食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准要点.docx

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食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准要点

附件

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

（本核查表适用于食品销售）

经营者名称：

经营场所：

仓库地址：

法定代表人（负责人）：

核查日期：

　年　　　月　　　日

主体业态：

□食品销售经营者（□批发经营者□零售经营者□批零兼营经营者□网络销售□自动售货机销售）

经营项目：

□1.预包装食品销售（□含冷藏冷冻食品□不含冷藏冷冻食品）

□2.散装食品销售（□含冷藏冷冻食品□不含冷藏冷冻食品）

□3.特殊食品销售（□保健食品□特殊医学用途配方食品□婴幼儿配方乳粉□其他婴幼儿配方食品）

□4.其他类食品销售（按品种填写）

序号

核查项目

核查内容

核查标准

核查项目

的重要性

评价意见

人员管理

有食品安全专业技术人员和管理人员

食品经营企业应当根据经营需要配备专职或兼职食品安全专业技术人员从事食品质量检验或食品安全检查等工作。

从业人员熟悉食品安全知识并经过食品安全知识培训。

***

□符合

□不符合

场地要求

食品销售场所和贮存场所的选址和管理

（1）食品经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的食品销售和贮存场所。

食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，应与有毒、有害污染源有效分隔。

（2）食品经营场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。

（3）利用自动售货设备从事食品销售的，放置自动售货设备的地点应当具备食品贮存的必要条件，符合食品标签标识所标注的贮存条件。

***

□符合

□不符合

食品销售场所布局

销售场所布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。

***

□符合

□不符合

设施要求

有与销售食品品种、规模相适应的销售设施和设备。

与食品表面接触的设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

***

□符合

□不符合

申请销售有温度控制要求食品的

应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、热藏、冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度要求。

***

□符合

□不符合

有食品安全防护设施设备

食品经营者应当根据经营项目设置相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并配有货架等摆放设备。

***

□符合

□不符合

制度建立

有保证食品安全的规章制度

（1）食品经营者应当建立从业人员健康制度、进货查验制度、食品安全自查制度。

（2）食品经营企业同时建立以下食品安全的管理制度：

食品经营人员培训制度、食品安全管理员制度，食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案。

从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度。

利用自动售货设备从事食品销售的建立自动售货设备定期检查、维护制度。

***

□符合

□不符合

食品经营者在申请行政许可时申请经营项目含有以下内容的，须在对应核查内容前的“□”选择，并按照核查标准实施核查，贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合上表1至4核查内容的通用要求；申请经营项目不含有以下内容的，请选择：

□经营项目不含有以下许可内容。

□

网络经营

经营业态含有网络经营食品的

（1）食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

（2）无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所，贮存场所视同食品经营场所，并应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

（3）无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请任何食品制售项目以及散装熟食食品销售。

***

□符合

□不符合

□

散装食品

经营项目含有散装食品销售的

（1）申请散装食品销售的经营者应当配备与其经营的食品品种相适应的洗涤消毒设施。

（2）散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

（3）直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明，直接接触食品的从业人员应当具有健康证明。

***

□符合

□不符合

□

特殊食品

经营项目含有保健品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的

1、申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。

2、申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当分别设立提示牌，注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

***

□符合

□不符合

核查评价

　　　　食品药品监督管理局核查人员　　、　根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等有关规定，对该单位进行了现场核查。

核查意见如下：

□应核查的所有项目均符合要求。

□应核查项目中第项不符合要求。

核查人签名：

日期：

申请人阅后签名：

日期：

注：

1.本表每一个核查项目均为关键项，其评价意见为“符合”或“不符合”。

2.核查评价意见的确定标准：

不符合项目数为0项，为合格；不符合的项目数≥1项，为不合格。

3.核查人员应针对不合格的项目提出相应的整改要求，并重新核查。

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

（本核查表适用于适用于特大型、大型餐饮服务经营者，

供餐人数300人以上的学校、托幼机构、养老机构食堂，

供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂）

经营者名称：

经营场所：

仓库地址：

法定代表人（负责人）：

核查日期：

　年　　　月　　　日

使用说明

1.本核查表适用于适用于特大型、大型餐饮服务经营者，供餐人数300人以上的学校、托幼机构、养老机构食堂，供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。

2.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品、冷食类食品（腌菜除外）、裱花类糕点制售项目。

3.现场核查时，应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表，每一个核查项目的评价意见为“符合”、“不符合”或“合理缺项”。

现场核查应客观、真实、公平、公正。

4.现场核查结束后，应在核查的经营项目的“□”内画√，并根据判定结果，在符合规定项目前的“□”内画“√”，在不符合规定项目前的“□”内画“×”。

5.现场核查时，应与现场核查记录配套使用。

6.现场核查应记录核查时间，核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用

（合理缺项）

1.人员管理

经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定情形，具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行业规定的相关资质证明。

***

从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。

***

2.管理制度

食品经营者应制定食品安全管理制度。

食品安全管理制度包括：

从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

***

制定关键环节食品加工操作规程。

使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。

***

3.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

***

4.场所结构、设置、布局、分隔和面积

场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可以不设置）、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐（经营自制饮料的可以不设置）等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所，各场所宜为独立隔间。

各场所均设在室内。

***

制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。

备餐、现场制作糕点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的，可以设置相应的专用操作场所。

***

加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置，因建筑结构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。

***

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标

识，存放区域分开设置。

原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。

食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应，加工经营面积＞3000㎡的特大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰3.0；加工经营面积500～3000㎡的大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.5。

