最新农产品保鲜与加工重点内容.docx
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最新农产品保鲜与加工重点内容
《农产品保鲜与加工》
第一章绪论
农产品贮藏加工概述及意义
农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。
农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题
国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。
农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。
1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后
2农业的种养结构不尽合理
3加工规模和整体水平还比较低
4加工技术装备差距还比较大
5农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥
6食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观
7服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套
第二章农产品的品质
农产品的品质特征
品质指食品的优质程度。
感官品质
外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。
质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。
风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味。
质地：
质构变化，水分、油、淀粉、糖等成分。
大小：
最大横切面，重量。
形状：
如果形指数（纵/横）。
颜色：
肉眼，反射法，透射法，或破坏后分析色素。
光泽：
成熟和败坏的标志。
硬度
缺陷：
指农产品表面或内部的某些不足，如刺伤、碰压伤、摩伤、水锈、日灼、药害、雹伤、裂果、畸形、病虫果、小疵点等。
分为五个等级。
新鲜度
浑浊和沉淀：
液体食品容易出现的质量问题。
内在品质
内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。
卫生安全品质
卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
清洁程度
重金属含量
农药残留量
其他限制性物质，如亚硝酸盐含量。
加工特性
果蔬加工特性
成熟度
可采成熟度是指果实充分膨太长成，但风味还未达到顶点时的成熟度，这时采收的果实，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求。
加工成熟度是指果实己具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。
制造果汁类，充分成熟，色泽好，香味浓，糖酸适中，榨汁容易，吨耗率低；
易腐性
凝胶性
柔嫩性
纤维性
粉粒性
汁液性
耐贮性和抗病性
粮食的加工特性
后熟
可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等低分子物质，逐步合成为淀粉、蛋白质和脂肪等高分子物质。
种胚成熟．水分减少，干物质增加，酶的活性降低，呼吸渐趋微弱，种皮透气性增强。
陈化酶的活性减弱，呼吸能力降低，原生质胶体结构松弛，造成生化和物理性质的改变。
淀粉的糊化与老化
面筋及蛋白质热变性
褐变
非酶褐变
美拉德反应（初始阶段：
缩合形成Schiff，随后环化成为N-葡萄糖基胺，分子重排形成果糖胺，进一步与葡萄糖缩合成双果糖胺；中间阶段：
果糖胺进一步降解；终止阶段：
羟醛缩合与聚合形成褐色素）。
焦糖化反应（指在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象）
抗坏血酸褐变（氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素）
酶促褐变
催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。
酚酶：
酚氧化酶（甲酚酶），另一种是多酚氧化酶（儿茶酚酶）。
大豆加工特性
第二节组分在贮藏加工过程中的变化
色素物质
脂溶性色素物质
叶绿素
酸、酶、氧下，易分解。
类胡萝卜素：
胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。
水溶性色素物质
花色素
以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。
在水洗、预热等加工中易流失。
含花色素多的水果罐藏时宜用涂料罐或选用非金属罐。
无色花色素
属于黄烷醇类物质。
酸性可成花色素。
花黄素
有黄酮、黄酮醇、黄烷酮和黄烷酮醇。
蛋白质
小麦中蛋白质
稻谷
玉米
大豆
果蔬蛋白质及其他含氮物质
