酒吧管理手册.doc

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酒

吧

管

理

手

册

目录

目录 1

岗位职责及工作内容 2

一、 酒吧主管岗位职责及工作内容 2

二、 酒吧领班岗位职责及工作内容 2

三、 酒吧员岗位职责及工作内容 3

酒吧工作制度与流程 4

一、 酒吧部交接班制度 4

二、 酒吧每日盘点、领用制度 4

三、 酒吧卫生制度 4

四、 酒水存取的相关规定 5

五、 散装酒的存酒流程 6

六、 散装酒的取酒流程 6

七、 原瓶酒存酒流程 7

八、 原瓶酒取酒流程 7

九、 饮料酒水的储藏 8

十、 酒水的充公规定 9

十一、 酒吧开市流程 9

十二、 酒吧打烊流程 10

十三、 酒吧每日工作流程 10

十四、 酒吧值班检查表 11

俏江南酒水配料 12

一、 俏江南皇家特饮制作 12

二、 俏江南鸡尾酒制作 20

三、 俏江南咖啡制作 27

四、 俏江南鲜榨果汁制作 31

五、 俏江南果盘及水果捞制作 37

六、 俏江南自制茶水制作 41

酒水制作标准检查表（SOC） 50

一、 俏江南皇家特饮制作SOC 50

二、 俏江南鲜榨果汁制作SOC 51

三、 俏江南果盘制作SOC 52

四、 俏江南咖啡和茶制作SOC 53

酒吧常用表格 54

管理手册签收确认表 60

岗位职责及工作内容

一、酒吧主管岗位职责及工作内容

直接上级：

前厅经理

直接下级：

酒吧领班、调酒员、酒吧服务员

（一）岗位职责

负责餐厅酒吧的酒水经营管理工作，制订和实施酒吧优质服务标准和程序，督导本部门员工为客人提供优质高效的饮品服务，

（二）工作内容

1.负责制订酒吧酒水服务程序和服务标准，并组织实施。

2.根据营业情况为员工排班、监督和指导员工正确工作。

3.负责建立并实施酒水质量检查控制制度，杜绝酒水浪费现象。

4.负责检查酒吧物资，设备和用具的领用和管理工作，并签署领货单及物品申购计划。

5.与客人保持良好关系，亲自参与重点宾客的接待工作。

正确处理客人投诉，确保优质服务。

6.负责检查结账情况，协助会计搞好酒水成本控制。

7.随时掌握餐饮经营中酒水销售和竞争方面的信息，负责酒单的制定和价格的核算工作，积极组织各种酒水促销活动，提高餐厅的经济收入。

8.定期对员工进行业务培训，督促员工遵守餐厅的规范制度并对员工进行考核评估。

9.及时认真地完成上级布置的各项任务。

二、酒吧领班岗位职责及工作内容

直接上级：

酒吧主管餐厅主管

直接下级：

调酒员酒吧服务员

岗位职责

负责实施酒吧优质服务标准和程序，负责餐厅各营业点正常的酒水及水果供应工作，做好酒水促销工作，控制饮料、水果成本以获得最佳经济效益和社会效益配合主管对吧台的各项管理工作，积极配合财务部月底盘点工作。

