伙房管理制3.docx

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伙房管理制3

伙房管理制度

伙房管理员职责

1、负责管理伙房的全面工作，组织伙房职工搞好政治理论的学习，不断提高全体职工的思想觉悟，努力做好服务育人的工作。

2、组织伙房职工搞好业务学习，使之能够胜任所担负的工作任务，做到一专多能，不断提高伙房职工的操作技术。

3、负责伙房职工的聘任、考勤、考核、奖惩工作。

4、定好伙房食谱；采购、加工、供应要有周密的计划，购置需两人以上参加，并与验收合格后付款；搞好成本核算，做到价格公道、经济实惠，即保证质量，又不浪费。

5、关心伙房工作人员的身体健康，按时进行体格检查；制定并落实好伙房卫生责任制，搞好伙房和工作人员个人卫生；教育工作人员节约粮、菜、水、电等，防止浪费；做好防毒、防火、防蝇、防鼠、防盗工作。

6、经常深入师生餐厅，倾听他们对饭菜及伙房工作的意见及要求，不断改进伙房伙食及时向学校膳委会汇报伙房工作。

7、时刻提高警惕，严防食物中毒及坏人投毒。

8、工作中要发扬民主，不断探索伙房管理工作路子；要以身示范，做出表率，自觉接受师生的监督。

伙房工作人员职责

一、认真贯彻执行《食品卫生法》，严格规范食品加工程序。

严防食品病菌交叉感染。

二、按时上下班，准时开餐。

三、上班时间必须穿戴工作衣帽，其它衣物必须整齐挂在规定地方，勤剪指甲勤换工作服。

四、注意食品卫生，餐前餐后必须洗净锅、碗、盆、瓢、刀、菜板、桶等炊事用具。

生熟食品要分开操作、分开存放。

五、不采购腐烂、变质食品，不出售变味、变馊饭菜。

六、保管室内食品必须上架整齐摆放，熟食品必须加盖存放。

七、励行节约，反对铺张浪费。

八、保持餐厅、橱房清洁卫生，每天三次清扫，保证地扳、窗子、瓷砖墙壁、橱柜、菜架等设施无灰尘、锈蚀、油垢。

九、加强理论学习,提高业务技术素质和思想修养。

爱护公物，不贪不占不乱拿公物和食品，一经发现按学校有关规定处罚。

十、炊事人员必须遵守学校的各项规章制度，服从本司务长的组织管理和安排。

十一、注意关锁门窗，注意用电、用气和机械设备安全。

人为责任事故必须承担责任和赔偿损失。

十二、积极参加总务处组织的各种活动、会议，承担学校安排的临时性工作。

伙房饮食卫生“五四”制度

一、由原料到成品实行“四不制度”:

采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

二、成品（食物）存放实行“三隔离”：

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；

三、用（食）具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸车、电子消毒柜或开水）。

四、环境卫生采取“四定”：

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤洗、换工作服。

伙房工人健康检查制度

1、伙房工人每年必须进行健康检查。

2、总务校长负责组织本单位的健康查体工作，建立伙房工人卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对伙房工人健康状况进行日常监督管理。

3、伙房工人每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康检查，不得过期使用健康证明。

4、新参加工作的伙房工人、必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，立即清退、不得使用。

伙房工人卫生管理制度

1、伙房工人必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、伙房工人必须认真学习有关法律和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：

操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、伙房工人不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在食品加工场所或学生餐厅内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、伙房工人不得面对食品打喷嚏、咳唢及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随手乱放。

6、伙房工人要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、伙房工人必须认真执行各项卫生管理制度。

伙房工人卫生知识培训制度

1、食品卫生生产经营人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工工作。

2、定期组织管理人员、伙房工人参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、新参加工作的人员必须经过培训合格后方可上岗。

4、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考核合格后再上岗。

5、建立伙房工人卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

伙房安全值班制度

1、节假日伙房要安排专人值班，看守伙房的设施、设备和库存物资，确保安全。

2、开学后伙房要保证24小时不离人，包括星期六、星期日。

3、三餐后职工下班时，要检查操作间内炊事设备、燃气及水龙头、电器开关、通风窗的关闭情况，检查物品、食品、原料放置情况，无异常后关闭各门。

4、值班人员要认真负责，坚守岗位，经常巡查伙房餐厅及其周围，发现安全隐患及时向有关领导汇报并解决。

5、值班人员要做好安全值班记录，并妥善保存以备查之用。

食品卫生综合检查制度

1、制定定期或不定期的卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部室的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格伙房工人的操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1－2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进，按有关规定处理，情节严重的学校进行严肃处理。

