第一章民俗学概论.docx
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第一章民俗学概论
第一章民俗学概论
教学时数：
12学时
教学目的与要求：
要求学生了解民俗学的产生和发展，掌握民俗学的内涵及民俗的功能与特点，并能够运用所学对生活中常见的民俗事项进行分类。
教学重点：
掌握民俗事项的分类。
教学难点：
如何将日常生活中的民俗事项进行分类。
第一节什么是民俗学
播放红莓花儿开、康定情歌、山歌好比春江水等三首大家耳熟能详的民歌；观看我国旗袍图片；观看有趣的民谣，引起学生对民俗的兴趣。
一、什么是民俗
美国民俗学家邓迪斯采用排列的方式把所能想到的各种民俗事项逐一排列出来：
“民俗包括神话、传说、民间故事、笑话、谚语、谜语、圣歌、咒语、祝辞、诅咒、誓言、辱骂词、驳词、奚落词、戏弄词、祝酒词、饶口令、见面或离别用于，还包括服饰、民间舞蹈、民间戏剧、民间艺术、民间信仰、民歌、民间俗语、民间命名、民间诗歌、民间游戏、民间刺绣图案、街头小商小贩的叫卖声、传统的召唤动物或役使动物的声音等”。
我国著名民俗学家陶立璠认为：
民俗是人们在日常生活中靠口头和行为传承的文化模式。
它涵盖了三方面的内容，即：
1、民俗存在于人们的日常生活中；
2、民俗是靠口头和行为的方式一代一代传承的；
3、民俗在长期的流传过程中形成了相对固定的文化模式，这种模式制约着人们的思想和行为方式。
二、什么是民俗学
民俗学是研究人们在日常的物质生活和精神生活中，通过语言和行为传承的各种民俗事项的学问。
这种民俗事项往往表现为一种传统的文化模式，供人们模仿和传承。
民俗学和文化人类学、民族学、社会学、历史学有着紧密的关系，但它是社会科学领域中的一门独立的学科，而且是十分重要的学科。
第二节民俗学的产生与发展
一、国外民俗学的产生与发展
民俗学作为一种新兴的学科发端于19世纪初期的德国。
民俗学的早期代表人物是德国的格林兄弟。
1806--1807年，格林兄弟开始搜集民间故事。
1812年格林兄弟出版了《儿童和家庭故事》，标志着民俗学学科的诞生。
真正的民俗学一词是1846年由汤姆斯首次提出的。
1831年，芬兰文学学会成立，可以说是世界上第一个研究民俗学的学会。
1878年，英国民俗学会成立，并创办了第一份民俗学杂志《民俗学刊》。
1888年，美国民俗学会成立。
此后民俗学在欧美各地普遍发展起来了。
二、中国民俗学的产生与发展
中国民俗学发端于20世纪初。
1918年2月，北大设立了“歌谣征集处”，并在《北大日刊》上刊登了详细的《征集全国歌谣简章》，这项工作开创了中国民俗学研究的先河。
1922年，北大创办了《歌谣周刊》，由周作人、常惠、顾颉刚等人担任编辑。
1927年中山大学把《民间文艺周刊》改为《民俗周刊》，由钟敬文、容肇祖、刘万章等人任主编。
到1949年，中国民俗学研究已取得一定的成果：
故事研究方面，如顾颉刚的《孟姜女故事研究》；歌谣方面，如董作宾的《看见她》、顾颉刚《吴歌甲集》、钟敬文《歌谣论集》等；神话方面，如茅盾《中国神话研究》等。
注：
孟姜女故事的演变（观点引自顾颉刚的《孟姜女故事研究》）：
最早见是在《左传》，故事梗概是齐将杞梁战死，齐候回来在郊外遇到杞梁之妻，使其吊丧，杞梁之妻认为那不是吊丧的地方，齐候遂到其家吊。
《檀弓》“杞梁死，其妻迎其柩于路而哭之哀”。
西汉前期，故事依然朝悲歌的方向发展。
西汉后期，故事的中心由悲歌而变为崩城。
第三节民俗的特点
一、传统性
民俗事项是无法从书本上和正规的教育中得到的，人们只能通过生活中的耳濡目染、亲身经历、切身体会、观察模仿来获得。
如：
人们从出生开始，就周期性的参与各种祭祖活动，无形之中就继承了这种祖先崇拜思想。
在实践活动中，我们承袭了这种文化传统，接受了这种生活习惯，获得了这种价值观念和道德标准，并不自觉的成为这种文化的载体，把它传给一代又一代。
二、民俗事项都有异文
有异文是民俗事项的一个显著特征，民俗事项传承方式的特殊性决定了民俗事项不可能只有一个文本，因为每人在讲述、表演、模仿和重复某一民俗事项时，都可以说是一种再创造。
