创新甲鱼菜 十里香卤制加工技术 配方.docx
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创新甲鱼菜十里香卤制加工技术配方
创新甲鱼菜+十里香卤制加工技术+配方
创新甲鱼菜+十里香卤制加工技术+配方质料:
生态家生甲鱼750克,羊肚菌50克,躲红花5克,白果50克,年夜枣10克,小金瓜4个。
调料:
精盐8克,味精、绍酒3克,鸡精粉、生粉各10克,白糖2克,胡椒粉1克,鸡汤150克。
制作:
1.将甲鱼初加工后改刀成2厘米见方的小块待用。
2.锅内加水烧开后加绍酒,把甲鱼块放入锅中焯水去血沫。
3.羊肚菌、白果、大枣泡好,藏红花泡开待用。
4.鸡汤烧开,将甲鱼肉块、羊肚菌、白果、大枣、藏红花一块放入,再下入精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味,然后勾芡盛入金瓜(镌刻成型的)中,上笼中火蒸30分钟即可。
特点:
肉质滑嫩,营养丰硕。
创新点此菜为荤素连系的营养菜,浓汤煨甲鱼的做法比力新奇,它鉴戒了谭家菜浓汤鱼肚技法,但改良了传统陶制盛器,用金瓜做盛器,上层次,够品尝盛器,用金瓜做盛器,上档次,够咀嚼。
红煨团鱼
红煨团鱼
原料生态野生甲鱼800克,圆老南瓜500克,葱10克,姜5克,蒜10克。
调料精盐、白糖各2克,味精、辣椒油各5克,鸡精粉10克,胡椒粉1克,绍酒、老抽、生粉各3克,花生油1公斤(实耗30克),鸡汤100克。
制作1.将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。
2.甲鱼块汆水去血沫,如"菜例1"2中制法。
3.葱切成马蹄形,姜切片,蒜取净肉过油待用。
4.南瓜雕琢成龙船形上笼蒸熟待用。
5.净锅入花生油,加热至五六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油。
6.锅内留油,倒入葱、姜、蒜煸炒出香味,放绍酒后倒入拉过油的甲鱼炒2分钟,加鸡汤,放入精盐、味精、白糖、鸡精粉、胡椒粉调味,煨制10分钟,以生粉勾芡,放辣椒油,衰入蒸熟的南瓜用具中即可。
特点香而不腻,辣而不燥。
创新点;此菜交融了川菜的调味,鉴戒了南瓜蒸排骨的制型,以南瓜做盛器,食完甲鱼,其肉汤香味完全渗透南瓜中,再食南瓜,风味怪异。
珍菌原汤炖甲鱼
珍菌原汤炖团鱼
原料生态野生甲鱼750克,枸杞子10克,杏鲍菇20克,百灵菇15克,滑仔菇10克。
调料精盐10克,味精3克,鸡精粉5克,白糖2克,胡椒粉1克,绍酒3克。
制作1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的块待用。
2.甲鱼块汆水去血沫。
3.枸杞子用温水发好,杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇汆水待用。
4.锅内加水烧开,放入甲鱼肉块、杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇、枸杞子,一起小火炖制30分钟盛入用具中即可。
特性制做简朴,汤美味美,滋阳壮阳。
点评传统炖甲鱼多加入鸡块、五花肉,此菜在南边菜煲靓汤的根本上改进而成,加入东北野山菌,连结菜品的原汤原味,清澈通明。
芙蓉蒸甲鱼
原料生态野生甲鱼750克,鸡蛋500克,西兰花60克,枸杞3克。
调料精盐5克,味精、鸡精粉、绍酒、生粉各3克,白糖2克,胡椒粉1克,嫩肉粉0.5克,花生油5克。
制作1.将甲鱼改刀成2厘米见方的块后用清水洗净。
2.鸡蛋打解雇去蛋黄,蛋清加水打匀倒入容器中。
3.甲鱼倒入盆中加调料腌制5分钟,然后放在蛋清上,加泡好的枸杞,上笼蒸15分钟即可,西兰花炒熟装点。
特点鲜嫩适口,美容养颜。
点评此菜是在红烧甲鱼和芙蓉蟹的根底上融会而去的,外型创意皆很共同。
摄生芡实甲鱼盅
原料生态野生甲鱼750克,芡实50克。
调料精盐、鸡精粉各10克,味精5克,白糖2克,胡椒粉1克,绍酒3克,上汤1千克,牛奶50克。
制作1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的小块待用。
2.甲鱼块汆水去血沫。
3.芡适用温水浸泡15分钟后放入器具中。
4.上汤倒入锅中烧开,将甲鱼肉块倒入锅中,加精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味,盛入用具中,加入牛奶,上笼中火蒸25分钟即可。
特点鲜爽滑嫩,补中益气。
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创新点;此菜的创作灵感来历于摄生海参汤,将甲鱼做成奶汤菜更能去腥味,增香醇,然则应当留意的是牛奶不能烧,只能蒸,如烧制会起白沫,影响出品格量。
山药烧甲鱼
山药烧甲鱼
原料生态野生甲鱼750克,山药250克,葱3克,姜2克。
调料精盐、味精、绍酒、老抽、生粉各3克,白糖2克,鸡精粉5克,胡椒粉1克,鸡汤90克,花生油1公斤(真耗30克)。
制作1.先将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。
山药去皮改刀成菱形段备用。
2.锅内加水烧开后加绍酒,把甲鱼块放入锅中汆水去血沫。
3.锅内加入花生油,加热至六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油待用。
4.锅内加少许花生油,放入葱、姜炒出香味,下入绍酒,将甲鱼肉倒入锅中煸炒2分钟,加鸡汤,然后将山药倒入锅中,加入调料调味、小火煨制12分钟,勾芡,装盘即成。
特点光彩红明,口感鲜嫩,壮阳补肾。
立异点;烧制甲鱼常常与板栗、土豆、蒜仔配伍,可是板栗味讲发甜,土豆、蒜仔烧制工夫长了又易软烂变形。
赵国英用山药替代以上各料与甲鱼配伍烧菜,成菜形整稳定,山药的脆爽尤存,与甲鱼的硬糯质感构成光鲜的比照,十分逢迎当代人求新供偶的口味需求。
但要留意的是必须挑选细细均匀、质感脆硬的山药入菜
十里香卤制加工手艺
1、卤水建造:
将卤料拆入纱布袋中,扎松袋心,若是没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其要领为:
取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以往血腥,洗濯洁净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时阁下,喷鼻味溢出为好。
用糖色(制法见下)调好卤汁光彩,再插足料酒250克,盐、糖、味精适当,即可。
糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅顶用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时当即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应从头换卤料包。
二、腌制:
需腌制的原料:
大件的腌制门径,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
起首将以上原料洗净备用。
取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度太低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间:
冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。
蹄花、五花肉等新颖料曲接卤制即可。
精武卤腌制法子(鸭头、鸭颈、牛肉):
先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏紧、发红及缩短卤制时间,其加入量不成超量,否则泛起中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
小件腌制举措(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):
先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
腌制水需偏咸,必须天天改换,弗成反复运用。
3、出水:
易入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在滚水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用浑水冲刷清洁。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
一切的小件不需出水,腌制后间接用净水漂洗即可。
原料出水节制在断生刚熟水平为好,没有宜过熟,以防鲜香味滋掉
四、卤制:
1、调味:
每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。
2、卤制:
加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超等鲜味王),煮5-10分钟后所有捞起搜检,没有完齐卤好的从新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。
然后,将卤好的半制品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。
需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。
3、上色:
取适量麦芽糖加少许水置于火上用小火煮开,参加适量日降黄,把色彩调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等概况匀称的刷上一层即可。
肚、肠的卤制:
先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水停止卤制。
蔬菜的卤制:
卤水与清水的比例为1:
3(取卤水时用漏勺除来辣椒、花椒等纯质)。
小件的卤制:
卤水与清水各一半(口胃较平淡、假如需口胃稍重一点,也可少加清水或不加清水)。
卤汁要专卤公用,不成混为一盆,如:
卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪古道热肠、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆成品,藕则为一次性卤水。
(露淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)
5、操纵要面:
卤水的保管:
每次卤后捞起佐料,撤除卤汁中沉淀的渣量。
如卤制原料少,只需求卤汁一部门,那末,卤制原料时剩下卤汁与已利用的一部份卤汁必需全数烧开,冷却后不要晃悠,以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入热藏柜中(注重不克不及与生料混放),第两天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
红油的制法:
将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水挨干搅拌平均(不克不及见水),倒入5斤色推油中,用文火煎熬,熬至白色即可。
凉拌菜调料:
卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
(此调料可在卖出产物时赠予一小包,也可随卖随拌)。
举例
(一)香酥鹅制作方法:
1、将内净挖净,冲失落血水。
2、腌制:
在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5-6小时。
3、整形:
用刀将背部砍开,用一同党反背夹位颈部,另外一翅膀反背即可。
4、出水:
水开后煮10分钟。
5、卤制:
下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右掏出。