碳水化合物
淀粉
纤维素
果胶
单糖
低聚糖
脂类
水解：
在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸、碱、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。
异构化：
天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键位置一般在9、12、15位。
油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化。
热反应：
热聚合（无氧条件下加热200-300℃）、热氧化聚合（空气中加热200-300℃）、油脂缩合（高温下油脂先部分水解，又缩合为大分子化合物）、热分解（290-300℃时无氧高温条件下，分解产生烃类、酸类、酮类物质）、热氧化分解（有氧条件下热分解）。
辐照裂解：
含油食品在辐照时，其中油脂会在临近羰基的位置上发生分解，产生辐照味。
氧化：
在有氧条件下，首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径可分为：
自动氧化、光氧化和酶促氧化。
油脂抗氧化处理：
低温避光精炼去氧包装加入抗氧化剂
维生素及矿物质
多在粮食的皮层和胚中
果蔬也含量较高
酶
第三节农产品的腐败
果蔬的采后腐败
果蔬组织的生理失调或衰老
采收及采后环节机械损伤造成的损伤
病原微生物侵染危害
果品蔬菜采后的侵染性病容
果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。
水果真菌
蔬菜细菌
果品蔬菜的生理性病容
果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理降碍，称为生理性病害。
大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异昧、不能正常成熟等。
收获前因素：
如果实生长发育阶段营养失调，栽培管理措施不当，收获成熟度不当，气候异常等；
收获后因素：
如贮运期间的温湿度失调，气体成分控制不当等。
粮食的霉变
初期变质阶段
中期生霉阶段
后期霉烂阶段
通常以达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。
变色：
粮食逐渐失去原有色泽，变灰发暗。
轻微异味：
如稻谷的糠臭热气”或“热扑气”等。
粮食发潮
粮粒变软：
粮粒软化，硬度下降
粮温异常
霉变部位常呈白色，后即变为灰绿色、黄绿或黄褐、棕色、红色等。
霉菌菌落多为毛状或绒状。
后期有机质分解，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，完全无利用价值。
油料颗粒与植物油脂的腐败
油料颗粒腐败
脂肪酸败
生霉腐败
油脂的腐败
自动氧化
酶促氧化
光氧化
影响酸败的主要因素有：
氧的存在
油脂内不饱和键的存在
温度
紫外线照射
金属离子
农产品加工制品的腐败
变黏变酸变臭发霉和变色变浊
变软
腐败原因：
生物污染原料中酶的作用化学反应
第三章农产品贮藏原理
第一节呼吸作用
一、呼吸作用的概念
呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
1.有氧呼吸
有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。
2.无氧呼吸
无氧呼吸一般是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
3.呼吸代谢的途径
（1）糖酵解
糖酵解，是糖的磷酸化衍生物形成的过程，将己糖转化为两分子丙酮酸。
（2）三羧酸循环
糖酵解途径的最终产物丙酮酸，在有氧的条件下进一步氧化脱羧，最终生成二氧化碳和水，由于过程中产生含有三羧酸的有机酸，且过程最后形成一个循环，因此，这一过程称为三羧酸循环。
（3）戊糖磷酸途径
戊糖磷酸途径又称己糖磷酸途径或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一种方式。
由6-磷酸葡萄糖脱氢氧化生成6-磷酸葡糖酸内酯开始，最后生成3-磷酸甘油醛及6-磷酸果糖，二者还可重新进入糖酵解途径而进行代谢。
二、呼吸作用与农产品贮藏的关系
1.呼吸强度与呼吸商
呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。
它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。
呼吸商，又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。
2.呼吸温度系数与呼吸热
呼吸温度系数（Q10），指当环境温度提高10℃时，农产品呼吸强度所增加的倍数，以Q10表示。
三、呼吸漂移和呼吸高峰
一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为呼吸跃变型果实。
