酒店食品验收范文酒店食品安全法的内容.docx
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酒店食品验收范文酒店食品安全法的内容
酒店食品验收范文酒店食品安全法的内容
一、从事餐饮作业的人员要严格遵守《食品卫生法》，《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规。
二、保证餐饮环境设备的卫生安全，要定期消毒。
三、要严格执行加工操作卫生要求规定。
四、原料采购要做好采购记录，入库前应进行验收，出入库应登记做好记录。
五、储存食品的场所，设备应保持清洁，食品应分类，分架存放，并定期检查。
六、加工前应认真检查待加工食品，发现问题，应及时处理。
七、备餐及供餐时操作人员应进行清洁、消毒手部，检查待供应食品，有异常的不得供应。
这个给你坐参考
我们酒店用的也是规章制度，安全法德内容部清楚呢
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二、保证餐饮环境设备的卫生安全，要定期消毒。
三、要严格执行加工操作卫生要求规定。
四、原料采购要做好采购记录，入库前应进行验收，出入库应登记做好记录。
五、储存食品的场所，设备应保持清洁，食品应分类，分架存放，并定期检查。
六、加工前应认真检查待加工食品，发现问题，应及时处理。
七、备餐及供餐时操作人员应进行清洁、消毒手部，检查待供应食品，有异常的不得供应。
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酒店布草管理规定
1目的
为规范各营业场所布草管理,确保酒店经营需要,特制定本规定。
2范围
适用于对酒店所有营业场所布草的管理。
3职责
3.1房务部负责对酒店客房所使用的布草进行管理，对餐饮、康乐的布草进行洗涤。
3.1.1规范各部门布草质量符合四星级标准，包括颜色、规格、重量等。
3.1.2编制布草请购计划，并协助采购部实施采购。
3.1.3负责与相关部门一起验收新布草。
3.1.4负责对各部门布草以脏换净的控制。
3.1.5负责对布草及时洗涤与发放。
3.1.6负责对报废布草的控制。
3.2财务部负责审批与采购。
3.3各部门负责提供准确的布草数量，并监督本部员工正确使用布草。
4工作程序
4.1布草标准配备
4.1.1客房布草
房务部负责酒店所有客房布草的配备，按照楼层房间、楼层运转和存用、洗衣房存用1：
1：
1.5的比例配备，即楼层房间配备部分为1，楼层运转和存用部分为1，洗衣房存备用部分为1.5，以确保楼层布草的正常运转。
布草手感柔软，吸水性能好。
符合FZ/6xx规定。
毛巾纱支：
地经纱32S/Z，毛经纱32S/Z，纬纱32S。
b）面巾：
不小于700MM×350MM，重量不低于140G。
c）地巾：
不小于750MM×450MM，重量不低于350G。
d）方巾：
不小于320MM×320MM，重量不低于55G。
e）浴衣：
棉制品或丝绸品，柔软舒适、保暖。
f）床单：
纱支不低于32S，经纬密度不低于60×40。
小床单：
1.9M×2.8M大床单:
2.3M×2.8M。
g）枕芯：
松软舒适。
不小于750MM×450MM。
h）枕套：
纱支不低于32S，经纬密度不低于60×40。
i）薄棉被：
优质被芯，柔软舒适，保暖性能好，无污损，规格比软垫大2-4厘米。
j）保护垫：
吸水性能好，能有效防止污染物质的渗透，能与软垫固定吻合，可用定型棉或中空棉。
4.1.2陕西雅兰布草
房务部负责酒店康乐所有布草的配备，按照客用部分、洗涤部分、备用部分1：
1：
1的比例配备，即客人使用部分为1，洗涤部分为1，洗衣房存备用部分为1，以确保雅兰布草的正常运转。
布草手感柔软，吸水性能好，毛巾纱支，地经纱32S/Z，毛经纱32S/Z，纬纱32S,规格重量同客房毛巾。
4.1.3餐饮布草
房务部协助餐饮布草的配备，按照餐厅配备、洗涤部分、备用部分1：
1：
1.5的比例配备，即餐厅配备部分为1，洗涤部分为1，餐饮布草房存备用部分为1.5，以确保餐饮布草的正常运转。
布草既要符合酒店档次，又要迎合酒店发展潮流，便于洗涤的面料。
4.2请购
4.2.1当布草的使用不能满足服务的质量要求时，由使用部门根据使用需求提出书面申请，房务部根据布草的预算编制制定请购计划，并填写《请购单》，报财务部审批。
4.2.2计划批准后，采购联系供应商提供样品，样品要符合四星级酒店布草质量标准。
4.2.3样品选定后，经房务部多次洗涤，观其洗涤后的质量，一切都符合要求后，样品留存，由财务部定价。
4.3验收
新布草到货后，房务部与使用部门、财务部一起对布草质量、数量检查验收，看是否与样品一致，如不符，拒绝接收。
如无问题签收后，由使用部门领用。
4.4布草收发
4.4.1客房布草
a）洗衣房负责楼层布草的收发、洗涤、熨烫及折叠工作，每天下午15：
00到楼层收取脏布草。
b）洗衣房每天与楼层服务员清点撤的脏布草和送到楼层干净布草的数量，双方签字确认。
c）楼层在撤布草时，按照床单和被罩、巾类、枕袋分别存放，以方便点数并避免交叉污染。
d）楼层服务员在清理房间时，将污染的布草单独存放，及时送到洗衣房，由洗衣房单独处理并做好收取登记。
如果未及时发现和单独存放而导致高温洗涤后报废的，由楼层相关人员承担相应费用。
e）为了让布草均匀使用，延长使用寿命，洗衣房每两个月对所有布草翻转混合洗涤一次。
4.4.2餐饮布草