切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少）。

各类专间面积≥食品处理区面积10%，且≥5㎡。

单位食堂食品处理区推荐面积，供餐人数100人以下的不小于30㎡，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡，供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

***

宜设置公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。

5.食品处理区

地面与排水

经营场所地面用无毒、无异味、易于清洗、防滑的材料平整铺设。

加工操作场所应有给排水系统，且地面和排水沟有排水坡度（宜不小于1.5%），排水顺畅。

排水沟设置可拆卸盖板，易清洁，出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

6.食品处理区

墙壁、门窗

墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。

门、窗装配严密，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

与外界直接相通的门能自动关闭。

与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕等设施。

设置灭蝇灯的，应距离地面2m左右高度，与食品加工操作场所有一定距离。

7.食品处理区天花板

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

8.洗手消毒设施

食品处理区内按需设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

9.餐用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转，大小和数量能满足需要的清洗、消毒、保洁设备设施。

***

按清洗消毒方式不同，设置餐用具清洗消毒专用水池：

采用化学消毒的，至少设置3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可以设置2个专用水池。

各水池以明显标识标明其用途。

提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。

***

餐用具清洗消毒专用水池与食品原料、清洁用具以及接触直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不产生交叉污染。

***

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

***

10.食品原料、清洁工具清洗水池

粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池，水池的数量或容量与加工食品的种类、数量相适应（如制售的食品仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处理过程的，可以不设原料清洗水池）。

各类水池以明显标识标明其用途。

***

设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

11.设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求，具有合格证明。

接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

切配台面、工用具存放设施等宜为不锈钢等易清洁、消毒材料。

12.饮用水

用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

直接接触成品的水，应经过加装水净化设施或煮沸设备处理。

***

13.通风排烟调温设施

烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装置。

烹调场所采用机械排风。

产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

14.采光照明设施

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。

15.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。

废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

16.库房和食品

贮存场所

按照食品贮藏要求设置食品库房或食品贮存设施，有足够数量的存放架，保证食品隔墙、离地、通风、防潮。

除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

食品与非食品库房分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

***

冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

17.专间和专用

操作场所

专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。

食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

专间墙裙铺设到顶。

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。

以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，强度大于70μw/cm2，安装反光罩，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。

专间内操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质。

水龙头为非手触动式，直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。

***

专间内废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。

专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

***

专用操作场所，内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，设有工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和符合要求的空气消毒设施。

入口处设置洗手、消毒设施。

18.自助餐设施

提供自助餐服务的，应当设置保温设施，确保贮存温度符合食品要求

19.送餐设施

提供送餐服务的,应配置专用封闭的保温设备设施，保证送餐时食品中心温度符合要求。

设备设施内壁平整，易于清洗和消毒。

20.互联网经营设施

具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施。

***

21.更衣室

更衣场所与食品加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

22.厕所

厕所不设在食品处理区内。

***

厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手、消毒、烘干设施。

23.食品留样

单位食堂和一次性接待100人以上群体性聚餐的餐饮服务经营者配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

***

24.自酿酒

（不含自酿白酒）

提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。

自酿酒不得使用压力容器。

***

注：

1.本表共60项，其中关键项22项，重点项22项，一般项16项。

***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

3.根据经营热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的项目及互联网经营的不同，允许有合理缺项。

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。

符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

关键项允许不符合数

重点项和一般项允许不符合数

0项

重点项和一般项不符合总数≤10项，其中重点项不符合数≤3项

核查项目汇总表

关键项

重点项

一般项

不符合项目（项）

核查情况汇总：

1.主体业态：

□餐饮服务经营者（□特大型□大型□中型□小型□微型）

□单位食堂（□学校（含托幼机构）食堂□养老机构食堂

□建筑工地食堂□机关企事业单位食堂□其他食堂）

（□通过互联网经营□内设中央厨房□从事集体用餐配送）

2.现场核查项目：

□5.热食类食品制售，□6.冷食类食品制售，□7.生食类食品

制售，□8.糕点类食品制售（□不含裱花糕点□含裱花糕点），□9.自制饮品制售（不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒），

□10.其他类食品制售（按品种填写）

3.核查结果：

□符合规定：

□5、□6、□7、□8、□9、□10

□不符合规定：

□5、□6、□7、□8、□9、□10

（□通过互联网经营□内设中央厨房□从事集体用餐配送）

核查人签名：

申请人阅后签名：

日期：

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

（本核查表适用于适用中型、小型餐饮服务经营者，

供餐人数300人以下的学校、托幼机构、养老机构食堂，

供餐人数500人以下的机关企事业单位食堂）

经营者名称：

经营场所：

仓库地址：

法定代表人（负责人）：

核查日期：

　年　　　月　　　日

使用说明

1.本核查表适用于适用中型、小型餐饮服务经营者，供餐人数300人以下的学校、托幼机构、养老机构食堂，供餐人数500人以下的机关企事业单位食堂、其它食堂食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。

2.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品、冷食类食品（腌菜除外）、裱花类糕点制售项目。

3.现场核查时，应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表，每一个核查项目的评价意见为“符合”、“不符合”或“合理缺项”。

现场核查应客观、真实、公平、公正。

5.现场核查时，应与现场核查记录配套使用。

6.现场核查应记录核查时间，核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用

（合理缺项）

1.人员管理

***

从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。

***

2.管理制度

食品经营者应制定食品安全管理制度。

食品安全管理制度包括：

***

制定关键环节食品加工操作规程。

使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。

***

3.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

***

4.场所结构、设置、布局、分隔和面积

场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害

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