不同人群营养配餐.docx

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不同人群营养配餐

第四章特殊人群的营养

第一节孕妇和乳母的营养与膳食

孕妇：

妊娠（pregnancy）期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。

乳母：

哺乳（lactation）期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。

一、孕妇

㈠妊娠期的生理特点

妊娠期（孕期）：

卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。

孕早期：

怀孕后1～3月

孕中期：

怀孕后4～6月

孕晚期：

怀孕后7～9月

1、内分泌改变

⑴人绒毛膜促性腺激素（humanchorionicgonadotropin,HCG）在妊娠1周开始出现，至第9周达高峰。

此激素由胎盘分泌，有安胎作用。

⑵人绒毛膜生长素（humanchorionicsomatotropin,HCS）在妊娠6周出现，36周达高峰至分娩。

此激素由胎盘分泌，功能为降低母体葡萄糖利用；促进脂肪分解；促进蛋白质和DNA合成。

⑶雌激素（estrogen）分泌增加。

在妊娠3个月，胎盘合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。

⑷孕酮（progesterone）分泌增加。

在妊娠8～10周由胎盘分泌，并持续增加。

生理功能为促进子宫内膜和乳腺的发育。

⑸在上述激素的作用下，孕妇体内的合成代谢增强，分解代谢也增强，但总体上是合成代谢＞分解代谢。

2、血容量和血液动力学变化

⑴血容量增加，比妊娠前约增加35%～40%，其中，血浆容积增加45%～50%，而红细胞数量增加15%～20%。

⑵血液成分改变：

①红细胞计数下降，达3.6´1012/L（正常4.2´1012/L）。

②血红蛋白值下降，达110g/L（正常130g/L），因此，出现生理性贫血。

③白细胞增加，主要为中性粒细胞。

④血浆总蛋白下降，达60g/L（正常70g/L），主要为白蛋白由40g/L降至25g/L。

⑤血浆所有营养素降低。

3、肾功能改变

⑴肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重。

⑵蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。

⑶一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。

4、消化系统功能改变

⑴恶心、呕吐（妊娠反应）。

⑵胃肠涨气、便秘。

⑶对钙、铁、VB12、叶酸等营养素吸收增强。

5、体重增长

孕期增重11～12.5kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg;子宫和乳房1.3kg;血液1.5kg;细胞外液1.2kg;脂肪3.0kg）。

孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350～400g。

6、基础代谢改变

孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%～20%。

㈡妊娠期的营养需要

1、能量增加

RNI：

孕后4月起+0.84MJ（200kcal）/日。

用途：

胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。

2、蛋白质增加

RNI：

孕早期：

+5g/日

孕中期：

+15g/日

孕晚期：

+20g/日

优质蛋白＞1/3

用途：

构成胎儿和母体组织（子宫、胎盘、乳房），母体蛋白质储备。

孕期体重增长中的蛋白质占1kg（见5版教材P123，表4-3）。

3、矿物质增加

⑴钙：

孕早期：

同常人（800mg/日）（AI）

孕中期：

1000mg/日

孕晚期：

1200mg/日

UL：

2000mg/日

用途：

①胎儿牙齿和骨骼发育。

②母体自身储存（30g）。

缺乏：

①母体：

小腿抽筋、手足搐搦，骨质软化症。

②胎儿：

先天性佝偻病。

⑵铁：

孕早期：

同常人（20mg/日）（AI）

孕中期：

25mg/日

孕晚期：

35mg/日

UL：

60mg/日

用途：

①母体：

增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。

②胎儿：

造血，肌肉组织，肝脏储存。

缺乏：

①母体：

缺铁性贫血。

②胎儿：

婴儿先天性贫血。

⑶锌孕早期：

同常人（11.5mg/日）（RNI）

孕中期：

16.5mg/日

孕晚期：

16.5mg/日

UL：

35mg/日

用途：

①胎儿：

供生长发育需要（足月胎儿体内锌可达60mg）。

②母体：

供自身需要。

缺乏：

①孕前缺锌：

不孕、流产、妊娠高压综合症发生率增高。

②孕早期缺锌：

胎儿中枢神经系统畸形。

③孕晚期缺锌：

胎儿神经系统异常。

⑷碘RNI：

200μg/日（常人150μg/日）

UL：

1000μg/日

用途：

①母体：

合成甲状腺素。

②胎儿：

合成甲状腺素。

缺乏：

①母体：

甲状腺肿。

②胎儿：

流产、死胎、先天畸形、胎儿甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）、新生儿甲状腺肿。

4、维生素增加

⑴VA孕早期：

800μgRE/日（RNI）

（常人700μgRE/日）

孕中期：

900μgRE/日

孕晚期：

900μgRE/日

UL：

2400μgRE/日

用途：

①胎儿：

供生长发育需要和肝脏储存。

②母体：

自身需要并为泌乳准备。

缺乏：

流产、胎儿发育不全、畸形。

过多：

胎儿先天畸形。

⑵VD孕早期：

同常人5μg/日（RNI）

孕中期：

10μg/日

孕晚期：

10μg/日

UL：

20μg/日

用途：

①胎儿：

促骨骼发育和肝脏储存。

②母体：

为保持骨骼吸收钙。

缺乏：

①胎儿：

骨骼钙化障碍、牙齿发育不全、先天性佝偻病。

②母体：

骨质软化症。

过多：

婴儿高钙血症、VD中毒。

⑶VB1

RNI：

1.5mg/日（常人1.3mg/日）

原因：

①母体和胎儿能量代谢增加。

②母体尿中VB1排出量增加。

缺乏：

婴儿先天性脚气病。

⑷VB2

RNI：

1.7mg/日（常人1.2mg/日）

原因：

孕期能量和蛋白质代谢增加。

缺乏：

早产儿发生率增高，胎儿骨骼畸形。

⑸VB6

AI：

1.9mg/日（常人1.2mg/日）

原因：

孕期核酸和蛋白质合成旺盛。

缺乏：

母体出现多部位皮肤炎症、贫血和神经精神症状。

⑹VB12

AI：

2.6μg/日（常人2.4μg/日）

原因：

为蛋氨酸合成酶的辅酶。

缺乏：

①巨幼红细胞贫血

②神经系统损害

③高同型半胱氨酸血症

⑺烟酸

RNI：

15mgNE/日（常人13mgNE/日）

原因：

为辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。

缺乏：

①癞皮病

②神经精神系统症状

⑻叶酸

RNI：

600μgDFE/日

（常人400μgDFE/日）

UL：

1000μgDFE/日

原因：

参与核酸合成和氨基酸代谢，参与血红蛋白合成等。

缺乏：

①巨幼红细胞贫血

②先兆子痫和胎盘早剥

③胎儿神经管畸形

⑼VC

RNI：

