黄记煌餐厅管理规章制度手册实用手册.docx

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黄记煌餐厅管理规章制度手册实用手册

、

餐厅管理规章制度

（深圳万科城店/广州万国店专用）

【编号】

【对象】本文适用于黄记煌万科城店/万国店所有职员。

【目的】规范店面运作机制，为其它分支规章提供设计基础。

同时明确各级人员的权责范围。

【释义】所有职员都有应阅读全文并签署盖指模，各级干部有责任为员工讲解文件内涵。

公司保留最终解释权。

【保密性】内部机密文件，任何人不得对外泄露。

【效用性】2011年6月1日起执行，同时废止所有相关旧规章。

（餐厅所有的员工（含6月1日前入职的员工与6月1日后入职的员工,都须按此制度执行）

【撰写人】【修订人】【版本号】V1.0【发布】2011年6月1日

目录

1组织机构设置4

2岗位职责说明5

2.1总经理5

2.2人事主管5

2.3财务主管6

2.4市场询价员6

2.5采购员6

2.6分店店长7

2.7中厨主管9

2.8凉菜主管10

2.10收银主管12

2.11收银员12

2.12服务员13

2.13传菜员13

2.14凉菜工13

2.12切配工14

2.12洗碗工职责14

2.12保洁员15

3岗位薪酬设计15

3.1岗位晋升图15

3.2岗位薪酬方案15

3.3各分店人员编制16

3.4员工工资待遇中的各种扣款制度17

4人事管理制度18

4.1员工招聘入职管理制度18

4.2员工离职管理制度19

4.3员工休假以及管理制度19

4.4员工考勤制度20

4.5宿舍管理制度20

4.6员工激励制度21

5员工培训管理制度22

5.1前厅人员入职与岗位培训22

5.2店长、后厨人员入职与岗位培训24

5.3在职人员技能鉴定25

5.4职务升迁培训与技能考核25

6菜品采购标准以及验收标准程序25

6.1采购标准25

6.2主料采购大小标准26

6.3菜品采购验收程序标准27

6.4采购制度28

7前厅管理制度、服务操作程序及标准28

7．1前厅管理制度28

7.2点菜服务操作程序及标准29

7.3闷锅制作程序及标准30

7.4结帐服务操作程序及标准31

7.5餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准32

8餐厅楼面工作程序及各岗位操作标准32

8.1店长工作程序以及标准32

8.2迎宾领位工作程序以及标准33

8.3服务员日常工作程序以及标准33

8.4传菜服务员工作程序以及标准33

8.5收银员工作程序以及标准33

8.6餐厅卫生要求及标准35

9后厨服务操作程序及标准35

9.1蔬菜加工操作程序及标准35

9.2肉类加工操作程序及标准35

9.3水产类加工操作程序及标准35

9.4禽类加工操作程序及标准36

9.5打荷工作操作程序及标准程序36

9.6切割工作操作程序及标准程序36

9.7切配工作操作程序及标准程序36

9.8炉灶工作操作程序及标准程序37

10后厨管理制度及其标准38

10.1厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准38

10.2厨房卫生管理制度控制程序及标准38

10.3厨房防火安全制度控制程序及标准38

10.4厨房食品成本核算管理控制程序39

10.5有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准39

11财务管理制度39

11.1财务借款及核销管理办法40

11.2盘点管理制度40

11.3会计核算流程工作规范操作程序及标准40

11.4每月工资表的编制工作规范操作程序及标准41

11.5出纳员工作规范操作程序及标准41

12附录42

1组织机构设置

2岗位职责说明

2.1总经理

一、岗位名称：

总经理

二、岗位级别：

总经理

三、直接上司：

董事会

四、下属对象：

分店店长、采购主管、财务主管、人事主管、总经理助理

五、主要职责：

1、全面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；

2、与各分店店长、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4、指挥各分店长、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。

不间断的巡视市场了解市场行情，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制，每月出具物资市场调研表，每一项采购物资要求须有3家以及以上供应商报价；

