《烹饪营养与卫生》教案.docx
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《烹饪营养与卫生》教案
烹饪营养与卫生（第二版）
电子教案
张怀玉编写
前言
第一讲绪论
第二讲第一章营养学概述
第三讲第一节糖类
第四讲第二节脂类
第五讲第三节蛋白质
第六讲第四节无机盐
第七讲第五节维生素
第八讲第六节水
第九讲第七节热能
第十讲第八节食物的消化与吸收
第十一讲第九节合理营养与平衡膳食
第十二讲第十节烹调中的营养保护
第十三讲第十一节几种人群的膳食特点
第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点
第十五讲第二章食品卫生
第一节微生物概述
第十六讲第二节食品污染
第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施
第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施
第十九讲第五节化学农药污染与残留
第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染
第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生
第二十二讲第八节食品添加剂
第二十三讲第九节食物中毒概述
第二十四讲第十节细菌性食物中毒
第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒
第二十六讲第十二节化学性食物中毒
第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理
第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生
第一节谷类食品的营养价值及其卫生
第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生
第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生
第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生
第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生
第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生
第三十四讲第七节食用油脂及其卫生
第三十五讲第八节调味品及其卫生
第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生
第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生
第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生
第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生
第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生
第四十一讲第四章食品卫生管理
第一节食品卫生法与食品卫生五四制
第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度
第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求
第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德
前言
本教案是根据张怀玉主编《烹饪营养与卫生》（第二版）（高等教育出版社2008年）教材编写。
教案按教材每节内容为一讲，共44讲。
由于有些章节内容量较大，可能需要几个课时才能完成一讲，老师可以根据整体课时按排灵活掌握，但整个教材内容应在72课时内完成。
由于作者水平有限，竭诚欢迎提出宝贵意见，以便于改进。
编者
2008.7.30
第一讲：
烹饪营养与卫生——绪论
【课题】绪论
【教学目标】1.了解本门课程所涉及的知识范畴。
2.了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。
3.了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。
【教学重点】1.营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。
2.营养卫生在旅游业中的作用。
