婚宴服务与流程设计.docx

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婚宴服务与流程设计

婚宴服务与流程设计

一．宴会流程安排

就餐安排

1.开宴前三十分钟17：

30分左右，服务员全部到各自岗位，迎宾人员应在提前在自己的岗位做好迎宾工作，注意面带微笑，态度热情。

2.开宴前二十五分钟17：

35分，冷餐室启封冰冻冷菜，传菜人员开始上冷菜。

3.客人陆续到来，主动带领客人到他的位置，并有礼貌的问是否需要茶水。

4.当一桌上的客人坐满时，服务员将宾客席位卡撤下，并主动讯问客人是否需要酒水。

如果客人需要，就为客人斟酒，将不需要的酒放在工作台上。

5.等到新人婚礼仪式结束前5分钟，通知厨房开始准备上热菜。

服务员将空的冷盘迅速撤下，放在工作台上，准备好上热菜。

并让宾客让出一点空间以便上菜。

6.在上菜过程中提醒客人注意，当心被汤汁烫着。

7.若桌上菜放不下，应将大盘装的菜换成小盘的，换盘时需向客人说明。

有的菜客人不吃的，可以讯问客人是否可以撤走，同意后才能撤走。

8.客人就餐过程中，如发现客人古碟或烟缸满了，应该即使更换。

9.菜上齐后，即时向客人说明。

10.客人用完餐后，需要打包的，服务员准备好打包带。

客人临走前提醒客人随身带好自己的物品，如发现有遗落下的物品，即时交还给客人或通过酒店归还给客人。

11.将账单的内容与客人核对，告诉客人消费总额，并带领客人到吧台埋单，并在账单上签字确认。

仪式安排

1：

婚礼前10分钟17：

58分：

司仪候场，主持人，灯光师，音响师，督导全部到场候场。

2：

婚礼前4分钟18：

04分钟：

新郎站在舞台旁守候，新娘站在婚礼大厅门口处。

3：

婚礼前2分钟18：

06分：

播放婚礼提示。

司仪提示宾客不要乱走。

4：

18：

08分，仪式正式开式，婚礼仪式前奏旁白：

配背景音乐播放《我们结婚吧》。

5：

主持人讲话。

6：

新郎出场，并在主持人的提示下邀请新娘入场。

7：

证婚人讲话

8：

宣讲爱情誓言

9：

新郎、新娘交换信物

10：

新人致辞，并答谢父母，亲朋好友

11：

点燃爱情蜡烛

12：

倒香槟，切蛋糕，交杯酒

13：

仪式完毕，婚宴开始，新郎新娘给嘉宾敬酒

二．宴会服务安排

提前落实情况

1、宴会负责人于宴会前一天实地了解各部门准备工作完成情况。

并根据客户要求对重点部位进行详细检查。

宴会当天，宴会负责人根据宴会订单上的工作项目再次对各部门的准备工作进行检查，确保各项工作均已落实到位。

2、宴会当天，再次与客户取得联系，了解宴会有关事宜是否有变更，并了解其是否有专门的宴会宴会负责人（或婚宴总管），并取得宾客方宴会宴会负责人（或婚宴总管）的联系电话，以便保证宴会的顺利接待。

3、宴会举行前协调安保部预留车位、做好人员疏导准备。

如举行婚宴还需安保部协调部分非机动车的安置停放以及燃放烟花爆竹时的消防安全准备。

4、宴会举行前了解餐饮部服务人员安排情况，如人员不足应及时与人力资源部联系协调其它部门予以协助保证宴会服务工作顺利进行。

5、宴会举行前，宴会负责人需与宾客方宴会宴会负责人（或婚宴总管）仔细核对宴会整体流程及细节要求。

以保证宴会个环节紧密合作，宴会顺利进行。

a）宴会场地布置：

按标准宴会形式摆台，台布、口布花、椅套香槟塔、香槟桶及蛋糕；主桌按宾客要求座位数摆台，摆于喜幛正前方的主席台上，围桌裙，摆全套皇室金器，并于桌中央放花岛；吊顶挂红灯笼，并于醒目的墙壁上贴喜字；宴会厅入口处设签到台配桌布、鲜花和婚宴场地指示牌。

b）音响：

提供立式有线麦克风一支，另备用一支无线麦克风，如宾客需要其它方面的设备（如多媒体投影仪等）。

c）婚房布置：

由客房部负责（于房门及相应位置贴喜字，并放置气球），婚房以本饭店的房型作为提供，例如：

20桌以上提供标准套房并赠送总经理致词贺卡。

d）手捧花：

十一支大红玫瑰配满天星。

按照落实前的要求进行场地布置：

1、开餐前1小时给员工开例会，布置工作，了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。

2、服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。

（二）上毛巾，倒酱醋

1、婚宴开餐前15分钟准备

2、左手托盘，右手送毛巾，毛巾叠法及朝向要统一。

3、筷子整齐地放在筷架上。

倒酱醋：

调味碟要拿到托盘内斟倒，不要太满。

（三）摆放冷菜

1、婚宴前30分钟摆放好冷菜。

2、注意荤素、颜色、口味的搭配。

3、盘距相等，离桌边距离相等。

4、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的菜肴要小心摆放。

5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹，客人未到前放在底碟上，调羹柄朝外卧放，客人来后放在冷菜中。

