打造中小餐饮企业品牌.docx

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打造中小餐饮企业品牌

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摘要

中国五千年的文化底蕴在饮食方面有着重要的体现，自古就有“民以食为天”的说法，作为餐饮企业，特别是中小型餐饮企业，从古至今都是饮食文化发展和传播的单位，面对这个日益融合的社会，中小型餐饮企业应如何打造属于自己的品牌就显得尤为重要！

本文首先对中小餐饮企业的定义给出了明确的阐述，对中小餐饮企业的发展现状，存在的形式上的，人力资源上的管理特点也有了一定的介绍，然后通过swot分析法，对我国中小餐饮企业在管理上的优势、劣势、机会和威胁进行了分析，说明了我国中小企业在发展中存在的问题，如管理上的落后思维方式，制度上的不完善，企业文化的缺失等等，同时也表述了在经济全球一体化的局势下给我国中小企业带来的机遇和威胁！

通过前面对于存在的问题，给予战略上的向导建议，在西餐，韩式料理挺进中国，占领市场的时候，建立有特色的，标准化、信息化的品牌连锁型中小企业才是现形中小企业不被淘汰，扩大发展的正确之路。

关键词：

中小型餐饮企业的定义；SWOT分析法；

绪论

如今人们外出就餐越来越方便，漫步街头随处可见各种档次的酒店、餐馆、食肆、排挡和快餐店。

在消费者为此感到欣喜的时候，许多经营者却为餐饮业的竞争激烈而感叹生意难做，尤其中小餐饮企业更觉得出路渺茫，不堪市场重压，于是导致铺面频频转手，一时形成餐饮业的“围城”现象。

其实，餐饮业在目前条件下仍是最具活力，门槛低、最易进入，最具发展前途的行业，也是国人最擅长发挥的行业。

甭说现在，即使到了餐饮业发展的高级阶段，也仍会涌现新的成功经营者。

目前，国内有不少地方的老牌餐饮企业正在焕发青春，抖擞上阵，以现代企业管理模式的崭新面貌迎接市场挑战，还有许多新生餐饮企业挟时代之风和先进理念，努力创建品牌，实施科学管理和集团化运做，其扩X发展势头来得甚猛，为餐饮界吹进了阵阵春风，标立了样板，让人不可小嘘。

本人根据自身对餐饮业的些许了解同看法，吸收采纳一些过往对中小餐饮企业发展前景的看法，总结出几点有利于中小餐饮企业发展的意见，希望可以使一些人慎重的投入这个进门容易出师难的行业！

2中小餐饮企业现状的概述

2．1中小餐饮企业的定义和现状

根据我国对中小企业的定义，中小餐饮企业是指职工人数在800人以下，或销售额在1.5亿元以下的企业，这类企业具有组织结构简单、管理层次少、决策速度快的特点。

2007年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，占社会消费品零售总额的13.8%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。

中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。

　　2008年我国餐饮市场运行基本平稳，餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。

全年餐饮业零售额达到15404亿元，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费1158.5元，餐饮消费继续成为拉动经济增长的重要力量。

　　2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。

以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。

首先，大力发展大众化餐饮。

其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。

第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。

　　目前中国餐饮企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。

通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。

中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。

随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。

2．2中小餐饮企业的特点

2.2.1中小型餐饮企业形式上的特点

中小型餐饮企业具有最具活力，门槛低、最易进入，最具发展前途，国人最擅长发挥等优势特点，同时也存在大多数中小餐饮企业没有特色性，标准性的劣势特征。

2.2.2中小餐饮企业人力资源管理的特点

（1）独立性。

中小餐饮企业多数是属于股份制或个人所有制的企业，国有企业所占比重不超过百分之一，产权明晰是所有中小餐饮企业的显著特征。

相对于大企业来说，其人力资源管理在整个计划、组织、决策、协调、控制的过程中很少受到内部和外界的不良干预从而体现出较强的独立性

（2）灵活性。

中小餐饮企业在用人机制上具有较强的灵活性，主要体现在：

首先,可以根据企业自身发展实际情况和具体需求确定工作岗位的多少,人员数量的增减。

其次可以根据员工对企业的实际贡献大小确定薪酬的发放标准、工资的浮动标准和奖惩标准,其灵活的酬薪制度一定程度上体现了员工的劳动价值。

最后,对于行政人员和专长突出的行业人员（如厨师长、大堂经理）赋予他们一定的决策管理权也体现出其用人机制的灵活性,从而体现员工的个人价值。

（3）适用性。

我国中小餐饮企业的决策者大多沉浮商海多年,他们不仅把人才当作财富同时也看到人才的成本,作为“购买人才”的“消费者”他们的理念是“不买最贵的,只买最对的”。

中小餐饮企业不可能像大企业一样投入巨额资金进行人才的储备,或者完全自己培养自己使用,只会在人力资源市场上寻找自己最急需的人才,选择与企业发展最匹配的人才。

这种人才可以称为企业的适用型的人才。

适用型人才与企业之间能够形成“并驾齐驱”的效果:

