食堂管理制度汇编.docx

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食堂管理制度汇编

邗江区实验小学食品从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本校从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。

邗江区实验小学食堂餐具用具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与流行。

为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒管理制度。

1、餐具清洗消毒程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

2、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

物理消毒法，即利用热力灭杀病原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

3、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

并可通过以下检查方法检查其工作质量：

⑴感官检查。

首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。

⑵检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

⑶余氯试纸检查法。

这是一种快速直观的方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。

具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。

邗江区实验小学食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。

为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

2、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

3、检查内容：

⑴食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

⑵从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

⑶食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

⑷从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

⑸库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

更衣室衣物挂放是否整洁有序。

⑹餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

邗江区实验小学食品原料采购索证索票制度

1、采购员要认真学习《江苏省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。

合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保持期或标识不清以及超过保持期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

邗江区实验小学食品试尝、留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。

每餐坚持饭菜留样，留样食品取样后，必须立即用保鲜膜封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g，分别盛放在已消毒的容器里，储存于专用冰箱，温度保持在0-6摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝。

并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须坚持48小时。

5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

6、校领导每天提前20分钟尝吃，并做好记录。

邗江区实验小学食堂投诉处理制度

为提高食堂服务质量，保障全校师生员工正当的权利，特制定食堂投诉处理办法如下：

一、 食堂从业人员必须遵守各项卫生制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供可口卫生的食品和优质的服务，自觉接受全校师生员工的监督；

二、如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其它杂物，餐具不洁，等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按以下标准进行处罚：

第一次扣发资金50元；第二次或二次以上者，每次扣发资金100元。

三、如果因服务质量问题（如服务态度差，刁难师生员工，等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按每次扣发资金50元标准进行处罚，情节严重者或屡教不改者给予辞退处理。

邗江区实验小学食品安全突发事件应急处置预案

为贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合本单位实际情况，制定本食品安全突发事件应急预案如下：

一、组织机构：

为了保障全校师生员工健康的学习、工作、生活，促进学校各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。

为确保工作开展，成立领导小组。

组 长：

刘春友

副组长：

刘大军、黄彪、薛建高

组 员：

徐丽、李明星、张福鑫、束成美

二、主要职责：

1、加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项措施的落实。

2、预防为主，常抓不懈，加强食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。

；统一领导，分级负责。

3、一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依靠科学，处置有力。

三、预防措施

1、制定颁发《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，教育部和卫生部联合下发《学生食堂和学生集体用餐卫生管理规定》等规章制度，为学校食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。

2、大力开展宣传教育工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。

有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对学生食品卫生知识的宣传，学校周边饮食摊点的整顿等等。

3、加强对食堂的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。

四、应急处理工作预案程序及措施：

1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。

2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

3、保护现场，保留样品。

（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。

病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。

4.负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围。

5、如实反映情况（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取42小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作）。

 6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

五、报告程序：

（1）学校领导

（2）教育局领导（3）根据事件需要，经领导同意报告地方和上级卫生防疫部门

六、责任追究：

 对在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据法规追究有关责任人的责任。

邗江区实验小学食堂管理员职责

一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。

三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。

四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

七、负责炊具的购置和维修。

八、组织开饭工作，维持饭场秩序。

九、完成领导交办的其他任务。

邗江区实验小学食堂从业人员晨检制度

1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

　　4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

邗江区实验小学食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。

为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行管理。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在0—6摄氏度，具体管理由蔡桂红同志负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。

班上准备肥皂，要求学生饭前用便后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和区疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。