葡萄酒haccp.docx
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葡萄酒haccp
一、产品说明
项目
产品描述
产品名称
红葡萄酒（干型，非加香，非加气起泡）
产地
中国甘肃兰州
使用的原料（原辅料）
原料：
新鲜紫葡萄
辅料：
二氧化硫，果胶酶，酵母，乳酸菌，酵母营养剂，酒精发酵促进剂,单宁
生产方法
发酵
使用前或生产前预处理
车间彻底清理和杀菌，检查一切用具，并进行预处理。
葡萄进行分选，清洗，破碎，除梗，压榨
交付方式和销售条件
国内市场零售
包装类型
瓶装（125ml，250ml，500ml，750ml，1000ml）
储存条件
理想温度：
11℃，湿度：
70％
黑暗通风，放置：
摆成45°
重要的产品特性（物理、化学、生物）
感官要求：
色泽：
紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色
澄清程度：
澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣）
香气：
具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香
滋味：
具有纯净、幽雅、怡爽的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整
典型性：
典型突出、明确
理化要求：
酒精度（20℃，体积分数）/％：
~
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）：
≤
滴定酸（以酒石酸计）/（g/L）：
~
挥发酸（以乙酸计）/（g/L）：
≤
游离二氧化硫/（mg/L）：
≤50
总二氧化硫/（mg/L）：
≤250
干浸出物/（g/L）：
≥
铁/（mg/L）：
≤
二氧化碳（20℃）/（MPa）：
起泡、加气起泡＜250mg/瓶：
≥
≥250mg/瓶：
≥
卫生要求：
铅、细菌指标按GB2758执行
卫生要求的试验方法按GB/T15038规定的方法检测
（1）细菌总数。
按GB规定的方法检测
（2）大肠菌群。
按GB规定的方法检测
（3）铅。
按GB规定的方法检测
二、红葡萄酒酿制相关法律法规
引用标准：
GB191包装贮运图示标志
GB2758发酵酒卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB食品卫生微生物学校验菌落总数测定
GB/T食品卫生微生物学检验酒类检验
GB食品卫生微生物学校验大肠菌群测定
GB食品中铅的测定方法
GB/T食品中糖精钠的测定
GB/T食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB/T食品中亚硫酸盐的测定
GB/T食品中合成着色剂的测定
GB/T发酵酒卫生标准的分析方法
GB/T食品中环己基氨基硫酸钠的测定
GB/T饮料中乙酰磺胺酸钾的测定
GB/T食品中诱惑红的测定
GB15037葡萄酒
GB/T15038葡萄酒/果酒通用试验方法
GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定高效液相色谱法
GB/T1982山葡萄酒
GB10344饮料酒标签标准
相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点
（一）.工艺流程
二氧化硫酵母皮渣
↓↓↓
红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶
↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶
酒↑↑↓↑↓
二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚
（二）.工艺要点
1.葡萄汁的制取
葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。
（1）酿造前的准备工作在葡萄加工前，加工车间要彻底清理和杀菌，检查所有酿造设备是否完好。
酿造工艺决定后，要先准备各种配料，并清理好制备酒母的设备，开始酒母生产的前期准备工作。
（2）葡萄的破碎与除梗葡萄在破碎前，应先进行分选，分选包括品种分选和质量分选。
破碎，要求做到每颗葡萄粒都要破裂，尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，防止碾碎果梗。
破碎方法有用手挤破或捣碎法、用脚踏碎法及机械破碎法。
除梗，葡萄的梗中含有一些对葡萄酒风味不利的物质，若其与果汁接触的时间稍长，会给果汁或酿成的酒带来青梗味、过涩、发苦等味道，使成品酒不细致。
除梗可在葡萄破碎前或后进行。
（3）压榨为了增加出汁率，一般压榨2~3次，二次压榨出的葡萄汁酿的酒一般酒体粗糙。
目前用于葡萄酒酿造工业的压榨机有筐式压榨机、果汁分离机。
无论采用哪种方法，都要做到果汁与果渣分离速度快，果汁中残留的果渣量要少。
（4）葡萄汁的成分调整
调整糖分葡萄汁必须含17%的糖，才能酿成含10%（体积分数）酒精的葡萄酒。
加糖操作要点：
准确计量葡萄汁体积；先用冷汁溶解，将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积；最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。