孕早期：

同常人100mg/日

孕中期：

130mg/日

孕晚期：

130mg/日

UL：

1000mg/日

原因：

母血稀释和胎儿需要。

缺乏：

孕妇坏血病、胎膜早破、新生儿死亡率增加。

过多：

轻微不良反应（腹泻、腹涨）。

㈢妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响

1、母体

⑴营养性贫血：

包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。

⑵骨质软化症：

由于VD和钙缺乏。

⑶营养不良性水肿：

由于蛋白质严重摄入不足。

2、胎儿

⑴先天畸形：

叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。

⑵低出生体重（lowbirthweight,LBW）：

新生儿出生体重＜2500g。

⑶脑发育受损：

胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。

⑷其他：

早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。

㈣妊娠期的合理膳食原则

孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。

1、孕期合理膳食的原则

⑴供给足够的能量和营养素。

⑵选择食物要多样化。

⑶应有适量的进食体积。

⑷具有合理的膳食制度。

⑸合理烹调，注意膳食的感官性状。

2、孕期合理膳食构成（g/日）

3、孕期一日食谱举例

⑴妊娠早期

早餐豆浆鸡蛋：

豆浆200ml鸡蛋50g白糖5g

油条50g烧饼50g

早点桔子100g

午餐米饭：

大米100g

青椒炒肉：

青椒100g

瘦猪肉50g

炒菠菜100g

午点牛奶200ml面包50g

晚餐米饭：

大米100g

腐竹烧肉：

腐竹50g

肥瘦肉50g

凉拌黄瓜：

黄瓜200g

虾皮紫菜汤：

虾皮10g

紫菜10g

*全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量

热能9.6MJ（2299kcal）

蛋白质101g

钙615mg

铁32mg

锌13mg

VA1131mgRE

VB11.45mg

VB21.80mg

⑵妊娠中期

早餐牛奶鸡蛋：

牛奶250ml鸡蛋50g白糖5g

豆沙包：

面粉100g豆沙25g

早点红枣莲子花生汤：

红枣20g莲子10g

花生10g

午餐米饭：

大米150g

红烧素鸡100g

青菜猪血蘑菇汤：

小白菜100g猪血50g

蘑菇25g

午点梨100g葵花子20g

晚餐米饭：

大米150g

炸鸡腿：

鸡腿100g

豆腐干虾皮炒韭菜：

豆腐干50g虾皮10g

韭菜150g

炒莴苣叶：

莴苣叶150g

*全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量

热能10.5MJ（2514kcal）

蛋白质103g

钙1094mg

铁35mg

锌15mg

VA1196mgRE

VB11.35mg

VB21.53mg

VC111mg

⑶妊娠晚期

早餐牛奶250ml白糖5g

肉包子：

面粉150g

瘦猪肉25g

早点面包50g

午餐米饭：

大米200g

红烧鲫鱼：

鲫鱼100g

生姜、小葱少许

白菜豆腐汤：

小白菜200g

豆腐100g

午点苹果100g饼干25g

晚餐米饭：

大米150g

番茄炒鸡蛋：

番茄150g

鸡蛋50g

芹菜豆腐干胡箩卜

炒肉：

芹菜100g

豆腐干50g

胡箩卜150g

瘦猪肉25g

*全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量

热能10.8MJ（2570kcal）

蛋白质105g

钙1008mg

铁36mg

锌14mg

VA2187mgRE

VB11.53mg

VB21.64mg

VC93.2mg

㈤妊娠并发症孕妇的合理膳食

妊娠妇女常拌有贫血、妊娠高压综合症、妊娠合并糖尿病等妊娠并发症，严重影响孕妇和胎儿的健康。

合理的调整和改善孕妇的膳食结构，可以纠正或减轻某些妊娠并发症。

因此，拌有妊娠并发症孕妇的合理膳食对保证孕妇和胎儿的安全十分重要。

1、贫血孕妇的合理膳食

⑴增加血红素铁的摄入量

食物来源：

畜禽肝脏、瘦肉、血液。

⑵增加VC的摄入量

食物来源：

新鲜蔬菜和水果。

⑶增加叶酸、VB12的摄入量

叶酸来源：

