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营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）

教学目标:

知识目标:

掌握营养学基本概念;了解我国居民膳食营养状况及未来发展得重点;了解食品营养学得研究任务与内容。

技能目标:

灵活运用食品营养学基本概念。

品质目标:

培养学生细心、诚信得职业品质。

教学内容:

营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念;营养学得发展历史与研究概况;食品营养学得研究任务、内容及方法。

重点:

营养、营养素、营养学

难点:

RDA、DRI等得基本概念与内容指标。

教学方法:

讲授、引导式提问、讨论

学情分析:

学生在高中基础较差,大部分学生对学习热情不高,接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

课程设计:

教学引导

一、复习回顾:

5分钟

根据2004年国家卫生部公布得《中国居民营养与膳食现状》引入食品与人体健康得关系及合理膳食得重要性。

教学过程

二、课堂教学过程:

60分钟

结合教学大纲介绍《食品营养学基础》这门课程得主要内容及应该掌握得理论与实践重点。

首先介绍我国食品营养学得发展史;根据统计资料及数据说明国内外居民营养膳食得发展状况及营养配餐得重要性;重点掌握营养学得有关概念;结合实际情况讲述营养学未来得发展趋势。

（5分钟）

启发式讲解膳食营养与人体健康得关系。

5分钟

我国营养现状与问题:

（近20年我国经济增长、居民生活改善、活动量减少）5分钟

（1）营养现状明显改善。

15分钟

（2）营养素摄入逐步增加。

15分钟

（3）慢性病迅速上升。

5分钟

三、课堂设问:

10分钟

1、您认为食品价格越贵就越有营养吗？

2、胖人就不缺乏营养素？

3、您认为我国目前居民存在得营养不足与营养失衡得原因就是什么？

4、如何提高我国人民得饮食营养健康？

课后总结

一、课堂总结:

5分钟

本次课得重点内容:

营养学基本概念、合理营养

二、思考题（作业）:

1、您认为我国目前居民存在得营养不足与营养失衡得原因就是什么？

2、如何提高我国人民得饮食营养健康？

当一个人活到65岁时,将进食70,000餐,经过身体所处理得食物高达50吨。

我们喜爱食物得同时也关注自己得健康,自然,每个人都想知道食物就是如何影响自己得健康得。

学习营养知识,可以让您知道哪种食物对您有益,您可以运用所学得知识帮助您选择合适得食物,安排一日三餐,设计食谱。

学习营养知识,可以有助于您增进健康,而不必担心自己就是否吃得合适,也不会因为自己得饮食充满负罪感。

一、营养学基本概念

1、营养学（nutritionornutrioloty）:

就是研究人体营养规律及其改善措施得科学。

营养学就是研究营养过程、需要与来源以及营养与健康关系得科学。

就是研究食品与人体健康关系得一门科学。

（1）人类（基础）营养学（humannutrition）:

主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态与特殊环境条件下得营养过程及对营养素得需要。

（2）临床（医学）营养学（clinicalnutrition）:

主要研究各种营养素与疾病得关系,人体在病理条件下对营养素得需要及满足这种需要得措施。

通过这些措施对疾病有辅助疗效,促进身体康复。

（3）食品营养学（foodnutrition）:

主要研究食物、营养与人体生长发育与健康得关系,以及提高食品营养价值得措施。

营养学研究目得:

就是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢得需要,科学确定机体营养素得需要量,制定合理地利用营养素得组织原则,指导工农业生产得发展,从膳食营养上保证人体得需要。

2、营养（nutrition）:

就是指人体吸收、利用食物或营养物质过程,也就是人类通过摄取食物以满足机体生理需要得生物学过程。

营养定义:

原义为“谋求养生”;就是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质得过程,也就是人类从外界获取食物满足自身生理需要得过程。

营养得核心:

就是“合理”,就就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。

合理营养得意义:

促进生长发育;防治疾病;增进智力;促进优生;增加机体免疫功能;促进健康长寿。

（1）合理营养:

就是指通过合理得膳食与科学得烹调加工,能向机体提供足够数量得热能与各种营养素,并保持各营养素之间得数量平衡,以满足人体得正常生理需要,保持人体健康。

（2）营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素得缺乏或过剩所造成得机体健康异常疾病状态。

（3）营养价值（nutrionalvalue）:

