成本核算教案.docx
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成本核算教案
潮州市高级技工学校理论教案纸列1号
共5页
章节课题
第一章饮食业成本核算概述
审阅者签名
审阅时间
授课日期
2017年2月20、2日,3月6、13日
第1-4周星期
(一)第5、6节
授课时数
8节
教学目的
1.了解饮食业的范围及特点
2.掌握饮食业的成本构成
3.了解饮食业成本核算的意义
4.
5.了解菜单与宴席的命名
教学方法
讲授法
教学重点
饮食业的成本构成
教学难点
饮食业的特点
教具挂图
作业题号
完成课堂练习
教学过程及时间分配
主要教学内容及步骤
饮食业的定义1学时
★教学组织:
点名,检查学生出勤情况;
★讲授新课:
一、饮食业的定义
餐饮业是指在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客,主要供现场消费的服务活动。
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共5页
餐饮业的经营性质
1学时
餐饮业的特点
2学时
饮食业成本的概念
2学时
二、餐饮业的经营性质(类型)
宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅店、大排档、夜市摊、小炒店、西餐店、熟食店、民族店、清真店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房等,统称为餐饮企业。
三、餐饮业的特点
1、餐饮业不同于纯商业,也不同于纯工业具有如下三个方面的只能:
(一)生产加工职能
(二)商品销售职能
(三)消费服务职能
也就是所谓的产、销、服务一体。
2、主要是手工操作,技术工艺性强
3、食品原料受季节变化以及市场供应的影响,成本随时会发生变化。
四、饮食业成本的概念
1、成本
企业在生产或经营过程中的各项耗费支出的总和(如原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬、固定资产折旧、家具用具消耗等)
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构成餐饮业成本的因素
1学时
2、产品成本
即生产成本或制作成本,是由企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定数量的生产资料和劳动量构成的。
Q:
这里所说的生产资料指?
劳动量是什么?
原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬
成本与产品成本关系?
产品成本属于产本,但不等于成本
3、饮食业成本:
直接原材料的耗用支出和燃料成本。
原材料成本包括:
主料、配料(辅料)和调料(调味品)
五、构成餐饮业成本的因素
1.主料
它是制成各种饮食产品的主要原料。
以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主,各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。
主料成本所占成本比重在70%以上,所以主料成本是构成饮食产品成本的主体。
2.配料
它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。
其中以各种蔬菜为主,鱼、肉、禽、蛋等次之。
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成本核算的目的及措施
1学时
3.调味品
它是制成各种饮食产品所用的调味用料。
如:
油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。
主要起味的综合或调节作用。
4.燃料
是烹制各种饮食品所必须耗用的物资,如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。
六、成本核算的目的及措施
(一)成本核算的目的
是要降低原材料成本,提高企业的经济效益。
(二)措施
1、科学的采购进货
1)必须定出合理的、切合实际的采购计划
2)按计划进行采购
3)熟悉业务,了解供需情况
2、抓好原材料的存贮管理
1)建立健全验收制度
2)认真抓好贮存保管工作
3)建立健全领发料制度
4)原材料的贮存保管工作必须由专人负责
3、在加工制作中控制原材料成本
1)提高加工切配技术,搞好原材料的综合利用
2)严格按投料标准投料,提高烹调技术和菜点质量
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4、降低生产过程中的各种消耗
经营过程中的费用包括:
1)支付给职工的工资奖金;
2)支付给社会其他部门的服务费(如:
煤气、水电、邮电、运输、广告费等);
3)在业务经营过程中的物质消耗(如:
物料用品的消耗、
固定资产折旧、低值易耗品摊销);
4)业务经营过程中其他必要的支出(如:
办公费、劳
动保护用品费用等各项企业管理费)。
★小结
对饮食业成本概念进行总结,要求学生认真熟识本章课程的知识要点
★布置作业
完成课堂练习
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共11页
章节课题
第二章
主料和配料成本核算
审阅者签名
审阅时间
授课日期
2017年3月20、27日,4月3、10、17、24
第5-10周星期
(一)第5、6节
授课时数
12节
教学目的
1.掌握净料成本的核算
2.全面掌握净料成本核算的分类
3.掌握净料率极其应用
教学方法
讲授法
教学重点
净料成本及净料率的核算
教学难点
教具挂图
作业题号
预习
教学过程及时间分配
主要教学内容及步骤
概念
2学时
主要教学内容及步骤需包括以下几个方面:
★教学组织:
点名,检查学生出勤情况;
★讲授新课
一、概念
1、毛料
未经加工处理的原材料。
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2、净料
经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
3、净料成本
1)主配料一般要经过一定的初加工处理(清理、拣洗、宰杀、拆卸、泡发初熟、半制品),才能用来配制成品。
由毛料变成净料,重量发生增减变化,单位成本也会发生变化。
如某些干货原料涨发后重量自然增加。
2)影响净料成本的因素
1)原料购进价格、质量优劣和加工处理前的损耗程度
2)净料率的高低(初加工处理技术)
净料率:
加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。
通常用百分数表示,其计算公式如下:
净料率(%)=净料重量÷毛料重量×100%
例1某厨房购进土豆24千克,经冷加工后得到净土豆16.8千克,试求土豆的净料率?
