学校食品安全制度及规范2753.docx

学校食品安全制度及规范2753.docx

《学校食品安全制度及规范2753.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食品安全制度及规范2753.docx（36页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

27餐厅管理人员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。

做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法 》的情况进行监督检查，总结，推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监测。

28餐厅从业人员卫生管理制度

一、食品从业人员必须持有卫生部门颁发的《健康证》、《食品安全卫生知识培训合格证》，否则不能上岗。

二、必须有良好的职业道德和卫生意识，严格按照各项操作规程进行操作。

三、个人卫生应做到四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换工作衣。

四、工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，接触直接入口食品的必须戴口罩、一次性手套。

五、工作前、上厕所、处理食品原料后以及从事与生产无关的其他活动后，应洗净并消毒双手。

六、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与工作无关的场所。

七、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与工作无关的物品及个人用品。

八、不得留长指甲、涂指甲油；操作过程中，不得佩戴戒指、手镯、手链等饰物；不得面对食品打喷嚏、咳嗽。

九、取直接入口食品时，必须使用一次性手套。

手部化脓性感染时，不得接触食品。

十、不得以任何形式阻碍卫生监督人员依法执行公务。

发生食物中毒或疑似食物中毒时，应保护好现场，并及时报告主管领导和卫生部门。

29学生餐厅经营环境管理制度

　　一、环境卫生

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。

地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

　　（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

　　（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。

墙砖至少每月擦洗2—3次。

　　（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

　　二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。

操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

　　三、库房卫生

（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。

米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。

（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

30餐厅卫生管理制度

为加强餐厅卫生工作管理，严防学校餐厅实物中毒现象发生，保障师生饮食安全，依据“中华人民共和国食品卫生法”的要求，特制定本制度。

一、学校校长认真落实上级有关规定，加大管理力度，组织协调参与餐厅所有人员，采取切实可行措施，确保餐厅卫生工作万无一失。

二、总务主任要经常检查餐厅卫生，对发现的问题或反映上来的问题要及时处理。

三、餐厅管理人员要认真贯彻《中华人员共和国食品卫生法》，督促落实岗位职责和餐厅各项卫生措施，确保各项管理措施到位，及时向校长、主管副校长反映餐厅工作情况，研究落实解决问题方案。

四、餐厅采购人员要坚决做到不采购腐烂变质、过期食品，不采购不洁蔬菜，要到超市和定点门市部购买粮、米、油、并索取批次合格证。

五、餐厅的采购员、炊事员、工作人员要认真履行岗位职责，坚决做到：

①炊事员，帮厨及工作人员必须持健康证上岗。

②炊事员要有良好的卫生习惯，如着装整洁，不留长发、长指甲，不佩戴饰物。

工作期间带工作帽，穿工作服及工作服要干净卫生，不允许穿工作服上厕所。

六、餐厅、操作间、库房等做到清洁整齐、窗明地净、东西摆放有序、有防蝇设施，无蝇、无鼠、无蟑螂，地面无残渣，排水沟无秽物。

七、餐厅做到生熟分开，原料与成品分开，原料上架，成品入器皿、冰箱。

加工后食品有防蝇措施，盛饭使用工具要消毒。

八、就餐师生的盘、碗、勺要做到一冲、二洗、三煮、四消毒，然后装箱备用。

九、对未按有关要求履行职责造成事故的，责任人要承担损失，学校给予一定处罚，如批评教育，扣发奖金、工资，辞退。

十、遇到重大问题或发现重大问题隐患，必须向主管领导汇报，对制止重大事故发生的工作人员给予表扬、奖励。

31餐厅食品安全管理制度

一、食品采购

经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

1、禁止采购以下食品：

（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。

生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

三、食品的加工、存放

1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。

不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中

心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

四、食品从业人员卫生要求

1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：

（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

1、食品管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食品剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的监督和检查。

32操作间卫生管理制度

一、操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。

二、保持室内环境清洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。

三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。

四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无杂物。

五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。

六、所有工具、容器要定期清洗消毒、经常保持清洁。

33食品添加剂使用管理制度

一、为了加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及卫生部《食品添加剂卫生管理办法》，制定本制度。

二、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素[胭脂红、柠檬黄、酱色]等着色剂、甜味剂、糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等，都属于食品添加剂，应遵守本制度。

三、食品添加剂的采购必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，采购食品添加剂时应索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件（进口食品添加剂应索取海关的检验合格证及放关单）和产品检验合格证明，不得采购无卫生许可证、无检验合格证明的食品添加剂。

四、食品添加剂必须由专人负责，专柜存放。

由两名厨师共同领取、使用、配制。

使用时 须使用经过验证的计量器具进行计量重量，并按照要求做使用登记记录。

四、食品添加剂的入库验收：

食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量，并标示有“食品添加剂”字样。

库房保管员对标识符合要求，并在保质期内的产品验收入库。

对不符合要求者则拒绝验收入库并退货。

进口食品添加剂必须有符合要求的中文标识，无中文标识者不能入库。

34食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据《食品安全法》及相关规定，特制定学校餐厅食品留样管理制度规定：

一、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

二、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

三、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

四、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。

五、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

六、留样的食品超过保存期限及时处理，不得二次食用。

七、餐厅领导和负责食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。

35学校餐厨废弃物管理制度

为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定学校食堂餐厨废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。

严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。

食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去