工作内容

1.组织并带领员工实施酒吧服务标准与程序，督促员工始终保持酒吧的服务水准。

2.负责酒水统计以及调制酒品的规格检查工作，确保酒水、果盘出品质量。

3.督促员工按正确程序结账，杜绝浪费和作弊行为。

4.协助主管制定酒水推销计划，并认真组织实施。

5.保持并检查酒吧内的清洁卫生及员工个人卫生。

6.负责检查酒水的盘点和酒吧物品的管理工作。

7.负责下属员工的业务培训工作，提高员工业务水平。

8.对员工进行评估，向餐厅主管提出奖惩建议，组织员工的培训。

9.了解吧台的成本核算，并提出合理降低成本的措施。

10.根据业务情况，合理安排员工工作，并监督员工认真执行餐厅的各项规章制度。

11.完成酒吧主管布置的其他工作。

三、酒吧员岗位职责及工作内容

直接上级：

酒吧领班

（一）岗位职责

负责酒吧的酒水申领、保管、调配工作。

以高标准、高质量的服务水准对客服务，树立餐厅的优质服务形象。

（二）工作内容

1.按照工作程序与标准，做好酒吧的卫生和开吧前的各项工作准备。

2.按正确程序和方法为客人提供种类酒水服务。

3.按正确配方负责酒水调制工作，确保酒水质量。

4.负责酒吧日常盘点工作，并填写每日销售盘点表。

5.负责酒吧日常用品和设备的清洁、保养工作。

6.按日常经营需要，从库房提取所需酒水，并检查已开封的酒水是否变质，水果是否新鲜等，验收好货物，保证质量的原材料。

7.按要求和标准为客人提供高效优质的酒水服务；

8.精通业务，熟悉各种酒水的特性、饮用方法和制作方法；

9.与大厅服务员保持良好的合作关系，懂得饮食卫生知识，严格按照食品卫生要求去做。

10.懂得酒吧成本核算及各种酒类的盘存保管。

11.完成酒吧领班布置的其他任务。

酒吧工作制度与流程

一、酒吧部交接班制度

1.接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记及交班记录，核对库存等信息。

2.交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。

3.接班人员在认真核对交班记录后，要确认签字，并立刻着手处理有关事宜。

4.交接班时应对下列事项特别注意：

1）客人的预订

2）未处理完的客人投诉

3）未完成的其他工作

4）客人的特殊要求

5）上级的最新工作安排和要求

二、酒吧每日盘点、领用制度

（一）每日盘点

酒吧每天夜班人员负责对领出酒水物料等盘点登记，对于按盎司计量的酒水一般参照前日盘点数估计剩余量。

（二）盘点公式

实际盘存数=基数+调进数+领进数-调出数-售出数

（三）酒水领用

早班上班后核对数量并领取本日营运所需酒水（酒水领货按惯例一般每天一次）。

（四）水果领用

每天早班根据实际情况领用水果，在验收时一定要注意质量，不合格的一定不能收货。

在营业中途如果有大的预订也要检查备货是否够用，如果不够则需要订货或领货。

三、酒吧卫生制度

1.所有调酒用具、刀具及砧板必须每日清洗消毒，在制作不同食物之间也要清洗。

2.所有影响美观的备用水果或酒类要放到客人视线范围外的合适地方存放，用剩的水果要加保鲜膜放入冰箱内。

3.酒吧地面台面等要每日打扫保持干燥，酒吧内定期除菌消毒。

4.垃圾每日按时倾倒，垃圾桶使用过后及时加盖。

5.放入吧台内的酒水要拆除包装并丢弃包装物。

6.定期对酒吧内的设备清洁维养。

四、酒水存取的相关规定

（一）可存酒的品种及期限要求

1、原则上不接受客人寄存啤酒和软饮品

2、已开瓶酒的存酒要求

l不寄存已开瓶的香槟、汽酒和花雕酒；

l已开瓶的红葡萄酒或白葡萄酒只保存24小时，且未能完全保证保持酒的原有品质；

l已开瓶的白兰地、中国白酒和其它烈酒保存期为一个月；

l单个品种超过6瓶的整瓶存酒或寄存较大批量的酒时，须征得经理的同意。

（二）存酒的服务要求

1、前厅接受客人存酒的经手人必须跟客人言明本公司的存酒要求，如因未言明而导致客人投诉者，经手人须承担相关责任，同时保留追究工作过失的处罚；