6、全面负责公司经营成本和费用的控制。

每周组织各分店长、前厅与后厨主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

7、计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

8、全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

.六、考核办法：

1、销售额与利润目标

2、每月需向董事会按照分店分别提供月营业日结表、现金流水支出明细表、采购月结表（每样菜品原料的采购价格以及采购总量）、市场询价表、成本与利润分析表

2.2人事主管

一、岗位名称：

人事主管

二、岗位级别：

经理

三、直接上司：

总经理

四：

主要职责：

1、负责店内员工招募工作，对部门缺员进行推荐；　　

2、考核员工的绩效，并提出改进的建议；　　

3、负责档案的整理、记录、收集、存档和保管工作；　　

4、落实员工薪资核发及福利金、奖金等的正确发放；　　

5、协助各部门人事及预算的控管；　　

6、负责监督检查店内各部门、员工执行规范的情况。

六;考核办法

全权负责公司人事招聘工作、职位需求，以及岗位的协调配合。

2.3财务主管

一、岗位名称：

财务主管

二、岗位级别：

经理

三、直接上司：

总经理

四、下属对象：

收银主管、收银员

五：

财务主管日常事务：

1、负责组织和监督执行全店的所有计划财务管理工作；审核各项支出与报销。

2、根据餐厅经营计划，草拟相应的财务预算方案；做好餐厅经营管理决策的财务专业参谋；

3、组织所属部门人员编制各项财务报表；

4、负责店内的内部审计，对店内所有营业收入与支出核对、稽查。

六、考核办法

店内的现金，票据的管理，财务报表的准确性以及成本控制，及与外界（如银行、工商、税务）的业务办理。

2.4市场询价员

一、岗位名称：

市场询价员

二、直接上司：

总经理

三、主要职责：

1、每月到采购员以及供应商所在的农贸市场进行询价，每样菜品提供三家（含）以上报价，并以此价格采购十天.（深圳万科城点与万国店各1次，原则上此段时间采购进行调休以及去厨房上班）

2、调查价格直接上报总经理并保密，市场调查询价表必须上报董事会查询，作为财务报表的一部分。

3、除去市场询价以及采购员调休时间替班的工作时间之外，剩余工作时间听从厨师长安排在厨房从事厨房工作。

四、考核办法

每月市场询价员负责的采购价格（单价总额）超过采购员采购价格（单价总额）10%，无绩效工资

每月市场询价员负责的采购价格（单价总额）低于采购员采购价格（单价总额）10%，发放150%绩效工资

2.5采购员

一、岗位名称：

采购员兼仓管

二、直接上司：

总经理

四、主要职责：

1、一切采购物品必须按有关部门采购清单单进行采购，采购物质由厨师长或分店店长签字方可采购。

大件物资采购需向总经理请示。

2、经常到各部门了解物品使用情况及请购物资的规格、型号、品牌、避免错购。

对各部门所需物品按急先缓后的原则安排采购，积极与供货商取得经常联系。

3、认真核实各部的请购计划，根据仓库存货情况，定出实际采购计划，对定型、常用物资按库存规定及时办理，防止物资积压，做好物资使用的周期性计划。

4、购物时支票、现金票据要妥善保管好，发觉遗失应及时汇报，采购时做到精打细算，做到少花钱，多办事，办好事。

5、尽量做到单据（或发票）随货同行，交仓管员验收（托收除外），如因省外物资不能单据随货同行，应预先根据合同数量，通知仓管员做好收货准备。

6、采购物品一定实行货比三家，对大件物品，特殊物品技术性设备等实行先报价看样品再购买原则，以便做到价格合理功能有效，质量保证。

7、每十天总经理根据市场询价员以及以往采购价格，制定下一个采购周期内（十天）的菜品采购单价，采购员根据总经理制定采购单价进行采购，对于由于市场行情导致价格上涨，超过总经理规定的采购单价的10%需要通过电话形式报备总经理审批