如《牛郎织女》的故事。
注：
课堂上随机抽出几个同学来讲述他所知道的《牛郎织女》或《孟姜女》的故事，可发现不同的同学的讲述会有所差别。
三、民俗事项具有强烈的地方性
任何民俗事项都不可能脱离其赖于生存的文化环境：
一方面，文化传统需要借助于各种民俗事项作为其存在与传播的载体；另一方面，各种民俗事项必须具有一定的文化内涵才具有真正的价值和意义。
每个地区或民族的异文都放映除了不同的文化传统，都在某种程度上代表着某个民族或地区的处事态度、价值观念等。
例如《烂柯山》的故事。
第四节民俗的功能
一、娱乐性
很多民俗事项如故事、游戏、谜语、民间舞蹈等给人的最初印象往往是它们的娱乐性，没有人把讲故事、做游戏、扭秧歌和听笑话当成一种工作或沉重的负担，相反，它们是人们工作和劳动之余的一种放松和休息。
二、教育功能
教育功能是民俗事项的一项重要功能。
在一些地区，尤其是对那些没有文字和各种教育设施的种族和人群来说，一些民俗事项，如神话、谚语、寓言、英雄传说等便成为一种教育工具。
着重再对下一代人起着培养和训练作用，对传播文化知识、提高儿童辨别是非善恶的能力等方面都具有重要意义。
1、文化强化和保存功能
2、强化人们的行为规范
三、心理功能
弗洛伊德认为：
人原本是一种非理性的、自私的和富于进攻性的动物，人的原始本能之一便是损害他人利益，保护自己。
但是残酷的生活环境使得人类不可能以个体的形式存在。
人们需要共同的社会群体，因为共同的生活有利于个体的自我保存。
这种共同的生存方式要求限制个人自由、强迫劳动、压制个别社团成员的利己私欲等。
我们的文明是建立在对本能的压制上的。
正是由于这种压制，文化领域中的物质财富和精神财富的总量才得以积累和创造出来。
但是，被压制的情绪并不会因此消失，他们总是积极寻找各种各样的机会和场合，以适当的形式表现和发泄出来。
民俗事项如笑话、绕口令等往往具有明显的心理宣泄功能。
第五节民俗学的分类
关于民俗事项的分类，不同的学者分类的方法也不一样。
目前学术界一种较为普遍的分类方法是把各种民俗事项分为三大类：
一、口头民俗
指的是以口头语言的形式传播的民俗事项。
口头民俗学可以分为三种：
1、叙事民俗：
即以散文叙事体的形式传播的民俗事项。
主要包括神话、传说和民间故事。
2、俗语民俗：
指的是以口头短语，或者是一句或几句话，或者是一些描述性的词汇的形式传播的民俗事项。
主要包括谚语、俗语词、谜语、绕口令、咒语、誓言等等。
3、音韵民俗：
指的是以有节奏、有韵律或有音乐伴奏的语言形式流传的民俗事项。
包括民歌、民谣、故事歌、口头史诗、民间音乐等。
二、风俗民俗：
是以传统的风俗和习惯的形式传播的民俗事项。
主要包括民间节日、民间信仰、游戏、具有某种意义的手势或姿势、民间舞蹈、民间戏剧等。
三、物质民俗：
是指以有形的，可以看得到的物质的形式传播的民俗事项。
主要包括民间建筑、民间美术（剪纸、年画、泥塑、风筝等）、民间服饰、民间饮食等。
第六节口头民俗学
口头民俗学就是以口头形式流传和保存的民俗事项，主要包括叙事民俗学（神话、故事和传说）、语言民俗学（谚语、谜语、俗语词、歇后语等）和音韵民俗学（民歌、民谣、故事歌、史诗等）。
一、神话
1、什么是神话
神话是一种神圣的叙述。
在某一特定的社会里，神话被认为是太古时代曾经发生过的事实。
人们相信神话，并以神话作为自己的信仰。
2、神话的特点
（1）神话对创造和传承它们的人来说是一种事实，是历史上曾经发生过的事件和活动，是关于他们的祖先的功过的“真实”记录。
人们相信神话，并周期性的演练和讲述神话以教育他们的后代子孙。
如畲族人相信他们是神犬“五色龙犬”（俗称狗头王）的后代，在每年春节前后的祭祖活动中，他们都要讲述狗头王的故事。
彝族人相信他们是“猴子”的后代，而崩龙族相信他们是“茶叶”的后代。
（2）神话对创造和传承它们的人来说是神圣的。
只有德高望众德人才有权力在特定的仪式活动中“重现”和叙述“祖先的事迹”。
（3）神话的内容一般都是关于万物的起源的。
如盘古神话、女娲造人等。
（4）神话中的主人公一般为神、半人半神的英雄和具有神性的动植物等。
