新肉食兔HACCP计划 1.docx
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新肉食兔HACCP计划1
受控状态：
发放号：
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
沂源海达食品有限公司
HACCP计划
（第四版）
文件编号：
YY/C/01
编制人：
王延国
批准人：
张新文
实施日期：
2011.10.1
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
序号：
YY/C/01-0.0
共1页第1页
第0次换页
序号
内容
页码
YY/C/01-1.0
YY/C/01-2.0
颁布令
公司简介
2
3
YY/C/01-3.0
食品安全小组职责
4
YY/C/01-4.0
原料、辅料和产品接触的材料
5
YY/C/01-5.0
最终产品的特性
7
YY/C/01-6.0
最终产品可接受水平的确定
8
YY/C/01-7.0
加工工艺流程图
9
YY/C/01-8.0
加工工艺的描述
10
YY/C/01-9.0
危害分析工作单
14
YY/C/01-10.0
关键控制点的识别及确定
19
YY/C/01-11.0
关键限值的确定
21
YY/C/01-12.0
关键控制点的监控
22
YY/C/01-13.0
关键控制点的纠正
24
YY/C/01-14.0
HACCP计划的确认
26
YY/C/01-15.0
HACCP计划的验证
29
YY/C/01-16.0
修改控制页
31
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
一、颁布令
序号：
YY/C/01-1.0
共1页第1页
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颁布令
ISO22000食品安全管理体系符合国际食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全体系，作为一种先进的食品安全和质量控制体系，已被国际许多组织认可并逐步被许多国家采用，为使公司质食品安全管理和国际接轨，保证食品安全卫生，提高产品质量，使产品顺利进入国际市场，自2006年9月1日，ISO22000食品安全管理体系作为我公司食品安全和质量体系指导性文件，对产品制定HACCP计划并认真实施。
公司成立食品安全小组，任命薛在军为食品安全小组组长（管理者代表）。
食品安全小组负责建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，以及体系正确的监督指导和协调工作。
各部门必须密切配合食品安全小组的工作，严格执行HACCP计划，保证HACCP计划顺畅运行。
本计划作为建立和实施食品安全管理体系的主要文件，经审查符合GB/T22000-2006标准、CNAB-SI52:
2004规范及有关法律法规要求和公司的实际情况，满足食品安全的与时俱进要求，现以更新为第四版，于2011年10月1日颁布实施。
总经理：
年月日
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
二、公司简介
序号：
YY/C/01-2.0
共1页第1页
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公司简介
沂源海达食品有限公司，由原沂源福利冷藏厂改制成立，是肉食兔加工出口企业，地处鲁中山区，位于淄博市沂源县鲁村镇，泰薛路北侧，距青岛港260公里，通讯便利，交通发达。
始建于1986年，占地面积38000平方米，固定资产3800万元，1987年通过卫生注册，2001年通过欧盟注册，2003年获得美国FDA代号，2008年通过韩国注册，2009年申请了俄罗斯注册。
其间2003年、2004年和2009年分别通过了欧盟兽医官的验收，并取得了一致好评。
公司按照欧盟和国内对兔肉产品和肉类企业的要求建立HACCP体系，2002年取得认证。
2005年转版建立食品安全管理体系，并通过了体系认证。
公司现有员工360人，其中生产人员80人，质检人员15人。
生产产品为冷冻分割兔肉，设计最大生产能力为1500只/小时，实际生产1300只/小时。
速冻库4个，速冻能力60吨/小时，冷藏库2个，贮存能力500吨。
产品主要生产的肉食兔系列产品，主要有：
去骨兔肉、兔后腿、兔五分体、带骨特、大、中级整只兔、兔腰背肉等，出口欧盟、美国、韩国。
设有销售科、供应科、设备科、质检科、检测中心、办公室和加工车间等科室部门。
公司建有自属备案养殖场十七处，年出栏商品兔320万只。
建有自供饲料厂一处，满足自属备案养殖场的用料。
