食品电商安全管理制度.docx

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食品电商安全管理制度

食品安全管理规定

第一章总则

第一条为加强电商事业部（以下简称事业部）食品安全管理，保障店铺食品服务安全，根据国家、地方相关法律法规及其它要求制定本规定。

第二条本规定所指食品/产品是指事业部通过电商平台或线下销售渠道提供的各种供人食用或者饮用的成品和原料。

第三条食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

第四条本规定适用于通过电商平台或线下销售渠道提供的各种供人食用或者饮用的成品和原料全过程的食品安全管理。

第二章机构及职责

第五条成立由公司分管领导、事业部负责人、公司相关职能部门及项目部组成的事业部食品安全领导小组，负责食品安全管理工作中重大事项的审议与决策。

第六条食品安全领导小组办公室设在分管领导办公室，承担领导小组的日常管理工作，并对食品安全工作归口管理，主要职责：

（一）贯彻执行国家和地方有关食品安全的法律法规、规章和政策；

（二）负责事业部食品安全工作计划和规章制度的制定，并组织实施；

（三）负责食品采购供货方食品安全资质的考察、审核;

（四）负责食品安全督察与管理，对事业部食品安全工作进行监督检查，对存在的食品安全问题提出整改与考核意见；

（五）负责组织食品安全培训工作；

（六）负责组织重大食品安全事故应急预案的编制，协调重大食品安全事故的应急救援和调查处理工作。

（七）负责组织召开食品安全领导小组工作会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。

第七条产品部是食品采购、技术、品控及质量管理部门，负责食品采购计划的提出，负责公司电商所需经营产品和部分产品包装、赠品的渠道建设、采购及验收组织及食品库房管理；认真执行食品安全管理制度及食品加工技术规程，细化内部食品安全管理制度，负责从业人员食品安全培训、健康体检、食品安全风险辨识与关键控制点分析与控制以及应急预案的培训与演练，负责各项食品安全有关记录、档案的建立与保管。

第八条运营部是电商产品服务提供单位，负责产品销售及顾客回馈反馈，第一时间处理客户纠纷，并为制定更合理的产品方案提供决策依据。

第三章食品安全综合管理

第一节从业人员管理

第九条食品安全管理人员应具备以下基本要求：

（一）具备2年以上电商或其他行业食品安全工作经历的管理人员；

（二）身体健康并持有有效健康证明；

（三）持有有效培训合格证明；

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十条产品加工人员健康管理

（一）产品加工人员须持有效健康合格证明上岗，并每年进行健康体检。

产品部立从业人员健康档案。

（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病的餐饮服务人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）产品人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

（四）产品人员人员应坚持“四勤”（即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不得留长甲。

（五）产品人员人员工作时，应做到：

1、按规定着装，保持工作服、帽整洁，头发全部置于帽内，不得涂指甲油和戴戒指，专间操作要戴口罩；

2、不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不得用加工工具直接尝味及其他有碍食品卫生的行为。

第二节食品安全培训管理

第十一条产品加工从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后方可上岗工作，新员工要经过“三级”安全教育培训，转岗要经过培训，新材料、新设备、新工艺的使用要经过培训，特种作业人员要经过培训取证，岗位从业人员要经过安全操作规程培训和应急培训。

第十二条食品安全培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于32、32、15课时，再培训时间分别不少于12、12、8课时。

第十三条产品部应制定，认真组织实施并定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

产品部要建立从业人员食品安全培训档案。

第三节车间及工作场所卫生管理

第十四条产品部每天对车间地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等进行清洁。

车间要保持空气流通，空调机过滤网要每月清洗消毒。

第十五条每次工作结束，地面、台面和桌椅的残次品、残渣及时清除、清洁，设备及其他物品应保持清洁卫生，每周消毒二次。

第十六条食品加工区域地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况，上、下水道通畅，地面无积水。

废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到班产班清，除虫灭害工作，具体执行第五章。

第四节设备、设施卫生安全管理

第十七条食品处理区的设备、设施应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品堆垛的流程合理布局，防止在操作中产生交叉污染。

应采用机械排风、空调等设施保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

第十八条消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施的应配备与食品品种、数量相适应，排水沟、排气、排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩，距地面2m高度可设置灭蝇设施，采取有效“除四害”消杀措施。

主要设施应易于维修和清洁。

第十九条配置方便使用的洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

第二十条用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染，加工直接入口的食品宜采用塑胶型切配板。

第二十一条各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

第二十二条应定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，要明确设备、设施的维护周期、维护范围和维护标准，确保正常运转和使用。