6、将菜油烧至八成熟进止油烫使皮酥脆,程棕赤色时捞出,刷上香油。
(二)油淋鸡制作方法:
1、将鸡整形、两同党反背插入鸡头,两腿从鸡爪枢纽处用刀使鸡爪与鸡腿分隔,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。
2、腌制:
10小时左右。
3、出水15分钟左右。
4、晾干水分后将鸡身刷谦蜂蜜。
(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身色彩纷歧致)5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀天刷一层蜂蜜。
6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。
(三)鸭颈:
1、腌制:
取10斤水,到场1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏偏咸)2、出水:
将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。
3、卤制:
在原卤水根蒂根基上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。
小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。
(四)孺子鸡:
制作方法:
1、腌制:
夏天5-6小时,春天12小时,冬天24小时。
(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。
2、整形:
将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子内里。
3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12-15分钟即可。
(五)卤牛肚1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。
注:
①药膳鸡:
腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
②口水鸡:
又称盐水鸡、百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
③卤藕时先用洁净球将皮相打净,两头用刀切出孔,再时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来,但不行过紧,否则中心没法进味;卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用脚瓣开无硬芯。
卤菜系列中的各个品种,其做法大同小同,注重灵动把握外形与口味可凭据地区分歧而天真窜改,(如鸡的整形,良多地方的整形方法都有所区分,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就能够了
。
配方白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓郁、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气息芬芳,且浓勿多放)毕卜8克(可增添辛辣味)八角25克(单称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可删回味)生姜250克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果15克(增长卤水美味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(别名月佳叶,增香)草扣15克(可起松散感化)桂皮(香味浓郁,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当回8克(夹杂香味)小茴15克(增香,丰满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)卤料配方上面为尺度,麻、辣色的深浅等方面可按照处所详细环境调解响应调配数目,出格留意要矫捷应用。
武汉九九精武鸭脖本系列包括种类有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
1、卤水的制作:
将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。
假如没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:
取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至1.5小时左右,以出香味、卤水的开端制作即完成。
注:
按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,便应从新换卤料包。
2、腌制:
1、鸭脖、鸭头的腌制:
先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、到场亚硝酸钠(10斤水中加1克,起松散,发红及收缩卤剖时间的作用,其插足量不行超量,可则会呈现中毒征象)举行腌剖,冬天10-20度24小时左右,秋天20-30度12小时左左,炎天30-40度5-6小时左右。
2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:
先将其清洗干净,轮廓洒上适量盐、搅拌均匀,冬季8小时左右,春季4小时左右,炎天2小时左右。
3、鸭肠不需腌制。
3、出水:
鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲刷干净(注:
原料应开水下锅)4、卤制:
1、调味:
先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两摆布、白糖4-6两),然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。
2、卤制:
加原料、料酒、红直粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟插手鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超等鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟阁下,待辣味进入后出锅即可。
卤水的保管:
每次卤后将卤水安排在透风的中央,冷却后不要晃悠,如卤制原料少,只必要卤汁一部门,那么,卤制原料时剩下卤汁与未利用的一部份卤汁必需扫数烧开。
酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)
1、选料:
麻鸭子、老鸭丁
2、腌制:
将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为尺度,盐250克,酱油150克,生姜250克)。
腌制时间为:
冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度时,腌制12小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。
3、整形:
将腌制好的鸭子用净水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右侧,用左侧鸭翅将鸭头夹住,右侧鸭翅、翅尖背上曲折,用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤:
将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子后面晨火挂入烤炉内烤30-50分钟,待后背呈金黄色,无水分及鸭油淌下后即可掏出。
5、卤造:
正在本卤水的根本上,与20斤卤火,减烦忙子10个(酱白感化),紫草5克(需用油炒,睹注2),黑糖100-200克,料酒100克摆布,味粗适当,苦里酱100克,死姜250克,糖色(建造办法见注1)500克以下,等鸭子八成熟今后,插手老三样,煮5-15分钟后捞出查抄,出有完整熟透的从头放进卤水中卤制,生即行。
然后把卤锅离水,将鸭子放进卤锅中浸泡10-15分钟便可
。
注:
1、糖色的制作:
取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。
2、紫草油的制作方法:
先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油酿成菜红即可加入卤锅。
3、如需要幽香味重一点,能够加适量甘草,如借要重,可加入适量罗汉果。
配方
(一)卤味部配方
1.喷鼻芒布甸
原料(五席用):
鱼胶粉90克,鲜忌廉半磅,?
罐,糖1磅,雪粒1磅半,咖喱粉1盒。
2.西班牙布甸
原料:
(六席用):
鲜蛋5只,鱼胶粉110克,鲜忌廉半磅,花奶2磅,砂糖1磅,凉开水2磅半,雪粒1磅半,核桃半磅。
3.鲜忌廉布甸
原料:
(五席用):
大鲜忌廉半罐,花奶2支,凉开水3磅半,雪粒2磅半,沙糖2磅,鱼胶粉175克。
4.潮州卤水配方:
高汤100斤,姜、葱各500克,油炸黄放汤内,桂皮400克,草果400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香叶50克,大茴50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陈皮15克,罗汉果5个,蛤蚧2张,红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开咀嚼调色即成。
5.豉油鸡水配方:
高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮开去沫即可。
(二)酱味部配方
1.川椒酱
配方:
川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油100克。
制法:
先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。
色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甜美,是潮粤怪味型酱之一。
2.例酱
配方:
生姜茸250克,小葱花40克,蒜肉粒150克,金华海米茸100克,味粉100克,鲜红尖椒茸100克。
制法:
先将锅起)争,放150克三开油烧开,放上料炒熟调味便可。
开味佐食佳品。
3.XO酱
配方:
瑶柱1200克,海米:
350克,大地鱼180克,金华火腮150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,辣椒仔3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,野山椒1支,桂林酱100克,胡椒面35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味粉100克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。
制法:
先将前七味加水上笼扣熟,再切成细米状。
起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸爽性,晾干后用。
起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用缓火炒起红油。
再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。
放前痛快香七种料拌匀即可,色金红,味进口鲜咸甘香,张口微辣,是十大酱汁之一。