2、服务人员应要求客人留全名或公司名称，以避免取酒时出现错误；服务人员应要求客人留下存酒人的联系电话，以便于通知客人存酒报废的相关信息；

3、如未查到客人所要求的存酒时，应查找有无相关的存酒信息或客人寄存的其它品种的酒；

4、原瓶酒存取时，经手人应及时告知客人尚余酒的数量；

5、取原瓶酒，原则上要求需有客人签名，如客人因特殊情况未能签名，须有当区主管签名确认方可提取。

（三）存酒报废的相关事项

1、每月28日的存酒清点报废日，15日前存酒按当月计算，15日及以后的存酒按下月计算；

2、由酒吧部的主管与酒吧部人员共同清点，整理报废的存酒及客人的相关信息，酒吧部的主管或领班致电客人，并在相关酒的取酒栏上注明报废；

3、酒吧部人员将报废的酒整理后，于酒瓶上重新帖上《存酒卡》，存酒人栏上写上“公司”并标明份量。

由酒吧部的主管签名确认，并记录于《客人存酒（散装）登记本》上。

五、散装酒的存酒流程

客人要求存酒

服务人员拿出《存酒卡》，请客人写上存酒人的姓名、公司名称及电话，同时，与客人确认剩余份量并写于《存酒卡》上，同时写上酒名、存酒日期。

服务人员将酒和已填好的《存酒卡》拿到酒吧部，并按要求填写《客人存酒（散装）登记本》。

酒吧部人员与交酒人双方核对清楚后，酒吧部经手人及交酒人签名确认，将《存酒卡》贴于酒瓶上，后存放于指定位置。

《存酒卡》一联交给客人。

客人要求取酒

六、散装酒的取酒流程

服务人员请客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名、公司名称。

服务人员将《存酒卡》交给前厅主管，前厅主管到酒吧查阅《客人存酒（散装）登记本》，进行核对。

酒吧部人员核对清楚后，取酒，将酒交于取酒人，酒吧及服务经手人双方签字确认。

服务人员将酒拿到客人面前，将酒瓶上的《存酒卡》给客人查看，并核对份量，无误后才开酒，并将存酒卡作废。

客人要求存酒

七、原瓶酒存酒流程

服务人员询问存酒人的姓名、公司名称及电话，与客人核对酒名及数量。

并做好记录。

服务人员将酒拿到酒吧部，并按要求填写《客人存酒（原瓶）登记本》，酒吧人员核对清楚后，双方签名确认。

服务人员将《客人存酒（原瓶）登记本》拿给客人签名确认。

酒吧人员在《存酒卡》上填写客人姓名并注明为“原瓶”，贴于酒瓶上，存放于指定位置。

《存酒卡》交给客人一联。

客人要求取酒

八、原瓶酒取酒流程

服务人员请客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名和公司名称，并了解需取的酒的名称和数量。

服务人员到酒吧部查询《客人存酒（原瓶）登记本》及《存酒卡》，确认无误后把《客人存酒（原瓶）登记本》拿给客人签名。

客人签名确认后，服务人员将《客人存酒（原瓶）登记本》拿回酒吧，酒吧人员确认后取酒交取酒人，服务人员及酒吧人员双方签字确认。

九、饮料酒水的储藏

储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质量，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的高低。

葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高，啤酒的保质期较短。

结合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法：

标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量

原料采购量=标准贮存量—订货点贮量+原料日需要量×发货天数

货物运来后，要根据收据清点货物，以确定所购酒水是否到齐，还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份，最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。

