土菜大奖赛方案77.docx
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土菜大奖赛方案77
附件1
首届中国乡土菜大赛活动方案
中国乡土菜是各类菜系的源头,具有原生态的风味美食特色。
为进一步挖掘地方乡土菜肴文化,促进餐饮旅游发展和绿色安全与营养美味的健康消费,特举办“首届中国乡土菜大赛”。
现制订活动方案:
一、组织单位:
主办单位:
中国饭店协会
指导单位:
安徽省商务厅、安徽省工商联、合肥市商务局、合肥市旅游局、包河区人民政府
支持单位:
安徽省餐饮行业协会、安徽省饭店协会、安徽省餐饮研究会、安徽省东方徽菜研究所
承办单位:
中国饭店协会会议展览办公室、农餐对接办公室、火锅专业委员会、采购供应委员会。
众美联餐饮饭店产业联盟、合肥市餐饮烹饪行业协会。
协办单位:
合肥市旅游协会、合肥滨湖投资集团、安徽元鼎总厨联盟、安徽新东方烹饪学院。
执行承办:
安徽双龄文化传播有限公司
二、比赛时间:
2015年5月16日-17日
三、比赛地点:
待定
四、参赛对象:
全国各省、自治区、直辖市、计划单列市乡土菜馆、原生态美食饭店、农家乐及合肥市相关餐饮特色餐馆等(由执行承办单位负责调查、组织发动、统一推荐上报)
五、总体要求:
参赛作品应符合乡土菜绿色、生态、健康的基本原则,即利用本土种植和养殖的烹饪原料,以当地传统烹饪方法加工制作,具有浓郁的地方风味和特色的菜点。
这次活动坚持美观实惠和农家菜原汁原味的原则,大力突出地方特色和民俗文化,突出农家菜的“鲜”、“土”、“乡”、“野”之特色,力求纯真质朴,真正体现中国农家菜肴特色。
六、比赛项目
1、点心类2、菜肴类
七、奖励办法:
1、组织奖:
3个,鼓励奖若干。
2、单项奖:
点心类、菜肴类按参赛选手总数2:
5:
3比例设金奖、银奖和优胜奖。
八、筹备及比赛日程
4月中旬下发大奖赛通知。
4月下旬至5月上旬,全国各饭店、餐饮协会及合肥市各镇、乡、街道组织发动报名。
5月16日上午8:
00时开始比赛。
九、参赛须知
1.组委会提供比赛场地、单眼灶、操作台、台布、水桶。
参赛所需原材料、辅助材料、器具,都由参赛者自备。
2.参赛作品所用原材料,必须是当地出产的。
外地原材料不得参赛。
3.为了反映地方民俗文化,突出菜肴特色,各参赛队可突显器皿(含试味碟)。
4.禁止使用含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的食品;禁止使用国家重点保护的野生动物;禁止使用非食品原料。
5.参赛选手必须身着整洁工作服,佩戴工作帽。
十、评判办法及评分标准
(一)评判办法:
1、本次大赛采取现场评判,综合计分。
2、每个项目设5位烹饪专业评委。
3、做好参赛作品的纸质说明介绍,并置于参评作品前。
纸质说明中不得显示参赛单位标识和名称,纸质说明内容应包括菜名和特色。
(二)评分标准:
2、点心类:
按口味与香气,工艺与火侯,色泽与形态,创意与实用,营养与卫生等五部分评分。
造型自选,满分为100分:
口味与香气(30分):
调味得当,口味适中,主味突出,香气纯正。
不符合要求扣1-8分,由于异味严重,不能食用的点心品种不予判分。
工艺与火侯(30分):
工艺精湛,火侯严谨,酥、糯、吹、脆,质感鲜明。
不符合要求的扣1-8分。
由于失饪造成点心生、糊不能食用,整个品种不予判分。
色泽与形态(10分):
色泽均匀,形态优美,配比合理,细腻清晰。
不符合要求扣1-8分。
创意与实用(20分):
创意新颖,设计独特,使用新原料、新调味、新技术、新款式,实用性强,适合推广,不符合要求扣1—10分。
营养与卫生(10分):
营养合理,食用安全,调剂得当,清洁卫生。
不符合要求的酌扣1-4分。
因卫生原因,造成品种不能食用的不予判分。
2、土菜类:
按口味与质感,工艺与火侯,色泽与形态,创意与实用,营养与卫生等五部分评分,满分为100分:
口味与质感(30分):
调味得当,主味突出,质感恰当。
不符合要求扣1-8分,由于异味严重,不能食用的菜品不予判分。
工艺与火侯(30分):
烹法恰当,火侯适且,技法多样,特色鲜明。
不符合要求扣1-8分。
由于失饪造成生、糊不能食用,菜品不予判分。
色泽与形态(10分):
刀工精细,色泽自然,配比合理,形态美观。
不符合要求扣1-8分。
创意与实用(20分):
