饭堂.docx

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饭堂

时代广场员工饭堂管理规范

个人卫生管理

1员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

2员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

3在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

4保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

5员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

厨房卫生管理

1厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

2厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光滑，且切生熟食品的砧板要分开使用。

3洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

4炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

5下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

6清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

7仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

食品卫生管理

1采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

2食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

3操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

4处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

⑥生、熟食品要分开冰柜存放，以防熟制食品受到污染。

餐厅卫生管理

1用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

2门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

3每周大至少清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

食物中毒及预防

1厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

2做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。

3不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。

4一旦发生中毒。

应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。

一周菜谱计划

每天每人十八元菜谱参考

日期

早餐

中餐

晚餐

星期一

豆浆稀饭

油条花卷

上海大包

茶叶蛋炒米粉

辣汁牛仔肉红烧排骨

清蒸鲩鱼鸭肉炖黄豆

炒时菜酸辣土豆丝

冬瓜骨头汤

香辣鸡扒萝卜焖羊肉

姜葱鱼腩煲酸豆角肉末

炒时菜酸辣大白菜

萝卜骨头汤

星期二

豆浆稀饭

花卷馒头

面包上海大包

皮蛋瘦肉粥

盐水大虾尖椒炒肉丝

豆角榄菜肉碎腊味炒西芹

炒时菜麻辣豆腐

咸菜猪肚汤

白切鸡梅菜扣肉

西兰花鲜鱿花生猪脚

炒时菜虎皮尖椒

猪肝汤

星期三

豆浆稀饭

包子油条

花卷茶叶蛋

炒牛河

清蒸鲩鱼火爆烤鸭

莴笋炒猪心回锅肉

炒时菜大白菜炒粉条

冬菇鸡汤

红烧牛腩香菇蒸滑鸡

凤梨咕噜肉腩肉闷土豆

清炒莴笋丝炒时菜

海带骨头汤

星期四

豆浆稀饭

油条花卷

鹌鹑蛋南瓜饼

上海菜包

油炸带鱼酸菜炒猪肚

尖椒炒牛肉香芋扣肉

炒时菜白灼凉瓜青

鱼头咸菜汤

洋葱猪扒蒜苔炒肉丝

豉汁蒸排骨牛腩炖萝卜

家常豆腐炒时菜

生菜肉丸汤

星期五

豆浆稀饭

包子油条

花卷麻球

茶叶蛋（咸蛋）

五彩虾仁西芹炒牛肉

尖椒炒肉片凉瓜焖鱼腩

剁椒蒸香干拌青瓜

狗杞猪肝汤

凉瓜牛肉客家酿豆腐

剁椒田鸡红烧回锅肉

酸辣土豆丝清炒丝瓜

萝卜炖鲫鱼汤

星期六

豆浆稀饭

油条花卷

上海菜包

鸡蛋咸菜

红烧排骨萝卜焖鸡尖

魔芋焖鸭剁椒鱼头

炒萝卜丝炒时菜

紫菜蛋花汤

沙爹牛肉荷兰豆炒香肠

泡椒鸡杂尖椒炒鱼丸

炒时菜炝炒黄豆芽

香菇肉丝汤

星期日

豆浆稀饭

油条花卷

包子

茶叶蛋炒米粉

盐水鸭椒盐大虾

藕片炒腩肉西红柿炒蛋

红烧冬瓜麻婆豆腐

萝卜骨头汤

香菇蒸鸡西芹炒鲜鱿

豉油皇炒咸肉拌柿子

猪肉炒春笋炒时菜

生鱼片连汤

饭堂员工手册

一、饭堂管理制度

（一）仪容仪表

    ⑴凡属饭堂工作人员上班时间必须穿着工衣、鞋、帽，注意个人卫生，工衣、工帽需每天清洗。

    ⑵饭堂工作人员严格遵守饮食卫生管理条例，做到饭堂人员上班时间不得在操作间大声喧哗、不能随地吐痰、不能在饭堂内吸烟。

    ⑶饭堂工作人员不能留长发，必须常洗澡、洗头、勤剪指甲。

    ⑷售卖饭菜时，饭堂工作人员必须面带微笑，讲文明、讲礼貌。

（二）工作职责

   ⑴每天饭堂工作人员必须对每一种食品认真细致的清洗，方可切配，烹制，对质量不合格的任何一种食品，饭堂人员有权制止进入饭堂；对饭堂所用食品必须按照卫生防疫部门规定：

一挑、二拣、三清洗、四消毒。

   ⑵对饭堂食品清洗干净后，加工制作时，必须认真切配和烹制，保质、保量的做好公司一日三餐及夜霄的正常供应。

    ⑶认真细致的清洗饭堂内所有设备，器具以及饭堂内墙、壁、地面等场所卫生。

    ⑷员工就餐完毕，饭堂人员必须对饭厅内桌面、地面擦洗干净,搞好卫生,关闭电源,方可离开。

    ⑸严禁食品浪费，就餐人员按需取量，对造成浪费的员工视情节轻重给于警告、严重警告及一次罚款拾元之规定。

    ⑹到饭堂就餐员工凭公司饭卡就餐，饭堂工作人员应准确记录饭卡，严禁询私舞弊，被发现者视情节轻重给于一次罚款伍拾元或无偿解雇。

二、员工管理制度

（一）严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

（二）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责；做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。

（三）遵守财务规定，员工就餐一律收（缴）饭菜票，禁止收取现金，炊事人员按规定每月交缴就餐费，严格登记手续，任何人在食堂就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

（四）坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督及批评。

（五）爱护公物，食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家），不得随便搬动或拿作它用，对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

