酱牛肉防腐保鲜.docx
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酱牛肉防腐保鲜
目录
Abstract3
前言4
1酱牛肉防腐保鲜配方技术的发展5
2材料与方法6
2.1材料与仪器6
2.2准备过程6
2.3单一防腐剂试验，破坏性试验6
2.4复合添加剂试验，破坏性试验8
2.5最优配方货价期实验8
3开发配方时候的问题8
3.1酱牛肉防腐保险成功的基础8
3.2结合国内外先进技术进行改良10
3.2.1低温抑菌10
3.2.2控制Aw值11
3.3对于酸碱度的调节11
3.4提升创新意识12
3.5超高压保质12
4结论13
总结与体会14
致谢词15
参考文献16
摘要
随着时代的不断发展与进步，食品的保险防腐技术越来越先进，所以也在不断的改革创新研发当中，创新研发出更加先进高端的手法是目前研究人员所共同瞩目的事情。
酱牛肉的防腐配方研究也从属于防腐研究之一，而且伴随着目前的牛肉每年的消耗量逐渐增多，对于其防腐保险的研发就更加重要，下文就对酱牛肉的防腐保鲜问题进行简单的探讨和分析。
文章将通过实验的方式对酱牛肉的防腐保鲜问题进行细致的分析，并针对实验中进行的数据进行列表对比，并从中得出最佳结论。
开篇将对酱牛肉防腐保鲜配方技术的发展进行阐述，接着对其材料与方法进行相关分析与实验，酱牛肉的防腐方法、配方的开发、开发配方时候的问题、酱牛肉防腐保险成功的基础并结合国内外先进技术进行改良、提升创新意识这些方面进行综合考虑以及分析。
【关键词】酱牛肉；防腐保险；配方研究
Abstract
Withthecontinuousdevelopmentandprogressofthetimes,thefoodofinsuranceanticorrosiontechnologyismoreandmoreadvanced,soalsointhedevelopmentofcontinuousreformandinnovation,andinnovationtodevelopmoreadvancedhigh-endtechniquesisattractingtheattentionofbothresearchers.StudyonpreservativeformulationJiangNiuroualsobelongstotheresearchofcorrosion,andwiththecurrentconsumptionofbeefayearincreasedgradually,becomesmoreimportantforthedevelopmentoftheprotectionofinsurance,thefollowingbriefdiscussionandanalysisofthepreservationofJiangNiurou.
ThearticledetailedanalysisthroughtheexperimentsofJiangNiuroupreservation,andlistofcomparisontoexperimentsdata,anddrawtheconclusionfromthebest.TheopeningwillbethedevelopmentofJiangNiuroupreservativeformulationtechnologyexposition,andthencorrelationanalysisandexperimentsonthematerialsandmethods,thebasicformulaoftheanti-corrosionmethods,JiangNiuroudevelopment,formulationdevelopmentwhentheproblem,JiangNiurouanticorrosioninsurancecombinedwithdomesticandforeignadvancedtechnologytoimprove,enhancethesenseofinnovationintheseareascomprehensiveconsiderationandanalysis.