另一类果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非呼吸跃变型果实。
四、影响呼吸强度的因素
1.自身因素
不同种类和品种的农产品，呼吸强度差异较大，主要是由其遗传特性所决定的。
2.温度
温度是影响农产品呼吸作用最主要的环境因素。
在0~35℃范围内，随着温度的升高，酶活性增强，呼吸强度增大。
3.湿度
一般来说，农产品采收后经轻微干燥后比湿润条件下更有利于降低呼吸强度。
4.气体成分
在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境O2浓度或适当增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，可延长农产品的贮藏寿命。
5.机械损伤
受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量会明显提高。
6.化学物质
在采收前后和贮藏期间进行各种化学药剂处理，如青鲜素、矮壮素、6-苄基嘌呤、赤霉素等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用。
第二节蒸腾作用
一、蒸腾作用及其对农产品的影响
1.蒸腾与失重
蒸腾（transpiration）作用是指水分以气体状态、通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。
失重，又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。
二、影响蒸腾的因素
1.自身因素
（1）比表面积
比表面积越大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就越大，而失水就越多。
（2）种类、品种和成熟度
蒸腾的途径有两个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。
自然孔道蒸腾是指通过气孔和皮孔的水分蒸腾。
一般情况下，农产品水分蒸腾的主要途径是通过表皮层上的气孔和皮孔进行，只有极少量是通过表皮直接扩散蒸腾。
对于不同种类、品种和成熟度的农产品，由于其气孔、皮孔和表皮层的结构、厚薄、数量等不同，蒸腾失水的速率也不同。
（3）机械伤
农产品的机械伤会加速产品的失水，导致萎缩。
（4）细胞的保水力
细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关。
原生质中含有较多的亲水胶体，可溶性物质含量较高，可以使细胞具有较高的渗透压，有利于细胞的保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。
2.环境因素
（1）相对湿度
在相同的贮藏温度下，贮藏环境越干燥，即相对湿度越低，水蒸气的流动速度越快，组织的失水也越快。
（2）温度
当环境中的绝对湿度不变而温度升高时，会导致产品更多地失水。
（3）风速
在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
第三节成熟和衰老作用
一、成熟与衰老的概念
果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟，此时不一定是最佳食用阶段。
当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称为完熟。
衰老是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。
二、乙烯与农产品的成熟和衰老
1.乙烯的生理作用
（1）促进果实成熟
（2）乙烯与呼吸作用
跃变型果实在成熟期间自身能产生较多的乙烯，而非跃变型果实在成熟期间自身不能产生乙烯或产生极微量乙烯，因而果实自身不能启动成熟进程。
非跃变型果实必须用外源乙烯或其他因素刺激它产生乙烯，才能促进成熟，而跃变型果实则能正常成熟。
2.贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制
（1）控制适当的成熟度或采收期
要根据贮藏运输期的长短来决定适当的采收期和成熟度。
（2）防止机械损伤
机械损伤可刺激植物组织或器官乙烯的大量增加，伤害乙烯的产生能直接刺激呼吸作用上升，促进酶的活性，导致果实内营养消耗加速，提高衰老，缩短贮藏寿命。
（3）避免不同种类果蔬的混放
在果蔬贮藏运输中，尽可能避免把不同种类或同一种类但成熟度不一致的果蔬混放在一起。
（4）乙烯吸收剂和抑制剂的应用
乙烯吸收剂已在生产上广泛应用，最常用的是高锰酸钾。
1-甲基环丙烯通过与乙烯受体优先结合的方式，从而抑制内源和外源乙烯的生理作用，控制果实的成熟与衰老。
（5）控制贮藏环境条件
果蔬采收后应尽快预冷，在不出现冷害的前提下，尽可能降低贮藏运输的温度，以抑制乙烯的产生和作用，延缓果蔬的成熟衰老。
降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可显著抑制乙烯的产生及其作用，降低呼吸强度，从而延缓果蔬的成熟和衰老。
