吃货手册之厦门小吃总汇.docx

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吃货手册之厦门小吃总汇

看帖有风险，吃货请自重

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沙茶面

    制作过程，是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙

茶汤氽熟后，扣在熟水面上，再淋上沙茶汤即成。

沙茶汤是用沙茶酱（其中要

加入很多花生粉）调配而成的，先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀，置旺火上烧沸

后，改用中火保持小沸，加入精盐、味精而得。

随自己的口味加入猪肝、猪腰、

鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开

的汤料即可。

春卷

　　烹制过程及原料：

春卷又名春饼,厦人叫薄饼。

用面皮包着各种菜肴食用,

作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。

其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被

馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富

厦门烧肉粽――

　　味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米

为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、

红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。

需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味

道大减,因此烧肉粽,名副其实。

海蛎煎――

　　海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料，把鸡蛋、地瓜粉和切碎的

大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。

吃时，以蒜泥、芫荽、

沙茶酱等为作料，方能达到香脆细、美味可口之功效。

炒面线――

　　炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:

选用上等面线放在七成热的油锅

里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,

切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。

吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。

面线糊

　　面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。

煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。

加工时，除了海鲜作配料外，

还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖，使油脂融入其中，

大肠也烂熟，再配上油条，炸葱花、胡椒末作为调味，气味更浓烈可口。

炸五香

　　这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。

它以五花猪肉为主,切成长

方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香

粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。

蘸

以各色调料,入口香、酥、脆

炸枣

    厦门炸枣分甜、咸两种。

将糯米淘洗干净，用清水浸涨12小时，捞起盛入箩

内带水用石磨磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，榨干水分取出，加入木薯粉，置

案板上用力揉，边揉搓边加入白糖，反复揉，至揉透后，搓成长条。

将花生仁炒

熟，去膜，压碎。

冬瓜糖切成丁状，放盆内，加入白糖，拌匀做馅。

拿一份剂子用手压成圆片，放入馅心，包紧搓成圆形坯，如此反复。

将花生油倒

入锅中，置火上烧至五成热时，将圆形坯放入油锅，炸一会儿即浮起，用筷子翻

面，炸至表面呈金黄色时捞起，入漏勺沥去油即成。

此炸枣圆形，色泽金黄，外

脆里软，馅香甜，是泉俗过年过节常做的食品。

还有一种炸枣是包成椭圆形的，馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等，另有一番

风味。

圆仔汤

　　吃圆仔，又称吃元宵，有的地方叫汤圆、汤团。

据说，吃元宵始于春秋

末期，宋代才称圆子，取“团团圆圆”之意。

宋代有一位文人说这种食品是

“秫粉包糖，香汤浴之”，并作16字赞一首：

“团团秫粉，点点蔗霜；浴以

沉水，清甘且香。

”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄，以糯米为原料，用清水

浸透磨成浆，装入布袋沥干水后，再用手工揉匀成米滋；花生仁炒酥去膜研

成末，加白糖拌匀擀成片，而后切成小块为馅；用米滋包上花生糖馅搓成汤

圆，入沸水锅煮至浮起盛于碗，再加糖而食，香甜爽滑，细腻柔绵，馅香汤

清，十分可口。

鱼丸汤

　　厦门鱼丸汤以草鱼为主料，油菜、胡萝卜、芹菜为辅料，姜、盐、白糖、

胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。

将草鱼宰杀洗净，剁成蓉，加入淀粉、

水制成鱼蓉，用勺制成小丸子；胡萝卜洗净切成片；芹菜切成丝；姜切片；

坐锅点火，放入清水，水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片，开锅后加

入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸，待丸子变成白色时加入胡椒粉，淋上香油即可，

色淡鲜香。

厦门馅饼

　　馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。

它好在料精工细,选

用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和

饼酥下足油量,揉得恰到好处。

烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。

这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。

厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼"