[keyword]:
JiangNiurouinsurance;Corrosion;Formulation
前言
在我国悠久的历史长河当中，我国的肉制品产业也在长河当中默默的发展中，早在《周礼》和《礼记》当中就有对肉制品的具体制作流程以及保存流程的记载，而视角转会到现在，随着时代的不断发展，世界各地对于肉制品的防腐保鲜工作都有着自己独特的方式，针对不同的地域温度之下保险方式自然而然也会有区别，结合国内外的保险方式，结合我国的不同的地理位置以及温度要求的不同进行分析研究最适于的保险防腐方法。
目前国外的杀菌技术已经非常高端，我国对于这方面的探究还处于不成熟的阶段，所以下文将对这些探讨过程进行细致的分析。
【1】
目前酱牛肉的产品制作流程丰富多样，但是总结看来大家对于酱牛肉的整体困扰统统在于如何运用最合适的办法将肉制品的口感保存完好并且能够健康、合理的进行酱牛肉的保鲜以及防腐。
大家都知道肉制品本身的蛋白质以及水分含量是非常高的，在这种情况下很容易发生微生物繁殖导致肉制品腐败，而最终产生食品问题，所以要对于此类问题进行主要关注并最终找到解决问题的办法，最终使得酱牛肉的保质期时间得以延长，而且保存了良好的口感以及营养度，为实际的生产提供一定的理论依据。
1酱牛肉防腐保鲜配方技术的发展
酱牛肉的发展历程非常久远，目前一般将酱牛肉放在由一些化学成分组成的混合液当中进行保险，最终在套入真空包装当中加以储存。
主要的问题是将这些化学物质以如何的比例进行分配会带来最佳的保险防腐状态，而且有没有更加适合的化学物质会更好的为将酱牛肉的保鲜问题以及防腐问题得以保障，并且更符合当前的需求，目前应用广泛的集中化学物质为：
乳酸链球菌素、乳酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠和柠檬酸这几种物质分别以不同的剂量进行调和最终制作出符合要求的防腐保险配方。
【2】
表1：
酱牛肉的常温储存菌数变化表格总结单位cfu/g
组数/时间
3*10^3
6*10^3
7*10^3
8*10^3
9*10^3
10*10^3
11
1
2.0
9.7
4.6
7.6
2.7
2.8
≥10^6
2
1.0
6.3
7.0
7.7
1.2
1.6
≥10^6
3
1.0
4.4
5.6
14.1
1.7
1.7
≥10^6
4
0.57
28.1
7.4
9.5
1.4
1.8
≥10^6
5
0.87
3.8
3.7
7.2
0.86
1.3
≥10^6
6
1.01
5.2
4.6
7.5
1.4
1.8
≥10^6
7
0.75
2.2
6.8
7.2
0.76
1.1
≥10^6
8
1.12
1.8
3.2
7.4
1.4
2.0
≥10^6
9
2.25
100.1
注：
各组当中的水分平均含量为：
58.7%，NaCL平均含量为3.6%，细菌总数标准为：
3~8×10^4cfu/g.
2材料与方法
2.1材料与仪器
原材料当中包括牛肉适量以及相关的试剂乳酸链球菌素、双乙酸钠、纳他霉素、山梨酸钾。
谷氨酰胺转胺酶三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、大豆分离蛋白、к－卡拉胶。
实验仪器有灭菌生理盐水、三角烧瓶、灭菌管、试管若干、培养皿、恒温培养箱、电子天平、洁净工作台冰箱、PE保鲜袋。
。
2.2准备过程
以无菌操作取样品25g，放于225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶中，经充分振摇做成1：
10的均匀稀释液，用1mL灭菌管，吸取1：
10的稀释液加入含有9mL生理盐水试管中，振摇试管混合均匀做成1：
100的稀释液，以此顺序作10倍递增稀释液，样品经过培养后，根据腐败程度来判断稀释液的倍数。