第二十三条用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

第五节现场定置管理

第二十四条食品加工区域

食品加工区域应根据工序及区域用途划分出成品、半成品、包装品、辅料、原料、合格品、不合格品、待验区、生产工具箱、容器、操作员工饮水区等区域。

第二十五条仓库定置管理

（一）仓库内应设置合格区、不合格区、待验区、临时停滞区（用以检查质量和调整物流），划出通道线，做好标记，不得在通道线内堆放物件，保证通道畅通。

（二）对有毒、剧毒、贵重、易燃、易爆物品要放在保险柜中保管。

（三）库内物品储存、运输工具、计量器具、消防设施等都应定置摆放。

第二十六条区域定置管理应绘制成图，张贴现场，各区域用标准信息符号标明，用不同颜色区分区域。

第二十七条强化现场安全标志和安全规章制度目视化管理，明确现场安全标志及规章制度的种类、名称、数量、地点和位置，并要检查和维护。

第四章食品加工过程安全管理

第一节食品及原料的采购、索证和验收管理

第二十八条确定合格供方时，初级产品必须能溯源并签订安全供应协议，采购加工食品的，由产品部提供至少三家供货方，供货方必须提供由政府部门颁发的《卫生许可证》、《营业执照》、《食品生产许可证》以及供货方与生产、加工方签订的协议或合同等相关证件。

经领导小组、产品部和总部事业部主管领导审查合格后，确定合格供货方，并纳入事业部及产品部《合格供方名录》。

第二十九条采购前，采购实施部门与确定的供货方签订《供货协议》和《供货方食品安全合同》后方可实施采购，合同签订具体执行事业部《合同管理办法》。

第三十条采购实施部门须指定专人负责食品及原料采购，现场查验、索证以及做好采购台帐记录工作。

食品采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求及食品安全知识。

采购的食品、食品添加剂级相关产品等应符合食品安全有关法律法规、标准的要求。

第三十一条采购人员必须要到现场查验采购的食品及食品原料质量，不得采购混有异物、腐败变质或其他感官性状异常的食品，加工包装产品要现场查验产品一般卫生状况和包装、标识。

不得采购已过期或酸败、霉变、生虫、污秽不洁、含致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超标的。

不得采购掺假、掺杂、伪造的食品。

第三十二条进行采购检查的食品包括：

（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；

（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。

第三十三条采购索证要求

（一）从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。

非批量采购食品时，索取购物凭证。

（三）采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

（四）采购生肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

（五）采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。

（六）采购使用集中消毒企业供应的餐设备器具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的设备洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

（七）所有的索证资料复印件应给仓库保管员一份。

第三十四条验收与入库

（一）产品部设立食品检验化验室，配备食品检验技术人员及设备，建立健全采购验收及检验标准，对采购食品进行检验并建立食品检验记录，若暂不具备化验检验条件，由产品部组织到第三方进行化验抽检。

食品检验记录保存两年。

采购的食品经检验合格后方可入库或使用，对检验不合格的食品由质量管理人员提出处置方案。

（二）采购的食品进库前，仓库管理人员应对食品的品质、等级、色、香、味、形进行检查，合格食品入库储存。

不合格食品由食品检验技术人员判定，质量管理人员提出处理意见，事业部领导审批后处理，并做好详细记录；食品入库应做好记录，妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后两年。

第二节食品贮存

第三十五条各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地、离墙均10厘米距离以上存放于货柜或货架上。

主产品和赠品分区（或分库房）存放。

散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称。

第三十六条贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。

第三十七条肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

肉类、水产类应分柜存放，生食品、半成品、熟食品应分柜存放，不得混放、堆积或挤压存放，并贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。

第三十八条食品仓库内食品与非食品不能混放，不得存放个人物品和杂物、严禁存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）。

第三十九条仓库内要有机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥、保持仓库清洁卫生。

第四十条仓库管理人员每天对仓库检查，对变质、超过保质期限的食品由质量管理人员提出处理意见，经领导审批后处理，并做好详细记录。

第四十一条食品出库遵守‘先进先出，易坏先用’原则，应做好食品出库记录。

第三节食品粗加工管理

第四十二条粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第四十三条肉类、水产类、蔬菜原料分设加工洗涤区或池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第四十四条肉类、水产类、蔬菜原料要按规定清洗，加工用具要专用，不许交叉使用。