如神农氏等。
（5）神话中所叙述的事件，一般都发生在遥远的太古时代，或者说是这个世界形成以前的哪个世界。
3、中国神话
中国的神话丰富多彩，因为中国有五十六个民族，而每一个民族都有自己的神话，有些民族的神话更是异彩纷呈。
二、传说
1、什么是传说
传说属于散文叙事体，像神话一样，无论是讲述者还是听众都认为传说是曾经发生过的事实，传说产生的年代比神话要晚的多，其世俗的成分要多一些，神圣的成分少一些，主人公一般为人类。
2、传说的分类
（1）“神迹”的传说
（2）迷信传说
（3）人物传说
（4）地方传说
（5）城市传说
3、传说与旅游
刘三姐的传说与广西旅游
三、民间故事
民间故事也是散文叙事体的一种,是一种以传统的口头形式流传和保存的虚构故事.与神话和传说不同,无论是讲述者还是听众,都认为故事是虚构的,从来没有发生过,也不可能发生过。
一篇真正的故事必须具有如下特征：
1、故事中的人物和时间都不具体
2、故事的结构、情节发展是程式化
3、民间故事一般都有一个大团圆的结尾
四、民间歌谣
歌谣主要包括四种类型：
民歌、民谣、故事歌和抒情歌。
1、民歌
民歌指以口头歌唱形式流传和保存的传统韵文，其内容主要以抒情为主。
现在我们把民歌分为仪式歌哭嫁歌、情歌、时政歌、儿歌、生活歌、滑稽歌等几种类型
生活歌如《凤阳歌》；情歌如《小河淌水》；仪式歌如《哭嫁歌》
2、民谣
民谣指的是以吟诵形式流传和保存的传统韵文，形式短小。
如《拍手谣》等。
3、故事歌
故事歌是以口头形式流传和保存的歌体故事。
如《孔雀东南飞》、《木兰》、《阿诗玛》等。
4、歌谣的特点：
真实性
口语化
注：
1、南宁民歌艺术节
1999年11月首届南宁国际民歌艺术节成功举办了大型广场文艺晚会大地飞歌、99中国（南宁）民族服饰博览会、广西民族风情展演等系列文化活动。
南宁国际民歌艺术节因此一炮走红。
他以浓郁的民族风情、开阔的国际视野和强劲的现代化气息、赢得了社会各界人士的赞誉。
2000南宁国际民歌节采取与全国性重大文化活动结合的方式举办。
第二届南宁国际民歌艺术节成功举办了第九届金鸡百花电影节开幕式、民歌节开幕式大型文艺晚会、广西民间歌手邀请赛等大型文化活动。
2002南宁国际民歌节在文化活动方面又创新了两个品牌—一是“中华民歌大赛；二是“节庆文化与城市发展”国际主题会，邀请国外30多个节庆组织的代表以及著名经济学家.文化界代表.旅游界代表.政府官员参加，多方位.多视角.高层次地交流讨论节庆文化与社会经济发展的互动互利关系。
２００３年１１月举办的第五届南宁国际民歌艺术节上中国的少数民族歌手、美国百老汇“高音天使”朱妮-安洁拉以及韩国、新加坡等国歌手齐展歌喉，沉浸在民歌海洋中的南宁又一次成为世人关注的焦点。
2004年11月，《风情东南亚·相聚南宁２００４》、《大地飞歌·２００４》、《２００４东南亚国际时装秀》、《中华情·东盟博览会盛典之夜》四大主体晚会轮番冲击着人们的视觉、听觉，加上第１３届少数民族艺术孔雀杯暨第五届全国少数民族声乐大赛的举行，大型广西民族歌舞《美丽壮锦》、“摩尔多瓦之夜”的上演，以及遍布南宁七县五城区的“绿城歌台”广场文化活动，绿城南宁成了一片歌舞的海洋。
2、经中国文化部、中国民族民间文化保护中心评审，湖北长阳土家族哭嫁歌被确定为中国首批重点民间文化保护对象。
流传在湖北土家的《哭嫁歌》，歌词有历代相传的，但相当一部分是新娘以及与之“伴哭”的姊妹们的即兴之作。
程序形式上主要有哭开声、哭爹娘、哭哥嫂、别姊妹、哭众亲友、骂媒人、哭开脸、哭祖宗、哭穿衣、哭上轿等。
哭爹娘：
在娘怀中三年滚，头发操白许多根。
青布裙来白围腰，背过几多山和坳。
布裙从长背到短，这山背到那山转。
又怕女儿吃不饱，又怕女儿受风寒。
为置嫁妆操碎心，只因女儿生错命。
哭声爹来刀割胆，哭声妈来箭穿心。
只道父母团圆坐，谁知今日要分身。
娘劝女：
莫流泪啊莫寒心，女儿伤心痛始亲，
娘家不是久留地，迟早都是要出门，
天下做女都一样，世上不是你一人，
皇帝养女招驸马，官家小姐配成婚，
成家立业做世界，皇朝古礼这样兴，