酸度调整一般认为酸度应在~L（以硫酸表示）相当于pH=~。
调整酸度常用的酸为酒石酸（红葡萄酒）和柠檬酸（白葡萄酒及淡红葡萄酒）。
酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，另一半添加在果皮与籽实已经出去后的发酵槽。
酒石酸的实际添加量应比理论值大。
（5）二氧化硫的添加
二氧化硫的作用：
杀菌和抑菌；澄清作用；溶解作用；增酸作用；抗氧作用；护色作用。
二氧化硫的使用方法：
为了选择发酵微生物和防止葡萄成分的氧化，在酒精发酵前需加入一定量的二氧化硫。
加入后会出现溶解态、离解态和结合态三种状态。
根据自己需要，可选用燃烧硫磺、液体二氧化硫、偏重亚硫酸钾获取二氧化硫。
二氧化硫的使用应是少量多次。
2.酒母制备
为了保证葡萄酒的安全发酵，提高成品酒的质量，至少在每年开始制酒时，添加纯粹培养的酒母。
酵母的扩大培养籽斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母，需要经过几次扩大培养。
其工艺流程如下：
斜面试管菌→三角瓶培养→大烧瓶培养→酵母桶培养
扩大培养所用的培养基为新鲜的灭菌葡萄汁。
灭菌方法为在常压100℃下保持1h以上或蒸汽压力下保持30~40min。
将灭菌的葡萄汁冷却至28~30℃接种，然后放入温度为28~30℃培养箱中培养1~2d，视发酵旺盛时转入下一步培养。
酒母用量：
酵母必须在葡萄醪加二氧化硫4~8h之后添加。
以免游离二氧化硫影响酒母作用，酒母用量为2%~10%，一般用3%。
经过几批发酵之后，发酵容器上常常存在大量酵母，因此，酵母用量可减少到1%。
3.葡萄汁发酵
发酵期间管理工作的重点是保证发酵顺利进行到底，并且获得对产品质量最有利的酵母代谢产物及原料成分。
酒精发酵酵母发酵时，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，并放出热量。
一般来说，每生成一度酒精，发酵液温度约升高2℃，原料含糖量越高，发酵生成的热量就越多，发酵液升温就会越高。
苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造的一个重要环节，它关系到成品酒质量及其生物稳定性。
4.葡萄酒的老熟
在储存期间，葡萄酒中的成分发生氧化还原作用、酯化作用等，形成一些芳香物质，蛋白质、单宁、果胶质、酒石等沉淀析出，从而改善了酒的风味，表现出酒的澄清透明和口味醇正的特征。
5.葡萄酒的澄清、冷处理、过滤
葡萄酒的澄清加速葡萄酒的澄清，可以采用下胶澄清的办法。
葡萄酒的冷却处理葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味为变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。
过滤操作按《过滤机操作规程》、各阶段《过滤操作规程》与SSOP执行，为了达到理想的过滤效果，得到清澈透明的葡萄酒，一般许多次过滤。
第一次过滤：
在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。
第二次过滤：
酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。
第三次过滤：
在装瓶前采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
杀菌葡萄酒多不采用巴氏杀菌工艺。
具体按《杀菌设备操作规程》、《杀菌装操作规程》与SSOP操作。
6.灌装
采用无菌灌装或无菌真空、充惰性气体灌装。
按《灌装设备操作规程》、《灌装操作规程》与SSOP操作。
葡萄酒的包装要求：
一方面要方便消费者，另一方面要能在一定时间内保证葡萄酒的质量。
灌装包括装酒和封口，根据灌装时的酒液温度可分为常温瓶装、热瓶装和冷瓶装。
葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。
四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施
（一）.危害性分析
红葡萄酒生产过程的危害分析以原辅料、加工工艺和外界环境条件11个方面进行，确定潜在性危害（生物的、化学的、物理的）是否显著，结果见表1。
加工工序
潜在危害因素
是否
显著
危害程度的判断依据
防止危害因素的措施
是否
CCP
原料
农药残留、重金属残
留、霉烂
是
农药残留超过国家
标准，金属易造成金
属败坏病，霉烂易
造成棕色败坏病
拒绝不合格原料，挑
选无霉烂葡萄
CCP
破碎除梗
带入铁、铜金属、脂
肪、树脂、挥发酸
否
造成金属败坏病，影
响葡萄酒风味
勿解除铁、铜设备及
容器，检查除梗、破
碎设备，不能把籽压
破
CP
前发酵
杂菌污染、温度过高、
发酵迟缓、停止，二
氧化硫超标
是
葡萄酒质量降低（风
味、感官），影响后
发酵
适当添加二氧化硫
抑菌，控温发酵及时
压盖或葡萄汁循环
CCP
后酵
发酵迟缓、停止，杂
菌污染
否
残糖较高，控制发酵
温度，避免温度过
高
避免发酵温度过高，
适当添加二氧化硫，
搞好卫生管理
CP
原酒贮存
杂菌污染，浑浊，沉淀
是