（六）做好炊事人员的个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽，炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

（七）计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

（八）安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳，每天制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食，对因工作需要不能按时就餐和临时就餐，可事前有预约和通知。

（九）做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等；管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

（十）加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。

三、食品卫生

（一）当天购买的蔬菜当天食用，禁止放置两天以上，发现变质食物立即登记丢弃。

（二）蔬菜必须去掉老/黄的茎叶和杂物，必须按照操作规程浸泡消毒，大米必须经过多次清洗干净后才能蒸煮，瓜果要去皮洗净。

（三）肉类/鱼类要鲜活。

（四）蔬菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

（五）生熟食品必须分开存放，禁止直接用手拿放熟食。

（六）禁止售买过期变质食品。

（七）分类存放各种食品，禁止混放和直接放在地上。

（八）所有包装食品必须标识清楚，必须符合检疫标准。

四、餐具卫生

（一）所有饭/汤/菜勺禁止直接放在台面，必须放在托盘。

（二）所有餐具必须经过一洗二冲三消毒处理后才能存放使用。

（三）餐具在用餐前必须集中整齐摆放，并用洁净白布覆盖，防止蚊蝇叮爬。

五、厨房卫生

（一）刀/砧板/锅/铲/盆/桶等厨具在使用前后必须清洁干净，按规定消毒处理；加工生熟食品的刀/砧板要分开；熟食刀要用沸水消毒，砧板要每周消毒，立放，不能存水。

（二）及时清理垃圾，集中处理，及时清洗工作台面/地面。

（三）货架/烟罩/蒸柜/炉灶/洗菜（碗）池要保持清洁，及时清洗。

（四）油/盐/酱/醋/大米等原料，要及时封盖，下班前必须检查。

（五）清除卫生死角，防止老鼠/苍蝇/蟑螂等污染食物；定期灭鼠灭蟑螂，保持灭蝇灯的正常使用。

（六）定期及时清洗雪柜冰箱，保持清洁卫生。

（七）供餐完毕及时清理各下水道，时刻保持畅通。

六、餐厅卫生

（一）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

（二）及时清洁桌面台凳，保持干净洁净。

（三）墙壁/门窗/风扇/灯管等定期清洁，无蜘蛛网。

（四）餐后及时清洁地面，及时灭蝇。

（五）及时回收餐具，分类放置，及时清运；及时处理垃圾，保持餐厅无异味。

七、岗位工作责任

（一）主厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生、拟定菜谱、协调厨房整体人员的调配。

（二）二厨负责大锅菜、小炒配菜工作，小炒的菜肴、早餐稀饭制作，各类糕点、小吃、面食、蒸饭工作、餐前准备工作，蔬菜收捡，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、负责厨房内的卫生打扫、验收工作。

（三）保洁员负责食堂全面清洁卫生工作。

（四）杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作；消毒登记以及各项杂务工作；负责洗刷间和菜架的卫生。

（五）以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂中各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。

八、从业人员健康检查制度

（一）食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

（二）食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

（四）凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

（五）主厨每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录；如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

（六）食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒；违反本制度与本条规定的一律重处。

九、从业人员个人卫生制度

（一）必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。

（二）凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗；食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

（三）上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌；上岗时不准穿拖鞋；工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。

（四）保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽；不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品；严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。

（五）从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

（六）售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒；售饭菜、拌菜、送食品等不准在食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为；取糕点面食必须使用食品夹。

（七）不准把私人物品、有害物品带入操作间。

（八）凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食堂。

十、卫生安全责任追究制度

（一）主厨是食堂卫生安全的第一责任人。

（二）食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》的规定进行处理。

（三）公司在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。

（四）卫生防疫部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。

（五）食堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定的责任在食堂的，由主厨承担主要责任。

十一、剩余食品的管理规定

剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一；热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但食堂有剩饭菜是难以避免的；若有少量剩余应废弃。

要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存：

（一）食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品；

（二）剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；

（三）冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售，切不可暴露存放在常温下；

（四）不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。

注意：

往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法；因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒；再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。

云浮市时代广场物业服务有限公司

2012-2-29

采购验收保管链式管理细则

一、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度。

二、严把进货关、保管关、销售关的"三关"原则。

所购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。

除三证与质检报告外，还要索取供应厂商的相关法律证照以及商标、授权生产证明等文书资料。

三、入库必须做到：

1、无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。

2、入库必须按制度规定如实详细填写《进货报表》，《进货报表》应有相关人员以及食堂负责人签字。

3、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。

4、入库出库必须履行登记经手人签字的制度。

四、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐与进入小卖部销售，严禁无厂名厂址、无生产日期的"三无"产品混入，有效保障"链式管理"的畅行。

五、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。

检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采取有效措施（停、撤、换、退）以保证食品卫生安全。

六、食堂加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。

食堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采取措施解决。

七、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。

勤盘库，严把质量关，视质量为生命。

库房保管应随时向食堂经理报告库存食品卫生安全情况。

严禁营业员等私自进货或擅自搞代销等违纪违法行为，一经发现严肃查处。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

原料采购制度

一、根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

二、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。

三、采购、验收食品必须向厂商索证（卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等）验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。

上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。

应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。

四、禁止采购、验收一切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。

五、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。

不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。

杜绝采购假冒伪劣产品。

六、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。

库房管理制度

为防止食品污染，确保食品卫生安全，有利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。

做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。

做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。

无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁。

食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天要对库存食品进行检查，整理。

重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。

禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。

禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。

做到服装整洁，不在库房内吸烟。

食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。

一、采购和使用食品添加剂的原则：

不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料。

二、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买，并索取发票和相关手续。

三、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。

四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

五、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。