土菜大奖赛方案77.docx
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土菜大奖赛方案77
附件1
首届中国乡土菜大赛活动方案
中国乡土菜是各类菜系的源头，具有原生态的风味美食特色。
为进一步挖掘地方乡土菜肴文化，促进餐饮旅游发展和绿色安全与营养美味的健康消费，特举办“首届中国乡土菜大赛”。
现制订活动方案：
一、组织单位：
主办单位：
中国饭店协会
指导单位:
安徽省商务厅、安徽省工商联、合肥市商务局、合肥市旅游局、包河区人民政府
支持单位：
安徽省餐饮行业协会、安徽省饭店协会、安徽省餐饮研究会、安徽省东方徽菜研究所
承办单位：
中国饭店协会会议展览办公室、农餐对接办公室、火锅专业委员会、采购供应委员会。
众美联餐饮饭店产业联盟、合肥市餐饮烹饪行业协会。
协办单位：
合肥市旅游协会、合肥滨湖投资集团、安徽元鼎总厨联盟、安徽新东方烹饪学院。
执行承办：
安徽双龄文化传播有限公司
二、比赛时间：
2015年5月16日-17日
三、比赛地点：
待定
四、参赛对象：
全国各省、自治区、直辖市、计划单列市乡土菜馆、原生态美食饭店、农家乐及合肥市相关餐饮特色餐馆等（由执行承办单位负责调查、组织发动、统一推荐上报）
五、总体要求：
参赛作品应符合乡土菜绿色、生态、健康的基本原则，即利用本土种植和养殖的烹饪原料，以当地传统烹饪方法加工制作，具有浓郁的地方风味和特色的菜点。
这次活动坚持美观实惠和农家菜原汁原味的原则，大力突出地方特色和民俗文化，突出农家菜的“鲜”、“土”、“乡”、“野”之特色，力求纯真质朴，真正体现中国农家菜肴特色。
六、比赛项目
1、点心类2、菜肴类
七、奖励办法：
1、组织奖：
3个，鼓励奖若干。
2、单项奖：
点心类、菜肴类按参赛选手总数2:
5:
3比例设金奖、银奖和优胜奖。
八、筹备及比赛日程
4月中旬下发大奖赛通知。
4月下旬至5月上旬，全国各饭店、餐饮协会及合肥市各镇、乡、街道组织发动报名。
5月16日上午8：
00时开始比赛。
九、参赛须知
1．组委会提供比赛场地、单眼灶、操作台、台布、水桶。
参赛所需原材料、辅助材料、器具，都由参赛者自备。
2．参赛作品所用原材料，必须是当地出产的。
外地原材料不得参赛。
3．为了反映地方民俗文化，突出菜肴特色，各参赛队可突显器皿（含试味碟）。
4．禁止使用含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的食品；禁止使用国家重点保护的野生动物；禁止使用非食品原料。
5．参赛选手必须身着整洁工作服，佩戴工作帽。
十、评判办法及评分标准
（一）评判办法：
1、本次大赛采取现场评判，综合计分。
2、每个项目设5位烹饪专业评委。
3、做好参赛作品的纸质说明介绍，并置于参评作品前。
纸质说明中不得显示参赛单位标识和名称，纸质说明内容应包括菜名和特色。
（二）评分标准：
2、点心类：
按口味与香气，工艺与火侯，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生等五部分评分。
造型自选，满分为100分：
口味与香气（30分）：
调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。
不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的点心品种不予判分。
工艺与火侯（30分）：
工艺精湛，火侯严谨，酥、糯、吹、脆，质感鲜明。
不符合要求的扣1-8分。
由于失饪造成点心生、糊不能食用，整个品种不予判分。
色泽与形态（10分）：
色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。
不符合要求扣1-8分。
创意与实用（20分）：
创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣1—10分。
营养与卫生（10分）：
营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。
不符合要求的酌扣1-4分。
因卫生原因，造成品种不能食用的不予判分。
2、土菜类：
按口味与质感，工艺与火侯，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生等五部分评分，满分为100分：
口味与质感（30分）：
调味得当，主味突出，质感恰当。
不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。
工艺与火侯（30分）：
烹法恰当，火侯适且，技法多样，特色鲜明。
不符合要求扣1-8分。
由于失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。
色泽与形态（10分）：
刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。