菌膜、醋酸菌生长，
酒质量降低，酒浑浊
隔氧贮存，及时换
桶
CCP
调配
生活用水、添加剂不
符合标准或不按规定
使用，酒液浑浊
否
酒的理化指标和微
生物指标超过国家
标准
使用符合国家标准
的添加剂及引用水，
适量添加二氧化硫
CP
冷处理
酒石酸盐、蛋白、死亡酵母
是
酒液浑浊，稳定性
下降，沉淀
将葡萄酒冷至冰点
以上℃，5~6天
CCP
过滤
浑浊
否
酒液浑浊，有杂质、
杂菌、沉淀
应用膜过滤机除杂
质及活体微生物
CP
杀菌
微生物的残留，酒液
浑浊
是
成品微生物指标超
过国家标准，贮存
期短
严格执行操作规程，
彻底杀菌，适量添加
二氧化硫
CCP
灌装
微生物污染
是
成品微生物超标
做好灌装容器的消
毒、灭菌工作，操作
规范
CCP
包装成品
微生物二次污染
否
成品微生物超标
选择符合卫生要求
的包装材料，灌装
封口严密，瓶贮
4~6个月
CP
表1
（二）.确定关键控制点（CCP）
CCP是指在生产过程中可以防止、减少或消除食品污染的任何环节的步骤和措施，通过有效的控制，使危害因素的每个关键点降到能被接受的范围：
根据葡萄酒的生产过程分析，确定关键控制点（CCP）。
红葡萄酒的关键控制点为原料、前发酵、原酒贮存、冷处理、杀菌、灌装。
（三）.确定关键限值
控制措施关键限值的确定应以葡萄酒生产的有关技术、安全法规，工艺规程为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。
（四）.监控、纠偏、记录与验证
监控是快速对葡萄酒生产CPP进行测试或观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。
该步骤是HACCP计划中最重要的部分。
发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。
利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。
如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。
必须确定、改正不符和要求的因素以确保CCP重新受控制。
每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。
最后进入验证程序。
验证或证实生产中使用的HACCP系统与所制定的HACCP系统是否相符。
该阶段由葡萄酒生产企业的卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP系统定期进行验证和分析。
（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表
根据确定的关键控制点（CCP）,建立关键控制点的安全指标及监控程序，确定补救措施，建立完善的档案记录，即制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表，见表2
关键控制点（CCP）
关键限值
（CL）
监控程序
纠偏措施
验证方法
记录文件
原料
安全合格
收购农药残留符合国家标准、无霉烂、质量好的葡萄且品种适合
拒绝无安全合格证明的原料
审核原料收购记录，实施监督检测
原辅料收购记录
前发酵
发酵前按葡萄汁40~80mg/L添加二氧化硫，发酵温度25~30摄氏度，发酵时间4~6天，残糖5g/L左右
连续测定发酵温度，罐藏发酵温度，及时测定残糖量
适量添加二氧化硫抑菌，发酵温度过高及时冷却，发酵停止进行通风，换桶或添加旺盛发酵的葡萄汁
审核发酵温度记录，测定发酵中糖分、密度、酒精含量，记录情况
建立发酵卡，及时记录
原酒贮存
贮存温度12~15摄氏度，相对湿度85%~95%
观察有无菌膜出现，取样观察酒的澄清透明情况
及时满桶、换桶，避免杂菌生长，加入澄清剂下胶去除酒脚
用显微镜检查有无杂菌，定期观察原酒状态
酒贮存记录
冷处理
将酒降至冰点以上摄氏度，5~6天可延长10~15天
检验过滤后的酒是否澄清透明
快速冷却形成晶体大，澄清效果好，必要时添加酒石酸氢钾有利于澄清和沉淀分离
检验酒是否澄清透明、口味是否柔和、酸度是否适中
葡萄酒冷处理记录
杀菌
温度60~70摄氏度，时间10~15min，成品游离二氧化硫50g/L，结合态二氧化硫250mg/L
目测温度计，计时器是否准确
温度时间不够，重新进行加热处理，及时检修杀菌机
检验杀菌后葡萄酒的细菌总数，大肠菌群总数
杀菌记录
灌装
环境卫生符合操作标准，无异物，无玻璃碎片
检验葡萄酒是否符合国家标准
检验过滤、杀菌工序，灌装容器、工具清洗杀菌是否彻底，改善环境卫生
确认灌装记录、微生物检验记录
灌装记录
表2
五、讨论
国内酒类市场的重新划分，为葡萄酒的生产展现出可喜的发展机遇，也对葡萄酒生产提出了更高的要求。
葡萄酒的生产将会在国民生产中占有越来越大的比重，但日渐成熟的市场呼唤的是高质量的安全产品。
HACCP体系的应用将有助于优质、高档、安全葡萄酒的生产。
同时，在对外贸易中，许多进口国强制要求生产企业必须通过HACCP认证。
因此，HACCP体系的应用对葡萄酒行业的发展壮大具有重要意义。
六、附录
参考文献：
《发酵食品安全生产与品质控制》主编：
王成涛李平兰
《葡萄酒生产技术》主编：
高年发
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