创意新颖,设计独特,使用新原料、新调味、新技术、新款式,实用性强,适合推广,不符合要求扣1—10分。
营养与卫生(10分):
营养合理,食用安全,生熟分开,清洁卫生。
不符合要求扣1-4分。
不能食用的菜品不予判分。
(三)现场操作过失扣分标准:
1、个人卫生要求:
工作衣、帽整洁,操作前洗手消毒,不留长胡须,不留长发,不带戒指,不留长指甲。
违者扣1-2分。
2、食物生熟不分,工具不洁,乱搬下脚料,未搞好操作场地卫生。
扣1-2分。
3、失饪重做,或挪用他人加工的原料、汤汁。
扣2-4分。
4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛,每一项扣2-4分。
5、超时操作每1—5分钟扣1分,以后每超5分钟扣2分,依次类推(点心类制作要求在30分钟内完成,土菜类制作要求在90分钟内完成)。
6、迟到每5分钟扣1分。
7、不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1-10分,情节严重者取消其参赛资格。
8、由于主观原因发生操作事故,扣2-10分。
9、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰。
不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪,违反扣2-10分。
10、操作过程中不得使用移动电话,违者扣1-2分。
11、参赛选手一律佩戴参赛证参加比赛,参赛选手的各项用具和所穿衣服、帽等都不得出现参赛单位标识和名称,违者取消参赛成绩。
现场操作过失违规,由现场监理人员负责如实记录,监理长根据规定予以扣分。
情节严重需取消选手参赛资格,由总裁判长核准并签字。
十一、比赛程序
1、抽排场次:
采取按项目抽签办法确定比赛顺序。
2、检录:
参赛选手需持参赛证,餐具编号牌和自备的原料,用具,餐具到大赛检录处检录。
等侯进入比赛操作现场。
3、提前加工:
本次比赛不设原料提前加工申请批准程序。
允许选手将提前涨发的原料、汤料,未经入味的蓉、泥馅料,未成型的净料和盘饰、点缀品带进比赛现场。
4、赛场:
选手进入赛场,对号就位,认定所需用的用品、用具,现场监理将现场验料。
作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部,并保管好另一份同号牌,以便赛后领取自带的餐具。
餐具领取时间由组委会通知。
5、送评:
作品完成后,专人送裁判现场。
每个品种需附带二小盘尝碟,其中一碟供专业评委品尝,另一碟供营养评委品尝。
尝碟不需形态摆列,只鉴定口味、香气、火侯。
未经许可不带尝碟者,每个品种扣2分。
十二、赛场规则
1、不准迟到早退。
2、现场不准高声喊叫,非参赛人员不得进入比赛场所。
3、工作衣帽整洁,工具清洁。
4、现场禁止吸烟,不准随地吐痰,不准乱扔下脚料。
5、不准使用他人的原材料(物品)及半成品。
6、严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。
7、严格执行生熟分开的规定。
8、比赛结束时搞好清理收尾工作。
十三、媒体宣传
为扩大本次大赛的影响力,提高知名度,邀请合肥电视台、合肥晚报等单位协助做好宣传工作,及时宣传中国首届乡土菜大赛情况。
由承办单位适时在城区主要街道悬挂宣传横幅标语,印发有关宣传资料,及时免费分发。
十四、赛程安排
8:
00—8:
30报到,并作好相关准备
8∶30─10∶30进行比赛;上菜过程中到指定拍摄点由摄影师拍摄菜肴照片。
10∶30─11∶30展示评分。
11∶30─12∶00大会。
颁奖及领导讲话。
12∶00午餐。
附件2
首届中国乡土菜大赛团体报名表
参赛单位:
姓名
性别
年龄
职务
职称
手机号码
领队
选手
作品
名称
及介
绍
单
位
意
见
注:
报名后,选手不得随意调换。
附件3
首届中国乡土菜大赛单项(个人)报名表
参加单位:
参赛项目(□内打√):
热菜□点心□
姓名
性别
年龄
民族
文化
现任
职务
技术
职称
工种
专业工龄
工作
单位
联系电话
通讯
地址
参
赛
作
品
说
明
注:
报名后,选手不得随意调换。
附件4
点心制作评分表
选手编号:
日期:
菜名
项目
满分
细节要求
扣分
得分
