形物影响而下降者，是酵素和微生物可利用或电解质可移动的水。
3.28结合水：
食品中之水蒸气压受存在固形物影响而下降者，是酵素和微生物不可利用或电解质不可移动的水。
3.29平衡相对湿度：
食品在定温饱和相对湿度以下，含水率与共存环境之相对湿度有定值关系，此定值相对湿度为平衡相对湿度，其为判断食品在某温度－湿度环境下含水率会增加或减少之指标。
3.30含水率：
食品中水量对食品总量之百分比值为湿基含水率。
食品中水量对食品固形物量之比值为干基含水率。
3.31初含水率：
食品处理后干燥前之含水率。
3.32半成品含水率：
脱水食品未达终含水率前，各阶段脱水半成品之含水率。
3.33终含水率：
脱水食品最终脱水或修饰含水率后之含水率。
3.34复水比：
指脱水样品于一定条件下复水滴干后重量对样品重量之比值。
3.35回复系数：
指脱水样品于一定条件下复水滴干后重量对脱水样品未脱水前重量之比值。
其可由复水样品干基含水率（X）及原料干基含水率（X0）计算之。
据下式评估，回复系数=（X+1）／（X0+1）。
4 厂区环境
4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。
厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。
若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
4.9日晒场
4.9.1日晒场应远离牧场、废水塘、垃圾场、有灰尘马路，设置于排水良好、无空气污染、日照良好、空气流通之地区。
4.9.2日晒场地面应铺水泥等硬质地面，邻近环境保持清洁，必要时应有防止杂草、污染物掉落及昆虫、鸟兽侵入之措施。
4.9.3应有装载食品浅盘，以防直接放在地面晒干。
5 厂房及设施
5.1厂房配置与空间
5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。
食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。
5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。
微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。
如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
5.2厂房区隔
5.2.1凡使用性质不同之场所如原料仓库、材料仓库、原料处理场、腌渍池、干燥室（机）、内包装室、外包装室、成品仓库等应个别设置或加以有效区隔。
5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
5.2.3干燥场及包装室应与高湿度作业场所隔离。
5.2.4原料仓库和成品仓库应隔离，干燥成品仓库应保持清洁干净。
5.3厂房结构
厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。
5.3.1日晒场
5.3.1.1日晒场设置地点应适当，四周无尘土飞扬及污染源，如化学厂、农药厂、垃圾处理场等。
5.3.1.2日晒场地面应以水泥铺设，以避免尘土飞扬、杂草丛生。
5.3.1.3日晒场地面应具有斜度，且排水良好，以防止积水、孳生有害动物。
5.3.1.4日晒场之成品若为去核、切割或供人直接食用者，日晒场四周及上方应围绕纱网，防止有害动物之侵入，最好构筑透光性及防护良好之日晒场，以确保安全卫生。
5.3.1.5日晒时干燥物应置于与地面相隔之晒架或晒盘，避免干燥物直接接触地面。
5.4安全设施
5.4.1厂房内配电必须能防水。
5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。
5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。
5.4.4不同电压之插座必须明显标示。
5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。
5.5地面与排水
5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。
5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。
5.5.3废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。
5.5.4作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。
5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。
排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。
5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。
5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。
5.6屋顶及天花板
5.6.1制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。
管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。
若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。
5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。
空调风管等宜设于天花板之上方。
5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。
5.7墙壁与门窗
5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑（但密闭式发酵桶等，实际上可在室外工作之场所不在此限）。
且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。
5.7.2作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。
管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45°以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。
5.7.3管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。
门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.8照明设施
5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工在线有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。
5.8.2一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。
5.9通风设施
5.9.1制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。
易腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。
5.9.2在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。
5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。
两者并应易于拆卸清洗或换新。
5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。
5.9.5脱水处理场之脱水设备出口之湿气应排至室外。
5.10供水设施
5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质之水。
必要时，应有贮水设备及提供适当温度之热水。
5.10.2贮水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。
5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。
5.10.4不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
5.10.5地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。
5.11洗手设施
5.11.1应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。
必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。
5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。
必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设置手部消毒设备。
5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清洗消毒。
5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。
如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。
若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。
5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。
5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。
5.12洗手消毒室
5.12.1管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室。
5.12.2室内除应具备5.11规定之设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。
设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。
5.13更衣室
5.13.1应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。
室内应有适当的照明，且通风应良好。
即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。
5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之
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