【教学难点】食品的营养与卫生对预防多种疾病、保证人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提高旅游服务质量的重要性。
【教学方法】1.列举多种与饮食有关的现象，通过提问、分析讨论导入课程。
2.通过合乎情理的讲述引发学生对现实饮食生活的联想与思考，激发学生对学习本门课程的积极性。
【教学过程】
第一环节：
课程导入
一年365天，各人都在干着不同的事；而一年365天，大家每天都必须得做同一件事……
人生在世，吃、穿、住为最基本的需求，而吃为基本之首。
试想一下，一个人三天不吃饭会有什么情况发生？
正所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这说明（分析、讨论）……
——食物中含有维持人体正常生命活动所必需的物质。
没有了这些物质，生命活动就不能正常进行。
然而这是些什么物质呢？
它们的性质如何？
对人体有哪些作用？
缺乏它们时会有什么事情发生？
在食物中是如何分布的？
怎样才能有效地、合理地利用它们而不至于对人体造成危害？
有人说：
“吃是再简单不过的事了。
人从小到大，其它事会不会做，吃不用学都会”。
请记住你自己的话，学完本门课程后看你对“会吃”有没有新的理解。
第二环节：
教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：
1.营养的概念。
2.营养对人体健康的影响。
3.本教材营养学所涉及的内容。
板块内容Ⅱ：
1.食品卫生的概念及意义。
2.食品卫生研究的内容。
板块内容Ⅲ：
烹饪营养与卫生在旅游业中的作用。
第三环节：
师生互动---讨论答疑
通过以上讲述，学生可能会有一些现实生活中的具体问题，可以通过讨论方式解答。
第四环节：
知识拓展
食物的营养和卫生不仅仅是你个人的健康问题
营养与经济和社会发展密切相关，世界发达国家早已认识到这一点。
日本20年前就有了营养立法和中小学生配餐标准，泰、新西兰、非律宾等国家高级行政官员兼任营养学会官员都说明了这个问题。
英国和西欧一些国家将1790～1980年国民经济增长的50%归功于全民营养和健康状况的改善。
营养是维持人体生命与健康的物质基础。
营养决定人的总体素质，影响人的生活、生产力及创造力。
居民的营养状况实际上在一定程度上反映一个国家的经济发展水平和社会文明程度。
目前，由于我国经济发展不平衡，一方面边远贫困地区食物缺乏或单调，营养缺乏问题仍很突出；另一方面，经济发达地区，尤其是一些大、中城市，与营养不平衡有关的慢性疾病有日益流行的趋势。
国民需要科学的饮食指导，政俯应该有相应的政策保障进行正确引导。
因此，普及全民营养知识教育并将其纳入正规教育轨道、营养立法及制订配餐标准是关系到国民总体素质乃至国民经济持续发展的长远大计。
营养与经济和社会发展的关系可概括如下图。
由于食物短缺或饮食结构不合理造成营养不良，会影响人的体能与智能的发育，从而影响人的行为能力和思维能力。
体能与智能低下的人群工作能力必然低下，造成生产率低下，从而减缓了经济发展速度。
经济不景气使居民收入差，生活条件得不到改善，易患疾病，因病反贫，反过来影响食物结构。
这是一个恶性循环。
例如一项追踪性研究结果表明*，儿童缺碘时易患呆小症，缺碘儿童的智商较正常儿童低10%，母亲碘缺乏可导致儿童成年后生产率降低10%。
又如缺铁的人工作能力比正常人低20%；缺铁时儿童智力发育受损害，智商比正常儿童低5～7分；行为发生改变，如呆滞，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。
严重贫血会增加儿童和母亲的死亡率。
据世界银行1994年的统计*，仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总值（GNP）的3～5%。
营养平衡的健康人，体能与智能发育良好。
良好的思维能力和行为能力使生产率提高，从而促进经济发展。
经济条件改善影响食物结构，这是一个良性循环。
例如一项干预性实验研究表明*，消除碘、维生素A和铁缺乏能提高人群平均智商10～15分，婴儿和儿童死亡率降低40%，工作能力增加大约50%。
营养工作者通过对居民的食物结构与营养状况的监测和调查可获得大量数据，经过相关部门处理后作为一种信息反馈给国家行政部门，如农业、经济、计划、教育、卫生等等，以供决策和规划参考。
在制订和执行计划中改善食物结构。
这需要多部门通力合作，也是一个有利于国民经济发展的良行循环。
┌----------------------------→食物←------------------------------------------┐
|↓|
|营养供给|
|↙↓↘│
|缺乏/不平衡充足/平衡营养调查|
|↓↓↗↓|
|营养不良-------健康数据分析处理信息|
|↓↓↓|