公司始终坚持“以质量、安全求生存，以诚信求市场，以效益促发展”的宗旨，热忱欢迎国内外客户来公司洽谈业务。
名称：
沂源海达食品有限公司地址：
山东省沂源县鲁村镇驻地
电话：
传真：
邮编：
256104
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
三、食品安全小组名单及职责
序号：
YY/C/01/3.0
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1食品安全小组人员名单及来源
姓名
厂内职务
组内职务
负责项目
薛在军
主管兽医
组长
整个体系运行
齐元堂
车间主任
组员
屠宰加工控制
王延国
质检科长
组员
质量控制
刘成华
销售科长
组员
运输、销售服务
张福顺
库房主任
组员
速冻、贮存控制
亓富东
供应科长
组员
原、辅料供应
王利始
设备科长
组员
设备、设施管理
张伟
宰前兽医检验员
组员
原料验收控制
齐共英
工厂宰后兽医检验员
组员
辅助宰后检疫
李伟
兽医检验员
组员
剖腹后检验
张红艳
兽医检验员
组员
预冷前检验
李家朋
金属探测操作员
组员
金属探测
2食品安全小组人员职责
2.1组长职责：
（1）确保整个食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新。
（2）组织食品安全小组工作，对食品安全小组成员进行培训。
（3）组织HACCP计划评审，向总经理汇报食品安全管理体系的有效性和适宜性。
（4）就食品安全管理体系的有关事宜与外部进行联系。
2.2组员职责：
（1）食品安全小组成员须认真学习《食品安全管理体系要求》。
（2）根据产品实际加工工艺确定工艺流程及工艺要求。
（3）根据工艺流程图进行危害分析，确立关键控制点，并查找科学依据和通过实验确定关键限值，制订HACCP计划。
（4）负责整个HACCP计划的修订,监督HACCP计划的具体实施。
（5）负责对制定的HACCP计划进行验证。
（6）随时向组长汇报体系的实施情况，以便对发生的偏离采取纠正行动。
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
一、原料、辅料和产品接触的材料
序号：
YY/C/01-4.0
共2页第1页
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1产品名称：
冷冻分割兔肉
2原料
名称肉食兔
产地
山东
重要特性
（物理、生物、化学）
活兔精神状态良好，活体无伤痕、残缺；
无病情的健康活兔。
生产方式
备案养殖场养殖
交付方式
直接从备案养殖场收购
运输方式
经严格消毒的车辆笼装运输
屠宰预前处理
经检疫合格的兔，由宰前兽医检验员签发准宰通知单
接受准则或用途说明
具有农牧部门出具的合格证明,饲养场的用药记录、饲养日志、处方笺、诚信声明，
3包装材料
名称纸箱
产地
具有经CIQ备案的生产企业
重要特性（物理、生物、化学）
色泽正常，强度适中；无异味、异物。
理化及卫生要求应符合相应的国家标准
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购进
贮存方式
阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库（即专用包装物料库）
使用前预处理
不需要特殊处理
接受准则或用途说明
具有检验合格证明或CIQ核销单
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
一、原料、辅料和产品接触的材料
序号：
YY/C/01-4.0
共2页第2页
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3产品接触材料
名称塑料袋
1、产地
具有CIQ备案的生产企业
2、重要特性（物理、生物、化学）
色泽正常，无异味、异物。
理化及卫生要求应符合相应的国家标准
3、生产方式
有资质的企业生产
4、交付方式
直接从生产企业购买
5、包装类型
塑料薄膜包装
6、贮存方式
阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库（即专用包装物料库）
7、使用前处理
不需要特殊处理
8、接受准则或用途预说明
具有检验合格证明或CIQ核销单
速冻分割兔肉产品HACCP计划
二、最终产品的特性
序号：
YY/C/01-5.0
共1页第1页
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1终产品特性
产品名称或类似标识冷冻兔肉
1、组成
兔肉
2、重要特性
（物理、生物、化学）