一方面,中小型餐饮企业能够满足适用型人才其追求工作的动机,充分挖掘其潜力;另一方面适用型人才能够认同企业的文化,充分发扬团队协作精神从而为企业的进一步发展做出贡献。

（4）多变性。

中小企业的多变性主要体现在人员的流动上。

中小餐饮企业与其他行业和大型企业相比其工作强度和压力相对较大，人员流动相对频繁，人才流失的概率相对较高。

其多变性主要表现为:

首先,对于刚毕业的大学生而言,选择中小餐饮企业就业只是为了积累工作经验,一旦有更好的机会一定会“另攀高枝”。

其次,对于关键岗位的管理人员（如各部门经理和店长）和专业技术人员（如厨师、会计等）而言,超强度的工作、不够有吸引力报酬、不够高的发展平台等都会导致人员的流动从而使企业蒙受损失,增加人员重置成本。

2.3中小型餐饮企业存在的问题

（1）财务安全问题。

餐饮业的特点决定了它的日常财务的复杂性，每天进出的账目繁复，如果单纯的人工操作就存在诸多的隐患。

（2）标准化问题。

众所周知，中餐做连锁最难突破的事标准化问题，如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。

逸马首席顾问马瑞光表示，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁。

（3）先进性问题。

先进企业的最大特点就是数据化，数据是最直观、明了的，通过数据，管理者可以及时了解企业的进、销、存状况，财务报表、账务分析、日常运营等都可以通过数据及时到达管理层

（4）管理自动化问题。

自动化管理可以满足及时、高效、客观等现代企业发展的基本要求。

3我国中小型餐饮企业的SWOT分析

3.1我国中小餐饮企业管理的优势（S）

我国中小餐饮企业管理的优势主要是由于企业的组织结构简单而带来的主要表现为:

（1）市场反应灵敏。

我国中小餐饮企业的管理层（有经验者居多）对市场的变化有一定的洞察能力，能快速甚至提前对于季节、气候、顾客口味的变化作出反应。

（2）策略灵活机动。

由于管理阶层人员少，体系简单，所以对于错误的策略可以进行迅速灵活的改变以适应突发情况。

（3）沟通方便快捷。

组织结构简单，便于实现管理经营者和基层服务人员建立了解和沟通的可能。

3.2我国中小餐饮企业管理的劣势（W）

（1）管理观念落后。

由于管理层单一，同时具备一定的经验，所以对于市场分析和人事管理都存在一定的误区，事事以短期效益为先，缺乏一定前瞻性，对于人才的培养更是少之又少。

（2）行业制度不完善。

规模的局限，使得很多行为都没有落实到资料上，无论是采集、人事，还包括对员工的奖惩制度，都没有一个字面的规定，存在极大的弊端和隐患。

（3）资金投入不足。

对于中小餐饮企业来说，成本的降低是带来短期盈利最好的方式，所以导致企业存在人员配制不足，有的甚至身兼数职，进而降低的企业效率。

同时对于人员的培训也达不到一个标准的要求，人员素质参差不齐。

（4）企业文化缺失。

企业文化的发展水平是企业成熟度与生命力强弱的重要标志,是管理层与员工,员工与员工之间的无形纽带和粘合剂。

我国中小餐饮企业多注重品牌建设而忽视了文化其余部分的作用导致了企业文化的残缺不全,还没有把企业文化纳入人力资源管理X畴并加以重视,对于企业文化改善工作环境,满足员工精神需求,提升团队合作精神,增强员工凝聚力的重要作用缺乏正确的认识。

企业文化的缺失也是造成中小餐饮企业人才流失的因素之一。

3.3我国中小餐饮企业管理的机会（O）

（1）21世纪,人类逐渐由工业经济时代进入了全新的知识经济时代。

人力资源的价值成为衡量企业整体竞争力的标志,人力资源与知识资本成为企业兴衰成败的重要因素之一。

我国中小餐饮企业的人力资源部门应该清醒认识所处的时代,冷静应对人力资源的变化,准确定位企业所需人才,在企业内部资源允许的情况下进行知识型人才的发现、培养、和储备。

