面包常见的缺点分析之欧阳术创编.docx

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面包常见的缺点分析之欧阳术创编

面包常见的缺点分析一

时间：

2021.02.02

创作：

欧阳术

体积小

①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

体积过大

①面粉质量差，盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

表皮太厚

①面粉筋度太强，面团量不足。

②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

头部有顶盖

①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少，或火力太高。

表皮有气泡

①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

表皮裂开

①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

表面无光泽

①缺少盐。

②配方成分低，改良剂太多。

③老面团，或撒粉太多。

④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

表面有斑点

①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅

①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足，改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。

⑥搅拌不足。

表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

内部有硬质条纹

①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞

①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高，或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

不易贮藏，易发霉

①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬，搅拌不均匀。

④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

面包常见的缺点分析二

（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。

１．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。

①面包出炉后冷却太快。

②面包未进炉前已结皮。

③醒发室温度太高。

④面包入炉后上火太高。

⑤面包烘烤温度太低。

⑥面团发酵不足。

⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。

⑧面团发酵过度。

⑨面粉中淀粉酶活性低。

２．面包体积小的原因如下。

①酵母用量不足或过量。

②糖的用量太少或太多。

③面粉中淀粉酶作用过强。

④面粉筋度过弱或太强。

⑤中间和最后醒发时间不足。

⑥面团搅拌不足或过度。

⑦使用了软水、碱性水或含硫磺的水。

⑧面团温度太低或太高。

⑨中间醒发时间过久。

⑩面团太软或过硬。

（11）面团整形时温度降低。

（12）装烤盘时烤盘温度太低。

（13）烤盘涂油过多。

（14）活化酵母的水太热。

（15）面团发酵过久或发酵时间不足。

（16）油脂用量少或过多。

（17）面团改良剂用量太少或太多。

（18）烤炉太热。

（19）水质硬度过硬。

（20）面团整形不当。

（21）发酵时面团温度降低。

（22）装烤盘时烤盘温度太高。

（23）面团搅拌速度太快。

（24）面团机械性破坏过大。

（25）盐的用量太多。

（26）奶粉用量太多。

（27）面粉贮存过久。

（28）使用了新磨的面粉。

（29）烤炉操作不当。

（30）酵母贮存过久或温度太高。

（31）面粉的搅拌不适当。

（活化酵母的用水太冷。

（32）最后醒发室湿度过低或过高。

（33））装盘时面团量不足。

（34）最后醒发室温度太低。