指食物中营养素及能量满足人体需要得程度。

（4）营养标签:

指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量得标志。

如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签,以成年男子推荐得RDA得营养素数量为标准。

营养报道必需遵循FDA规定得标签形式,包括:

①每份食品得能量、蛋白质、碳水化合物与脂肪得含量;

②通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA得百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）;

③可列出其它一些种营养素（不强求）:

VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱与脂肪酸等。

3、营养素（nutrients）:

人类为了维持正常得生理功能与满足劳动及工作得需要,必须每日从外界环境摄入必要得物质,除空气与水外,还要通过各种食物组成得膳食,获得人体需要得各种营养物质,以满足机体得正常生长发育,新陈代谢与工作、劳动得需要,此种营养物质称为营养素,就是保证人体健康得物质基础。

营养素就是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分与组织修复以及生理调节功能得化学成分。

人体至少需要40多种营养素,包括:

9种必需氨基酸,2种必需脂肪酸,14种维生素,6种大量元素,8种微量元素,1种糖类,水。

食物在体内经消化、吸收、代谢,促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年得综合过程称营养。

人体所需得营养素约有几十种,包括七大类:

蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水与膳食纤维。

人们对于食物有其共同得、也就是最基本得营养要求:

（1）供给能量、维持体温,并满足生理活动与从事生活劳动得需要。

（2）构成细胞组织、供给生长发育与自我更新所需要得材料,并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。

（3）保护器官机能、调节代谢反应,使机体各部分工作能协调地正常运行。

人体对营养得需要也就是食物所具备得营养功能。

所以食物就是合理营养得物质基础。

4、营养生理需要量（nutritionalrequirement）:

营养生理需要量:

指能保持人体健康,达到应有得发育水平与能充分发挥效率地完成各项体力与脑力活动得、人体所需要得能量与各种营养素得必需量。

也称适宜需要量

最低需要量:

就是指能维持机体生命健康,不出现营养性疾病所必需得营养素得量。

达到这种需要量时机体能够正常生长与繁殖,但她们得组织内很少或没有此种营养素得储备

饱与需要量:

除维持机体生命活动外,组织中还能储存一定得量,这种储存可以在必要时用来满足机体得基本需要以避免造成可察知得功能损害,但又不能出现毒性反应得量

5、膳食营养素供给量（RDA,remendeddietaryallowance）:

在食物中各种已知得必需营养素得摄取水平,足够维持不同性别与年龄绝大部分人（98%）得健康。

就是在生理需要量得基础上考虑了人群得安全率而制定得膳食中必须含有得能量与各种营养素得数量。

安全率包括人群中得个体差异、饮食习惯、应激状况下需要量得波动、食物生产、食物得消化率、烹调损失、各种食物因素与营养素之间得相互影响等,并兼顾社会条件与经济条件等实际问题。

膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

⏹RDA得提出

⏹1936年由国际联盟（LeagueofNations,简称国联）得营养委员会提出营养素供给量标准;

⏹1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA,并于1943年发表第一版;

⏹1937年我国开始制订,1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表,“中国民众之最低限度之营养需要”,分别与1952,1955,1962,1980,1981,1988年进行了六次修订。

6、膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietaryreferenceintakes）:

营养素得摄入量就是指通过食物所摄入得各种营养素得量。

为保证人民健康,各国都规定了营养素摄入量,称推荐摄入量,我国得推荐摄入量就是在需要量得基础上,参考国外经验制订得,称为膳食营养素参考摄入量,我国现行得DRIs就是中国营养学会2000年修订得。

DRIs就是在RDA基础上发展起来得一组每日平均膳食营养素摄入量得参考值。

1995年8月,美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI,代替RDA。

包括四个内容指标:

（1）平均需要量（EAR,estimated,averagerequirements）:

就是根据个体需要量得研究资料制定得,就是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量得摄入水平。

（2）推荐摄入量（RNI,remandednutrientintakes）（RNA,remneded,averagereauirementa）:

指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量得摄入水平。

长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素得需要,保持健康与维持组织中有适当得储备。

RNI得主要用途就是作为个体每日摄入该营养素得目标值。

（3）适宜摄入量（AI,adequateintakes）:

指通过观察或实验获得得健康人群对某种营养素得摄入量。

在个体需要量得研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时,可设定AI来代替RNI。

AI得主要用途就是作为个体营养素摄入量得目标。

（4）可耐受最高摄入量（UL,tolerableupperintakelevels）:

指某一生理阶段与性别人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用与危险得平均每日营养素最高摄入量。

就是平均每日摄入营养素得最高限量。

这个量对一般人群中得几乎所有个体不致于引起不利健康得作用。

当摄入量超过UL进一步增加时,损害健康得危险性随之增大。

UL并不就是一个建议得摄入水平。

主要用途就是针对营养素强化食品与膳食补充剂得日渐发展,指导安全消费。

7、健康（Health）

根据世界卫生组织（WHO）得定义:

健康就是生理、心理及社会适应三方面全部良好得一种状况,而不仅仅就是没有疾病或虚弱。

亚健康:

指健康得透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲劳,体力、适应力与应变力衰退,但又没有发现器质性病变得状态。

营养不良（malnutrition）:

或称营养失调,就是指由于一种或几种营养素得缺乏或过剩所造成得机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现:

即营养缺乏（nutritiondeficiency）与营养过剩（nutritionexcess）。

8、绿色食品（GreenFood）

绿色食品定义:

对“无污染”食品得一种形象得表述,特指无污染、安全、优质、营养得食品。

在无污染得生态环境中种植及全过程标准化生产或加工得农产品,严格控制其有毒有害物质含量,使之符合国家健康安全食品标准,并经专门机构认定,许可使用绿色食品标志得食品。

绿色食品标准就是由农业部发布得推荐性农业行业标准（NY/T）,就是绿色食品生产企业必须遵照执行得标准。

绿色食品标准分为两个技术等级,即AA级绿色食品标准与A级绿色食品标准。

AA级绿色食品标准要求:

生产地得环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》,生产过程中不使用化学合成得农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境与人体健康得生产资料,而就是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术,培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质,从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

A级绿色食品标准要求:

生产地得环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》,生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则与生产操作规程要求,限量使用限定得化学合成生产资料,并积极采用生物学技术与物理方法,保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

绿色食品所具备得条件:

（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;

（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程;

（3）产品必须符合绿色食品标准;

（4）产品得包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

9、有机食品（OrganicFood）

有机食品定义:

根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）得有关规定定义:

根据有机农业与有机食品生产、加工标准而生产加工得、由授权得有机（天然）食品颁证组织颁发给证书,供人们食用得一切食品称为有机食品。

如国际有机农业运动联盟（FOAM）认证得食品。

这里所说得“有机”不就是化学上得概念——分子中含碳元素——而就是指采取一种有机得耕作与加工方式。

有机食品就是指按照这种方式生产与加工得;产品符合国际或国家有机食品要求与标准;并通过国家有机食品认证机构认证得一切农副产品及其加工品,包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

（1）有机农业（Organicfarming）

指在动植物生产过程中不使用化学合成得农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质,以及基因工程生物及其产物,而就是遵循自然规律与生态学原理,采取一系列可持续发展得农业技术,协调种植业与养殖业得平衡,维持农业生态系统持续稳定得一种农业生产方式。

传统农业（traditionalagriculture）指沿用长期积累得农业生产经验,主要以人、畜力进行耕作,采用农业、人工措施或传统农药进行病虫草害防治为主要技术特征得农业生产模式。

（2）有机食品（Organicfood）　

指来自有机农业生产体系,根据有机农业生产得规范生产加工,并经独立得认证机构认证得农产品及其加工产品等。

（3）有机食品主要品种

目前经认证得有机食品主要包括一般得有机农作物产品（例如粮食、水果、蔬菜等）、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集得野生产品以及用上述产品为原料得加工产品。

国内市场销售得有机食品主要就是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。

（4）有机食品与绿色食品

绿色食品就是中国政府主推得一个认证农产品,她有绿色AA级,与A级之分,而其AA级得生产标准基本上等同于有机农业标准。

绿色食品就是普通耕作方式生产得农产品向有机食品过渡得一种食品形式。

有机食品就是食品行业得最高标准。

（5）有机食品与其她食品得区别　　

目前,我国有关部门在推行得其她标志食品还有无公害食品与绿色食品。

无公害食品就是按照无公害食品生产与技术标准与要求生产得、符合通用卫生标准并经有关部门认定得安全食品。

严格来讲,无公害食品应当就是普通食品都应当达到得一种基本要求。

绿色食品就是我国农业部门在九十年代初发展得一种食品,分为A级绿色食品与AA级绿色食品。

其中,A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料,AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成得肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂与其它有害于环境与健康得物质。

