星级酒店管理制度加工间卫生操作标准.docx

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星级酒店管理制度加工间卫生操作标准

文件名

加工间卫生操作标准

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CYFW191

页码

5-1

●不锈钢桌子

（1）用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。

（2）用清水擦净。

（3）用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。

（4）标准：

桌面光亮，用手摸各部位不粘手。

●柜子

（1）用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。

（2）清水冲洗，使内部不含任何杂物。

（3）擦干。

（4）标准：

柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。

〖ZK）〗

●水池子

（1）捡去里面杂物。

（2）洗涤灵水或去污粉刷洗。

（3）用清水冲净，外部用布擦干。

（4）标准：

没有油迹，没有异味，下水管通畅。

●鱼缸

（1）将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。

（2）标准：

玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。

●绞肉机、切片机

（1）两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。

（2）用洗涤灵水冲洗。

（3）用清水冲洗干净。

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CYFW191

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5-2

（4）标准：

机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。

●墙面

（1）用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁。

（2）洗擦瓷砖的接茬处。

（3）用湿布沾清水反复擦2～3次，擦净。

（4）擦干。

（5）标准：

光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。

●地面

（1）用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。

（2）用清水洗干净墩布反复擦两次。

（3）标准：

地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。

●冷库

（1）用洗涤剂水擦净冷库货架。

（2）擦净水库的风叶片。

（3）地面用洗涤剂水冲刷后，用墩布擦干。

（4）各种原材料和半成品须加封保鲜纸。

（5）水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好。

（6）标准：

整齐清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。

物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。

不得落地堆放。

●豆腐板

（1）将清水注入水池。

（2）将豆腐板及木框放入清水中刷洗。

（3）用清水冲洗干净待用。

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5-3

（4）标准：

豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。

●磨浆机

（1）将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净。

（2）出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。

（3）标准：

锅内及机器上不留残余及污点。

●所有不锈钢用具

（1）用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。

（2）将洗好的容器用清水再冲洗一遍。

（3）标准：

容器内及用具上干净无油。

●蔬菜库

（1）用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子。

（2）随时擦净地面。

（3）将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐。

（4）标准：

库内干净整洁，无异味。

注意先进先出。

●菜筐

（1）将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡。

（2）用刷子将菜筐刷洗干净。

（3）用清水冲洗待用。

（4）标准：

干净，无污渍，无污物。

●菜墩、砧板

（1）用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。

用时用万分之三的优氯净消毒。

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5-4

（2）用后刷洗干净竖放通风处。

（3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。

（4）标准：

干净、无污、无油，无霉迹。

●刀具

（1）所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。

（2）用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。

（3）标准：

光亮、无锈、无油、无污物。

●鱼池

（1）定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证无油。

（2）用清水冲洗干净。

（3）标准：

干净无油、无异味、无污物。

●海参桶

（1）外部用无油的湿布擦干净。

（2）桶内常换水。

（3）标准：

干净无杂物，注意先进先出。

●豆芽桶

（1）经常用清水换洗。

（2）用无油的布里外擦。

（3）标准：

干净桶内无残物，外表干净。

●不锈钢

（1）用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍。

（2）最后用清洁布擦干。

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5-5

（3）标准：

柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。

●下水槽

（1）随时捡出槽内污物。

（2）用去油剂刷后用热水冲净。

（3）每天打开，把槽内清洗干净。

（4）标准：

无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。

附赠

酒店管理的八大要点

酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。

归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：

酒店质量管理

酒店取得成功的关键是什么?

是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。

质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。

酒店能源管理

加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。

作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。

总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。

酒店客户管理

酒店通过提供产品和服务实现经营效益。

客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。

拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。

客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。

技术研发管理

酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。

如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。

服务现场管理

一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。

客户的满意程度也大多由此决定。

服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。

以一个好的服务体系去面对客户。

酒店目标管理

目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。

没有目标的管理，也就是没有质量的管理。

部门和管理者

1、对各部门的管理。

在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。

一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。

2、对管理者的自身管理。

管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。

不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。

酒店的创新

创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。

对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。

因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。

在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。

这种态度并不可取。

管理者需要提倡的是另一种态度：

持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。