不符合要求扣1-8分。
创意与实用（20分）：
创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣1—10分。
营养与卫生（10分）：
营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。
不符合要求扣1-4分。
不能食用的菜品不予判分。
（三）现场操作过失扣分标准：
1、个人卫生要求：
工作衣、帽整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。
违者扣1-2分。
2、食物生熟不分，工具不洁，乱搬下脚料，未搞好操作场地卫生。
扣1-2分。
3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。
扣2-4分。
4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项扣2-4分。
5、超时操作每1—5分钟扣1分，以后每超5分钟扣2分，依次类推（点心类制作要求在30分钟内完成，土菜类制作要求在90分钟内完成）。
6、迟到每5分钟扣1分。
7、不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1-10分，情节严重者取消其参赛资格。
8、由于主观原因发生操作事故，扣2-10分。
9、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰。
不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，违反扣2-10分。
10、操作过程中不得使用移动电话，违者扣1-2分。
11、参赛选手一律佩戴参赛证参加比赛，参赛选手的各项用具和所穿衣服、帽等都不得出现参赛单位标识和名称，违者取消参赛成绩。
现场操作过失违规，由现场监理人员负责如实记录，监理长根据规定予以扣分。
情节严重需取消选手参赛资格，由总裁判长核准并签字。
十一、比赛程序
1、抽排场次：
采取按项目抽签办法确定比赛顺序。
2、检录：
参赛选手需持参赛证，餐具编号牌和自备的原料，用具，餐具到大赛检录处检录。
等侯进入比赛操作现场。
3、提前加工：
本次比赛不设原料提前加工申请批准程序。
允许选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品带进比赛现场。
4、赛场：
选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，现场监理将现场验料。
作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便赛后领取自带的餐具。
餐具领取时间由组委会通知。
5、送评：
作品完成后，专人送裁判现场。
每个品种需附带二小盘尝碟，其中一碟供专业评委品尝，另一碟供营养评委品尝。
尝碟不需形态摆列，只鉴定口味、香气、火侯。
未经许可不带尝碟者，每个品种扣2分。
十二、赛场规则
1、不准迟到早退。
2、现场不准高声喊叫，非参赛人员不得进入比赛场所。
3、工作衣帽整洁，工具清洁。
4、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱扔下脚料。
5、不准使用他人的原材料（物品）及半成品。
6、严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。
7、严格执行生熟分开的规定。
8、比赛结束时搞好清理收尾工作。
十三、媒体宣传
为扩大本次大赛的影响力，提高知名度，邀请合肥电视台、合肥晚报等单位协助做好宣传工作，及时宣传中国首届乡土菜大赛情况。
由承办单位适时在城区主要街道悬挂宣传横幅标语，印发有关宣传资料，及时免费分发。
十四、赛程安排
8：
00—8：
30报到，并作好相关准备
8∶30─10∶30进行比赛；上菜过程中到指定拍摄点由摄影师拍摄菜肴照片。
10∶30─11∶30展示评分。
11∶30─12∶00大会。
颁奖及领导讲话。
12∶00午餐。
附件2
首届中国乡土菜大赛团体报名表
参赛单位：
姓名
性别
年龄
职务
职称
手机号码
领队
选手
作品
名称
及介
绍
单
位
意
见
注：
报名后，选手不得随意调换。
附件3
首届中国乡土菜大赛单项（个人）报名表
参加单位：
参赛项目（□内打√）：
热菜□点心□
姓名
性别
年龄
民族
文化
现任
职务
技术
职称
工种
专业工龄
工作
单位
联系电话
通讯
地址
参
赛
作
品
说
明
注：
报名后，选手不得随意调换。
附件4
点心制作评分表
选手编号：
日期：
菜名
项目
满分
细节要求
扣分
得分
口味香气
30
调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。