（2）2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。

以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。

首先，大力发展大众化餐饮。

其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。

第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。

3.4我国中小餐饮企业管理的威胁（T）

（1）全球一体化。

随着中国改革开放的逐步深入,全球一体化的进程逐步加快,大量外资和国外餐饮企业进入中国市场,使本竞争激烈的餐饮企业将面临更大的挑战。

我国中小餐饮企业的人力资源数量虽多但整体素质偏低,既有技术又懂管理的复合型人才更是紧缺。

因此我国中小型餐饮企业面对全球一体化的竞争应在人力资源市场上准确定位,在留住现有人才的基础上努力提高从业人员的整体素质。

（2）价值观多元化。

80后步入社会舞台，带来了新鲜的价值观念，同时也和传统的中小餐饮业思维方式产生了冲突，能否吸新改旧也就成为中小企业扩大发展还是被淘汰的关键。

4中小型餐饮企业如何打造企业品牌

4.1餐饮业信息化管理

（1）保证财务安全。

可对每日情况，包括营业、销售、成本决策等方面提供强大的查询及分析报表功能，且账务信息记录完整，并能严格杜绝收银及账务上的“跑冒滴漏”。

（2）节省人力。

餐饮的信息化管理系统由计算机可以控制整个流程，从客人进酒店到离开酒店，从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台、财务，到采购等流程都有计算机帮助，餐饮系统管理软件可减少服务员的人数，减轻服务员的工作量。

（3）控制成本。

餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。

餐饮的信息化管理系统可以全程跟踪一道菜的流程——哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、什么原因，甚至这道菜毛利率，各个细节都能一清二楚。

每到月底，也可以统计某一道菜，卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。

也就是说，每一种菜品的投入产出都能做到心中有数。

控制好了餐饮成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留住顾客。

（4）提高效率。

系统的快速反应可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，减少上错菜、掉菜的机率；利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息；另外，利用厨房和点菜联网，包括有线或无线网络，每一菜单经餐厅或PDA点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提升服务效率，提高服务质量。

（5）更加人性化的服务。

餐饮管理系统软件在界面的设计上尽量做到人性化。

菜单操作简单，界面直观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。

预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况，这样酒楼的前台预定和接待的管理就更加明了、科学、有序。

客人用餐完毕结账时，服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，以供结算用。

结账由台面服务员同收款员配合完成。

并可由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂账、现金、支票、礼卷等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限X围内进行折扣和服务费的使用。

（6）改善饭店的管理水平。

餐饮的信息化系统先进性与灵活性完美统一能使酒店的管理迈向现代化的企业管理，使酒店的管理信息化、现代化、高效化、先进化、标准化、规X化，真正走进国际管理水平的行列。

（7）提供管理者决策的依据。

通过餐饮的信息化系统，总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：

财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等。

能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用

4．2餐饮业特色化发展

从经营角度看，特色是餐饮企业的立身之本。

一般餐饮企业或多或少都有自己的经营特色，关键是餐饮企业的经营特色是否被经营者有意识强化而形成竞争制胜的卖点。

一些餐馆推出几样特色菜就以为已经有了自己的特色，还有一些餐馆改变了一下前厅的装修，模仿国内或国外的某些地方及民族风格就以为能赢得顾客盈门。

其实不然，因为这仅仅是餐饮企业特色的外在形式，是特色表现的一部分而不是全部内容。

对企业经营来讲仅有这些内容是远远不够的，单纯这样表现特色显得肤浅、单薄，难以持久发挥作用。

特色不仅表现在某些表面形式上，更重要的是要体现经营者为目标顾客尽心竭力服务的意图，应该与企业文化、管理思想、经营理念结合在一起，表现出深厚的思想文化内涵，这样才能发挥特色对营销的促进作用。

比如，麦当劳按照高标准的食品质量（Quality）、体现细心、关心和爱心的服务　（Service）、工作过程的清洁（Clean）和满意的消费价值（value）四项原则展开经营（简称QSC＆V原则），这些原则既是麦当劳的经营理念又是麦当劳的经营特色，二者很难区别。