每天须在14：
10以前将脏布草送到洗衣房，冬季17：
00前、夏季17：
30前发放完毕，每天21：
30送到洗衣房的脏布草，须在次日10：
50前取回，送取均须双方清点，并签字认可。
因迟送而延误洗涤造成的投诉，洗衣房均不承担责任。
4.4.3陕西雅兰布草
每天须在13：
30以前将脏布草送洗衣房，并将前一天干净布草取回，双方共同清点签字认可，对因迟送而延误洗涤造成的投诉，洗衣房不承担责任。
4.5洗涤
4.5.1洗衣房在洗涤前，认真分类检查，床单与巾类不得混在一起洗涤，餐饮布草与陕西雅兰布草分开洗涤，并将特殊污垢的挑出单独处理。
严格按洗涤操作程序及投料标准洗涤，并填写《洗涤、消毒档案》记录。
4.5.2各部门因不正确使用布草或因客人使用不当而造成污染，破损的，洗衣房须及时与使用部门反馈，提出整改意见及措施。
4.5.3各部门每天送洗衣房的布草，无特殊情况，房务部必须安排在当日将其全部洗涤完毕。
4.6客人赔偿管理
4.6.1楼层服务员查房时发现布草污染，立即用清水洗涤污染处，如果处理掉则无须报前台，如确认处理不掉后，报前台向客人索赔。
4.6.2对于客赔、免赔的布草，由楼层主管凭有效单据到洗衣房换取相关干净布草，月底由洗衣房统一汇总并做消耗处理。
4.7盘点
4.7.1每月月底洗衣房牵头与A、B座楼层对布草进行盘点，洗衣房盘点备用的，楼层负责房间内、布草车上及楼层仓库内的，免赔、客赔以及正常损耗的布草，必须有有效人签字，每月盘出准确的数字，由洗衣房每月列表报部门办公室，按规定数量及时补充。
4.7.2餐饮、康乐布草，由其部门自行盘点，每月盘点情况知会管理部门及财务部。
4.8布草报废标准
4.8.1布草上破洞已确认无法缝补或在显眼位置处缝补后影响客人使用效果的。
4.8.2有特殊污渍无法去除影响客人视觉和使用效果的。
4.8.3布草严重抽丝或脱线无法达到摆放要求和使用效果的。
4.9布草报废程序
4.9.1布草达到使用次数，且影响对客质量时，新布草到位后，可由房务部对旧布草统一报废。
4.9.2废旧布草更改用途（如改做抹布），须由房务部申请，财务部批准后，方可操作。
4.9.3对于报废的布草，每个月底由楼层主管、洗衣房负责人核对后，按程序填报废单，部门经理签字确认报财务部处理。
5外洗
5.1洗衣房对于外洗的布草要根据单位分别建立《外洗记录登记本》，对于每次来洗涤的布草进行双方清点并做好记录。
5.2洗衣房按照不同单位的情况每月进行分析，特别对一些超出常规的污染、报废要进行统计并分析原因，月底报部门，经酒店批准后向外洗方进行解释。
餐饮的经营分析重点在以下三个方面：
收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析
（一）分析目的
通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
（二）分析方法
通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
（三）分析要点
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
（四）分析步骤
1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如
xx、6xx、5xx、62000、61999、6
营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元
营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元
食品成本率43%40%42%41%41%
2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。
且由于上期（即5月份）餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
（1）菜单计划问题：
①菜单菜品是否过多，过单调；②菜单中高成本与低成本是否均衡；③低成本菜肴推销是否有力；④成本增加时，菜价是否需要调整。
（2）采购问题：
①容易变质的餐料是否采购过多；②是否存在无竞争性采购；③采购监控系统是否失灵；④采购过程是否存在舞弊漏洞。
（3）验收问题：
①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；②接受质量不好或重量不足的货品等。
（4）储存问题：
如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
（5）票据控制问题：
各种票据控制是否到位。
（6）准备与加工问题：
是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
（7）服务问题：
上菜时是否使用标准器皿等。
（8）销售问题：
如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。
4．对其他经营数据做历史会计年度比较
（五）分析评价及对策
通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
1．增加收入额的对策；2.降低成本的对策；3.增加座位使用率的对策。
客源构成及人均消费情况分析
（一）分析目的