（四）迎接客人

服务员微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳。

（五）协助客人入座

1、仪态：

到主桌位拉椅让座；拉椅不可过快或过慢。

2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，若有儿童，增加儿童椅。

（六）展示酒水，斟酒

1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人需要时及时提供。

2、啤酒：

右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人。

3、红酒：

站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。

（七）婚礼仪式服务

1、婚礼仪式前，服务员协助客人发放糖果、香烟，并将多余的及时回收还给客人。

2、司门：

两名服务员在婚礼仪式开始前将婚礼殿堂大门关闭，等候在大门两边，司仪开场白后婚礼进行曲响起时缓缓拉开大门，新人入场。

3、交换信物礼仪：

新人交换结婚信物仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上；

4、交杯酒仪式：

新人交杯酒仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒呈上；等候在一边，新人喝完交杯酒后将空酒杯带回；

5、切蛋糕仪式：

新人切蛋糕仪式时，由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕车，新人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。

（八）席间服务

1.撤鲜花：

上第一道热菜时先撤鲜花，注意台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时清理。

2.上菜：

从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点上。

3.换骨碟：

遵循右撤右上的原则；

如有1/2骨渣时要更换；

若每道菜都派的情况下，每道都需换。

4.换烟缸：

每个烟缸内有3—4个烟蒂须换，若有半截烟在要先问过客人。

5.换毛巾：

左撤左上（原则上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更换）

6.就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。

7.菜上齐后，要问过客人是否需用米饭，如要厨房要快速出品。

8.主食吃好给客人上水果。

传菜与跑菜的安排

宴会举行时。

应注意上菜的方式与方法。

上菜的方式主要有三种：

一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。

某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。

上菜前的准备工作。

要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。

如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。

上带有配料的菜点，要在菜点上席之前把配料摆上桌（如吃清蒸鱼，上姜醋沫；吃烤鸭上葱条、瓜条、面酱、烧饼等）。

跑菜：

跑菜是宴会中的一个重要环节，跑菜服务员能否顺利按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必须做到：

1、按照计划领发酒水，根据季节，冰镇好各种酒水（国外甜酒类要倒放装箱）宴前按时出库，分发上桌，送往冷菜、热菜、面点餐具，均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确，认真检查，发现不干净或破损的立即更换，餐具齐全后，请负责本宴会的同志在餐具单上签字，并提醒厨师用干净的布盖好。

2、分发前，后台餐具的同志要有细致的分工，餐具发放要准确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在车上。

餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。

3、宴前负责人要详细的分工，有复杂的菜点和水果（出菜点顺序），要仔细的讲解，使大家心中有数，以免出现差错。

4、准备检查车辆，然后搞好车内卫生，换上干净擦布，然后按照各自的分工，首先去热菜、面点，核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。

5、保持与宴会现场指挥的联络（席间讲话、演出）合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。

6、走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布，在行走间，必须稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。

7、一切菜点跑完后，如果有演出，跑菜的服务员，不得随便离开岗位，没有事情不要到前台走动（宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能干扰有声响）。

8、宴会结束后，按照分工，将宴会作用的酒水集中一处，进行分类整理，将剩余的饮料分类摆放，其它酒水一律入库，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登记，并把数字交给现场指挥）最后，把车辆洗刷干净，交给管理人员。

宴前吧台服务：

在酒会开始前备好各种需要的酒杯、酒水、冰块、水果片和兑酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。