|-------------------------↓
||智能|智力发育→思维能力|↓|
|-------------------------对政策和项目评估|
||体能|体质发育→行为能力|↓|
|-------------------------↓|
|↓↓|
|工作能力国家行政部门|
|↓（农业经济计划教育卫生等）|
|生产率↓|
|↓↓|
|经济发展〈=====〉制订决策与计划|
|↓↓|
|居民收入↓|
|↓↓|
└---------------生活条件执行计划--------------┘
营养与经济和社会发展的关系示意图
影响居民营养状况的因素一是经济条件，二是营养知识。
后者与教育有关。
从图中可以看出两者是相互影响的。
就目前我国经济发展的状况而言，已经为普及营养教育奠定了基础。
一方面，营养行为应该从儿童抓起，尤其是5岁以前的婴幼儿。
因为儿童时期是体格和智力发育的关键时期，智力发育有时限性，由于营养缺乏所造成的损伤以后难以弥补，会影响生命全过程的健康和疾病及学习和工作能力。
据统计*，我国5岁以下儿童营养不良近4000万，如果消除儿童营养不良，可获得每年节省2500亿人民币的经济效益。
世界卫生组织1998年营养不良数据库中的数据表明，1995年发展中国家1040万5岁以下死亡儿童病因分类中，因营养不良而死亡的占49%。
除了精神与情感的伤害外，也是一个巨大的经济损失。
学龄前儿童的营养状况实际上是一个国家或地区经济的食品供应、卫生和教育等诸多方面综合水平的体现。
另外，在癌症的发病原因中，约有1/3与营养和食物有关。
另一方面，尽管全民营养教育应该是连续的和多途经的，但是营养卫生知识的基础教育确实应该在义务教育结束前完成，因为此后是人群专业分化期，此前所获得的营养教育有利于改善成年以后的某些行为习惯、工作态度、思维方式甚至工作能力和创造力，最终影响到经济发展。
总而言之，营养是经济与社会发展的基础，是关系到民族兴旺、国家昌盛、经济快速可持续发展的长远战略问题。
第五环节：
小结
在科学技术与社会经济高度发展、生活物质极大丰富的现代社会，人的健康与长寿已经成为全民关注的社会问题。
食物营养与卫生已不再是某一学科的专业课，而是健康生活所必须具备的生活常识。
学好这门课程----为了你以后的专业学习和服务质量的提高、为了你和家人的身体健康、为了民族的素质与兴旺、为了国家经济的持续快速发展。
第六环节：
课后作业
1.阅读课文所学内容并预习第一章概述。
2.阅读有关报刊杂志，搜集有关食物----营养、卫生与健康等方面的案例（待后分类解析）
第二讲：
第一章营养学概述
【课题】概述
【教学目标】1.了解营养素的概念和分类。
2.了解营养素在人体内有那些作用。
【教学重点】营养素在人体内的功能。
【教学难点】理解食物与人体生命、生理活动之间的必然联系。
【教学方法】1.通过提问、讨论，分析食物的特点。
2.鼓励学生大胆想像，自由评说各种食物对人体的重要性，见仁见智。
3.通过合理的讲述，引导学生理性思考，使学生理解并掌握本节课内容。
【教学过程】
第一环节：
课程导入
请同学们想一想，自然界中，有那些东西可供人类食用……？
在日常生活中，你经常都吃那些食物……？
你是根据什么来选择食物的----是口味？
是经济条件？
是它们对人体的重要作用？
还是……？
你认为你经常吃的食物对你的身体有用吗？
有些什么作用？
人要是一天不吃饭会发生什么事？
人要是不需要吃饭那该有多好！
第二环节：
教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：
1.营养素的概念与分类。
2.食物与人体生命活动之间的关系。
板块内容Ⅱ：
营养素在人体内的作用。
第三环节：
师生互动---讨论答疑
对学生中存在的相关问题进行讨论解答。
第四环节：
知识拓展
如何保持健康体质
人类社会发展到今天，越来越多的人已经认识到健康人生的重要性。
面对激烈的竞争，人必须具有良好的社会适应能力和自我调节能力。
要在激烈的竞争中表现出实力，知识的累积和实际技能极为重要，但最基本的还是要有一个健康的体质。
健康是人立身之本，象水之源、木之根，一枝病木遇弱风也许就会折断，难言日后做栋梁。
没有健康的体质，在为事业、理想奋斗的过程中你会感到力不从心，或者你可能在进入竞争之前就因身体原因而被淘汰，更有甚者也许连人的正常生活你都会望而兴叹。
要保持健康体质，除遗传因素外，应注意三点：
①坚持体育煅炼。
对大多数人而言，有规律的、适度的体力活动对健康有益，这就足够了。
运动可以增强体质，可以使自我感觉更好、更强壮，看起来也更有精神，充满自信。
②注意防病治病。
人生病的原因，可能是遗传性的，也可能是环境因素的影响，也可能是食源性的。
防病治病就是要通过外加作用“扶正驱邪”，帮助机体恢复健康。
③正确地选择食物并形成良好的饮食习惯。
如果你很在意自己的健康，你就必须给这一点以极大的关注。