（35）搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。

３．面包体积太大的原因如下。

①最后醒发太久。

②烤炉温度过低③面团整形不当。

④盐的用量不足。

⑤烤盘内放置的面团太多。

⑥面团稍微发酵过度。

⑦使用的面粉种类不当。

４．面包表皮颜色太浅的原因如下。

①面团发酵过度。

②烤炉上火不足。

③水质硬度太低（软水）。

④面团改良剂用量太多。

⑤奶粉用量少。

⑥烤炉温度太低。

⑦最后醒发室湿度过低。

⑧中间醒发时间太长。

⑨面粉贮放时间过长。

⑩面团搅拌不适当。

⑾糖的用量不足。

⑿烘烤时间短。

⒀面粉中淀粉酶活性不足。

⒁所用浮粉太多。

5．面包表皮颜色太深的原因如下。

①糖的用量太多。

②最后醒发室温度太高。

③烤炉内上火太高。

④烤炉温度太高。

⑤烘烤过度。

⑥奶粉、鸡蛋用量太多。

⑦面团发酵时间太短。

⑧烤炉内有闪热。

⑨面团搅拌过度。

６．面包表皮有气泡的原因如下。

①面团发酵不足。

②烤炉操作不当。

③面团太软。

④面团搅拌过度。

⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。

⑦最后醒发室的湿度太大。

⑧烤炉内上火太大。

７．面包表皮太厚的原因如下。

①油脂用量不足。

②面粉中缺乏淀粉酶。

③糖的用量太少。

④烘烤过度。

⑤烤炉温度太低。

⑥烤炉内湿度太低。

⑦奶粉用量太少。

⑧面粉筋度太强。

⑨面团发酵过久。

⑩最后醒发室湿度太低或太高。

⑾面团改良剂用量太多。

⑿面团搅拌不适当。

⒀面团机械损伤过度。

⒁烤盘温度太高或太低。

⒂烤盘内放置的面团量不足。

⒃最后醒发温度不适当。

⒄烤盘内涂油太多。

８．面包表皮形成硬壳的原因如下。

①面团太硬。

②中间醒发室内湿度太低。

③使用了刚磨出来的面粉。

④面粉筋度太低。

⑤烤炉的底火太高。

⑥面粉缺少淀粉酶。

⑦最后醒发时间不足。

⑧烤炉内缺少蒸汽。

９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。

①面团发酵时间太短。

②烤炉温度太高。

③最后醒发室温度太高。

④使用了软水。

⑤面团改良剂过量。

⑥面团发酵时间太长。

⑦面粉质量差。

⑧面团太软。

⑨烤炉内缺少蒸汽。

⑩最后醒发时间太长。

⑾最后醒发室温度太低或太高。

⑿面粉中淀粉酶含量太多。

１０．表皮韧性大的原因如下。

①面粉筋度强。

②使用了过多的老面团。

③面团未进炉前已干燥结皮。

④面团的机械损伤太大。

⑤配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。

⑥最后醒发时间太长。

⑦面粉品质差。

⑧烤炉温度太低。

⑨最后醒发室湿度太大。

⑩面团发酵时间太短。

⑾烤炉内湿度太大。

１１．面包的边裂开的原因如下。

①最后醒发时间短。

②面团整形不当。

③面团搅拌时间太长。

④烤炉温度太高。

１２．面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。

①面团发酵时间短。

②中间醒发箱湿度太大。

③面团内盐用量太多。

④使用了刚磨出的新面粉。

⑤面团太软。

⑥面团搅拌过度。

⑦面团的机械损伤性太大。

１３．面包的形状不良的原因如下。

①面团整形不当。

②最后醒发过度。

③面团装盘不当。

④烤盘小而面团太多。

⑤操作不当。

１４．面包外观不干净的原因如下。

①面包架不干净。

②手套不干净。

③烤盘不干净。

④机器不干净。

⑤工作台不干净。

⑥操作不小心。

１５．面包边发白的原因如下。

①烘烤时烤盘位置不当。

②烤盘太热。

③新烤盘未经适当处理。

④烤炉内底火太小。

⑤烤炉内有闪热。

⑥使用了不锈钢烤盘。

１６．面包边凹入的原因如下。

①面包没有烤熟。

②烤盘涂油太多。

③烤盘太厚。

④烤盘与烤盘间隔太近。

⑤新烤盘未经适当处理。

⑥最后醒发时间太长。

⑦面团发酵过度。

⑧烤炉底火太小。

⑨面团改良剂用量太多。

１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。

①烤炉内缺少蒸汽。

②配方成分太低。

③盐的用量少。

④使用了高压蒸汽。

⑤整形时撒粉太多。

⑥面粉中缺乏淀粉酶。

⑦面团改良剂用量太多。

⑧使用了过多的老面团。

⑨烤炉温度太低。

⑩最后醒发室温度太高。

１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。