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。

合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

采购员岗位卫生责任制

1、采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按计划进货。

2、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。

定型包装食品必须有注明的法定标志。

3、采购食品原料时，向供货方提出质量要求，并查验食品质量。

4、认真执行索证制度，并加以核对。

采购肉类、油类、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。

5、不得采购腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。

仓库保管员岗位卫生责任制

1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量、进货日期。

其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

3、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。

5、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。

6、仓库经常通风，保持干燥。

7、冰箱要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。

9、做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

库房管理制度

1、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐败变质、发霉生虫、搀杂搀假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，作到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种等分架，隔墙、整齐离地摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显的标识并有温度显示装置。

肉类、水产品等分柜存放，生食品、熟食品、半成品等分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备要定期除霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告的名单规定的品种以及使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

验收员岗位卫生责任制

1、验收食品，做好数量、质量有毒有害食品处理情况等记录。

2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

3、不验收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、搀杂搀假等不符合食品卫生要求的食品。

4、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5、妥善保管好验收记录，以备查验。

餐厅工作人员岗位卫生责任制

1、工作人员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油不戴戒指、手链等首饰。

2、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。

3、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触餐具。

4、取馒头等直接入口食品用消毒后的工具。

5、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。

6、工作结束后，做好台面及地面的清扫工作。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅要保持整洁，学生就餐时不得清扫地面。

2、直接入口食品要使用专用工具并要消毒后使用，定位存放。

3、发菜时手指不接触食品，分餐工具不接触学生餐具，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

5、工作结束后，做好台面及地面的清扫工作，保持整洁卫生

菜案、面案带班人员岗位卫生责任制

1、督促食品工作人员认真执行各项规章制度。

2、负责厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换和更新。

3、负责监督和指导工作人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。

如蔬菜“一择二洗三切”,肉、鱼、蔬菜要分池清洗，加工过程中熟食品的容器要分开使用等。

4、指导工作人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作。

5、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、按规定要求正确使用食品添加剂。

5、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

配菜人员岗位卫生责任制

1、查食品质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净。

3、将食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、工具、用具做到刀不锈、板不霉，保持加工台面、抹布干净。

5、冰箱由专人管理，定期化霜，经常检查食品质量。

半成品与成品原料要分开存放。

6、配菜结束，拖清地面，将工具用具清洗干净。

及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

配餐间卫生管理制度

1、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。

3、传递食品用的专用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。

4、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍，污渍、残渍，地面清理卫生。

5、配餐间按专间要求进行管理，要做到“六专”（专用房间、专人操作、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。

传递食品从能够开合的食品输送窗口进行。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧透煮透，其中心温度不低于70摄氏度。

油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角。

烧煮、烹调人员岗位卫生责任制

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、食品充分加热，防止外焦里生。

3、隔餐隔夜的食品回锅后供应。

4、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。

5、使烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。

6、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。

7、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

8、定期清洗抽油烟机罩。

安全使用燃油规定

1、燃油具有易燃易爆的特性，使用不当极易发生危险，因此必须按规定使用燃油，确保用气安全。

2、伙房要保护好燃油管线等设施，严禁私自安装、改装或拆迁燃油管道等设施。

3、伙房必须确保燃油炉具灵活好用、安全可靠。

4、在用燃油时，必须开启抽油烟机，保持室内良好的通风条件。

点火时先开灶前阀，再开炉具开关；熄火时先关灶前阀，再关炉具开关。

5、从点火到熄火不得离人，以防气压减小火焰熄灭；操作员离开操作间之前要检查灶前阀和炉具开关是否关闭、关严；下班时保管员要检查开关是否关闭、关严，后关闭操作间门。

6、要经常检查室内燃油管线设施，确保无缺件、无破损、无漏油，如有损坏及时报修、更换。

7、炉具要专人使用，谁使用谁负责灶前阀和炉具的开、关；换人时要先学会操作，了解用气常识和注意事项后，方可使用。

司务处会计室人员职责

1、认真学习政治理论，提高思想觉悟，严肃对待财务工作。

认真学习财务基础知识，提高业务水平，适应工作需要。

2、严格执行财务制度，开支手续要完备，单据必须经有关人员和分管领导核实签字后方可报销。

3、管理、维护并正确使用微机售饭系统，提高服务意识，及时为师生办理饭卡、充值、退款等手续；每日及时统计、打印有关报表，对伙房做出成本核算，并向分管领导汇报。

4、会计员做好伙房财产的管理工作，做到帐、卡、物相符；负责管理伙房帐目，做到帐实相符，日清月结；按时向有关领导报告伙房收支情况、经营情况。

5、出纳员负责办理伙房现金收付和银行结算业务，严格执行现金管理制度，专款专用，不得挪用库存现金。

6、经常深入伙房，了解伙房各种情况，包括进货、储存、加工、售饭等。

服从安排，圆满完成帮炊、售饭等工作。

7、完成领导交办的临时任务。