解:
由净料率公式得
16.8÷24×100%=70﹪
答:
土豆的净料率为70%。
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净料成本的核算
6学时
例2某厨房购入香菇3千克,涨发后得到水发香菇10.5千克,求其净料率(或涨发率)多少?
解:
由净料率公式得
10.5÷3×100%=350%
答:
水发香菇的净料率为350%。
例3某厨房购进黄花鱼18千克,经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后,其净料率为80%,求黄花鱼净料重多少?
解:
由公式得
18×80%=14.4(千克)
答:
黄花鱼净料重14.4千克
二、净料成本的核算
饮食业中对净料成本一般以100克为单位进行计算。
具体计算方法有:
(一)一料一档
(二)一料多档
(三)多渠道采购原料核算净料成本
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(一)一料一档的成本计算方法
所谓一料一档是指毛料经过加工处理后,只能得到一种净料。
计算方法有两种情况:
1、毛料经过粗加工处理后,只得到一种净料,没有可以作价利用的下脚料和废料。
其计算公式为:
净料单位成本=毛料总值÷净料重量
例购进竹笋60千克,价款共342元,经过剥壳并切除不能食用的老根之后,得净鲜笋18千克,试求净鲜笋每100克成本是多少元?
解:
净鲜笋成本为:
342÷18÷10=1.9(元/100克)
答:
净鲜笋每100克成本是1.9元。
练1某厨房购进胡萝卜12千克,其进货单价为1.05元/千克,去皮后得到净胡萝卜9千克,求净胡萝卜的单位成本?
解:
由净料单位成本计算公式得
12×1.05÷9=1.40(元/千克)
答:
净胡萝卜的单位成本为1.40元/千克
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练2某厨房购进青瓜9千克,其进货单价为1.40元/千克,经过加工处理去头、去籽和洗涤后,得到净青瓜6.3千克。
求
(1)净青瓜的单位成本多少?
(2)若某菜肴需用净青瓜150克,该菜肴中青瓜的成本是多少?
解:
计算净青瓜的单位成本可用两种方法:
(1)净青瓜的单位成本为:
9×1.40÷6.3=2.00(元/千克)
(2)150克的净青瓜成本为:
0.15×2.00=0.30(元)
答:
净青瓜的单位成本为2.00元/千克,菜肴中所需青瓜的成本为0.30元。
练3某厨房购进冬菇2.5千克,其进货单价为48.00元/千克,去掉冬菇脚等杂质0.2千克(不作价),涨发后得到水发冬菇7.2千克,试求水发冬菇的单位成本?
若某菜肴需用200克水发冬菇作配料,试求它的成本是多少?
(精确到0.001元)
解:
水发冬菇的单位成本为
2.5×48.00÷7.2=16.667(元/千克)
水发冬菇200克的成本为
16.667×0.2=3.333(元)
答:
水发冬菇的单位成本为16.667元/千克,200克水发冬菇的成本为3.333元。
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2、毛料经过加工后,除得到一种净料外,同时还有可以作价利用的下脚料,其净料单位成本的计算公式:
净料单位成本=毛料总值一下脚料价值一废料价款
净料总重量
例活鸡一只重2千克,每千克进价18元,经过宰杀、洗涤,得生光鸡1.4千克,下脚料头、爪作价1.6元,鸡血0.25元,鸡内脏1.8元,废料鸡毛、鸡皮0.15元。
试求生光鸡每100克成本为多少元?