①原材料没有适当的拌匀。

②最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。

③烘烤前面团上面有糖。

④奶粉没有溶解。

⑤整形时撒粉太多。

⑥烤炉的水蒸气管流出水。

（二）面包内部质量问题及原因

１．面包内部灰白色而无光泽的原因如下。

①面团发酵时间太长。

②面团搅拌过久。

③烤炉温度太低。

④麦芽制品用量过多。

⑤面粉过度的漂白。

⑥最后醒发时间太长。

⑦烤盘小面团大。

⑧面粉品质差。

⑨面团改良剂用量太多。

⑩烤盘涂油太多。

瑏瑡使用了太热的烤盘。

２．．面包内部有硬质条纹的原因如下。

①整形时撒粉太多。

②中间醒发时面团表面干燥结皮。

③种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

④烤盘涂油太多。

⑤面粉没有筛匀。

⑥面团改良剂用量太多。

⑦面团过软或过硬。

⑧种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。

⑨面团发酵槽涂油太多。

⑩整形机调整不当。

⑾分割机用油太多。

⑿酵母没有适当拌匀。

⒀面团搅拌不适当。

⒁中间醒发室的湿度太高。

⒂面团受到一定的扭曲。

⒃面团整形时压条部分没有适当调整。

⒄干性材料没有充分拌匀。

⒅烘烤操作不小心。

⒆撒粉的品质不好。

３．面包内部颗粒粗大的原因如下。

①面团发酵不足。

②面团搅拌不适当。

③面粉筋度低。

④中间和最后醒发时间太长。

⑤面团发酵太长。

⑥面团太软或太硬。

⑦最后醒发室温度太高。

⑧面团整形不当。

⑨烤炉温度太低。

⑩面团改良剂用量太少。

⑾使用了碱性水。

⑿面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。

⒀烤盘温度太高。

⒁水质硬度太大。

⒂烘烤操作不当。

⒃面团小，烤盘大。

⒄奶粉的品质差。

４．面包组织不良的原因如下。

①面团搅拌不当。

②使用了碱性水。

③最后醒发室温度太高。

④烤盘太热。

⑤中间和最后醒发时间太长。

⑥奶粉未经过处理。

⑦中间醒发时面团表面干燥结皮。

⑧面团改良剂用量太多或用量不足。

⑨发酵槽内涂油太多。

⑩种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。

⑾面团的机械性损伤大。

⑿面粉的筋度低。

⒀面团太软或太硬。

⒁面团整形不当。

⒂面团发酵不足。

⒃淀粉酶用量太少或含量太高。

⒄面团发酵时间太长。

⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

⒆使用了刚磨出来的新面粉。

面粉的储存不当.水的硬度太大。

面团小，烤盘大。

烤炉温度太低。

⒇最后醒发室湿度太高。

最后醒发不足。

整形时撒粉太多。

５．面包风味及口感不良的原因如下。

①原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。

②盐的用量太少。

③面团发酵不足。

④整形设备不卫生。

⑤面团搅拌不正确。

⑥烤炉的情况不好。

⑦面包感染黏状菌或发霉。

⑧面团改良剂用量太多。

⑨使用了软水。

⑩种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。

⑾香料使用过量。

⑿面团发酵时间太长。

⒀油脂的品质不良。

⒁盐的用量太多。

⒂面包烘烤不足。

⒃最后醒发时间太长。

⒄整形时撒粉太多。

Q1：

搅拌锅中的面团，总是粘锅，什么原因？

面团粘锅，不能在锅中形成一块，可能是面团的面筋组织没有形成，原因可能有以下几个：

1、水分的配量太多。

2、忘了加盐，或者盐的量太少。

盐在面团中起到促进面筋生成的作用，使面团有弹性。

3、小麦粉的成熟不够，面团氧化不中。

小麦粉的成熟不够时，吸水率低。

关于小麦粉的成熟

1、面粉公司制造的小麦粉在上市前，要有一到两个月小麦粉放置时间，让小麦粉成熟。

2、成熟时间长短，面粉的性质有区别。

成熟时间短的“新粉”，吸水率低，面团发粘；成熟时间长的“老粉”，吸水率高，面团稍显干燥。

3、成熟，不仅在面粉工厂，装袋上市后也在继续。

4、如同做米饭，用新米和旧米做米饭加水的量不同，新米做米饭时水稍微可以少加一些。

不同的地方是，新米做的米饭比旧米做的米饭好吃，而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却是不一定的。