（一）葡萄酒的储存

1.要尽可能的避免光照。

2.温度要稳定，适宜的储藏温度是10℃--13℃。

白葡萄酒储存温度越低，酒的品质越新鲜。

3.湿度在55%--65%之间，并远离发热体。

4.葡萄酒应该静置，经常的震动会破坏他们的口味。

5.储藏时葡萄酒的酒标向上，以便识别葡萄酒的种类和品牌，并方便年检时查找保证其质量。

6.开瓶而未喝完的酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样一来，可以保存一周时间。

不过，已开瓶的葡萄酒，应尽早喝完，因为保存的时间越长，其风味也就散失得越快。

7.不可以将葡萄酒放入冰箱中。

冰箱内部有各种意味，会使酒味走样，时间久了，软木塞会冷缩，增加酒的氧化程度。

（二）啤酒的储存

1.啤酒是唯一越新鲜越好的酒类，购入后不宜久藏，最佳保质期3个月。

2.当温度超过16℃会导致啤酒变质，-10℃会使酒液混浊不清，避免震荡。

3.放酒的货架要牢固、平稳，一旦酒箱打开，酒品应全部倒空，放置在合适的架子上。

为了方便管理，可以把仓储数字化，目录、订货卡、卡片要包括所需的信息，如品名、尺寸、年份等等。

4.注意防盗问题，严格控制进入储藏室的人员。

（三）鲜榨果汁、气泡饮料的储藏

1.特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。

2.所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能再用以调制饮料，不合格的饮品不能出售给可客人。

（四）中国白酒的储藏

1.避光、密封、常温保存。

2.普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味会减弱。

3.酱香型陈酒是好酒，而存放多年的浓香酒是否是好酒，目前还无定论，存在着较大的争议。

4.不同酒精含量的酒不要放在一起。

十、酒水的充公规定

客人走后如果有酒水剩余，如果整瓶剩下，服务员应在客人结帐前把酒水退掉。

没有退掉的酒水应及时送回酒吧充公，服务员在酒水单上写明品名、数量并注明充公，由酒吧负责人及前厅经理双方在酒水单上签字确认。

服务员拿此单在收银台盖章，收银、酒吧凭此单作每天充公统计，月底充公酒水退回库房，日后再次出库销售。

十一、酒吧开市流程

1.确认生啤酒的机器正常运转。

2.检查岗位内机器设备是否干净并且运转正常（制冰机、搅拌机、磨豆机、榨汁机、软饮料机等）。

3.盘点酒吧内存放酒水并与前日库存比较是否有差错，如有必须查明原因。

4.检查卫生用品，包括抹布、拖布、洗手液、消毒水等。

5.清洗刀具及砧板等调酒用具。

6.检查昨日剩余水果和酒水等是否过期。

7.确保制冰机内有足够的干净冰块。

8.检查开市所需要的水果、酒水等，不够的要申领，估清的要及时向前厅反馈。

9.按照规定开启照明设备。

10.了解当日预订并做好相应的准备工作。

11.了解库存，对于马上临近过期并不能退供应商的酒水要上报后作促销处理。

十二、酒吧打烊流程

1.清洗生啤酒的机器设备。

2.盘点酒吧内酒水并填写日销售记录和库存记录。

3.清洗并消毒使用过的玻璃杯，擦拭后统一摆放整齐。

4.擦拭搅拌器的马达外部，清洗搅拌器杯体，确保干燥无异味。

5.清洗和消毒刀具及砧板等调酒用具。

6.检查当日用剩的果蔬即酒水是否次日能继续用，如不能的做丢弃处理，如能用则加盖覆膜。

7.打扫冷藏冰箱内外卫生，倒垃圾后套上新的垃圾袋并加盖。

8.收集使用过的抹布，集中洗涤并消毒。

9.了解次日预订并做好物品申领计划。

10.按照规定关闭一切照明设备。

11.了解库存，对于马上临近过期并不能退供应商的酒水要上报后作促销处理。

十三、酒吧每日工作流程

检查红酒房、雪茄柜的温度和湿度

做吧台、红酒房的清洁卫生工作

准备一切营业用具器皿

按规定开启照明设施

