全中式面点师高级作业模拟考试题库附答案.docx

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全中式面点师高级作业模拟考试题库附答案

中式面点师（高级）作业模拟考试

1、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（×）

2、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

（×）

3、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（×）

4、【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

（√）

5、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。

（×）

6、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

（×）

7、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√）

8、【判断题】（）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

（√）

9、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：

面坯发酵时间太长。

（√）

10、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（×）

11、【判断题】（）某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

（√）

12、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

（√）

13、【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

（×）

14、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（×）

15、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（×）

16、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（×）

17、【判断题】（）开酥就是叠酥。

（×）

18、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。

（D）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

19、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

（C）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

20、【单选题】干油酥经（）才能成团。

（A）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

21、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。

（C）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

22、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

23、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

24、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）（C）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

25、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

26、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

（B）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

27、【单选题】使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。

（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

28、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为（）。

（B）

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

29、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。

（A）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

30、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

31、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

32、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。

（D）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

33、【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

（D）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

34、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。

（A）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

35、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

36、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

（B）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

37、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。

（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

38、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

39、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：

发酵时间过短，（）。

（D）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

41、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。

（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

42、【单选题】下列品种适合用温油炸的是（）。

（A）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

43、【单选题】水饺、烧卖是（）品种。

（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

44、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。

（D）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

45、【单选题】拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

（B）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

46、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

（C）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

47、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:

鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。

（C）

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

48、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

49、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

50、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。

（B）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内