为娘走了这条路，女儿要踩脚后跟，
有些没顺女儿心，宽怀大量要容情。
公婆面前行孝道，高声喊来低声应。
哥嫂姊妹要和顺，左邻右舍多亲近。
娘的话儿牢记住，千放心来万放心。
骂媒人：
女儿别家把嫁出，今日出嫁心不服，
一恨媒人心刮毒，贪嘴只想吃鱼肉。
黑毛老鸹天天叫，人不叫死心不足。
二怨爹娘太心粗，专听媒人讲好处，
女儿爱的偏不送，不看儿郎看家屋。
三怨哥哥不做主，不顾妹妹亲骨肉，
有花不栽向阳处，单栽砂岩背阴土。
第七节风俗民俗学
风俗民俗学是指在某种文化传统中,以风俗的形式流传和保存的民俗事项,主要包括迷信和宗教信仰、民间游戏、民间节日、民间仪式、民间舞蹈等。
一、民间节日
1、什么是民间节日
节日，又被称为“时空以外的时空”西班牙奔牛节，主要指的是民间传统的周期性的集体参与的事件或活动。
2、节日的成因
节日的成因是多种多样的：
有的来源于
宗教仪式活动，如西方的圣诞节；有的来源于历史事件或历史人物，如中国传统的寒食节，端午节等；有的源于人们特殊的生产、生活和交流方式，如农耕社会和游牧社会由于其性质的差异而造成节日的不同等。
3、节日的特点
（1）节日反映乐一个民族对自然及其变化规律的认识。
（2）节日期间的人们无论是饮食还是服饰都带有非常浓郁的传统色彩。
（3）节日还是人们集中表现传统的宗教信仰习俗的重要场所。
（4）节日还是人们集中展示自己的社会关系的场所。
其他如中国传统的美术、舞蹈、戏剧、手工艺、游戏等也都集中选择节日作为自己的表演场。
4、节日的结构
（1）起始仪式
（2）净化仪式
（3）竞技仪式
（4）服饰和饮食的展示
（5）祭祀仪式
（6）表演仪式
（7）结束仪式
注：
西班牙奔牛节
西班牙一年一度的奔牛节的正式名称叫“圣·费尔明节”，圣·费尔明是西班牙东北部富裕的纳瓦拉省省会潘普洛纳市的保护神。
奔牛节的起源与西班牙斗牛传统有直接关联。
据说当初对潘普洛纳人来说，要将６头高大的公牛从城郊的牛棚赶进城里的斗牛场是件非常困难的事情。
１７世纪时，某些旁观者突发奇想，斗胆跑到公牛前，将牛激怒，诱使其冲入斗牛场。
后来，这种习俗就演变成了奔牛节。
那达慕大会
那达慕大会是内蒙、甘肃、青海、新疆的蒙古族人民一年一度的传统节日，在每年七、八月这一水草丰茂、牲畜肥壮、秋高气爽的黄金季节举行。
那达慕，蒙语是“娱乐”或“游戏”的意思。
它在蒙古族人民生活中占有重要的地位，是适应蒙古族人民生活的需要而产生的。
那达慕大会有着悠久的历史。
过去时那达慕大会期间要进行大规模祭祀活动，喇嘛们要焚香点灯，念经颂佛，祈求神灵保佑，消灾消难。
现在，那达慕大会的内容
主要有摔跤、赛马、射箭、赛布鲁、套马、下蒙古棋等民族传统项目，有的地方还有田径、拔河、排球、篮球等体育竞赛项目。
此外，那达慕大会上还有武术、马球、骑马射箭、乘马斩劈、马竞走、乘马技巧运动、摩托车等精彩表演。
参加马竞走的马，必须受过特殊训练，四脚不能同时离地，只能走得快，不能跑得快。
二、人生礼仪
1、什么是人生礼仪
人生礼仪又称“通过礼仪”，主要围绕着人的生命历程中的关键时刻或时段而形成的一些特定的仪式活动。
仪式的主要目的是标记或帮助人们成功或顺利地度过这些关键时刻，完成人生角色的转换。
2、礼仪的功能
（1）标记功能
（2）社会功能
（3）心理功能
3、人生礼仪的结构
（1）分离仪式
（2）通过仪式
（3）（再）进入仪式
三、民间舞蹈
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1、什么是民间舞蹈
民间舞蹈指的是一种传统的借助于身体的形体造型和有规律、有节奏的运动而表达情感、观念，保存和传播文化的艺术形式。
2、民间舞蹈与中国传统文化
（1）中国传统哲学思想中的对称、平衡、中庸思想是民间舞蹈的指导思想。
（2）中国传统的阴阳五行思想也充分体现在民间舞蹈中。
（3）中国民间舞蹈还体现乐中国传统的性格特征。
4、民间舞蹈的类别
（1）模拟舞蹈
（2）情爱舞蹈
（3）篝火舞蹈
（4）功能舞蹈
二、民间游戏
民间游戏总的说来是一种以口头形式传授，以直接参与为目的的竞技和演示活动，分为成人游戏和儿童游戏。