1、感官：
色泽——肌肉呈均匀的鲜红色,脂肪呈乳白色或浅黄色
弹性——鲜兔肉纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复，冻兔肉肉质紧密，有坚实感
粘度——外表湿润，不粘手
气味——具有兔肉固有气味，无异味
煮沸后肉汤——澄清透明，
2、理化指标：
六六六肝脏<300ug/kg
DDT肝脏或肉<1000ug/kg
氯霉素肝脏或肉不得检出
硝基呋喃衍生物肝脏或肉不得检出
镉肾或肉<50ug/kg
3、微生物指标
菌落总数<5×105cfu/g
大肠杆菌<100mpn/g
沙门氏菌不得检出
金黄色葡萄球菌<100mpn/g
单增李斯特菌不得检出
厌氧亚硫酸盐还原菌<10mpn/g
3、预期用途
普通消费者批发、零售、可做原料
4、食用方法
煮沸或加热至熟后食用
5、包装类型
外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋
6、保质期
在-18℃±1℃条件下贮存24个月
7、销售要求
需有-18℃以下的冷藏货柜
8、贮存、搬运和特殊运输方式
需有-18℃以下的冷藏贮存和运输
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
三、最终产品可接受水平的确定
序号：
YY/C/01-6.0
共1页第1页
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1最终产品可接受水平
1.1感官指标:
同上
1.2理化指标:
同上
1.3微生物指标:
同上
1.4最终产品可接受水平的确定:
随着人们生活水平的提高,对肉类产品的质量要求越来越严格,依据国家检质检总局的有关要求及欧盟相关指令,对兔肉产品作出感官指标、理化指标和微生物指标的要求,这些指标只要按照公司自检自控体系进行养殖、加工，完全能达到要求。
1.5最终产品可接受水平制定依据如下：
1.5.1《出口食品微生物学检验通则》（SN0330-94）；
17239-2008）；
1.5.3《出口冻家兔肉检验规程》（SN/T0418-95）；
1.5.4《山东出口兔肉检验检疫要求（试行）》；
1.5.5《出口兔肉生产企业产品质量自检自控体系规范（试行）》；
1.5.6欧盟指令96/23/EC、96/22/EC、2377/90/EEC、93/119EEC、86/363/EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC、EEC852/2004、EEC853/2004、EEC854/2004、EEC882/2004、EEC2073/2005。
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
四、加工工艺流程图
序号：
YY/C/01-7.0
共1页第1页
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包装材料接收
1冷冻分割兔肉加工工艺流程图
注：
“CCP”关键控制点
“”副产品排放点
“”废弃物排放点
XX文库-让每个人平等地提升自我冷冻分割兔肉产品HACCP计划
五、加工工艺的描述
序号：
YY/C/01-8.0
共4页第1页
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1加工工艺描述
1.1活兔接收
1.1.1原料兔须来自自属养殖场，在饲养过程中严格按要求进控制，且附有农牧部门出具的动物检疫合格证明及养殖场的养殖用药记录、饲养日志、处方笺、动物健康监管证和养殖场场长的诚信声明。
，应分圈存放，并注明养殖场名称、饲养场号、入圈日期、停水时间和检验状态。
1.1.3兔只在宰前停食观察12小时，充分饮水，至宰前3小时，12小时不能及时屠宰时改必需喂食饮水。
发现的因机械损伤的伤残兔应进行急宰，并按规定实施无害化处理。
1.1.4由宰前兽医检验员，签发准宰通知单。
1.2送宰
根据准宰通知单进行送宰
将已清洗消毒的车辆及笼具拉送到确定的兔舍门口。
逮兔时，轻抓兔背部皮或兔耳，轻轻放入车辆内的笼具中。
将兔只运送到屠宰间，并将兔只和笼具一同卸下。
在兔舍内及周围不得制造大的振动和声响，不能踢、扔、摔、打兔只。
1.3电麻
1.3.1检查麻电器（电压70-90伏，电流0.75安，通电时间2-4秒），并使其正常进行，麻电前备好浓度为10%的盐水溶液。
，轻抓兔耳根部，把兔头略向上抑起，用麻电沾浓度为10%的盐水溶液，触及兔耳根部，使其昏迷。
1.4挂兔
将兔右后肢跗关节处卡入挂勾，且要挂牢。
1.5放血
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