取1mL稀释液于培养皿中，加入适量的培养基，每个样倒两个平板，观测其平行性，于37℃恒温培养箱中培养，观测其微生物生长状况。
【3】下面就是针对GB2760防腐剂对酱牛肉的防腐效果分析表格：
GB2760防腐剂对酱牛肉的防腐效果
添加剂名称
功能
最大使用量g/kg
乳酸链球菌素
防腐剂
0.5
双乙酸钠
防腐剂
3.0
纳他霉素
防腐剂
0.3
2.3单一防腐剂试验，破坏性试验
为了达到更长的货架期，很有必要在肉质产品中适当添加一些防腐保鲜剂，当前肉制品常用的防腐保鲜剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素等，但由于肉制品的pH值较高（5.5～6.5），微生物相复杂等原因，所以在肉制品中仅仅使用一种或二种单体防腐剂很难达到较好的防腐保鲜效果。
选择GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中允许在肉制品使用的几种防腐剂，根据其不同的抑菌机理，通过正交实验，优选出最佳的肉制品防腐剂配比组合。
样品恒温保藏试验表明：
将山梨酸钾、双乙酸钠、纳他霉素、乳酸链球菌素这四种防腐剂按照0.1%、0.3%、0.003%、0.01%的比例复配用于肉类产品的防腐保鲜。
正交试验因素以及水平表格分析
水平
因素
A
B
C
D
1
0.05%
0.1%
0.003%
0.007%
2
0.10%
0.2%
0.007%
0.010%
3
0.15%
0.3%
0.010%
0.020%
正交试验组合方式
第0组
空白
第1组
A1B1C1D1
第2组
A1B2C2D2
第3组
A1B3C3D3
第4组
A2B1C2D3
第5组
A2B2C3D1
第6组
A2B2C3D1
第7组
A3B1C3D2
第8组
A3B2C1D3
第9组
A3B3C2D1
正交试验结果
第0天
第三天
第五天
第七天
第九天
第十一天
空白
10
4.0×10^5
5.0×10^5
8.6×10^45
第一组
0
4.2×10^5
2.0×10^6
0
第二组
0
4.7×10^5
0
10
10
4.6×10^5
第三组
0
0
4.6×10^3
1.2×10^3
0
0
第四组
0
0
1.6×10^2
8.9×10^3
0
第五组
0
4.8×10^5
0
2.3×10^3
1.1×10^5
第六组
0
0
0
9.1×10^2
10
1.3×10^5
第七组
0
0
2.2×10^5
1.4×10^3
3.5×10^4
7.8×10^4
第八组
10
0
0
4.1×10^2
0
0
第九组
0
0
0
3.6×10^4
0
0
2.4复合添加剂试验，破坏性试验
复合食品添加剂具有互补和协同增效作用，可以降低单一食品添加剂的用量，从而达到减少副作用、保障消费者健康的目的等等。
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶，是一种能催化赖氨酸的ε－氨基与谷氨酸的γ－羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶。
由于聚合后的蛋白质常表现出比聚合前更优良的功能特性，因此利用转谷氨酰胺酶改良蛋白质，提高肉制品质量日益成为食品界研究的热点。
复合磷酸盐具有提高pH、增加离子强度、螯合金属离子、解离肌动球蛋白等功能，与谷氨酰胺转胺酶复合再加入一定的亲水胶体可以发挥各组分的协同作用，提高肌球蛋白凝胶的保水性，从而有效解决了高温蒸煮肉类的质地、风味和嫩度劣变的问题。
采用响应曲面法，以转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白为试验的影响因子，设定3个浓度水平，复合磷酸盐主要由三聚磷酸钠（STP）、焦磷酸钠（SAP）、六偏磷酸钠（HMP）组成;在单因素实验基础上，进行实验。