8、下班前，做好当天工作情况记录和明天工作采购计划。

在没有采购任务的时间，去厨房进行工作，具体工作内容听从厨师长的安排

9、除去市场采购的工作时间之外，剩余工作时间听从厨师长或凉菜主管安排在厨房从事厨房机动性的工作。

（备注：

如没有采取供应商供货的方式，采购员自行去市场采购，则无需去厨房从事工作）

六、考核办法

采购负责外出的物质品质没有达到店规定的品质三次以上无绩效工资。

如当月没有发生任何品质发放150%的绩效工资。

对于收取供应商贿赂行为，无绩效工资，直接开除

2.6分店店长

一、岗位名称：

分店店长

二、岗位级别：

经理

三、直接上司：

总经理

四、下属对象：

前厅经理、后厨主管、领班、服务员

五、主要职责：

1、抓好所辖分店前厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。

2、监督执行餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。

3、参与制定公司的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。

4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。

5、负责餐厅及厨房系统安全消防工作。

督促餐厅经理、厨房各出品主管及其他管理人员严格执行店内有关安全每日值班表格，定期组织检查和考核。

6、做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系前厅经理、后厨主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。

7、参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。

8、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。

9、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。

10、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。

11、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。

12、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好员工的精神文明建设。

六、考核办法：

对店长的考核，主要是从“德、能、勤、绩”四个方面进行。

1．“德”：

具体包括门店店长的政治思想、个人品质、职业道德和工作作风，这方面的体现主要是在日常的管理工作和为人处世的方面。

如因为公司向连锁化发展，店长要培养新的门店的店长，要求店长能很好地做到言传身教，将自己的工作经验和所知告诉新人，培养新人，为公司的发展做出一个店长应尽的义务。

2．“能”：

主要指人的能力，既包括知识能力和学识水平，又包括实际工作能力、组织能力和身体的耐力。

如：

分店在一些紧急情况下，遇到的突发事件的如何处理和应对，以及在分店的发展过程中怎样为总部献计献策，提出有利于分店扩张和发展的方案和计划等。

3．“勤”：

反映出的是店长的工作态度，包括其工作的积极性、主动性、创造性及纪律性等各个方面。

如：

黄记煌虽然讲究统一化的经营行为，但是，因为餐饮企业是集生产、销售、提供消费场所和服务为一体的行业，基于行业的特殊性，要求分店的菜品和服务应具有创新、变化，相应的店长也应当能在变化的市场中随时把握商机，与时俱进，带领分店做好生产和销售服务工作。