不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分
工艺火侯
30
工艺精湛，火侯严谨，酥、糯、吹、脆，质感鲜明。
不符合要求的扣1-8分。
由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。
色泽形态
10
色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。
不符合要求扣1-8分。
创意实用
20
创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣1—10分。
营养卫生
10
营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。
不符合要求的酌扣1-4分。
因卫生原因。
造成品种不能食用的不予判分。
总分
100
评委：
附件5
土菜制作评分表
选手编号：
日期：
菜名
项目
满分
细节要求
扣分
得分
口味质感
30
调味得当，主味突出，质感恰当。
不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。
工艺火侯
30
烹法恰当，火侯适且，技法多样，特色鲜明。
不符合要求扣1-8分。
由于失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。
色泽形态
10
刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。
不符合要求扣1-8分。
创意实用
20
创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣1—10分。
营养
卫生
10
营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。
不符合要求扣1-4分。
不能食用的，菜品不予判分。
总分
100
评委：
附件6：
首届中国乡土菜大赛土菜类参赛菜谱信息表
制作单位：
单位电话：
单位地址：
制作人姓名：
负责人姓名：
制作人电话：
菜名
主辅料
原料重量
成本（元）
原料重量
成本（元）
1、克
6、克
2、克
7、克
3、克
8、克
4、克
9、克
5、克
10、克
调料
1、克
5、克
2、克
6、克
3、克
7、克
4、克
8、克
主辅料：
元
调料：
元
合计：
元
操作步骤
1、
2、
3、
4、
5、
菜品特点
注意关键
1、
2、
3、
特色说明
√□菜肴典故□原料特点
其他
说明
注：
1、特色说明写菜肴典故，也可写原料特点；
2、其他说明写制作者想表达的想法，如：
创作思路、菜肴销售情况等；
3、每一道菜填写1张。
附件7：
首届中国乡土菜大赛点心类制作明细表
制作单位：
单位电话：
单位地址：
制作人姓名：
负责人姓名：
制作人电话：
点心名
主辅料
原料重量
成本（元）
原料重量
成本（元）
1、克
4、克
2、克
5、克
3、克
6、克
调料
1、克
4、克
2、克
5、克
3、克
6、克
馅料
1、克
5、克
2、克
6、克
3、克
7、克
4、克
8、克
主辅料：
元
调料：
元
馅料：
元
合计：
元
操作步骤
1、
2、
3、
4、
5、
特点
注意关键
1、
2、
3、
特色说明
□传说典故□原料特色
其他
说明
注：
1、“特色说明”栏写菜肴典故，也可写原料特色；
2、“其他说明”栏写制作者想表达的创作思路及实际销售情况等；
3、每一道点心填写1张。
首届中国乡土菜大赛土菜类参赛菜谱信息表（样表）
制作单位：
单位电话：
单位地址：
××镇××村制作人姓名：
负责人姓名：
制作人电话：
菜名
主辅料
原料重量
成本
原料重量
成本
6、克
7、克
3、克
8、克
4、克
9、克
5、克
10、克
调料
1、土黄酒克
5、老姜克
2、土酱油克
6、葱克
3、味精克
7、栗子克
4、盐克
8、克
主辅料：
元
调料：
元
合计：
元
操作步骤
1、
2、
3、
4、
5、
菜品特点
注意关键
1、火候掌握最关键
2、两个生铁锅一定要密封
3、鸡一定要正宗土鸡
特色说明
√□菜肴典故□原料特点
传说清朝嘉庆年间，东阳乡下有一户穷人家，只有母子俩相依为命，苦度日子。
有一年，老母积劳成疾，臣病不起，不思饮食，日子一久，形体日渐消廋，眼看性命难保，儿子忧心如焚，想母亲辛苦一生难得有好食物进口，便上山采了些栗子、又抓了一只鸡宰了，准备烧了给母亲吃，可到烧时锅子破了，儿子只得用一只泥坯瓦罐来烧。
没想到烧熟后，鸡肉特别香，母亲闻到后顿起食欲，吃下后，病体渐有起色，半个月后，康复如初。
就成了现在的“东阳瓦罐鸡”。
其他
说明
注：
1、特色说明写菜肴典故，也可写原料特点；
2、其他说明写制作者想表达的想法，如：
创作思路、菜肴销售情况等；
3、每一道菜填写1张。
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