2.5最优配方货价期实验
肉制品的防腐剂是食品当中重要的组成部分，延长肉制品的货架期首要问题就是应该运用科学的配方，尽量控制产品当中的微生物，控制肉制品的营养成分，合理的组合，通过对于水分活性、PH值、氧化-还原电位等的控制，有效控制微生物生长。
3开发配方时候的问题
3.1酱牛肉防腐保险成功的基础
以菌落总数作为指标来看各防腐剂的抑菌效果，结果依次2.4为乳酸链球菌素、山梨酸钾、乳酸钠和双乙酸钠，说明乳酸链球菌素的抑菌效果最强，它的浓度变化对菌落总数有着很大的影响。
由于本试验中的酱牛肉是经真空包装后进行低温杀菌，残留的一些耐热芽孢杆菌大多属于革兰氏阳性菌，因此乳酸链球菌素可以发挥很好的抑制作用。
另外，在低温贮藏的条件下，厌氧、嗜冷的乳酸菌为优势菌，对乳酸链球菌素也很敏感，因此乳酸链球菌素在本试验中抑菌效果最为明显。
然而由于防腐剂的抑菌范围有限，并不能完全避免外界环境对其稳定性的影响，因此单独使用一种防腐保鲜剂时，不能达到理想的保鲜效果。
如乳酸链球菌素能抑制大部分革兰氏阳性菌，对酵母菌和霉菌无效，但在一定的条件下（如冷冻、加热、降低pH值和经EDTA及其它表面活性剂处理）对部分革兰氏阴性菌也有致死作用。
因此通过几种防腐保鲜剂的组合配成保鲜液，能通过各种保鲜剂的交互作用，扩大防腐剂的抑菌谱，可以获得十分理想的保鲜效果。
目前还有一种重要的防腐模式就是防腐剂的添加以及烟熏作用，两种方式都可以提升相关的肉制品的储藏性能，提高肉制品的保存时间，在长期的应用中，发现这不乏为一种非常好的办法，其中常见的防腐剂有硝盐类和山梨酸盐类。
硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钠是当前社会当中应用较频繁的保质成分，其能够帮助肉制品保存本身的美好外观还能够有抑菌防止食物腐烂的效果，也有增强口感以及抗脂肪酸败的效果。
但是目前对于防腐剂有很大的争议存在，很多研究人员发现了防腐剂中的亚硝酸盐有致癌效果，所以目前这种防腐剂让很多人产生了畏惧心理，新的防腐剂产品正在开发当中。
【4】
控制初始菌量对于研究是非常重要的，对于原材料的选择，以及产品的加工环节都要严格的进行监督，保障各个环节的卫生是对实验结果的顺利进行的保障。
经过对肉类产品的种种实验迹象表明，初始菌量的控制对于肉制品的保质期研究有很重要的作用，而非常明显的一个问题就是初始菌量低的肉制品与初始菌量高的肉制品的保质期相比前者的保质期更长一些，而肉制品的污染程度越高，其保质期越低，污染严重的肉制品的腐烂程度会比污染程度轻微的肉制品更容易腐烂，更不容易保管。
在实验的过程中会清楚的发现这一问题，综上所述，原材料的质量问题以及受污染程度的控制是非常重要的。
表2：
相关试剂的浓度对实验效果的影响
X1Nisin/（g/kg）
X260%乳酸钠/（g/kg）
X3山梨酸钾/（g/kg）
X4双乙酸钠/（g/kg）
0.5
30
0.076
3.0
0.4
25
0.061
2.5
0.3
20
0.046
2.0
0.2
15
0.031
1.5
0.1
10
0.016
1.0
表3：
保鲜液中两个因素的浓度比值
X1Nisin/%
X260%乳酸钠/%
X3山梨酸钾/%
X4双乙酸钠/%
0.9
70
0.16
5.0
0.7
60
0.13
4.0
0.5
50
0.10
3.0
0.3
40
0.07
2.0
0.1
30
0.04
1.0
3.2结合国内外先进技术进行改良
国外的技术水准与国内的区别最大的一处就是国外的生产设备远远领先于国内的设备，所以可以具备更好的效果。
其次国外的技术人员的水准也要高于国内的技术人员，从学历上到实践实验能力上国内的水准都远远低于国外的水平，所以从设备上到技术人员上我国都需要加以努力。
3.2.1低温抑菌