4．“绩”：

主要指工作实绩。

工作实绩是德、能、勤、绩的综合反映。

对于店长的考核和评价，“绩”是非常重要而又容易考核的。

组织分店的菜品生产并稳定其质量、扩大菜品的销售、提高服务质量，扩大分店对外的影响，是一个分店的基本经营任务和社会责任。

分店在一定时期内所实现的菜品销售量或销售额大小，一方面反映该餐饮连锁分店经营机制是否有效运行，另一方面也说明它求生存、求发展的能力大小和其经营前景的好坏。

显然，在商业利润相近的条件下，各餐饮连锁分店之间相比较如果要创造较好的利润，就一定首先要创造较高的销售额。

因此，销售目标包括销售量目标和销售额目标是连锁分店最基本的经营目标。

从黄记煌餐厅分店来看，店长主要考核指标包含以下几个方面

1营业额和利润总额的同步增加；

2分店人员素质和服务水平的上升；

3原料、半成品库存量和管理费用的降低；

4采购成本的降低；

5市场占有率的扩大；

6菜品周转加快，资金利用率提高；

7企业知名度提高，广告效果显著；

基于以上考核指标，制定店长绩效发放办法：

1、毛利指标绩效工资占总绩效工资总额的30%

毛利率：

70%（含）以上发放130%

65%（含）以上发放100%

60%（含）以上发放70%

55%（含）以上发放50%

55%以下无绩效工资

毛利计算公式：

店里所有支出项目-（全体员工基本工资+全体员工岗位津贴以及门面房租+员工宿舍房租）/销售额

2、销售额指标绩效工资占总绩效工资总额的30%

深圳万科城店：

广州万国店：

大于34w（含）发放130%

大于90w（含）发放130%

大于30w（含）发放100%,

大于75w（含）发放120%,

大于27w（含）发放80%

大于65w（含）发放100%,

低于27w（含）无

低于50w（含）无

3、菜品质量指标绩效工资占总绩效工资的15%

按照因菜品质量导致的退菜金额与销售额比例计算：

低于万分之三（含）130%

高于万分之三，低于万分之五（含），发放`100%

高于万分之五无此项绩效工资

4、人员流失率指标绩效工资占总绩效工资的5%

无人员流失，按绩效工资150%发放

每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资

备注：

如因违纪，违规所造成的人员流失，不算在流失率这一类。

5、固定资产损耗指标绩效工资占总绩效工资的10%

根据碗碟、空调遥控器、锅盖，等盘点易损物品损耗价值与销售额比例确定绩效工资

高于千分之五无绩效工资

6、安全卫生状况指标绩效工资占总绩效工资的10%

厨房一月累计2次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资

前厅一月累计1次，没有按照前厅卫生标准打扫卫生，无绩效工资

出现安全生产事故无绩效工资

绩效工资试算举例

2.7中厨主管

一、岗位名称：

后厨主管

二、岗位级别：

主管

三、直接上司：

分店店长

四、下属对象：

中厨部员工

五、主要职责：

1、厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，担任和负责厨房的全面管理和经营工作。

2、掌握每一个厨师的技术和专长，合理安排工作岗位，关心厨师的思想情况，注意调动每个厨师的积极性。

3、掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作。

平时要与餐厅保持密切的联系，经常听取宾客的意见，不断改进工作

4、负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证每天菜肴的出品质量规格和数量。

出菜的速度达到要求，如发现不符合质量的菜肴，应立即阻止出菜。

5、负责把好食品卫生关，认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。

负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。

杜绝发生食物中毒事故。

5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止食品变质和短缺。

7、抓好成本核算，掌握进货品种、质量、价格，加强对食品原材料，各类物料、水电管理，减少消耗，提高利用率，堵塞各种漏洞。

六、考核办法

1、菜品质量指标绩效工资占总绩效工资的60%

按照中厨因菜品质量导致的退菜金额与中厨销售额比例计算：

低于万分之三（含）130%

高于万分之三，低于万分之六（含），发放100%

高于万分之六无此项绩效工资

2、厨房安全卫生状况指标绩效工资占总绩效工资的20%

一月累计2次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资

出现安全生产事故无绩效工资

3、厨房人员流失率指标绩效工资占总绩效工资的10%

无人员流失，按绩效工资150%发放

每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资

备注：

如因违纪，违规所造成的人员流失，不算在流失率这一类。

4、固定资产损耗10%

根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定绩效工资

低于千分之五（含）发放100%绩效工资

低于千分之十（含），高于千分之五，发放50%绩效工资

高于千分之十无绩效工资

2.8凉菜主管

一、岗位名称：

凉菜主管

二、岗位级别：

主管

三、直接上司：

店长

四、下属对象：

冷菜厨师、面点师

五、主要职责：

1、负责各类凉菜、原料的申领、加工和烹调。

2、督促员工按规格加工制作凉菜。

保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有凉菜调味制作。

3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。

4、自觉钻研不断推出凉菜新品，适时建议调换凉菜供应品种。

5、合理搭配宴会凉菜品种，根据季节不断变换品种，提高凉菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制凉菜成本。