1、民间游戏的特点
（1）民间游戏有其自己的空间、时间和对角色的要求。
（2）游戏为人们提供了另外一种生活体验，人们必须完全服从游戏的规则和时空的限制。
（3）民间游戏具有强烈的保守性。
（4）民间游戏是一种自愿参与的群体竞技活动，是建立在公平和平等的基础上的，也是以所有参与的人一致认同为先决条件的。
（5）民间游戏是一种不能带来和创造任何财富和利益的活动。
2、民间游戏的类型
（1）巫术游戏
（2）占卜游戏
（3）社会游戏
3、游戏的功能
（1）保存古代文化传统
（2）教育和训练
第八节物质民俗学
人类社会所有的民族都有一个供他们生存的物质环境，因此，为了自己的生存和发展，每一种文化都形成了自己独特的利用和改造自然的方法和技巧。
那种把自然资源转变为人类文化产品的行为，我们通称为物质文化。
人类在将自然的东西转变为文化的东西的过程中，不可避免的要把自己的需求、价值观念和信仰融入到自己的创造中去。
那种以传统的物质文化为研究对象的我们称之为“物质民俗学”。
物质民俗学主要关注三个方面的问题：
一是人类制造的作品；
二是制作的过程；
三是制作作品的人。
物质民俗学主要关注三个方面的问题，一是人类制造的作品，二是制作的过程，三是制作作品的人。
所谓的作品就是人们制造出来的具体的东西，制作过程就是人们制造一件作品的全部过程，制作作品的人指的是在作品的制作过程中，都是哪些人参与了作品的制作和评价？
这些人的背景是什么？
他们是怎样保持和传承某中制作工艺和观念的？
等等
一、民间饮食
（一）民间饮食及其文化意义
民间饮食指的是人们传统的饮食行为和习惯，主要包括食物本身、食物的属性、食物的范围、制作过程和仪式、餐桌上的礼仪、节日和仪式食品，以及食物的名称、保存、禁忌等。
（三）中国饮食习俗的特点
1、中国饮食习俗不仅重吃，更重要的是看重食物的准备、制作过程。
许多食品的烹调过程近乎一种仪式。
中国九大残忍菜
2、民间饮食非常注重“平衡”、“中庸”，不仅配料讲究搭配得当，而且还要根据自己身体的情况优选则的进食，以不破坏身体内部平衡，或帮助身体达到一种平衡状态为重。
中国传统医学认为，作为各种食疗及药膳的基本成分，如鱼、肉、瓜果蔬菜均有其属性和味，并根据性、味分别具有一定功能。
食物的属性主要是指食物的四气五味、升降沉浮、食物归经和配伍禁忌等，在选用食物进行食疗及药膳时，一定要考虑该食物的属性及主要的功能效用，否则将会影响效果。
食物的四气又称四性，就是食物的寒、热、温、凉四种属性。
还有一类食物，它的性质平和，称为平性食物，由于它不温也不凉，所以没有单独把它称为一气。
寒凉性食物常有清热泻火、解毒等作用，用于阳亢热证；温热性食物常具有温阳救逆、散寒等功效，多用于阴证寒证。
平性食物则介于寒凉与温热之间，具有健脾、开胃、补肾补益身体之功效，对热证或寒证都可配用，尤其是对那些虚不受补、实不敢泻的患者十分适宜。
食物的五味，就是食物的酸、苦、甘、辛、咸五种味道。
另外还有一种淡味，其味不偏不倚。
食物的性味不同，其治疗作用也不一样。
另外，食物的五味与五脏也有一定的关系。
一般来说，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入肾。
因此，在进行食疗时应根据患者病情的需要，选用适当的食物。
实践证明，肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸；孕妇老幼宜淡味，热性疾病宜苦味，清泻宜淡味，滋补宜甜味。
总之，对食物四气五味的应用，都不宜太热太寒、太麻太辣、太酸太咸、过辛过苦。
下面简要介绍一些日常常用食物的属性。
寒性食物：
常用的有桑椹、马齿苋、蒲公英、苦菜、白菜、黄花菜、冬瓜、西瓜、苦瓜、蟹、紫菜、海带、食盐等。
热性食物：
常用的有辣椒、花椒、胡椒、肉桂、干姜、酒醋、小茴香、蚕豆、香菜、羊肉、狗肉、猫肉、鹿肉等。
温性食物：
常用的有芥菜、南瓜、大葱、洋葱、大蒜、韭菜、胡罗卜、生姜、桃、荔枝、桂圆、柑桔、橙、木瓜、李子、莲子、沙糖、大枣、葡萄、糯米、胡桃仁、乌梅、花茶、乌龙茶、蜂蜜、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、虾、鲫鱼、鳝鱼和鲢鱼等。