这样显示特色既鲜明又厚重，能在市场产生深刻而持久的影响。

餐饮企业经营特色设计要从消费者的需求和本企业的功能定位做起。

餐饮经营特色总是紧紧围绕使消费者满意做文章的，让服务对象满意是经营者设计特色的出发点和终点。

什么是特色？

特色就是餐饮企业的市场定位，是餐饮企业针对某些顾客群体的服务专门化，是一种对顾客“量身定做”的服务营销。

一家餐馆的开设，首先要找准服务对象。

餐饮企业根据服务对象的消费习惯、品味、喜好等特点，结合本企业所具备的功能与服务优势，有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境、营造文化氛围，来确定经营特色。

餐饮企业的经营特色不能单靠主观臆想，必须经过一段时间的市场考验，并与目标顾客实际需求磨合一致后才能真正形成自己的经营特色。

只有顾客从特色消费中得到生理和心理的充分满足，餐饮企业经营特色才会有市场生命力，才能真正发挥特色经营的巨大潜力。

特色的形成是一个系统工程。

它依据餐饮企业自己的地理位置、硬件条件、人员素质、环境特点等诸多因素进行策划构思。

特色大致从产品和服务两个方面来表现。

形成特色的资源很广泛，可以从地域、民族、历史、民俗、传统、文化、事件、人物等多种渠道来挖掘，演绎出各种餐饮特色。

无论哪一类特色，从形式到内容都必须和谐统一，有一个主题和完整的概念。

　　特色经营可以称作餐饮企业的灵魂，没有特色的餐饮企业是没有生命力的。

即便社区餐饮服务企业也有它的特色，就是方便、价廉、贴近家常饮食习惯。

因此说，特色是餐饮企业强身发展的第一要务，中小餐饮企业务必重视。

4.3餐饮业连锁化趋势

我国现代餐饮的业态发展已基本完善。

宾馆餐饮、特色餐馆、物业餐饮、休闲餐饮、快餐，送餐、家庭厨房工程等经营业态在很多城市已经出现并形成相互补充、相互竞争的态势。

无论哪种业态的餐饮企业若想壮大发展必然要走规模扩X的道路。

经营有方的中小餐饮企业要想步入发展的快车道，最好的发展出路是实行连锁经营。

我国11个优秀特许经营的商业品牌中就有6个是餐饮企业，占据其半壁江山。

中国烹饪协会、中国商业联合会和中华商业信息中心共同组织评选的“2001年度中国餐饮百强企业”中有79家采用了连锁经营方式，营业额占百强企业的85.6%。

之所以有这么多的餐饮企业实行连锁经营是因为单体餐饮企业的发展会受到种种限制。

单体餐饮企业的发展无非存在两条道路，一条道路是压低经营成本、扩大利润空间走集约化发展道路，另一条道路是扩大经营规模增加营业收入走外延发展道路。

然而，单体餐饮企业的经营成本主要由制作材料成本和人力成本构成，如若过分压低这两项成本势必影响饮食产品质量和服务水平，因此利用这个办法增大利润空间是有限的。

单体餐饮企业通过扩大经营规模增加收入也是有限度的。

餐饮企业是满足人们日常生活基本需要的服务行业，选择营业位置的原则一般是尽量靠近消费者。

餐饮企业的顾客一般都是其附近的居民、单位职工和一部分流动人员。

这个市场空间是有限的，市场不会随餐饮企业规模扩大而无限扩大，总有一个饱和点。

从上述两方面的分析看，这两条道路都不是餐饮企业壮大规模的最有效途径，因此惟有实行连锁经营才是正道。

从市场的角度观察，一个餐饮企业依据自己的经营特色只能吸引所在区域的一部分饮食消费顾客，而这一类顾客在其他地域也是存在的，可以说一个餐饮企业的可能目标顾客群在某一特定的、较大的地域X围内呈现蜂窝状的点阵式分布。