•解:
生光鸡成本为:
•(18×2-1.6-0.25-1.8-0.15)=2.3(元/100克)
•1.4×10
•答:
生光鸡每100克成本为2.3元。
练习厨房购进带皮腿肉5千克,其进货单价为8.2元/千克,加工后得净腿肉4.4千克,猪皮0.6千克,猪皮单价为2.9元/千克,试求净腿肉的单位成本多少?
若某茉肴需用净腿肉300克,试求它的成本是多少?
解:
根据净料单位成本计算公式
净腿肉的单位成本为
(5×8.20-0.6×2.90)÷4.4=8.923(元/千克)
某菜肴所需净腿肉的成本为
8.923×0.3=2.6769≈2.677(元)
答:
4.4千克的净腿肉的单位成本为8.923元/千克,300克净腿肉的成本是2.677元。
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(二)一料多档的成本计算方法
所谓一料多档是指原料经过加工处理后,得到一种以上(即多种)的净料。
这种情况下,就应该分别计算每一种净料的成本。
某净料单位成本=毛料总值-其他各档净料成本总和
某净料重量
练1青鱼一条重4.5千克,每千克12元。
经过宰杀、去鳞、鳃、内脏,得到鱼头、鱼尾1.3千克(每千克作价8元),中段2.5千克,鱼籽等作价1.6元,求鱼中段每100克的成本是多少元?
解:
鱼中段总价=4.5×12-(1.3×8+1.6)=42(元)
鱼中段成本=42÷2.5=16.8(元/千克)=1.68(元/100克)
答:
鱼中段每100克成本是1.68元。
练2光鸭一批88千克,每千克进价16元,共计1408元,经整理拆卸分档得到鸭肉(包括鸭腿、鸭翅等)43千克,鸭壳30千克(每千克8元),头、爪11千克(每千克12元),肫肝4千克(每千克6元)。
试求鸭肉的单位成本是多少元?
解:
鸭肉总价=1408-(30×8+11×12+4×6)=1012(元)
鸭肉成本=1012÷43=23.53(元/千克)
答:
鸭肉成本是23.53元每千克。
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(三)多渠道、多批量采购原料成本计算方法
1、对于同一种原材料来说,由于供货单位及批量的不同,所购进的原料价格也不相同,这就要用到平均法来计算该种原料的平均成本。
2、如果原料是在外地采购的,还应将其所支付的运输费列入成本计算。
练1某餐厅向肉联厂购进红肠50千克,每千克进价18.6元,同时又在集贸市场购进红肠75千克,每千克18.2元,试求红肠每千克平均成本是多少元?
解:
红肠总成本=50×18.6+75×18.2=2295(元)
红肠总重量=50+75=125(千克)
红肠单位成本=2295÷125=18.36(元/千克)
练2某餐厅在批发市场购进牛肉70千克,每千克进价70元,同时又在集贸市场购进牛肉30千克,每千克80元,试求牛肉每千克平均成本是多少元?
解:
牛肉总成本=70×70+30×80=7300(元)
牛肉总重量=70+30=100(千克)
牛肉单位成本=7300÷100=73(元/千克)
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净料成本核算的分类
4学时
练3某酒店从外地采购一批生光鸭计540千克,每千克进价15.6元,开支运输费268元,途中损耗1%,试计算生光鸭每千克成本是多少元?
解:
生光鸭总成本=540×15.6+268=8692(元)
损耗重量=540×1%=5.4(千克)
生光鸭实际重量=540-5.4=534.6(千克)
生光鸭单位成本=8692÷534.6=16.26(元/千克)
三、净料成本核算的分类
(一)生料成本的核算
(二)半制品成本的核算
(三)熟品成本的核算
(一)生料成本的核算
生料是各种原料只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理,而没有经过任何半制或成熟处理所得的净料。
例:
某餐馆购进去骨猪肉6.7千克,每千克20元,经过拆卸处理后,得肉皮0.8千克,每千克6元,试求净肉每100克的成本是多少元?
解:
毛料总值=6.7×20=134(元)
肉皮总值=0.8×6=4.8(元)
生料重量=6.7-0.8=5.9(千克)
净肉单位成本=(134-4.8)÷5.9=21.9(元/千克)
=2.19(元/100克)
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练:
酒店购进一批光鸭50千克,每千克15元,经过初加工处理后,得鸭腿、鸭翅12千克,每千克18元,鸭头、鸭脖10千克,每千克12元,试求鸭肉的单位成本是多少元?