五、加工工艺的描述
序号：
YY/C/01-8.0
共4页第2页
第0次换页
手紧抓兔耳根部，把兔只的头略向上仰起，用刀沿兔颌骨第一颈椎处下刀，切断颈部血管，
放血时间不少于3分钟。
1.6喷淋
对兔体进行喷淋时不能淋湿挂勾和吊挂的兔爪。
1.7去头
用刀从第一颈椎处将头割下。
1.8挑裆
手握住兔左后肢，用刀尖从左后肢跗关节内侧处挑断腿皮至右后肢跗关节处。
1.9去左后肢,去前肢
用剪刀从跗关节上方处截左后肢；从腕关节稍上方处截断前肢。
1.10挑腿
沿右后肢跗关节将腿皮挑开,手剥至尾根处，用力不要过猛，以防撕破腿和毛皮。
1.11去尾
手握紧兔尾根部，用刀将尾根切断去尾,并顺势将皮下拉。
1.12割粘膜
用刀将沿腹部正中线将腹皮划开。
1.13去皮
手反握住兔皮，手不得接触兔肉，并避免皮毛内翻接触兔肉，将兔皮拉下。
1.14冲浮毛,脖血
用水将兔体表面的浮毛冲洗干净，并洗净脖血。
1.15剖腹
分开趾骨联合，从腹部正中线下刀开腹，下刀不要太深，不能开破脏器污染肉尸，开腹后随即将直肠拉下，为掏脏作准备。
1.16剖腹后检验点
分割兔肉产品HACCP计划
五、加工工艺的描述
序号：
YY/C/01-8.0
共4页第3页
第0次换页
1.16.2对有肠内溶物污染的在线或下线进行修整干净，防止致病菌的污染，并做好记录。
1.17掏脏
用手将胸、腹腔中脏器掏出,不得脱离肉尸。
1.18宰后检疫
1.18.1由工厂宰后兽医和官方兽医按照相关标准逐只进行检验。
，用密闭容器隔离，同时做好相应的记录。
1.18.3检验后由工厂兽医将脏器脱离肉尸。
1.19去肾
抓住兔肾，用剪刀剪下。
1.20去腺体
修净趾骨附近（肛门周围）腺体和结缔组织、生殖器官。
1.21去腹腔脂肪
用手将兔腹腔脂肪去净。
1.22去粘膜
用剪刀修净胴体两则粘膜。
1.23预冷前检验
1.23.1由兽医逐只检查前道工序漏检的内存残留、体表异常或去脏内溶物污染的兔只、皮下蜂窝组织炎。
1.23.2对有上述不合格的兔只立即在线或下线处理。
1.23.3由质检员每小时抽查10只验证检验情况，杜绝不合格兔只进入下一工序。
1.24去右后肢
用剪刀从右后肢跗关节处剪断，转入胸钩生产线。
1.25挂胸钩
将挂钩卡入胴体兔的胸腔。
分割兔肉产品HACCP计划
五、加工工艺的描述
序号：
YY/C/01-8.0
共4页第4页
第0次换页
1.26冲洗
用生产用水冲洗兔只，冲去不可食的杂质。
1.27预冷
1.27.1将预冷间温度控制在0-4℃。
1.27.2兔只进入预冷间进行预冷，使胴体兔出预冷间时,中心温度在4℃以下。
1.28脱钩
将预冷后的胴体兔摘离胸勾，进入分割间。
1.29分割
1.29.1检查设备、设施是否正常。
，分割兔只下刀要准确，胸、腿、腰等分割部位完整。
应去净骨骼。
1.30包装成形
1.30.2分级、称重：
按客户要求进行分级、称重，不得有混级、串级现象，重量要符合标准。
1.30.3按客户要求进行包装，整形、美观，并应分品种、级别、规格加相应标识及追溯编码。
1.31速冻
将包装后的产品立即放入-35℃以下的速冻库，冻结时间为24小时，出库时肉的中心温度在-18℃以下，有检验员每小时记录温度波动情况。
1.32金属探测
所有速冻后符合温度要求的产品必须经金属探测仪检测，确保无金属杂质。
1.33装箱
，不得有返霜现象，打包带要整齐、松紧要适合。
1.34成品贮存
将装箱后的产品运入-18℃±1℃冷藏库贮存。
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
六、危害分析工作单
序号：
YY/C/01-9.0
共5页第1页
第0次换页
1.危害分析单
危害分析工作单
单位名称：
沂源海达食品有限公司销售和贮存方法：
批次销售、冷藏保存
单位地址：
沂源县鲁村镇预期用途和消费者：
大众消费，作为加工原料或加热食用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害
是否是
显著危害
（是/否）
对第3栏的
判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否为关键控制点？
（是/否）
活兔接收
生物的：
致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌等）、传染性疫病
是
1、饲养过程中兔只可能感染的致病菌
2、不健康兔只
兔只来自五统一的自属备案养殖场，饲养过程按要求严格控控制，检查农牧部门出具的动物检疫合格证明确保每批原料兔健康。
是
化学的：
农药残留（六六六、滴滴涕等）
兽药残留（氯霉素、硝基呋喃类等）
是
由于饲养引起的农药残留，可能用的禁用药及不按期停药引起的兽药残留超标
1、查看养殖场的养殖用药记录、处方笺、饲养日志，确保兔只在宰前符合停药期。