面对五光十色、色香味诱人的食物你可能眼花嘹乱、感到饥饿、食欲大增。
但你能从其中选择出对你健康有益的食物吗？
又有谁在这种情况下自问过“我的身体真的需要这些东西吗？
”、“这些食物对我有什么好处？
”、“我该不该吃这些食物？
”。
可能有人会调侃，“享用此等美餐死而无憾”，可是到他真正不能享用时他还是会很遗憾，后悔当初没有考虑到“可持续性享受”。
这三点同等重要，都有其独特的一面，然而更多的是相互之间的关联。
有良性影响，也可能是恶性循环。
如何能发挥良性作用，保持身体健康，这就看你的知识积累和应用能力。
二十一世纪伊始，世界卫生组织预计发达国家人口寿命将延长，婴儿和儿童死亡律减少，因患心血管疾病而不能正常生活的老年人口也会降低，这都与营养科学的发展、疾病治疗的进步以及针对如何选择有益于健康的生活方式所进行的教育等有密切的关系。
认识选择食物的必要性和重要性，主动地、长期地坚持正确的方式，养成良好的饮食习惯，是保持健康体质所必须。
本书力图从各个方面较完整地讨论食物对健康的影响，尤其是要让读者了解其中的道理，知其然并知其所以然，目底在于帮助读者在面对纷繁诱人的食物面前做出对健康有益的明智选择。
如果你的确在意自己的健康，不防阅读一遍这本书，之后你会懂得应该选择哪些食物、怎样吃以及吃多少才算合理，你会感到受益非浅。
第五环节：
小结
食物为人体提供细胞生命活动所需要的能量和生长、发育、更新所需要的原材料，并为各细胞之间的协调活动提供调节物质。
健康的体质离不开合理的选择食物。
第六环节：
课后作业
1.阅读课文内容，掌握营养素的种类及其在人体内的作用。
2.请填下表：
日进餐记录（连续记录五天）年月日
日期
早餐
午餐
晚餐
餐外
1
食物
名称
数量克
2
食物
名称
数量克
3
食物
名称
数量克
4
食物
名称
数量克
5
食物
名称
数量克
例：
早餐面包：
50g；牛奶：
220g；酱牛肉：
30g；生菜：
80g
第三讲：
第一节糖类
【课题】人体需要的营养素------糖类
【教学目标】知识目标1.了解糖的概念和分类
2.理解糖类对人体的生理学意义
能力目标3.掌握糖类的食物来源和人体对糖的需要量
【教学重点】1.糖类的生理功能
2.糖类的食物来源
【教学难点】如何保持糖类的供需平衡
【教学方法】1.通过复习、提问导入新课
2.列出几种食物，通过合理讲授，使学生理解糖对人体的重要性，并能分辩出含糖多的食物以及合理的摄入量
【教学过程】
第一环节课程导入
1.复习提问：
①.人必须每日进餐，因为食物…（营养素的概念与分类）
②.食物中的营养成分在人体内能发挥哪些作用……
2.以下是几种常吃的食物，本节课讲完后请按照作业的要求对其作出分析：
土豆牛肉米饭芹菜香蕉西瓜
第二环节教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：
糖的组成和分类
1.糖的元素组成及碳水化合物名称的来源
2.糖的分类
单糖
双糖
多糖
概念
营养特点
重要的糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
麦芽糖
蔗糖
乳糖
淀粉
糖原
纤维素
分子组成
生
理
意
义
食物来源
其它
其它如：
①血糖的含意与生理学意义
②蔗糖、麦芽糖在烹饪中的应用
③乳糖的特殊作用
④糊精的概念和利用
⑤膳食纤维的概念和生理意义
板块内容Ⅱ：
糖的生理功能
1.供给热能
2.构成机体组织
3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质
4.保护肝脏和解毒作用
板块内容Ⅲ：
糖的食物来源和人体需要量
1.含糖多的食物
2.各类食物中所含糖的类型
3.不同活动类型人体对糖的需要量
第三环节师生互动--讨论答疑
对学生提出的相关问题进行讨论解答
第四环节知识拓展------中国居民膳食指南（2007）
（1）
2008年1月15，卫生部召开新闻发布会，正式发布《中国居民膳食指南》（2007）。
这是我国膳食指南第三版。
《中国居民膳食指南》（2007）是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。
其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。
《中国居民膳食指南》（2007）由三部分组成，即：
一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南、平衡膳食宝塔。
一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食结构特点，制定了10条建议，以达到平衡膳食、合理营养、保证健康的目的。
主要内容是：
1.食物多样，谷物为主，粗细搭配；