餐饮企业的规模发展也应该追随目标顾客的分布状态按蜂窝状点阵式布局。

实现这种布局最理想的企业形式就是实行各单体餐饮企业的连锁经营。

因而说，餐饮企业的连锁经营是发展扩X的最好途径。

4.4餐饮业标准化经营

标准化是餐饮企业规模发展的技术保证。

国内大多数餐饮企业存在着同一种奇怪的现象，就是前厅服务的规X化、标准化与后台操作的模糊化。

摆台要求到厘米距离，传菜按分钟计算，而食品菜肴的制作却全凭师傅的灵感。

顾客到同一家餐馆就餐，不同时间吃到的饭菜质量不甚一样，甚至差别很大，不仅影响餐馆的声誉，更不利于进行未来外延发展时所要进行的工业化生产。

工业化生产是餐饮企业扩大经营规模进程中必然采取的生产方式。

在这种生产中，要求不同时间和地点生产的同一品牌饮食产品品质保持高度的一致性。

在工业化生产的餐饮企业，品种、质量、包装、服务都要求做到高度同质化，其中品种质量的同质化是处于第一位的。

国外发展较快的工业化生产餐饮企业都有很严格的生产标准，无论走到哪里，同一品牌的饮食产品质量都是一样的。

这就是餐饮业传统与现代的差别。

有意实行工业化生产的餐饮企业要想保持饮食产品不变的风味特色，必须制定一套严格的操作规X与标准，摒弃传统操作中的“少许”、“一汤匙”等模糊概念，采用标准的计量方法。

这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异，因时间、地点的变化而异。

4.5餐饮业品牌化建立

品牌在企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用。

它不仅包括商标、名称、包装、价格、历史、声誉、符号、广告风格等一系列无形资产的总和，背后还包含服务质量、产品品质、创新意识、人才结构、管理水平、企业文化等丰富的内涵。

它是餐饮企业竞争力的集中体现。

现代餐饮企业都把创建品牌提升到战略高度来认识，视做企业的灵魂和市场生命的体现。

综观国内外大型餐饮企业的发展道路，都把创建知名品牌放在战略核心地位加以实施。

我国加入世贸组织后，引来了餐饮业的国际化竞争。

竞争的方式已不再是单纯的价格竞争、质量竞争、经营形式竞争、文化背景竞争，而转向具有高度概括特性的品牌竞争。

餐饮企业要想在残酷的市场竞争中立足站稳必须具备在市场叫得响的品牌。

　　品牌的建立不是一蹴而就的，而是一个复杂且浩大的工程。

它的工作内容包括品牌的整体战略规划、视觉形象设计、核心理念确定、品牌符号运用、品牌场景设计、广告调性等一系列工作，需要长期积累才能形成。

品牌是根植于消费者心中的概念，是有生命的形象烙印，需要餐饮企业小心陪护和不断培育。

有些餐饮企业对品牌的建立有一种误解，以为起一个响亮、时髦、好听的名字加上媒体热炒和宣传就可以把品牌建立起来，还有些餐饮企业以为字号老自然就成为品牌。

这些都是对品牌建立的曲解，因此他们不会也不可能建立真正的品牌。

真正品牌的建立要从品牌个性、品牌认同、品牌定位、品牌传播、品牌管理等多个具体问题着手加以调研、规划、设计、实施与管理，并将其不断完善，使消费大众从感性到理性、从形式到内容对品牌产生一个由浅入深和持续的认识，才会形成基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌。

可以说，整天直接面对消费者服务的餐饮企业所要走的壮大发展道路就是一个建立品牌、宣传品牌、维护品牌的管理过程。

餐饮企业必须把它作为核心工程来抓。

比如XX人乔赢，1995年成立了以“红高粱”为品牌的中式快餐连锁店，处处叫板洋快餐“麦当劳”，一年时间就红遍九州大地。

可以说，就其品牌的宣传、炒作而言是非常成功的。

但叫响的品牌不等于成功的品牌。

由于胜利冲昏头脑，盲目扩X，资金链断裂，无瑕顾及南北食客的饮食口味及习惯，导致“红高粱”品牌得不到很好的滋润、涵养，疏于管理，无法在不同的地域落地生根，得不到新的消费者认同，因此，仅隔一年时间“红高粱”就陷入了困境，红极一时的品牌便轰然倒地，成为过眼烟云。

5结束语

近年来，受经济危机的影响，各行各业都显出一片萧条景象，但是就我国的餐饮业来看，其影响并非十分巨大。

面对这个极其容易投身而入的行业，许多人都奋不顾身的开始了，不过，却也很快的被淘汰了，通过本文可以看出，如果一家中小型的餐饮企业没有起自身的特点，做不到标准化的经营，没有有效的信息化管理，不遵循连锁化的趋势，势必是会被淘汰出局的。

由于门道极深和资料有限的原因，本文存有很多不足，对一些比较具体实际的细节无法一一照看到，不过，成功之道在于因地制宜，因事而异，因人而异的方式，所以只需按照正确的方式，走不同的方法，便可到达。

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