最为著名。

同安马蹄酥

　　马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料，皮、馅揉合后要逐个

贴在炉壁上烘烤（现在改放在铁盘上煎烤）。

烤制过程必须于马蹄酥以麦芽

糖为馅，又有麻油炸，有营养，性燥热。

闽南一带妇女坐月子多用它作热

补品。

马蹄酥同时是馈赠亲友的佳品。

同安封肉――

　　厦门同安传统小吃。

作法：

将猪肉（前腿肉）切成方块，约二斤左右，

用方形纱布包扎，放在干净的铁锅，倒上熟猪油，加热，把整块猪肉放到

锅内热炒，加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等，再配上香菇、板

栗、虾仁、壕干等佐料，放在锅里焖上两个半小时即可。

麻糍

　　鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”，至今已

有百年历史。

在大多数人看来，百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可

思议，但小本生意就一直这么经营了下来，中年男摊主已是第三代传人。

拉出摊车下面的抽屉，取出糯米糍粑，裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混

合成的馅料再揉成团，滚上一层黑芝麻粉，一份“麻糍”就做好了。

味道

甜而不腻，糯而不粘，好吃得很。

一元钱，就让海岛上往来的游客有了一

个香甜的回忆。

同安煎蟹

  厦门海鲜，不尝会后悔的。

姜母鸭

  是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。

选用红头正番鸭、当地

的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。

由于红头正番鸭皮薄肉红，无皮下

脂肪，味道香醇，口感清爽，据闻还有消脂去滞的食疗效果。

则说，做

这道菜费时很长，正番鸭胸肉很厚，幸而没什么膻味，用高粱酒专调的汤

汁腌制，起码一整天才入味。

蛏子

  相当常见，手指头大的鲜肉，打火锅、清炒都不错。

但是当它的贝壳

布满花线、个头大了一倍之后，我们竟然认不出来了。

了解之后才知道，

在厦门吃蛏子分两个季节：

“一月吃小蛏，七月吃老蛏”，小蛏跟我们常

见的分别不大，而老蛏则要蓄养两年再吃，贝壳上的“花纹”有如它们的

年轮，标示着它们的资历。

因为肉质肥美，以姜丝、葱花清蒸，即可得

其鲜味，当地人为了不浪费，还会用剩下的汤汁蒸水蛋，与龙虾之下铺面

线有异曲同工的效果。

老蛏性寒凉，厨师建议胃寒的人不宜多吃。

鸭肉粥

  说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说，没什么稀奇。

曾在东莞著名的老食街——东街上，随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺，

老板娘端出的水鸭煲粥，虽然装在黑乎乎的砂锅里，却也一样的粥靓味足，

吃得人欢欣鼓舞，不知身在何处。

厦门的大同鸭肉粥，已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝

汤一般，成了到此一游必尝的特色美味，因此各种打着同类招牌的店铺也

遍地开花，分不出谁真谁假。

黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥，自

然是最正宗的，依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面，

依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌，却依然是熟客盈门、坐无虚席。

老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中，盛上一碗呈淡褐色的靓粥，浓稠却见

得米粒颗颗分明，再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、

鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料，迫不及待的来上一口，怎一个“鲜”字了得！

边品粥，边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿，真是人间至味啊。

本地人地道

的吃法，还要剪上一支油条，浸足鸭粥入口，更是别有风味。

鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大

锅文火慢卤，卤得的汤加入煮好的稀饭中，而卤过的鸭肉等又可捞出切小

块，供食客自选。

据说，附近的居民都是这里的老食客，不少人养成了天

天来此吃上一碗的习惯，由于全天营业，许多开夜车的司机和迟睡的人都

会到这里吃夜宵，生意火爆时，一天竟能卖出400碗以上。

花生汤

  是厦门风味独特的甜汤佳点，清甜爽口，滋补润肺。

厦门方言有一句：

“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死。

”它谜一般地揭出花生为人人

所喜爱。

闽南籍作家许地山的《落花生》，自然、风趣的笔触抒写了花生

的多种烹调和吃法。

花生汤润肺生津，比之药膳也有食疗之效，价格便宜，家家吃得起，老少

都能吃。

厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店，距今

已有五十多年历史。

黄则和的花生汤，不仅本地有声誉，在外来旅客、港、

澳、台同胞及海外侨胞中，也早已闻名。

要烹调好吃的花生汤，先将花生仁放在桶里，用热开水冲泡５分钟左右，

掌握能脱膜为准，立刻沥干水分，趁热用小木板揉搓脱膜，接着将膜除净，

拣去臭仁、黑仁，再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖，掺入微量纯碱粉，加

入清水，开始火候要旺，至花生仁呈乳白色时，转入低微温火，密封锅盖，

直至烂。

 焖好的花生仁，一般每斤花生仁掺白糖8两，开水6斤，盛14

碗，焖好的花生仁和白糖、开水调和后，要再煮沸使白糖溶化。

 品尝

花生汤时，如配上酥脆的油条或槟榔芋块，更会感到甜中有香，舒心可口，

别有一番家乡味。