Q2：

面包品质要求与问题

面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。

符合质量要求的面包应该是：

表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅，表皮薄而柔软（法式面包等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软，并有弹性；香味纯正，入口不发酸，不粘牙。

如原料不佳、配方或操作不当，则可能出现以下质量问题：

1．面包体积过小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不够；搅拌不足；面团温度不当；糖和油脂太多；饧发不足。

2．面包表皮色泽过深，原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足。

3．面包表皮太厚，原因是糖和油不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘烤太久。

4．面包内部组织粗糙，原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。

5．面包下塌，原因是面粉筋力不够；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。

Q3：

面包没有膨胀起来的原因.

原因主要有以下几个：

1、烤以前的发酵状态不好，即面团温度低，酵母没有充分发挥作用，生成的气体少。

2、在面团制作阶段，主要是搅拌锅和面时，没有形成很好的面筋，面筋膜保持气体的能力弱，有漏气产生。

3、烤炉的温度低，不能达到气体膨胀需要的热量。

4、面团发酵时间不够，面团没有保持足够的气体，在以上几点，做改善，面包应该会膨胀起来。

Q4：

面包没有光泽是什么原因?

第一、有可能是烤炉的温度低。

低温烤时，美拉德反应、焦糖反应德速度慢，影响面包的颜色。

还有因为低温，美拉德反应，焦糖反应生成物质减少，面包看起来颜色浅，没有光泽。

第二、面团发酵的状态有关。

即发酵过度，酵母消化糖后，糖的残留量少。

面团中的单糖类（葡萄糖、果糖）的残留量少，焦糖化反应必要的糖量少，结果面包颜色色浅。

Q5：

怎样回软面包

面包干了用蒸锅蒸虽能达到回软的效果，可味道、营养价值却不如前。

那么，怎样做效果更好呢？

1.在蒸锅里倒入温开水，再放些醋，把面包放在屉上盖严锅盖，稍微蒸一下即可。

2.把干面包用原来的包装蜡纸包好，再把几张浸透水的纸摞在一起，包在包装纸外层，装进塑料袋里，把口扎实，过一会儿面包就回软了。

3.把面包放入饼干桶内，先在桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，桶内食品能较长时间保持恒定湿度，味道变得清香。

Q6：

面包保鲜法

为了节省时间，很多人，特别是双职工都喜欢在下班的时候顺路买些新鲜的面包，留待第二天早餐吃。

不过隔了一夜的面包常常会变得又硬又无味，很不好吃。

下面介绍几种隔夜面包的简单保鲜方法：

1、先将隔夜面包放在蒸筛里，然后往锅内倒小半锅温开水，再放点酸醋，把面包稍蒸即可；2、把面包用原来的包装蜡纸包好，在用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层，放在一个塑料袋里，将袋口扎牢。

这种方法适宜外出旅游面包保鲜用。

Q7：

面包不宜在冰箱内保存

面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。

随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。

变陈的速度与温度有关。

在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。

因此，面包不宜放在冰箱内保存。

Q8：

面包为何要二次发酵

面团经过分割后已失去部分二氧化碳，所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体，使面团再充气柔软。

发酵温度以26-29℃为佳。

温度太高，发酵太快，面团容易老化，气体不易保留；温度太低，会抑制发酵，减慢面团充气时间。

相对湿度以75%为佳。

湿度太大，水分凝结在面团表面而被黏湿，整形时要加入大量面粉，会影响制成品的内部结构；湿度太小，面团表面会硬结，焗好后的面包有深洞，内部组织不细致。

Q9：

刚出炉的面包不要吃.

有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，这样吃才爽口。

其实刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。

任何经过发酵的东西都不能立刻吃。

如果刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病，面包至少放上两个钟头才能吃。

有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的，有些人喜欢吃大而松软的面包，说口感好。

其实面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些。

肠胃不好的人不宜吃太多面包，因为面包有酵母，容易产生胃酸。

时间：

2021.02.02

创作：

欧阳术