（6）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
用乙烯催熟果蔬的方式可用乙烯气体或乙烯利（液体）。
第四节体眠和发芽
植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作为休眠。
一、休眠和发芽的控制
1.贮藏环境条件
低温、低氧、低湿和适当地提高CO2浓度等环境条件均能延长休眠。
温度是控制休眠的最重要因素，是延长休眠抑制发芽最安全且有效的措施。
2.辐射处理
辐射处理马铃薯、洋葱、大蒜、生姜及番薯等根茎类作物，可以在一定程度上抑制其发芽，减少贮藏期间由于其根或茎发芽而造成的腐烂损失。
3.化学药剂处理
使用萘乙酸甲酯来防止马铃薯发芽。
青鲜素是用于洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜的抑芽剂。
第四章农产品贮藏技术
第一节常温贮藏
一、窖藏
1.窖型及其特点
基于气候、地理条件的差别，窖的形式多样，有一定代表性的是棚窖、井窖和窑窖。
棚窖是从地面竖直向下打坑；窑窖则沿山体按水平方向开凿；井窖则是先打井，达一定深度后再按水平方向向四周开挖成窖。
2.窖藏的理论依据与窖的性能
在四季的交替中，气温和土温均发生各不相同的规律性变化。
从秋到冬，气温下降快，降幅大，土温下降慢降幅较小，因此土温较气温稳定，且随入土深度增大土温变化越小，整个低温阶段，土温高于气温；冬尽春来，气温明显回升，变化大，而土温则缓慢回升变化小，进入春季后，土温低于气温。
各种贮藏窖均主要受土温的影响，因而温度较为稳定，变化较小，适合于北方地区多种果蔬的贮藏，但应根据不同果蔬对温度的要求进行合理的调节。
二、通风贮藏
1.建造通风库的基本要求
通风库应建在地势较高，地层较干燥，春季地下水位低于库底1m以上，环境开阔，通风良好，交通方便的地方。
通风库平面通常为长方形，长度与宽度可按实际情况确定，库内高度宜在4m以上，以利于空气畅通。
我国各地所建果蔬通风库库容多在100~200t，通风贮藏库库身延长方向应根据最低气温和冬季风向而定。
一般而言，寒冷地区应南北方向长，以减小寒风直接吹袭面，防止库温过低；温暖地区应东西方向长，以减小阳光直射面，增大冬季迎风面。
2.通风贮藏库的隔热结构
通风贮藏库与外界发生热交换的房顶、墙面、门、窗及通风设施均应进行良好的隔热处理，才能较长期地维持温度相对稳定。
（1）隔热材料的种类与性能
聚氨酯泡沫塑料等合成材料的隔热性能非常好。
（2）库墙的建造
库墙的常见形式是夹层墙，内外为砖墙，中间夹层填入干燥的稻壳、炉渣等，应分层填紧密，以防下沉。
夹层内的两个墙面上，还应涂沥青，挂油毡等，防止外部水汽进入夹层时，填充材料受潮隔热能力下降。
另外还可在库墙内侧铺贴软木板，聚酰胺泡沫塑料板等高性能隔热材料，并对其作防潮处理。
（3）库门
一般用二层木板中间填充锯末、谷壳、软木板、泡沫塑料等做成，库门两表面用金属薄板隔汽。
库门须与门框紧密闭合，防止漏冷。
3.通风系统设置
通风系统一般由进、排气窗或进、排气筒组成。
通过进排气系统向库内引入冷空气，发生冷、热气流对流，热气流上升由排气装置排出，从而使库内降温。
第二节低温贮藏
一、常规机械冷藏
1.机械制冷的原理与设备
（1）机械制冷的原理
在机械冷藏库中配备安装制冷设备，通过制冷设备的工作，使制冷剂循环不已地发生气态-液态互变，不断吸收库内热量并将其传递到库外，从而使库内降温，并维持所需要的恒定低温。
（2）制冷剂
果蔬冷藏库过去较多地使用氨和氟利昂系列中压制冷剂，大型库则主要用氨，现出于环保考虑，含氯的制冷剂已被淘汰，目前开发了HFC-134a等过渡性制冷剂，基于人类的可持续发展考虑，NH3、CO2、碳氢化合物等天然工质又重新受到重视。
2.机械冷藏库的建设
围护结构指库体外围及其隔热层。
当库温低于外温时，库外的热量将通过围护结构传到库内使库温升高，要阻止这一热传递，必须有一定厚度某种隔热物质层。
围护结构高温侧应布置密实的材料，低温侧应布置热阻率及蒸汽渗透系数大的材料，尽量使水蒸气难进易出。
3.机械冷藏库的应用与管理
（1）冷库温度管理
冷藏库内温度应均匀和稳定，果蔬机械冷藏时，库温变化情况复杂，日常的温度管理中，须重点考虑以下方面：
①外温高低与变化情况；②库内空气的流通情况；③产品的初温与库温的差别；④产品种类与贮藏量；⑤产品的包装情况、堆码方式。
（2）冷库的湿度管理
机械冷藏库中常出现湿度波动和湿度偏低的情况，可安装加湿装置。
（3）产品堆放
产品在库内应按一定方式堆码，不应随意散放。
货垛堆码不能过高以保证稳固，且货件平面放置应呈品字型以利垛内通风。
垛顶距离库内天棚应达0.8m，垛间留有足够的通道，垛离墙面应为0.3m。
冷库每天货物进出量控制在库容的10%~30%。
果蔬冷库还必须设有预冷间。
在冷库日常管理方面还应执行分类贮藏的原则，高峰型果实与非高峰型果实必须分开，贮藏适温不同的产品、强烈散发挥发性成分的产品、有包装与无包装的产品也应分别贮藏。
由于果蔬在贮藏期中释放出CO2、乙烯等代谢产物，因此应适时进行库内通风换气，通风换气应选择在凌晨时段气温较低时进行，同时应开动制冷机械，以减轻库内温湿度的过急变化。
第三节气调贮藏
