西式面点师模拟考试有答案.docx
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西式面点师模拟考试有答案
西式面点师（中级）模拟考试
1、［判断题］0在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。
（X）
2、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
（V）
3、［判断题］（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
（V）
4、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（x）
5、［判断题］（）在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在遍度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
（V）
6、【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
（V）
7、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（V）
&【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。
（V）
9、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：
色溼均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
（V）
10、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
（V）
11、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
（V）
12、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（x）
13、【判断题】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂,使制品膨松。
（x）
14、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
（V）
15、【判断题】（）复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
（x）
16、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
（x）
17、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
（V）
18、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（V）
19、［判断题］（）油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。
20、［判断题］0采用切割法对饼干面坯成型时,往往要将面坯放在室温下松驰几个小时,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
（x）
21、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（B）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
22、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。
（D）
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
23、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之—。
（D）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
24、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。
（B）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
25、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速,面团的全部分切时间应
控制在0。
（C）
A、10-12分钟以内
B、15~18分钟以内
C、20~25分钟以内
D、30~50分钟以内
26、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。
（B）
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
27、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。
（D）
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
2&【单选题】调制硬质面包时,下列说法错误的是（）。
（D）
A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造
29、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（C）
A、龙葵素
B、氢氨酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
30、【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
（C）
A、糖浆
B、果酱
C、陶粉
D、杏仁面
31、【单选题】毛利额是（）。
（B）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
32、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。
（A）
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰輙
D、蛋糕烘烤模具
33、【单选题】-1°C左右，保存5~14天的鱼称为（）。
（A）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
34、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛^率（）。
（D）
A、稳定
B、变化
C、从咼
D、从低
35、【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料,经过低温烘烤后成熟。
（B）
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
36、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。
（A）
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
37、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
（B）
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
38、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
（C）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
39、【单选题】在使用巧克力时劃艮据其（）的含量确定巧克力的温度。
（A）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
40、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
（D）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
41、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由（）。
（D）
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的持性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
42、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和（）,使泡夫烘烤后外表松脆。
（D）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
43、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。
（A）
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
44、【单选题】定价系数与（）有关。
（B）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
45、【单选题】"Whisk"是指（）的意思。
（C）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
46、【单选题】从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容：
原料的固有色、原料的加工色、（）o（B）
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
47、【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进
行核算，就是产品的成本核算。
（C）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
48、【单选题】价格是原料成本与（）的和。
（C）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
49、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
（B）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
50、【单选题】"足价蛋白"一般是指（）蛋白。
（A）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
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