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。
（二）分析要点
1.各种客源的实现收入比；
2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
（三）分析步骤
1．按照宴会、团队，会议用餐（场租）及散客将客源消费情况予以划分。
2．将每种客源的收入额与历史月（年）底比较，发现每种客源市场的潜力。
如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。
又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。
如：
高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
（四）分析评价和对策
对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。
如：
对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：
是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。
菜肴分析
（一）分析目的
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。
（二）分析方法
ME分析法：
即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
（三）分析步骤
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：
冷盘、热菜、汤类、面类。
西餐菜肴可分六类：
开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2
菜单分析表
菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格销售额销售额百分比销售额指数评价
西芹蛋白烩蟮片6026%1.326156032%1.6畅销高利
干锅茶树炖肉3013%0.651854011%0.55不畅低利
鱼香风味茄饼209%0.45224409%0.45不畅低利
泡椒牛骨髓8035%1.751296020%1畅低利
注：
受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比
2．根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：
明星类：
西芹蛋白烩蟮片；问号类：
干煸鸡菌；耕马类：
泡椒牛骨髓；狗类：
干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼。
（四）分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：
1．明星菜：
是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性，不再轻易更改（摆盘及大小等），价格可以灵活。
2．耕马菜：
是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。
在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
3．问号菜：
不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。
4．狗菜：
不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
1．低操作技能及低人力成本；
2.高知名度及发展潜力；
3.成本稳定；
4.不易在家庭制作的菜；
5.低成本、好销路；
6.较高的利润率。
综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。
酒店仓管员在酒店仓库主管的领导下，负责对酒店用品、食品等物资的收、发工作，充分发挥采购部的工作职能。
具体工作职责如下：
1、服从领导的工作安排。
2、按程序进行各种物资的收发，并按规范填制直拨单、验收单。
3、按规定做好仓库进销存帐务记录，严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后对仓库的门窗、货架、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。
4、对库存不足物品需及时补仓，物品补仓规定如下：
（1）仓管员应每天检查库存物品、食品、饮品、香烟的库存量，不足的应及时填写仓库补仓表，并交给财务经理审批后交给采购进行采购。
（2）如果积压物资用完后需要补仓的，仓管员先请示财务与大厨商讨再做补仓的决定。
5、食品仓的仓管员应定期、不定期的对物品的保质期进行检查，对将要到期的食品做表上报成本会计，以便对将到期的食品进行及时处理，尽早利用杜绝浪费。
6、物品的验收程序：
（1）仓库补仓的物品由仓管员直接收货。
（2）部门申购的物品应由仓管员与部门主管人员一同验收。
（3）凡没有合同及报价的物品仓管员不开验收单（直拨单开出后由部门主管签名认可，但不给供应商）。
（4）所有直拨单都需由部门主管级以上的人员签名为准。