凭单发货、领货

营业结束

做存、进、销日报表

做好吧台内清洁和收吧工作

锁好一切门锁

按规定关闭照明电源

十四、酒吧值班检查表

完成日期

完成人

人员检查

□班表上的人员是否都到岗

□人员仪容仪表符合要求

□人员符合健康要求

□人员操作符合SOC标准

□完成人员的训练计划

□经常洗手以及随手清洁

机器检查

□所有的机器符合卫生消毒的标准

□机器的运转正常

□机器使用后及时消毒清洁

□冰柜及冰箱的运转正常，温度符合标准

□机器制作的成品符合标准要求

物品检查

□所有器皿及辅助器具清洁并数量足够

□刀具和砧板清洁符合标准

□所有的水果数量足够，品质合格，使用符合“先进先出”原则

□所有的配料（如罐头、调味汁等）合乎品质、数量足够

□检查纯净水、冰等物料准备齐备

□酒水准备齐备，是否有足够的冰镇数量

物品检查

□饮料准备齐备，是否有足够的冰镇数量

□所有的酒水单保存完整

待解决问题

今日目标

班后检讨

俏江南酒水配料

一、俏江南皇家特饮制作

饮品名称

水果宾治

容器规格（杯）

400ML

原料

□橙汁150ML

□西瓜20克、木瓜20克、梨20克、苹果20克

□菠萝汁300ML

□安歌红糖水5ML

□冰10块

制作方法

□将水果粒放入杯底，放入冰块

□倒入果汁

□滴加红塘水

饮品装饰

鲜橙一片、四分之一片菠萝及吸管

饮品名称

红豆水果冰

容器规格（杯）

400ML

原料

□冰花185克

□西瓜20克、木瓜20克、梨20克、苹果20克

□椰奶5ML

□炼乳5ML

□红豆蜜110克

制作方法

□250克冰块制成185克冰花

□将椰奶,炼乳制成混合液

□先将水果粒放入杯底加冰花,注入混合液

□最后放入红豆蜜

饮品装饰

西瓜一片、两片菠萝叶

饮品名称

冰卡布其诺

容器规格（杯）

400ML

原料

□冰咖啡160ML

□冰4块

□奶油50ML

□鲜奶50ML

□青柠檬丝少许

制作方法

□将热咖啡置于冰箱内冷却

□放入冰快,冷咖啡

□将奶油覆盖在咖啡上，青柠檬丝撒在奶油上

饮品装饰

巧克力粉及吸管

饮品名称

草莓薄荷慕斯

容器规格（杯）

200ML

原料

□草莓果酱15ML

□冰8块

□薄荷叶3片

□鲜草莓3个

制作方法

□将所有原料（除了奶油）加入搅拌器

□搅拌1分钟倒入杯中

□最后将奶油挤入

饮品装饰

鲜草莓1个,菠萝叶2片

饮品名称

黑天使精灵

容器规格（杯）

400ML

原料

□可口可乐250ML

□冰8块

□咖啡精灵15克

□奶油50ML

□巧克力冰激凌1勺

□烧仙草果冻20克

制作方法

□将咖啡,可乐在杯中搅拌均匀加入冰块

□奶油覆盖于杯口,放入一勺冰激凌

饮品装饰

吸管

饮品名称

七彩水果

容器规格（杯）

400ML

原料

□雪碧250ML

□奶油50ML

□果冻7种（蓝柑、香橙、玫瑰冻、薄荷冻、草莓冻、水蜜桃、木瓜冻）

制作方法

□将果冻置于杯底加冰块,注入雪碧

□将奶油挤入杯中

饮品装饰

巧克力粉及吸管

饮品名称

奇异飘香

容器规格（杯）

400ML

原料

□菠萝汁75ML

□草莓汁75ML

□木瓜150克/净100克

□酸奶150ML

□安歌红糖水5ML

□冰10块

□百香果汁5ML

制作方法

□将全部原料加入搅拌器内搅拌1分钟

饮品装饰

四分之一片菠萝

草莓一个

注：

一扎的原料是一杯的3倍

饮品名称

红茶卡布其诺

容器规格（杯）

400ML

原料

□奶油50ML

□立顿红茶1袋

□冰8块

□白糖10克

□鲜奶50ML

□青柠檬丝少许

制作方法

□制做1杯红茶加糖置于冰箱内冷却

□加入冰块,将奶油挤入杯中

□青柠檬丝撒在奶油表面

饮品装饰

吸管，青柠檬丝

饮品名称

猕猴桃泡泡茶