6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告店长安排维修。

7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。

8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作。

六、考核办法

凉菜出品质量，凉菜退菜率、凉菜损耗率，厨房凉菜间安全卫生状况

1、菜品质量指标绩效工资占总占绩效工资的60%

按照凉菜退菜金额与凉菜销售额比例计算：

低于万分之三（含）130%

高于万分之三，低于万分之八（含），发放`100%

高于万分之八无此项绩效工资

2、凉菜间厨房安全卫生状况占绩效工资的20%

一月累计2次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资

出现安全生产事故无此项绩效工资

3、凉菜间厨房人员流失率占绩效工资的10%

无人员流失，按绩效工资150%发放

每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资

4、固定资产损耗占绩效工资的10%

根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定

低于千分之五（含）发放100%

低于千分之十（含），高于千分之五，

2.9前厅领班

一、岗位名称：

前厅领班

二、岗位级别：

主管

三、直接上司：

前厅经理

四、下属对象：

服务员、传菜员

五、主要职责：

1、接受主管的指派工作，全权负责本班组工作。

2、以身作则，责任心强，敢于管理。

合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

3、协助主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等地方进行考核登记，并及时向主管反映。

5、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

6、配合主管对下属员工进行业务培训，不断增高员工的专业知识和服务技巧。

7、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

8、随时注意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

9、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

10、完成主管临时交办的事项。

11、负责写好工作日记，做好交接手续

（1）所辖每个员工所负责区域的服务情况，

（2）所辖每个员工所负责区域的卫生情况，

（3）列出每个员工当天服务卫生考核情况，将违反服务、卫生、纪律标准的项数、次数列明;由相关员工签字，并对相关员工进行教育以保证下次不重犯。

员工考核表格式:

序号、姓名、卫生考核、服务考核、纪律考核、重大事项、备注。

每星期一将上周的每个员工关于上述问题汇总填写考核综合表呈交店长，店长考核沟通之后，再转交给总经理助理。

12、下一班次核对上一班次以上各项，并核对签字。

13、负责前厅物品每日盘点。

六、考核办法：

1、服务质量占绩效工资的35%

1、一月累计2次，因服务质量导致客人投诉，无绩效工资

2、前厅发生与客人争执，对客人不礼貌、争辩是非、导致客人严重不满的，无绩效工资

2、前厅安全卫生状况占绩效工资的35%

一月累计2次，没有按照前厅卫生标准打扫卫生，无绩效工资

出现安全生产事故无绩效工资

3、前厅人员流失率占绩效工资的15%

无人员流失，按绩效工资150%发放

每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资

________________________________________________________________________________________________________________________________失________________________________________________________________________________________________________________备注：

如因违纪，违规所造成的开除人员，不算在人员流失这一类。

4、固定资产损耗占绩效工资的15%

根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定绩效工资

低于千分之五（含）发放100%绩效工资

低于千分之十（含），高于千分之五，无绩效工资

2.10收银主管

一、岗位名称：

收银主管

二、岗位级别：

领班

三、直接上司：

财务主管

四、下属对象：

收银员

五、主要职责：

1、认真遵守公司的各项规章制度，紧持原则。

为公司严格把好收银关，根据公司及财务部要求，严格管理全体收银员。

2、负责收银台的全面工作，检查各岗位责任制的落实情况和各项规章制度的执行情况。

3、每月月底及时编排收银员更期表，做好考勤的统计工作。

4、在营业现场及时解决疑难问题，并与楼面及相关部门做好沟通、协调工作，对于出现重大无力解决的事件，要及时向各区副总或相关领导汇报，以确保及时排解有关问题，使营业工作正常运作。

5、顶替收银员当值。

6、定期（如每周）向财务经理汇报营业现场的营运情况和存在的问题及改革建议；定期或不定期汇报收银员的工作情况和思想状况；充分调动收银人员的工作积极性。

7、完成上级领导交办的其他事项。

8、负责所属分店的物料订购工作，熟悉每一种物料的验收标准，按标准收货，对不符合验收标准的进行及时更换，并及时告知财务主管、店长。

六：

考核办法

1、严格完成店内各项报表占绩效工资的30%

2、支出收入帐目管理清晰，收银无假钞，差额在万分之3以内占绩效工资的50%

3、验收物料均无问题占绩效工资的20%

2.11收银员

一、岗位名称：

收银员

二、直接上司：

收银主管

三、主要职责：

1、严格按照公司相关规章制度及财务制度处理好日常工作。

2、在岗期间，除按公司规定准备的零用金外，一律不准携带现金入收银台；不准私自套汇或变相套汇。

3、严格按照收银工作流程对电脑、刷卡机、检钞机等收银设备的使用，要严格按规定的进行操作，否则，由此出现的失误按规定给予