4.煲仔酱
配圆:
柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,好极陈酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。
制法:
先将前八种加700克水和匀,起锅下三合油,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅再封三合油,味:
鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。
注:
三合油调制法:
色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。
5.豉汁酱
配方:
捡净阳江豆豉1500克,陈皮泥40克,青红椒米80克,干葱泥50克,蒜泥130克,金华火腿泥80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。
制法:
剁碎阳江豆豉:
起锅加150克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。
味鲜豉香,色黑红黄,是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
6.橙汁酱
配方:
橙汁、鲜柠檬西水10斤,西柠汁1瓶,青柠汁7瓶,青橙汁1瓶,广东米腊1瓶,糖3斤,吉士粉lOO克,橙黄色素,水40克,盐15克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。
制法:
把锅洗净,不能粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好口味即成。
色金黄味橙苦涩浓,是甜品菜棒子鱼汁之一。
7.南洋锅
南洋锅佐料配方:
沙嗲酱2瓶,沙茶酱1瓶,鲜海酱3瓶,柱侯酱2瓶,广东腐乳1瓶,炖油300克,鱼露20克,味粉80克,香油lOO克,糖80克,胡椒粉10克,汤3斤。
制法:
先将前七种酱料放盆内和匀,起锅放油,再和匀,盆内的料酱熬开,放味粉、糖、胡椒粉,调好口味即成,色金黄味鲜美,上桌时再配个蛋黄,其风味更佳。
南洋锅汤料:
清汤5斤,虾油60克,黄酒2瓶,蚝油250克,辣酱120克,味粉40克,草菇100克,海米50克。
制法:
先将清汤放锅内,再放别的八味原料烧开即可。
是东南亚打边炉味之一。
8.白云水
配方:
草果4粒,香叶:
20克,砂仁4粒,八角10克。
桂皮15克,荔粒50克,盐30克,甘草30克,米醋1瓶,冰糖400克,味粉80克,水6斤。
制法:
先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、苦草飞过水洗)争,起锅洗净放水烧开,放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。
色明净,味甜咸酸平均,冰冻,凉后浸凤爪,皮坚骨烂,是广春风味之一。
9.脆皮酱
配方:
面粉1000克,生粉220克,油250克,泡打粉60克,蛋清20克,伊士酵母0.5克,水700克,盐O.5克、
制法:
先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稀状为好、是"炸鲜奶脆皮凤凰虾"的主酱之-。
10.西汁酱
配方:
西水3000克,米醋280克,浙醋180克,蜂蜜120克,木樨酱100克,OK汁120克,柳汁100克,沙司800克,番茄酱1000克,青柠汁130克.西柠汁150克,青橙汁120克,冰花酱480克,山查片60克,吉士粉18克,盐3分,糖660克,大红色水80克。
制法:
起净锅不能粘油,加西水躲火,加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、木樨酱、山查片、糖、盐、红水烧开,再加吉人粉、水,煮开,过滤即可。
煮的时候不能太少,不然易收黑。
色大红,味果香浓甜。
注:
西水煮制法:
西芹150克,甘笋150克,尖口椒1收,苹果2斤,柠檬1支,土豆30克,芫茜50克,香葱18克,加水500克,煮制成3000多克即成,色浓黄味浓粘。
11.香茅味
配方:
香茅粉100克,砂糖80克,沙姜粉25克,八角粉15克,五香粉15,甘草粉10克,蛇油50克,生粉50克,老抽30克,盐4分,味粉40克,鸡粉20克,香油100克,高汤800克,生粉适量。
制法:
先将锅起净,放下汤、香茅粉、沙糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开,放盐、味粉、鸡粉,调好口味,打适量生粉的芡,再启香油即成。
色金红,味茅香鲜美,是煎猪排、牛扒的酱料之一。
12.烤鸭皮水
配方:
清水5斤,饴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬1只。
制法:
先将大盆洗净,放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片,上笼蒸熔解即可。
(三)腌料部配方
1.腌姜芽
配方:
鲜去皮嫩生姜5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鲜红尖椒粒100克,盐50克。
制法:
嫩生姜用竹刀切薄片,放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌(螺片)配方
配方:
净象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,枧水400克,盐15克,味粉40克,生粉150克,什菜水50克,姜汁酒150克。
制法:
先将盐、味精、食粉、老肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一路拌匀,再放蚌肉片拌匀,最初放生粉拌匀即可。
3.腌牛柳
配方:
拍片去血水牛柳5斤,姜汁酒