•鸭肉成本=50×15-12×18-10×12=14.79(元/千克)
•50-12-10
(二)半制品成本的核算
半制品是指原料经过初步熟处理,但还没有完全加工成为成品的净料。
半制品又分为无味半制品和调味半制品。
练1:
购进五花肉2千克,单价20元,经过用水白煮后失重30%,白煮过程耗用燃料费0.2元,试计算白煮肉每100克的成本为多少元?
解:
白煮肉成本=2×20+0.2=28.4(元/千克)
2-2×30%
=2.84(元/100克)
练2:
购进鱿鱼12千克,单价30元,经过用水白煮后失重20%,白煮过程耗用燃料费1.2元,试计算水煮鱿鱼的单位成本为多少元?
•解:
•鱿鱼成本=12×30+1.2=37.625(元/千克)
•12-12×20%
潮州市高级技工学校教案纸(附页列2号
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★小结
对净料成本核算进行总结,要求学生认真熟识本章课程的知识要点
★布置作业
完成课堂练习
潮州市高级技工学校理论教案纸列3号
共4页
章节课题
第三章燃料成本核算
审阅者签名
审阅时间
授课日期
2017年5月1、8、15、22日
第11-14周星期
(一)第5、6节
授课时数
8节
教学目的
掌握燃料成本核算的方法
教学方法
讲授法
教学重点
燃料成本的核算方法
教学难点
燃料成本的核算方法
教具挂图
作业题号
练习
教学过程及时间分配
主要教学内容及步骤
直接耗用核算4学时
主要教学内容及步骤需包括以下几个方面:
★教学组织:
点名,检查学生出勤情况;
★讲授新课
一、燃料成本核算方法
(一)直接耗用核算
即直接将企业在生产饮食中所耗用的各种燃料开支逐一相加,就能核算出企业的燃料总成本。
潮州市高级技工学校教案纸(附页)列3号
燃料总成本=所耗用各种燃料之和
根据企业的总产量,则可核算单位产品的平均燃料成本
单位产品燃料成本=燃料总成本.
产品总量
例1:
某包子店日销售额12000元,期中每日生产销售包子300千克(每千克28元),销售额8400元,其他为菜肴等销售额。
该店每日蒸包子等耗用煤1吨(每吨270元),另外在烹制菜肴等耗用石油液化气72千克(每千克3元),试计算该店每日耗用燃料成本为多少元?
每千克包子的燃料成本为多少元?
解:
每日耗用燃料成本为:
1×270+72×3=486(元)
每千克包子燃料成本为:
1×270÷300=0.9(元)
练1:
某餐厅日销售额10000元,期中每日生产汉堡包600个(每个10元),该餐厅每日生产汉堡耗用燃料350元,另外在制作其他品种耗用液化气80千克(每千克2.5元),试计算该餐厅每日耗用燃料成本多少元?
每个汉堡的燃料成本为多少元?
解:
每日耗用燃料成本为:
350+80×2.5=550(元)
每个汉堡燃料成本为:
350÷600=0.58(元)
共4页
潮州市高级技工学校教案纸(附页)列3号
平均耗用核算
4学时
(二)平均耗用核算
在计算燃料成本中,每日去盘点核算燃料的实际耗用量极其成本是很繁琐和困难的,根据一定时期耗用的燃料成本与饮食原料成本之间的比率,即成本燃料率来计算燃料成本,则比较方便。
成本燃料率=燃料成本÷原料成本×100%
燃料成本=原料成本×成本燃料率
例1:
某酒店一季度总计耗用原材料成本442000元,耗用燃料26520元,
(1)试计算其成本燃料率为多少?
(2)现供应大众化宴席20桌,拟定每桌原材料耗用为250元,试参照一季度成本燃料耗用水平,计算每桌宴席的燃料成本为多少元?
解:
(1)成本燃料率为:
26520÷442000×100%=6%
(2)每桌宴席的燃料成本为:
250×6%=15(元)
练1:
某酒店一年总计耗用原材料成本1605500元,耗用燃料95000元,
(1)试计算其成本燃料率为多少?