第四十五条加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

第四十六条食品粗加工垃圾日产日清，垃圾桶每日清洗、消毒。

第四节食品添加剂使用管理

第四十七条食品加工过程中尽可能不用食品添加剂，不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

第四十八条确须使用的食品添加剂的，必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》及卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，严禁使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品。

第四十九条使用的食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。

第五十条禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。

含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

第五十一条使用食品添加剂的人员需经过专业培训，称量食品添加剂应使用专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂都要做好使用记录。

第五节食品留样管理

第五十二条凡是需要上线成品应设专人负责留样，每批每个品种留样量不少于100g。

第五十三条留样食品要根据食品种类特征做好保存，并标明留样时间、批次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、批次、留样人。

第五十四条留样设备为专用设备，严禁存放与留样产品无关的物品。

第五十五条在产品服务周期中，若消费者者如有异常，应立即封存，送食品安全检测部门查验。

第六节餐设备清洗消毒保洁管理

第五十六条设备、工具使用前应当按照要求洗净消毒，一次性的用具不得重复使用。

第五十七条设置专用的设备用具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，不得与清洗食品原料、拖布等混用；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。

第五十八条设备用具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。

第五十九条清洗消毒后的用具，应及时放入专用密闭式保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。

保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。

已消毒和未消毒的设备用具应分开定位存放。

第七节残次品及废弃物管理

第六十条在食品加工中产生的残次品、废弃物，应收集到对应标有“残次品”和“废弃物”字样的区间。

第六十一条废弃物应分类定置存放，做到日产日清。

不得乱倒乱堆，禁止直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

第六十二条残次品要做好保存，并根据品种、量等情况，做好残次品管理，产品部出具残次品处理方案报事业部审批。

第六十三条产品部建立残次品、废弃物产生、收运、处置台账，详细记录残次品、废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

第五章事故预防

第一节食品加工过程风险辩识及关键控制点管理

第六十四条产品部应对产品加工流程进行风险辨识，找出影响安全和质量的关键控制点、对其进行重点控制，建立控制记录，并报事业部部和领导小组备案。

因加工工艺及原辅料变更，要对关键控制点及时进行修改并报事业部部和领导小组备案。

第六十五条产品部管理人员每天要对关键控制点进行检查，发现问题要及时通知岗位人员、领导及相关人员进行处置。

第六十六条在每月的安全活动中要对关键控制点的控制情况进行分析，总结经验，纠正偏差。

第二节病媒生物预防控制

第六十七条产品部要明确病媒生物预防控制管理工作责任人，定期检查，发现老鼠、蟑螂及滋生穴应即时投放杀灭药，用硬质材料进行封堵，并及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。

第六十八条除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施，不得污染食品、食品接触面及包装材料，操作后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

第六十九条操作间及库房门应设立底部严密的防鼠板、纱门、纱窗或门帘、防鼠隔栅等设施，能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

第七十条实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化，及时清疏排水管道、地沟、地漏等部位，消除孳生条件。

第三节食品安全事故预防

第七十一条食品原料应保证来源合法安全，禁止采购、制作《食品安全法》中禁止的食品。

第七十二条关注社会食品安全预警提示，及时调整采购计划。

第七十三条外部人员不得随意进入食品加工车间。

第七十四条加工过程避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放。

第四节顾客投诉受理管理

第七十五条产品部应建立顾客投诉受理管理制度，对顾客的投诉，认真作好记录，实行首接负责制，对服务态度、服务质量、卫生环境、食品安全等投诉应认真调查核实、分别处理、及时与顾客沟通，并对处置过程做详细记录。

第七十六条如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应根据严重程度，启动相应的应急预案。

第五节应急处置

第七十七条领导小组组织制定《公共卫生应急预案》，产品部应制《事故综合应急预案》及《食品安全应急处置卡》，并按计划进行培训和演练。

第七十八条当发生食品安全事故时，根据事故的严重程度启动相应级别的应急预案。

第六章检查与考核

第七十九条事业部实施食品安全分级检查，产品部食品安全管理人员每天对岗位进行检查，产品部领导组织管理人员每周对岗位食品安全检查，事业部每月进行食品安全工作检查，领导小组每季度对产品部食品安全工作进行检查。

第八十条食品安全检查时，根据检查重点制定检查表，明确检查内容与标准，并做好详细记录，对查出的问题整改情况进行跟踪落实。

第八十一条本规定的执行情况纳入事业部日常工作质量业绩考核。

第七章附则

第八十二条本规定由事业部负责解释。

第八十三条本规定自2016年4月1日起实施。