在国外的研究方法当中发现，低温抑菌也是一种被常常使用的方式，因为这种方式避免了因为各种化学制剂以及防腐剂带来的引用危害，从本质上解决了保鲜防腐的问题。
所以将部分的酱牛肉制品放入冷柜当中进行实验发觉这一方式还是具有很好的效果的，可以有效的缓解微生物的滋长趋势，保险方式是常规的冷冻处理或是超低温快速冷冻方式。
这些方式都可以与相关化学制剂之间加以联合，最终研制出最佳的保鲜防腐的方式。
【5】
3.2.2控制Aw值
在实验过程中发现，导致酱牛肉腐败的过程中，重点之处就是水，水是微生物滋生的重要平台，而酱牛肉当中的水含量还是很高的，所以在处理防腐问题上，针对牛肉中的水的问题也要加以关注，控制Aw值会对整体的保鲜防腐有很大的帮助。
所以在今后的研究开发当中，如何控制Aw值能够将防腐问题得到最大化的解决就应该进行何种处理方式，将各种方式加以综合，加以整理，最终归纳出最佳的解决问题的方式。
3.3对于酸碱度的调节
在对于肉制品的保存问题上，应该对所处于的酸碱度要求加以关注，讨论何种酸碱度更适宜微生物的生长，所以针对酱牛肉制品应该进行如何的抑制最终达到杀死所有的微生物，讨论最适宜的储存温度以及酸碱度，为酱牛肉的保鲜问题得以有所帮助。
下表就对不同的温度下以及酸碱度不同的时候对与腐败程度的情况进行总结。
通过得出的数值结论会发现酸碱度以及温度的不同都会对实验的结果产生很大的影响。
【6】
表4：
根据Aw值以及酸碱度PH值、储存温度进行实验分析总结
类型
PH数值以及Aw数值
储存温度
较易腐败
PH>5.25,Aw>0.96
≤5℃
易腐败
PH5.25~5.00
Aw0.96~0.92
PH≤5.21,Aw≤0.96
≤10℃
易储存
PH<0.5
常温状态
Aw<0.90
3.4提升创新意识
无论是研究什么类型的问题，创新都是一个非常关键的问题所在，只有不断的进行创新，才能够进行顺利的加以研发，而创新的前提是对所研究的知识储备得以完善，只有具备一定的知识储备才能够最终研发出新的项目。
作为酱牛肉的防腐保鲜问题的研发而言，就是对目前的所有防腐方式进行综合分析并且针对各种实验进行分别讨论，在不同的酸碱环节下，不同的温度环境下等对于不同浓度的制剂的百分比调节剂量的选取等，如何选择最佳的防腐可食用制剂能够在最佳的状态下进行防腐保鲜工作的进行。
3.5超高压保质
为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性,对真空包装的酱牛肉采用600MPa,5、10、15min的超高压处理并与热处理（85～90℃,10min）及未处理组对照,分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的菌落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪氧化值、挥发性盐基氮等理化指标。
结果表明,高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数（p<0.05）,抑制细菌的生长,5min和10、15min组分别在第4、第6周超过80000cfu/g;处理组均出现脂肪氧化值升高的现象,高压组pH略有升高,热处理组储藏末期红度值显著降低（p<0.05）,其他理化指标没有显著变化。
综合考虑,超高压技术可用于真空包装酱牛肉的保鲜中,延长产品货架期。
【7】更多还原
4结论
以菌落总数作为指标来看各防腐剂的抑菌效果，结果依次为乳酸链球菌素、山梨酸钾、乳酸钠和双乙酸钠，说明乳酸链球菌素的抑菌效果最强，它的浓度变化对菌落总数有着很大的影响，试验中的酱牛肉是经真空包装后进行低温杀菌，残留的一些耐热芽孢杆菌大多属于革兰氏阳性菌，因此乳酸链球菌素可以发挥很好的抑制作用。
另外，在低温贮藏的条件下，厌氧、嗜冷的乳酸菌为优势菌，对乳酸链球菌素也很敏感，因此乳酸链球菌素在本试验中抑菌效果最为明显。