酒会开始后，负责倒酒、兑酒、让酒和洗刷用过的酒杯（要有细致的分工），保证酒水和酒杯的供应，并随时整理酒台。

酒会用酒的品种多、数量大，既要满足宾客的需要，又要注意节约，对于啤酒、香槟这样的酒水要随用随开，以免散发。

9、后台工作，后台是整个宴会的精神中枢，它是一个关系到宴会能否顺利进行的重要环节，后台工作的主要任务是：

首先计划好宴会所需要的各种餐具，然后对所有餐具进行洗涤和消毒，同时负责前台和后台以及善后洗涮的入库。

瓷器进洗碗机要分类、码放，不得堆放过高，用车送还时，要有干净的擦布垫上，放在车上的餐具要按照其大小顺序，做到高小、底大（大勺15个、碗10个为宜）。

准备好足够的毛巾，根据水果、品种的不同掌握好领取，洗刷的时间，需要开刀的水果送冷菜间加工，不需要改刀的按桌数和数量的要求装盘，用布盖好，保持后台环境干净、整洁。

宴会开始前半小时，把第一道汤碗分区摆好，负责后台的同志要详细介绍后台情况，重申和强调工作中的要求和注意事项，进行细致的分工（摘菜、装碗送入库，倒垃圾等）。

负责摘菜的同志，要提前针对菜点准备好大盆，洗涤、消毒、撤下干净菜点要分类、摘放。

在洗瓷器时，要把盘内的垃圾倒尽，方可放进或洗碗机洗刷餐具要做到轻装轻卸。

整个宴会过程中，厨房工作人员不得有违反纪律的现象（不得有私拿私藏现象）不得擅离职守，若有事需事前向领导请示。

宴会所用的全部瓷器，在宴会结束后立即洗刷干净入库，统计损失数字并把结果向领导汇报。

宴会结束后，要派专人到各加工间收回剩余的餐具，同时冲洗碗机，清理垃圾把后台的管辖卫生搞好。

做好卫生间打扫准备工作：

①按要求穿好工作服，搞好卫生，提前一小时领放好各种卫生间用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手纸）梳子要干净，手纸要上棍，毛巾要摆满，做到随脏随换。

②坚守岗位（离门口一米为宜）服务热情。

宾客上卫生间，要主动开关门，首长上卫生间，要递送毛巾。

③收尾工作。

要认真、细致检查卫生间所有设备，搞好卫生，各种用品洗刷干净，送还厅室，发现问题要及时处理和报告。

现场机动：

为了弥补随时变化的情况，一般一百人以上宴会，都有适当的现场机动人员。

机动人员的任务是，协助领导处理临时增加的工作，这就要求机动人员分工后不要离开现场，按领导要求处理问题或到指定地点待命。

三.服务注意事项

1.加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。

2.尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除。

3.展示酒水，斟酒，台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人需要时及时提供

4.尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人婚宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。

5.上菜的过中牢记，切勿上错菜。

如多上菜，不撤回，并做好相应记录，如少上菜，及时补上，并做好记录。

6.客人喝多了闹事时，切不可与其争论。

应该先通知主办负责人，征询其意见，并协助处理。

7.当主人和主宾在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止上菜、斟酒，迅速退至工作台的外侧分散肃立，不要走动，也不要一起交头接耳，在宴会厅附近的备餐间也应保持肃立，不要发出声响

8.在服务过程中走动脚步要轻快，动作要敏捷，拿取物品要注意轻拿轻放，谨防打坏餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎将酒水、菜汁洒在了宾客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁洒在地上，要立即擦干净。

9.所有的菜点，上完后要先撤掉面包盘，冷、热点菜盘，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。

四.账单结清

1、宴会接近尾声时，宴会负责人应与负责结账的餐厅主管开始逐一清点所有必须计价项目。

然后再依单价和实际上消费数量结算出总消费金额。

2、在EO单上写清宴会总消费金额，并请宾客方宴会宴会负责人签字确认（或婚宴总管），并于银收台以现金形式结清所有帐款（签协议时就需与客户说明结账方式为现金现付）。

3、客户如对账单出现异议，宴会负责人需向客户耐心解释，必要时请相关部门同事予以协助，以保证顺利结账。

五.宴会收尾工作

当宴会即将结束时，服务员要把工作台上的餐具、酒水归置好，然后列席台边等候宾客起座（何时去，看主宾桌服务员）。

当宾客起身离坐时，应为其拉开座椅，疏通走道，当宾客步过宴会厅时，视情目送至宴会厅门口，如宴会后安排休息，应根据招待要求上茶，递毛巾或让餐后酒（规格高的宴请，可在餐桌上一碗茶）。

在宾客离席的同时，要检查台面是否有没有熄灭的烟头，宾客是否有遗留的物品。

如发现有遗留下来的物品要及时送给宾客，如果宾客已离去，要及时交给有关方面处理。

在宾客尚未全部离开宴会厅时，不要急忙收拾台面的物品，在宾客全部离开后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的顺序分别收拾。

清理台面，按餐巾，小毛巾、玻璃器皿、金属器皿、瓷器的顺序进行分类收拾，减少破损。

清理宴会现场，搞好地面卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置摆放整齐，关掉电源，关好窗户。

六.追踪服务

宴会结束后，负责该场宴会宴会负责人亲自拜访或打电话给宾客表达感谢之意。

并追踪宾客对该次宴会的满意度及饭店所需改进之处，以表示对客户的一种售后服务。

所有追踪结果均应详细地做好记录并存档，以便作为此宾客下次光临时特别注意的服务咨询。

在整个宴会（婚宴）进行当中，与举办方保持良好的沟通和联系，在不损害饭店利益的基础上，给予举办方最大的支持和超值服务。