口味香气
30
调味得当,口味适中,主味突出,香气纯正。
不符合要求扣1-8分,由于异味严重,不能食用的面点品种不予判分
工艺火侯
30
工艺精湛,火侯严谨,酥、糯、吹、脆,质感鲜明。
不符合要求的扣1-8分。
由于失饪造成面点生、糊不能食用,整个品种不予判分。
色泽形态
10
色泽均匀,形态优美,配比合理,细腻清晰。
不符合要求扣1-8分。
创意实用
20
创意新颖,设计独特,使用新原料、新调味、新技术、新款式,实用性强,适合推广,不符合要求扣1—10分。
营养卫生
10
营养合理,食用安全,调剂得当,清洁卫生。
不符合要求的酌扣1-4分。
因卫生原因。
造成品种不能食用的不予判分。
总分
100
评委:
附件5
土菜制作评分表
选手编号:
日期:
菜名
项目
满分
细节要求
扣分
得分
口味质感
30
调味得当,主味突出,质感恰当。
不符合要求扣1-8分,由于异味严重,不能食用的菜品不予判分。
工艺火侯
30
烹法恰当,火侯适且,技法多样,特色鲜明。
不符合要求扣1-8分。
由于失饪造成生、糊不能食用,菜品不予判分。
色泽形态
10
刀工精细,色泽自然,配比合理,形态美观。
不符合要求扣1-8分。
创意实用
20
创意新颖,设计独特,使用新原料、新调味、新技术、新款式,实用性强,适合推广,不符合要求扣1—10分。
营养
卫生
10
营养合理,食用安全,生熟分开,清洁卫生。
不符合要求扣1-4分。
不能食用的,菜品不予判分。
总分
100
评委:
附件6:
首届中国乡土菜大赛土菜类参赛菜谱信息表
制作单位:
单位电话:
单位地址:
制作人姓名:
负责人姓名:
制作人电话:
菜名
主辅料
原料重量
成本(元)
原料重量
成本(元)
1、克
6、克
2、克
7、克
3、克
8、克
4、克
9、克
5、克
10、克
调料
1、克
5、克
2、克
6、克
3、克
7、克
4、克
8、克
主辅料:
元
调料:
元
合计:
元
操作步骤
1、
2、
3、
4、
5、
菜品特点
注意关键
1、
2、
3、
特色说明
√□菜肴典故□原料特点
其他
说明
注:
1、特色说明写菜肴典故,也可写原料特点;
2、其他说明写制作者想表达的想法,如:
创作思路、菜肴销售情况等;
3、每一道菜填写1张。
附件7:
首届中国乡土菜大赛点心类制作明细表
制作单位:
单位电话:
单位地址:
制作人姓名:
负责人姓名:
制作人电话:
点心名
主辅料
原料重量
成本(元)
原料重量
成本(元)
1、克
4、克
2、克
5、克
3、克
6、克
调料
1、克
4、克
2、克
5、克
3、克
6、克
馅料
1、克
5、克
2、克
6、克
3、克
7、克
4、克
8、克
主辅料:
元
调料:
元
馅料:
元
合计:
元
操作步骤
1、
2、
3、
4、
5、
特点
注意关键
1、
2、
3、
特色说明
□传说典故□原料特色
其他
说明
注:
1、“特色说明”栏写菜肴典故,也可写原料特色;
2、“其他说明”栏写制作者想表达的创作思路及实际销售情况等;
3、每一道点心填写1张。
首届中国乡土菜大赛土菜类参赛菜谱信息表(样表)
制作单位:
单位电话:
单位地址:
××镇××村制作人姓名:
负责人姓名:
制作人电话:
菜名
主辅料
原料重量
成本
原料重量
成本
6、克
7、克
3、克
8、克
4、克
9、克
5、克
10、克
调料
1、土黄酒克
5、老姜克
2、土酱油克
6、葱克
3、味精克
7、栗子克
4、盐克
8、克
主辅料:
元
调料:
元
合计:
元
操作步骤
1、
2、
3、
4、
5、
菜品特点
注意关键
1、火候掌握最关键
2、两个生铁锅一定要密封
3、鸡一定要正宗土鸡
特色说明
√□菜肴典故□原料特点
传说清朝嘉庆年间,东阳乡下有一户穷人家,只有母子俩相依为命,苦度日子。
有一年,老母积劳成疾,臣病不起,不思饮食,日子一久,形体日渐消廋,眼看性命难保,儿子忧心如焚,想母亲辛苦一生难得有好食物进口,便上山采了些栗子、又抓了一只鸡宰了,准备烧了给母亲吃,可到烧时锅子破了,儿子只得用一只泥坯瓦罐来烧。
没想到烧熟后,鸡肉特别香,母亲闻到后顿起食欲,吃下后,病体渐有起色,半个月后,康复如初。
就成了现在的“东阳瓦罐鸡”。
其他
说明
注:
1、特色说明写菜肴典故,也可写原料特点;
2、其他说明写制作者想表达的想法,如:
创作思路、菜肴销售情况等;
3、每一道菜填写1张。