气调贮藏是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。
一、气调贮藏的原理
1.O2的作用
O2浓度降低会产生以下主要效应：
①降低呼吸强度，减少底物的氧化消耗；②减少乙烯的生成量；③减少维生素C的氧化破坏；④延缓叶绿素的降解；⑤改善不饱和脂肪酸间的比例；⑥延缓原果胶的降解；⑦抑制酶促褐变。
对于高峰型果实，低O2可推迟呼吸高峰的出现并降低CO2峰值。
2.CO2的作用
CO2浓度升高会产生以下主要效应：
①降低呼吸强度，延缓呼吸高峰的出现；②抑制乙烯的形成，并且是乙烯作用的竞争性抑制剂；③抑制成熟过程中的合成反应，如蛋白质、色素的合成；④延缓原果胶降解；⑤抑制琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等呼吸相关酶的活性；⑥明显影响早采果蔬的叶绿素稳定性；⑦减少挥发性成分的生成。
3.温度
（1）贮藏适温
不同的产品种类，有其可以忍受的最低温度。
在此温度以上，存在着一个狭窄的温度区间，对农产品新陈代谢的抑制和品质的保持最为有利，这一温度区间就是贮藏适温。
（2）环境因素之间的拮抗与增效效应
温度、O2、CO2、C2H4等因子之间本来是相互联系和制约的，在贮藏上，这些因子组合的变化会表现出拮抗或增效作用。
拮抗：
一种有利因素的作用被另一不利因素削弱，或一种不利因素的危害可为另一有利因素所减轻。
增效：
一种有利因素的作用，会因另一有利因素的协同而增强。
（3）稳定的贮温
贮温忽高忽低的变化会对果蔬生理机能产生异常刺激，尤其是在接近0℃的温度区域，刺激作用更加显著。
4.相对湿度
气调贮藏果实时的相对湿度要求在90%~95%，才能达到良好的保鲜效果，因此气调库应考虑配置加湿装置，或有效地增大制冷剂的蒸发面积。
二、气调贮藏库的基本结构
气调贮藏库的基本结构包括：
气密性围护结构，机械制冷系统，气体调节系统。
气密性围护结构在机械冷库围护结构的基础上增设气密层，以满足更高的气密性要求。
气体调节系统由气密层、调气系统、气体检测仪器仪表组成。
三、减压贮藏
减压贮藏的原理
（1）独具优势的气体成分控制技术
在减压条件下，贮藏室中空气的各种组分的分压都同比下降，造成必然的低O2、低CO2环境，不仅有效地抑制了果蔬的呼吸作用，而且从根本上消除了CO2中毒的危险。
（2）促进入库产品快速降温
减压贮藏的低气压条件，使果蔬组织内的水分迅速蒸发吸热，因此可快速排出产品携带的田间热，降低呼吸强度，快速达到较稳定的代谢水平。
（3）库内形成高湿环境
在减压贮藏中不断地输入加湿新鲜空气，由于通过加湿器控制空气的载湿量，因此可使库内保持高湿，但精确地控制库内相对湿度还有一定难度。
（4）消除挥发性代谢产物的不利生理影响
减压气流室中由于气压降低，内源乙烯及乙醇、乙醛等挥发性代谢产物均向外扩散，组织内部的气体浓度伴随环境压力下降而相应降低；由于同时还处于低O2条件下，它们的合成也会受到抑制，从而有效地延缓了组织的衰老或老化过程，防止了产品品质风味的劣变。
（5）减压对病害的控制
减压条件下会干扰微生物正常的生长发育和孢子形成，从而减轻病害的发生。
四、果蔬MAP贮藏
1.果蔬MAP保鲜技术的含义
MAP技术指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。
2.果蔬MAP保鲜的主要技术环节及原理
（1）确定适合于某种产品的CO2/O2组合
通过测定产品的呼吸强度，再根据其主要生理特性，就可以确定该产品保持正常的生命活动而不致发生代谢异常所适合的CO2/O2组合。
（2）选择适合的包装膜种类
为了保持产品始终处于适合的气体环境中，这就需要膜所具有的气体渗透性能够使得外界的O2不断渗入膜内以补充消耗掉的O2，同时使膜内不断产生积累的CO2向大气扩散以免产生危害。
（3）膜厚度的确定
第四节辐射保藏与电磁处理
一、辐照保藏技术的原理
1.抑制新陈代谢，延缓后熟衰老
2.抑制发芽和生长发育
3.杀灭微生物和昆虫
二、影响辐照保藏效果的因素
1.射线种类
对于采用了密度高的包装材料的产品及大容积的包装食品直接照射只有γ-射线是适合的。
2.辐照时机的把握
根据农产品采后生理变化的特点及微生物的生长规律，原则上收获后要尽早辐照，这一原则也适合其他各类食品。
3.照射剂量与剂量率
4.果蔬产品的性质
在抑制新陈代谢方面，产品的种类、品种、成熟度、生长发育阶段对辐射效果影响极大。
5.辐照后的贮运条件
辐照后选择合适的贮运条件。
6.辐照与其他方式的配合
适当地结合其他方式往往可产生协同效应。
第五章农产品加工中的单元操作技术
通用单元操作
原料处理
清洗
湿法清洗----谷物原料表面土壤和尘埃，果蔬表面的农残
干法清洗----较小的，密度较大和含水量少的原料（谷物、坚果）风选、磁选、筛选
挑选和分级
挑选----病变、霉变，不同品种、成熟度
分级----形状、重量、大小、颜色
去皮
人工去皮
机械去皮----削、摩擦
热力去皮----西红杮
碱液去皮----多工业应用
去芯、去核
热烫
护色----铜、铁避免；热烫；
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