(2)现供应中档宴席30桌,拟定每桌原材料耗用为300元,试参照一年成本燃料耗用水平,计算每桌宴席的燃料成本为多少元?
解:
(1)成本燃料率为:
95000÷1605500×100%=5.9%
(2)每桌宴席的燃料成本为:
300×5.9%=17.7(元)
共4页
潮州市高级技工学校教案纸(附页)列3号
★小结
对燃料成本核算进行总结,要求学生认真了解本章课程知识要点
★布置作业
完成课堂作业
共4页
潮州市高级技工学校理论教案纸列4号
共2页
章节课题
第四章饮食产品成本核算
审阅者签名
审阅时间
授课日期
2017年5月29日,6月5日
第15-16周星期
(一)第5、6节
授课时数
4节
教学目的
1.全面理解饮食产品成本核算的方法和特点
2.了解宴席的成本核算
教学方法
讲授法
教学重点
宴席的成本核算
教学难点
饮食产品成本核算的特点
教具挂图
作业题号
课堂练习
教学过程及时间分配
主要教学内容及步骤
饮食产品成本核算的方法:
1学时
主要教学内容及步骤需包括以下几个方面:
★教学组织:
点名,检查学生出勤情况;
★讲授新课
一、饮食产品成本核算的方法
(一)先总后分法
(二)先分后总法
潮州市高级技工学校教案纸(附页)列4号
饮食产品成本核算的特点:
1学时
中餐宴席成本的核算
2学时
二、饮食产品成本核算的特点
1、饮食品的原料组成具有较大的随机性
2、饮食产品的成本核算是比较繁琐和复杂
三、中餐宴席成本的核算
练1:
普通宴席一桌,计耗成本如下:
白切鸡9.2元,香肠6.8元,皮蛋5.4元,黄瓜1.8元,爆墨鱼卷16.8元,爆腰花16元,炸三丝卷14.4元,溜鱼片15.8元,海参鹌鹑蛋38.2元,酿冬菇14.4元,香酥鸡22.6元,清蒸武昌鱼31.6元,橘瓣鱼丸汤18.4元,佛手包5元,银耳果羹13.6元,制作宴席的成本燃料率为6%。
试计算该桌宴席成本为多少元?
解:
原料成本为:
9.2+6.8+5.4+1.8+16.8+16+14.4+15.8+38.2+14.4+22.6+31.6+18.4+5+13.6
=230(元)
燃料成本为:
230×6%=13.8(元)
该桌宴席成本为:
230+13.8=243.8(元)
★小结
总结饮食业产品成本核算的知识
★布置作业
课堂练习
共2页
潮州市高级技工学校理论教案纸列5号
共2页
章节课题
第五章饮食产品价格的核算
审阅者签名
审阅时间
授课日期
2017年6月12、19日
第17-18周星期
(一)第5、6节
授课时数
4节
教学目的
1.掌握饮食产品价格的构成
2.懂得饮食产品毛利率的换算
教学方法
讲授法
教学重点
饮食产品价格的构成
教学难点
饮食产品毛利率分应用
教具挂图
作业题号
课堂练习
教学过程及时间分配
主要教学内容及步骤
菜品价格的构成:
2学时
主要教学内容及步骤需包括以下几个方面:
★教学组织:
点名,检查学生出勤情况;
★讲授新课
一、菜品价格的构成
1、原料成本
主料、辅料、调料,约占所有成本的40%
2、经营生产费用
人事、水电气、维修、折旧、广告推销等
潮州市高级技工学校教案纸(附页)列5号
销售毛利率
2学时
3、经营税金
4、经营利润
利润=售价—(原料成本+税金+营业费用)
毛利=售价—原料成本
二、销售毛利率
毛利率=毛利÷售价×100%
=(售价—成本)÷售价×100%
售价=成本÷(1—毛利率)
制作鱼香肉丝,用里脊肉300克,价值8元;冬笋100克,价值2元;各种调料价值2元,毛利率为50%,求该菜肴的售价?
菜肴售价=成本÷(1—毛利率)
=(8+2+2)÷(1—50%)
=12÷50%
=24(元)
★小结
让学生基本了解菜品定价及菜品的价格计算。
★布置作业
课堂练习
共2页
感谢下载!
欢迎您的下载,资料仅供参考