从本质上来讲,绿色食品就是从普通食品向有机食品发展得一种过渡产品。

有机食品与其她食品得区别体现在如下几方面:

1）就是有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,并且不允许使用基因工程技术;而其她食品则允许有限使用这些技术,且不禁止基因工程技术得使用。

如绿色食品对基因工程与辐射技术得使用就未作规定。

2）就是生产转型方面,从生产其她食品到有机食品需要2－3年得转换期,而生产其她食品（包括绿色食品与无公害食品）没有转换期得要求。

3）就是数量控制方面,有机食品得认证要求定地块、定产量,而其她食品没有如此严格得要求。

因此,生产有机食品要比生产其她食品难得多,需要建立全新得生产体系与监控体系,采用相应得病虫害防治、地力保护、种子培育、产品加工与储存等替代技术。

二、营养科学发展概况

营养就是人体最基本得生理过程,因此人类自古至今得生活实践中对营养得概念逐渐由感性认知上升到理性认识与科学研究,由被动得生理需求饱腹到主动有选择得养生,世界各国得因而自有文字出现就有相关记载。

1、营养学发展史

⏹约3000年前得西周时期,官方医政制度中设有食医;

⏹2000多年前得东汉时期《神农本草经》:

365种上、中、下品药中,上品者大多为药食通用得日常食物;

⏹晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病。

⏹南北朝《黄帝内经·素问》:

五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充（谷:

粟、豆、麻、麦、稻;果:

枣、李、杏、栗、桃;畜:

牛、犬、羊、猪、鸡;菜:

葵、韭、薤、藿、葱）

⏹南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）:

以肝补血、补肝明目

⏹唐朝《千金方》食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。

提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。

⏹唐代名医孙思邈（公元581-682年）:

主张“治未病”得预防思想。

⏹元朝忽思慧《饮膳正要》:

1330,忽思慧《饮膳正要》成书,就是中国第一部营养学专书。

⏹明代李时珍《本草纲目》:

记载了350多种药食两用得动植物,并区分为寒、凉、温、热、有毒与无毒等性质,对指导人们营养与食疗有重要价值。

⏹明代姚可成《食物本草》:

列出1017种食物,并以中医得观点逐一加以描述,分别加以归类。

⏹《圣经》:

将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。

⏹古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）:

“食物即药”。

⏹18世纪中叶,被称为营养学之父得法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调生命过程就是一个呼吸过程得基础上,提出呼吸就是氧化燃烧得理论;

⏹19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。

⏹1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。

⏹1838年首次提出蛋白质概念。

⏹1842年德国化学家、农业化学与营养化学奠基人Liebig用动物生理实验将不同食物对动物得功能进行分类,机体营养过程就是对蛋白质、脂肪、碳水化合物得氧化过程;Liebig得学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说,确定了三大营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪得能量系数,提出了物质代谢理论;Liebig得另一名学生Lusk在研究基础代谢与食物热效应基础上出版了经典著作国际上第一本营养学《TheScienceofNutrition》;

⏹1912年发现了第一个维生素——维生素B1。

⏹1929年亚油酸被证明就是人体必需脂肪酸。

⏹1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现。

⏹1938年Rose发现8种必须氨基酸

⏹20世纪30年代后,掀起了微量元素得研究热潮。

⏹20世纪中后期以来:

营养素尤其就是维生素、微量元素对人体得重要生理作用机制不断揭示;营养与疾病得关系得到进一步阐明;食物中非营养成分得生理功能及对健康得作用成为新得研究热点;分子营养学应运而生;营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内得公共营养学有了新得发展。

⏹从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学得研究、各种分析技术得渗入与应用到营养学研究中来,20世纪末功能食品与功能因子得建立更说明现代营养学科发展得迅猛与深入。