肝、肾、蛋类、酵母。

VB12来源：

肉类、贝类、鱼类、蛋类、动物肝脏。

⑷一日膳食举例

早餐红枣稀饭：

大米50g

红枣（干）25g

豆沙包：

面粉50g

豆沙10g白糖5g

早点猪血青菜汤：

猪血50g小白菜50g

午餐米饭：

大米150g

青椒黑木耳炒猪肝：

猪肝50g黑木耳5g

青椒150g

炒苋菜：

苋菜200g

午点牛奶250ml

晚餐米饭：

大米150g

胡箩卜烧牛肉：

胡箩卜100g

牛肉50g韭菜炒鸡蛋：

韭菜200g

鸡蛋50g

水果桔子100g

*全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量

热能9.9MJ（2378kcal）

蛋白质106g

钙894mg

铁51mg

锌18mg

VA4142mgRE

VB11.21mg

VB22.94mg

VC279mg

2、妊娠高压综合症孕妇的合理膳食

⑴限制脂肪的总摄入量

﹤30%总热能，饱和脂肪酸﹤10%总热能

⑵补充足量优质蛋白质

﹥15%总热能，动物性食品和大豆类食物

⑶热能摄入量不宜过多

少用糖果、点心、甜饮料、油炸食品、高脂食品

⑷增加钙、锌的摄入量

食物来源：

牛奶、大豆、海产品

⑸多摄入蔬菜水果

保证每日摄入﹥500g

⑹限制每日食盐用量

每日摄入食盐2～5g，酱油﹤10ml，避免盐腌食品

⑺一日膳食举例

早餐牛奶250ml白糖5g

发糕50g猪松10g

早点桔子100g

午餐米饭：

大米150g

芹菜豆腐干炒肉：

芹菜200g

豆腐干50g

瘦猪肉100g

烧海带：

海带100g

午点豆浆250ml

晚餐小米粥：

小米25g

花卷：

面粉100g

清蒸鱼：

鳊鱼100g

炒青菜：

小白菜200g

番茄鸡蛋汤：

番茄200g

鸡蛋50g

*全天烹调用油15g、食盐4g、调味品适量

全天营养素摄入量

热能9.9MJ（2378kcal）

蛋白质115g

钙1341mg

铁20.4mg

锌15.5mg

VA1481mgRE

VB11.47mg

VB21.54mg

VC132mg

3、妊娠合并糖尿病孕妇的合理膳食

⑴调整总能量摄入量

0.13～0.21MJ（30～50kcal）/kg.日

7.56～9.23MJ（1800～2200kcal）/人.日

⑵增加蛋白质摄入量

100～110g/人.日，占总热能15%～20%

⑶适当控制碳水化合物摄入

200～300g/人.日，占总热能60%；多糖

⑷增加膳食纤维的摄入量

蔬菜、水果、海藻、豆类

⑸供给充足的维生素、无机盐和微量元素

VB1、VB2、尼克酸、锌、铬、镁

⑹一日膳食举例

早餐豆浆250ml白糖5g

鸡蛋50g面包50g

早点稀饭：

大米25g

猪肉松10g

午餐米饭：

大米100g

红烧带鱼：

带鱼150g

炒竹叶菜：

竹叶菜250g

午点菠萝200g

晚餐米饭：

大米75g

豆腐烧肉：

豆腐150g

瘦猪肉100g

凉拌黄瓜：

黄瓜250g

番茄紫菜烫：

番茄200g

紫菜10g

*全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量

热能7.8MJ（1865kcal）

蛋白质113g

钙914mg

铁40mg

锌14mg

VA1279mgRE

VB11.43mg

VB21.39mg

VC193mg

二、乳母

㈠哺乳期的生理特点

1、激素水平改变：

雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。

2、乳汁分泌：

①初乳：

为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。

②过渡乳：

为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。

③成熟乳：

产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。

3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。

㈡营养与泌乳

乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质和量。

由于乳汁中各种营养成分全部来自母体，若乳母营养素摄入不足则动用体内的营养素储备，甚至牺牲母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影响母体健康。