2.多吃蔬菜、水果和薯类；
3.每天吃奶类、大豆或其制品；
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；
6.食不过量，天天运动，保持健康体重；
7.三餐分配要合理，零食要适当；
8.每天足量引水，合理选择饮料；
9.如饮酒应限量；
10.吃新鲜卫生的食物。
第五环节小结
糖是人体的主要能源物质。
葡萄糖是人体获取能量的最基本形式，更是神经细胞和心肌的主要能源物质。
淀粉是人体葡萄糖的主要来源。
含淀粉多的食物以粮谷类和薯类为主。
中等体力活动的人每天需要摄入400～450g可消化糖类。
第六环节课后作业
1.阅读所学课程内容
2.根据所学知识分析开课前所列举的几种食物：
A.哪些食物是以糖为主要成分构成的？
B.所列举的各种食物都可能含有哪种类型的糖？
3.预习“人体所需要的营养素----脂类”
第四讲：
第二节脂类
【课题】人体需要的营养素-----脂类
【教学目标】知识目标1.了解脂类组成和分类
2.了解脂类对人体生理的重要作用
能力目标3.掌握对食用油脂营养价值评价的标准
4.掌握人体对脂肪的需要量
【教学重点】1.必需脂肪酸的概念和生理意义
2.脂肪的食物来源和供给量
【教学难点】1.膳食脂肪对人体生命活动的重要性
2.如何保持膳食脂肪的供需平衡
【教学方法】1.综合运用导读、提问等方式，分析膳食脂肪的特点
2.通过合理讲解引导学生思考，使学生认识膳食脂肪的不可替代性
3.通过对现实生活中某些营养现象的分析使学生理解保持膳食脂肪供需平衡的必要性
【教学过程】
第一环节：
导课
随着经济的发展和生活水平的提高，由膳食结构不合理而导致的营养性疾病越来越突出。
在发达国家和许多发展中国家，肥胖已成为一种顽疾，心血管疾病已成为人类的第一杀手。
究竟是膳食中的什么成分使情况变得如此严重？
……为什么会产生这样的结果？
一个患者在医院经过检查后，大夫说“你的血脂偏高”，“血液中的胆固醇偏高”，“你必须减少饮食中的饱和脂肪酸含量，可用油来取代它们，以减少患心血管疾病的危险性”。
“血脂、胆固醇、饱和脂肪酸、油”，这些物质对人体都是必须的，对健康都是有贡献的，然而它们也经常带来危害。
第二环节：
教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：
脂类的组成和分类
1.脂类是脂肪和类脂的总称
2.脂肪①元素组成和分子组成
②油/脂的内函
③脂肪酸的分类
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念
3.类脂①元素组成和种类
②食物来源
板块内容Ⅱ：
脂类的生理功能
1.贮存和供给能量
2.构成身体组织
3.维持体温、保护脏器
4.促进脂容性维生素的吸收
5.提供必需脂肪酸
必需脂肪酸的概念
必需脂肪酸的生理意义
板块内容Ⅲ：
膳食中脂肪营养价值平价
1.脂肪的消化率
影响脂肪消化率的因素
2.必需脂肪酸的含量
含必需脂肪酸比较多的油脂
3.脂溶性维生素的含量
板块内容Ⅳ：
膳食中脂肪的来源和供给量
1.来源可见与不可见
2.供给量以占每日热能供给量的20%～25%为宜
第三环节：
师生互动--讨论答疑
对学生提出的相关问题进行讨论解答
第四环节：
知识拓展------中国居民膳食指南（2007）
（2）
（一）一般人群膳食指南
1.食物多样，谷物为主，粗细搭配
一般可将人类的食物分为五大类：
①粮谷类及薯类。
主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维。
如米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等等。
②动物性食物。
主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。
如畜禽肉、鱼、奶、蛋等等。
③豆类和坚果类。
主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E、膳食纤维。
如大豆（黄豆、黑豆、青豆）、其它豆类（绿豆、红豆、江豆）、花生、核桃、杏仁等等。
④蔬菜、水果和菌藻类。
主要为人体提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、维生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。
⑤纯能量食品。
如动、植物油、淀粉、食糖、酒类等。
不过，植物油还可为人体提供维生素E和必需脂肪酸。
可见，人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分
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