通过对中外酱牛肉的防腐保鲜工作的探究分析最终得出最适合的制剂与制剂含量，最佳的酸碱度条件以及温度适宜条件。
通过讨论发现，目前阻碍我国酱牛肉保鲜研发的主要障碍首要问题就是我国目前的设备条件不够要求，而且科技人员的素质整体不够高，非常需要进行后期的学习，知识储备要求不达标，无法进行创新，只能停留在过去的旧的研究模式上，在这个时代已经处于一个不进则退的时代。
所以只有加大科研开发力度，提升学习效率与力度，真正做到学有所成，而不是单纯的有一个空有其表的学历做架子而已。
【8】
总结与体会
针对冷鲜牛肉表面微生物菌相变化进行试验分析,选用柠檬酸、双乙酸钠和异VC钠作为保鲜剂对牛肉表面微生物进行抑制。
结果表明,屠宰、预冷、分割后的无包装鲜牛肉表面菌系在低温贮藏过程中G-小杆菌菌系是导致其腐败变质的主要菌系;而真空包装鲜牛肉在贮藏期间G+球菌菌系是致使其腐败变质的主要菌系。
3种保鲜剂进行冷鲜肉保鲜试验,其有效保鲜质量分数分别为柠檬酸0.6%,双乙酸钠0.6%,异VC钠0.4%。
为筛选冷鲜牛肉加工时较优的减菌液涂布方法,分别将25℃、0.1%（w/w）的乳酸链球菌素（Nisin）、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸等天然减菌剂以喷涂法和浸渍法处理牛肉,考察4℃下贮藏10d后牛肉的pH值、蒸煮损失率、TBAS值、剪切力等理化指标和细菌总数的变化。
结果表明:
浸渍法比喷涂法更能保持冷鲜牛肉的嫩度,降低蒸煮损失率,减轻脂肪氧化和抑制细菌的生长,从而更适合做冷鲜牛肉保鲜剂的涂布方法。
在选用防腐材料的时候，要对整体的情况加以分析，最终进行总结最佳的防腐材料，【9】而且这种关乎大家生命安全问题的研究更加需要在严谨的科学研究之下最终加以探究，选择微生物含量最低的辅助材料，对每个环节都要进行严格的把关以免在这个过程中出现二度污染，低温冷却、高温杀菌、添加相应的食用盐调节酸碱度对温度进行相应的控制。
采取最先进的加工设备以及最先进的科技人员都是非常重要的，而且在整个过程当中要严格的对食品安全的问题加以关注，试剂的用量要仔细的斟酌，不能只考虑了酱牛肉的保鲜问题而忽略了人身安全问题。
而且在实验过程中还发现了一个问题就是需要大胆的进行创新，【10】在对相关的知识进行自己研读与实践之后，在实验过程中要不断进行创新，一味的固守成规只会让整体的实验陷入一片僵局。
致谢词
在论文达成之际，首先我要感谢---老师，是您陪同我做完了这一系列的实验，并且在实验的每一个环节都耐心的为我有所讲解，让我在不懂的时候能够有充分的认知，对相关的知识进行细致的了解。
您渊博的学识让我学习到了很多，您的耐心也让我的内心充满感激。
在生活上，您也帮助了我很多，每当我对未来充满迷茫的时候都是您帮助了我，让我在迷茫的道路上撤回来，并重新认知到未来生活的美好，并对未来的生活充满向往。
每当我遇到困难的时候都是您伸出了援手，让远离家乡的孩子感受到了家的温暖。
其次，我要感谢身边的同学们，是你们让我对枯燥的学习生活又重新燃起了希望，在面对困难的时候不畏惧、不退缩，因为有你们与我为伴，是你们的存在让本来乏味的学习生活中乐趣十足。
与你们相处的日子里，让我感受到了人生中的许多乐趣以及同学之间最纯真的友情，我会永远铭记与你们共同度过的日子。
参考文献
[1]杨万根,李满凤,朱秋劲,田维江.冷鲜牛肉复合天然减菌剂的筛选及优化[J].食品与发酵工业.2015（02）.
[2]罗赞艳,贺云发,胡梦燕,杨万根,徐景丽.减菌液涂布方法对冷鲜牛肉贮藏品质的影响[J].肉类工业.2015（02）.
[3]张志强,程伟,彭素敏.不同工艺条件对风干牛肉感官品质的影响[J].肉类工业.
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