如乳母长期营养不良，则乳汁分泌量减少，质量下降，不能满足婴儿生长发育的需要，甚至导致婴儿营养缺乏病。

㈢哺乳期的营养需要

1、能量：

+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）

2、蛋白质：

+20g/日（RNI）

3、矿物质

⑴钙：

1200mg/日（AI）

⑵铁：

25mg/日（AI）

⑶锌：

21.5mg/日（RNI）

⑷碘：

200μg/日（RNI）

⑸硒：

65μg/日（RNI）

4、维生素

⑴脂溶性：

VA：

1200μgRE/日（RNI）

VD：

10μg/日（RNI）

⑵水溶性：

VB1：

1.8mg/日（RNI）

VB2：

1.7mg/日（RNI）

VB6：

1.9mg/日（AI）

VB12：

2.8μg/日（AI）

VC：

130mg/日（RNI）

烟酸：

18mgNE/日（RNI）

叶酸：

500μgDFE/日（RNI）

5、水分

为保证乳汁分泌，乳母应保证每天摄入足够的水分，包括饮水、流质食物、汤汁类食物等。

美国RDA（1989年）：

+1000ml/d

㈣哺乳期的合理膳食

1、乳母合理膳食的原则

⑴保证供给充足的优质蛋白。

⑵多食含钙丰富的食品。

⑶重视蔬菜和水果的摄入。

⑷粗细粮搭配，膳食多样化。

⑸注意烹调方法。

⑹合理安排产褥期膳食

2、乳母合理膳食的构成（g/日）

3、乳母一日食谱举例

早餐红豆稀饭：

大米50g红豆10g

馒头：

面粉50g

卤鸡蛋：

鸡蛋50g

凉拌黄瓜：

黄瓜100g

早点牛奶250ml蛋糕50g

午餐米饭：

大米150g

鲫鱼汤：

鲫鱼100g

炒四季豆：

四季豆200g

午点鸡蛋面：

面条50g

鸡蛋50g虾皮5g

晚餐米饭：

大米150g

黑木耳炒青菜：

青菜200g

黑木耳10g

花生排：

花生25g

骨汤：

猪大排100g

水果草莓100g

*全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量

全天营养素摄入量

热能12.4MJ（2967kcal）

蛋白质119g

脂类88g

碳水化合物420g

钙1298mg

铁31mg

第二节特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿营养与膳食

▪婴幼儿生理特点

▪婴幼儿的营养需要

▪婴幼儿的合理喂养

㈠婴幼儿的生理特点

婴儿期：

出生到满1周岁前。

幼儿期：

1周岁到满3周岁前。

突出特点：

是不断的生长发育的机体。

1、生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。

婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。

孕期25周至生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。

2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统。

咀嚼能力差，胃容量小（30～50ml），消化吸收能力差（酶含量低或无）。

3、生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大。

㈡婴幼儿的营养需要

1、能量

⑴特点：

除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足：

①生长需要：

1岁以内占总能量的25%～30%。

②未吸收能量的排出：

约占食物总能量的10%。

⑵RNI（kcal/日）

年龄（岁）男女

0～（AI）95kcal/kg体重

1～11001050

2～12001150

2、蛋白质（RNI）

年龄（岁）g/日

0～1.5～3（g/kg体重）

1～35

2～40

（优质蛋白质应占总量的1/2～2/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。

）

3、脂肪（AI）

年龄（岁）占能量%

0～45～50

0.5～35～40

2～30～35

（亚油酸不低于总能量的1%，理想为4%～5%。

）

4、碳水化合物

占总能量的40%～50%为宜。

5、矿物质

6、维生素

㈢婴幼儿的合理喂养

▪婴儿喂养

▪幼儿的合理膳食

1、婴儿喂养

⑴母乳喂养

优点：

①母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。

②母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗感染能力。

③哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。

④母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。

⑵人工喂养

由于各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。

注意事项：

①适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例，接近人乳的比例模式。

②牛乳及代乳品使用前加热灭菌。

③奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。

④牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加以调整。

⑶混合喂养

由于各种原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。

原则：

先授人乳，再喂其他。

⑷辅食添加

母乳喂养儿须在生后4～6个月开始添加乳类以外的食物。

①目的

ⅰ补充乳类所含营养素的不足（铁，VC等）

ⅱ满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求量。

ⅲ让婴儿适应新的食物品种，并达到断乳的目的。

②原则和注意事项

循序渐进的原则

ⅰ先试一种食物，如无不良反应再添另一种。

ⅱ食物量由少到多，逐渐增加。

ⅲ食物性状由稀到稠，由细到粗。

ⅳ天气炎热或婴儿患病时应暂缓添加新品种。

ⅴ辅食应专门单独操作，注意卫生。

③添加食物种类、顺序和数量

ⅰ4～5月龄：

添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75～160g）。

ⅱ6～9月龄：

添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计220g左右）。

ⅲ1