（5）仓管员必需按规定填写好验收单、直拨单（各项目填写完整，清晰）。
（6）食品、用品单必需分开单。
7、发货程序：
（1）仓管员必需核对发货数量、物品才可将货物发出。
（2）仓管员要审核各部门的领料单是否符合财务要求填写。
（日期、部门、品种数量、食品用品分单填写）。
（3）所有单据原则上不许修改，确要修改的要求部门领货人及发货人员签名确认。
8、仓管员每天完成业务后，应好当天的单据（验收单、直拨单、领料单夹好登记入账）。
9、仓管员应于次日早晨把所有的单据财务联送交成本会计处，并登记好号码要求成本会计签收。
一.高层管理阶层：
1.管理者没有深入了解：
具体的讲，酒店的领导只会看酒店的营业资料，没有实际调查。
天天喊着成本高达百分之七十，但谁又去认真的搞过成本核算。
如果酒店进行成本核算，那么有是怎样搞的。
有时候成本核算，需要同验货人员一起工作，才可以算出精确的成本！
但是有哪位领导去验过货物？
具体的讲办公室是他们的阵地，但真正的阵地前沿应该在最基层！
2.管理人员技术水平普遍教弱：
酒店一些管理人员天天喊人性化管理，但人性化又人性化到哪了？
酒店天天喊节约成本，成本又节约到哪了？
我现在只想问旧店的领导们，为什么脱离群众呢？
伟大的___曾说过：
‘我们要实事求是，我们要深入群众当中去了解群众的疾苦！
’[，但是酒店的领导们又去哪了？
3.酒店的某些领导架子过高：
员工说话，经常被打断。
并且只要结果，不要辛苦的过程。
而中州国际大酒店的领导不但重视结果，过程也同样重视。
但咱酒店又做出了什么？
建议酒店对管理阶层进行岗位培训二.中层管理者：
1.不出事则已：
一出事跑的比谁都快，自己没有一点责任。
什么事都推的一干二净！
2.保住官要紧：
三.员工：
最低层，领导说啥就是啥。
坚决不说二话，怕得罪领导。
对了有意见箱，我觉得是摆设，酒店开员工大会没有提过某个员工提出过什么建议。
没有问题没有建议，那么酒店肯定有问题！
建议管理者对员工讲话，不要面无血色！
四.酒店成本为什么那么高：
1.酒店没有系统的成本核算：
酒店成本核算过于笼统，没有行系统的计算，餐引岗位比较多，核算方法过于笼统。
计算出的数据不够准确，建议采用：
一档一成本，一楼层一核算，一月一盘点
（1）一档一成本：
一个档口一个成本，由档口本人出据成本表。
也就是卖出成品以及采购单原料成本。
从而根据进货数量计算出，应该做出的成品以及应该卖出的营业额！
防止酒店各档口的浪费，酒店成本控制应当从基层做起！
例如：
冷菜：
今天进货10鸡他就应该卖出10鸡的营业额，因为有些原料不存在损失。
（2）一楼层一核算：
一个楼层出据领货单或由仓库出据，每周核算一次从而有依据的进行成本控制。
例如小吃城：
成本核算起来更为复杂，所以应该一档核算以后再统一楼层核算。
这样会更精确各档各楼层的成本控制情况！
（3）一月一盘点：
咱们酒店也在做，所以也就不说了。
2.酒店没有专业的验货队伍：
验货不是把货领到以后直接送入厨房，而是验收其质量，数量，规格，使用标准。
但是咱们酒店的验货人员，却是只管把货物放入厨房就算验货了！
货物经常达不到标准。
造成质量与价格的不一致，进货标准没有依据。
加大了下脚料也就是说净料率过低。
例如：
50斤冻牛腱，解冻后净料为38斤左右，然后作成成品按出货率百分之六十五记算=24.7斤。
鲜牛件牛腱比冻牛腱贵出0.5元但是新鲜的牛腱50斤就是50斤不纯在解冻后的京料！
3.没有专业的冻库管理人员：
这块___了！
五.酒店员工为什么流失严重：
酒店的营业额没有达到，立即扣发餐饮部的员工工资。
呵呵酒店不去找原因，反而去想办法在员工身上找出路。
如果这样，酒店管理阶层还不如一个回家玩泥巴！
找出路应该先问问管理者，为什么没有达到营业额。
我觉得咱酒店一出现问题，先在员工身上找问题。
结果造成就店人员流失严重。
员工一是挣钱，二是图个人气好。
但是酒店没有自查问题，反而说员工不好。
如果员工的菜品不行，你可以扣工资。
但酒店的管理不善造成的损失还要怪员工，那么员工还有什么好干的？
酒店员工要走拉还要拖员工的工资，那么其他没有走的员工杂想？
酒店成本控制办法仅供参考：
1.编制标准市场订单。
为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。
2.验收环节严把进货关：
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。
因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
（酒店在这块做的工作，我给他们打分为不及格）3.确立明确的验收标准。
各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。
对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。
对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
4.实行验收责任人制度。
验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。
验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别
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