容器规格（杯）

400ML

原料

□猕猴桃果酱5ML

□猕猴桃1个/156克

□冰10块

□珍珠粉圆20粒

制作方法

□将原料加入搅拌器内（除珍珠粉圆）

□搅拌1分钟,倒入杯内

饮品装饰

珍珠粉圆、吸管

饮品名称

坚果奶茶

容器规格（杯）

400ML

原料

□酸奶250ML

□混合果仁45克（腰果、花生仁、瓜子仁、核桃仁、美国大杏仁、提子干）

制作方法

□将果仁置于碗底,加入酸奶即可

□提子干撒在酸奶表面

饮品装饰

提子干

饮品名称

热带风情

容器规格（杯）

400ML

原料

□新的橙汁50ML

□冰沙185克

□百香果酱50ML

□火龙果籽少许

制作方法

□将250克冰块制成185克冰沙

□加入橙汁、火龙果籽、最后放入果酱、搅均即可

饮品装饰

鲜橙1片,草莓1个

饮品名称

蓝霉（香芒）奶昔

容器规格（杯）

400ML

原料

□蓝霉酱50克

□香芒酱50克

□冰8块

□鲜奶100ML

□蓝霉冰激凌2勺

□芒果冰激凌2勺

制作方法

将各自原料加入鲜奶倒入搅拌机搅匀即可

饮品装饰

□香芒奶昔撒芒果粒

□蓝霉奶昔放鲜蓝霉

饮品名称

玫瑰冰情

容器规格（杯）

400ML

原料

□玫瑰蜜15ML

□冰沙185克

□安歌红塘水5ML

□炼乳适量

□玫瑰花瓣2片

制作方法

□将250克冰块制成185克冰沙

□加入红塘水、玫瑰蜜、炼乳搅匀即可

□表面放上2片玫瑰花瓣

饮品装饰

玫瑰花瓣2片

饮品名称

水果圣代

容器规格（杯）

400ML

原料

□冰激凌3球

□百其棒1根

□饼干1块

□鲜奶油20克

□西瓜20克,木瓜20克,香蕉半支,梨20克

制作方法

□将冰激凌置于碗内,放入水果粒

□将百其棒,饼干插入冰激凌

饮品装饰

无

饮品名称

红粉飞花

容器规格（杯）

400ML

原料

□酸奶250ML

□冰4块

□香蕉1支

□安歌红糖水5ML

制作方法

□将原料放入搅拌器内搅拌1分钟

饮品装饰

鲜橙一片，草莓一个吸管

注：

1扎的原料是1杯的3倍

饮品名称

江南飘雪

容器规格（杯）

400ML

原料

□菠萝汁100ML

□冰10块

□梨200克/净130克

□三花植脂奶100ML

□1个鸡蛋清10ML

制作方法

□将全部原料放入搅拌器内搅拌1分钟

饮品装饰

鲜橙一片，草莓一个及吸管

注：

1扎的原料是1杯的3倍

二、俏江南鸡尾酒制作

饮品名称

金菲士

容器规格（杯）

300ML

原料

□哥顿金30ML

□冰5块

□柠檬汁5ML

□糖水5ML

□苏打水150ML

□鸡蛋清1PC

制作方法

□钩兑：

（按照先后顺序放入杯中）

1.冰块

2.哥顿金

3.鸡蛋清

4.苏打水

5.糖水

6.柠檬水

饮品装饰

柠檬一片、吸管、搅拌棒

饮品名称

曼哈顿

容器规格（杯）

280ML

原料

□马天尼红30ML

□波本威士忌1OZ

□苦精2滴

□冰5块

制作方法

□钩兑：

（按照先后顺序放入杯中）

1.冰块

2.马天尼红

3.波本威士忌

4.苦精

饮品装饰

吸管、搅拌棒

饮品名称

干马提尼

容器规格（杯）

180ML

原料

□马提尼干5ML

□哥顿金30ML

□冰块5块

制作方法

□钩兑：

（按照先后顺序放入杯中）

1.冰块

2.马天尼红

3.哥顿金

饮品装饰

青橄榄或青柠皮、吸管、搅拌棒

饮品名称

马格丽特

容器规格（杯）

300ML

原料

□黄牌乌鸦30ML

□冰5块

□君度15ML

□柠檬汁10ML

□盐25克

□柠檬片

制作方法

□钩兑：

（按照先后顺序放入杯中）

1.冰块

2.君度

3.黄牌乌鸦

4.柠檬汁

5.杯子做一盐边

饮品装饰

柠檬一片、吸管、搅拌棒