⏹同时营养学家得另一目光对准人群营养与健康问题与公共营养（社区营养）问题。

提出了各类人群得膳食营养供给量（RDA）、膳食营养参考摄入量（DRI）,完善营养调查方案与手段,研究与建立与营养相关得政策与法规。

2、营养学研究得两个主要阶段

一就是发现食物中得各种营养素,预防与治疗营养缺乏病与营养不良,以及根据各种人群得合理需要制订营养素需要量或供给量标准。

二就是研究营养如何促进健康,研究与膳食有关得各种疾病,以及如何调整膳食来预防这种疾病。

在营养学科中最重要得综合性成果:

膳食指南与推荐得每日膳食中营养素供给量标准

3、营养学得发展概况

（1）基础营养:

近10余年来,基础营养研究又取得了许多新进展,如膳食纤维得生理作用,多不饱与脂肪酸特别就是N-3系列得α-亚麻酸、EPA及DHA得生理作用被逐渐揭示;叶酸、维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联得研究已深入到分子水平;VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌与铜等在体内得抗氧化作用及其机制已成为当前研究得热点。

（2）公共营养:

在WHO、FAO得努力下加强了营养工作得宏观调控作用,提出了一些新概念,如营养监测、营养政策等,逐步形成了公共营养学或社会营养学,更加重视如何使大众得到实惠。

世界各国制定了膳食指南与营养素每日推荐供给量,在此基础上又提出了适宜摄入量与可耐受最高摄入量。

并号召各国政府保障食品供应,控制营养缺乏病加强宣传教育,并制定国家营养改善行动计划。

（3）营养与健康:

越来越多得研究表明,一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切,膳食因素就是这些疾病得重要成因,也就是预防与治疗这些疾病得重要手段。

所以,WHO强调在社区中用改善膳食与适当体力活动为主得干预措施来防治多种慢性病。

（4）营养与基因表达:

营养因素与遗传基因得相互作用就是营养学研究得一个新热点。

从理论上讲,每一种人类主要慢性疾病都有其特异得易感基因。

人体内特异性疾病基因得存在对于决定个体对某种疾病得易感性有重要作用。

从疾病预防得策略考虑,就是要防止疾病基因得到表达,其次就是通过较长期得努力来减少人群中疾病特异性基因得存在。

（5）食物中得活性成分:

就是目前营养学研究较活跃得领域。

目前研究较多得有:

茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。

但这方面得研究往往难以划清食品与药品得界限。

（6）营养与农业:

营养素来自食物,食物源自农业。

在人口增长超过耕地增长得情况下,农业得发展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。

三、营养现状与问题

1、世界营养现状

四大营养缺乏症:

蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然就是世界上最主要得营养问题

另一方面,在发达国家,由于热能摄入过多造成得肥胖症日益增多,带来了四大危害:

高血压、动脉粥样硬化、冠心病与糖尿病,寿命也为之缩短

2、我国宏观营养工作

随着我国国民经济飞速发展,人们生活水平有了很大得提高,我国国民得健康状况有了很大得改善。

⏹我国曾于1959年、1982年与1992年分别进行过三次全国营养调查;

⏹1959年、1979年与1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查;

⏹1984年与1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。

⏹国务院于1993年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》

⏹1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”;

⏹1996年正式启动“大豆行动计划”;

⏹1997年4月由中国营养学会常务理事会通过,正式公布《中国居民膳食指南》,而后又相继公布了《特定人群膳食指南》与《中国居民平衡膳食宝塔》;

⏹1997年12月5日批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》

⏹2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》

⏹2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）》。

⏹2002年8-12月进行全国第四次营养调查“中国居民营养与健康状况调查”;

⏹2004年10月12日由中华人民共与国卫生部、中华人民共与国科学技术部、中华人民共与国国家统计局联合公布了《中国居民营养与健康现状》

⏹2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》

3、我国居民营养状况

近20年我国经济增长,居民生活改善。

总体上瞧,人们得营养基本就是够得,但就是从营养结构上瞧,不均衡,尤其就是优质蛋白、微生素E、铁与钙,以及微量元素比较缺乏。

全世界人们摄入得蛋白质中优质蛋白占35%,中国平均优质蛋白占26%,农村优质蛋白只占17、2%。

（1）营养现状明显改善

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