凉性食物：
常用的有梨、香蕉、甘蕉、白果、橄榄、菊花、丝瓜、黄瓜、油菜、苋菜、芹菜、竹笋、茭白、菠菜、莲藕、芋头、茄子、萝卜、空心菜、豆腐、木耳、绿菜、绿豆、蛇胆、兔肉、黑鱼、鳗鱼、田鸡和甲鱼等。
平性食物：
常用的有大豆、芝麻、山药、花生、百合、黄豆、玉米、豌豆、红薯、南瓜、葫芦、扁豆、小麦、粳米、糯米、苹果、枇杷、西红杮、香菇、蜂蜜、食糖、鲤鱼、乌龟、甲鱼、鸡蛋、鸭蛋、猪肉、蛇肉等。
食疗、药膳与中药一样，在应用时，应当根据患者自身的身体状况，按照中医辨证用膳。
平素较常人畏寒的人可适当选用温热属性的食物；平素身体较弱但无明显畏寒怕热的可选用属性平和的食物，或寒热温凉食物相互配用，以使其属性趋于平和。
3、强烈的食补观念
我国的八大菜系
川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。
在秦末汉初就初具规模。
唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。
正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
。
原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。
善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。
以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。
徽菜起源于安徽省，是中国八大菜系之一。
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
因为安徽人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。
同时由于安徽多山多水，徽菜以烹饪山珍水产见长，根据地域不同一般又分为沿江菜、沿淮菜和徽州菜三个子菜系。
代表菜肴有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”等。
浙菜起源于浙江省，是中国著名的八大菜系之一，品种丰富，由杭州菜、绍兴菜、宁波菜、温州菜四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。
。
浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“兰花春笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“虾子面筋”等。
湘菜即湖南菜，是中国八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。
湘菜的特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、溜、炒等。
湘菜又可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派。
湘菜的代表菜肴有“剁椒鱼头”、“东安仔鸡”、“十景湘莲”、“干锅鸡”腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
粤菜包括广府菜（即广州菜）、潮州菜、客家菜，但通常以广府菜为代表。
粤菜最大的特点为清淡、鲜美。
广东有一种说法：
“天上飞的除了飞机，四条腿的除了桌子和椅子，我们什么都吃。
”广东烹调几乎包括所有可食的食物。
除了猪肉、牛肉和鸡外，还包括蛇、蜗牛、昆虫、蠕虫、鸡脚、鸭子舌头、黄牛阴部和内脏。
粤菜虽然有不计其数的烹调方法，但是蒸、煎、炸是餐馆里最普遍的烹调方
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