2、杜绝喂禁用药物，定期对各养殖场用药情况进行检查。
3、公司定期对养殖场兔只及产品进行检测
物理的：
无
送宰
生物的：
无
否
化学的：
无
物理的：
无
电麻
生物的：
无
否
化学的：
无
物理的：
无
挂兔
生物的：
无
化学的：
无
物理的：
无
放血
生物的：
致病菌污染
是
放血刀消毒不良造成交叉污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
喷淋
生物的：
致病菌污染
是
生产用水造成的交叉污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
无
去头
生物的：
致病菌污染
是
刀具消毒不良造在的污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
六、危害分析工作单
序号：
YY/C/01-9.0
共5页第2页
第0次换页
危害分析工作单（续）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害
是否是
显著危害
（是/否）
对第3栏的
判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否为关键控制点？
（是/否）
挑裆
生物的：
致病菌污染
是
刀具消毒不良造成的污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
去左后肢、前肢
生物的：
致病菌污染
是
粪便、胆汁污染兔只不能及时完全修整处理会带来致病菌的污染。
粪便、胆汁污染兔只在线或下线处理，防止致病菌的污染。
否
化学的：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
挑腿
生物的：
致病菌污染
是
工器具的消毒不良造成交叉污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
去尾
生物的：
致病菌污染
是
工器具的消毒不良造成交叉污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
割粘膜
生物的：
致病菌的污染
是
工器具的消毒不良造成交叉污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
去皮
生物的：
致病菌污染
是
1、操作不当造成的污染
2、手、工器具的消毒不良造成的污染
由OPRP控制
否
化学性危害：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
冲浮毛、脖血
生物的：
致病菌污染
是
生产用水造成的交叉污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
无
剖腹
生物的：
致病菌污染
是
1、操作不当造成的肠内容物污染
2、手、工器具的消毒不良造成的污染
由剖腹后检验点和OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
冷冻分割兔肉产品HACCP计划
六、危害分析工作单
序号：
YY/C/01-9.0
共5页第3页
第0次换页
危害分析工作单（续）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害
是否是
显著危害
（是/否）
对第3栏的
判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否为关键控制点？
（是/否）
剖腹后检验点
生物的：
致病菌的污染
是
粪便、胆汁污染兔只不能及时完全修整处理会带来致病菌的污染。
粪便、胆汁污染兔只在线或下线处理，防止致病菌的污染。
是
化学的：
无
物理的：
无
掏脏
生物的：
致病菌的污染
是
手的清洗消毒不当及操作不当造成的致病菌污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
无
宰后检验
生物的：
致病菌污染、传染性病变
是
饲养过程中出现的各种疾病
由官方兽医和认可的企业兽医检验员按规定处理。
否
化学的：
无
物理的：
无
去肾
生物的：
致病菌污染
是
1、手、工器具消毒不良造成的交叉污染
2、操作不规范造成的污染
由OPRP控制
否
化学的：
无
物理的：
金属异物
是
刀尖断裂，可能带给消费者的伤害
后道工序金属探测进行控制
去腺体
生物的：
致病菌污染
是
1、手、工器具消毒不良造成的交叉污染
2、操作不规范
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