质量安全管理制度新20x.docx
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质量安全管理制度新20x
北京市八达岭酿酒公司
质量安全管理文件
序号
质量安全管理制度
相应文本编号
1
从业人员食品安全培训制度
BDLNJGS_WJ_1
2
从业人员健康管理制度
BDLNJGS_WJ_2
3
原料采购查验管理制度
BDLNJGS_WJ_3
4
食品添加物（添加剂）管理制度
BDLNJGS_WJ_4
5
生产过程管理制度
BDLNJGS_WJ_5
6
设备管理制度
BDLNJGS_WJ_6
7
卫生管理制度
BDLNJGS_WJ_7
8
产品检验管理制度
BDLNJGS_WJ_8
9
产品出厂登记制度
BDLNJGS_WJ_9
10
食品包装、储存、运输管理制度
BDLNJGS_WJ_10
11
不合格管理制度
BDLNJGS_WJ_11
12
问题食品召回管理制度
BDLNJGS_WJ_12
13
质量投诉处理制度
BDLNJGS_WJ_13
14
重要情况报告制度
BDLNJGS_WJ_14
15
食品安全档案管理制度
BDLNJGS_WJ_15
16
产品（配方）安全风险评估制度
BDLNJGS_WJ_16
17
食品安全责任制度
BDLNJGS_WJ_17
18
食品安全监督考核制度
BDLNJGS_WJ_18
19
食品安全管理员、检验员管理制度
BDLNJGS_WJ_19
20
自查制度
BDLNJGS_WJ_20
编号：
BDLNJGS_WJ_1
1.从业人员食品安全培训制度
1、建立培训制度的目的：
为实施人力资源管理，持续提高企业生产经营能力，提高企业员工岗位操作技能，牢固树立安全生产意识，建立产品质量管理体系，特制订本制度。
2、培训对象：
企业的所有员工均作为食品安全制度的培训对象。
3、培训内容：
培训内容主要包括企业各岗位职责及操作技能，企业产品质量管理体系及岗位质量工作规范，企业安全生产制度。
新招进的员工需接受系统的上岗前的培训。
4、技能考核与确认
应在每年对员工进行培训、教育（每年不少于40学时），经历和技能认定及考核，办公室组织实施。
技术人员应掌握食品生产专业技术知识和安全知识。
生产加工人员能掌握操作规程并能熟练正确操作设备。
5、人员要求
食品生产经营人员每年必须进行一次健康检查，并持卫生监督机构签发的健康证明后上岗。
新进企业员工须体检合格后上岗。
所有人员进入车间时，必须穿戴好工作服、帽、靴，必要时戴口罩，头发不外露，防止食品及接触面或食品包装材料受污染，保持良好个人卫生。
离开车间必须脱掉工作服、帽、靴并应勤洗勤换级工作靴刷洗消毒，保持清洁卫生。
6、培训需求的产生
6.1主管部门、行业规定必须具备的人员资格培训；
6.2现有人员的能力不能满足本企业规定的任职要求时；
6.3本企业内外部情况变化（如新法律、法规颁布）时；
6.4为本企业未来的发展贮备人才。
7、培训方式：
7.1企业内部技术管理人员授课。
7.2参加社会举办的专业培训。
8、从事特殊岗位工作员工应取得外部培训合格后持证上岗。
9、本企业组织参加外培学习的人员，经考试合格后，颁发各类有效证明文件作为上岗的资格证明；
10、.特种作业人员参加上级主管部门组织的学习经考试合格后颁发上岗证书，作为特殊工种的岗位操作证件，并按规定期限进行复验；
11、各类从事与质量有关的人员，通过各种渠道组织的学习培训，应提高质量意识、技能和承担本职工作的能力，满足规定任职要求；
12、培训资料的管理办公室要建立员工档案，将每个人的培训经历全部填入员工档案，并且定期更新内容。
编号：
BDLNJGS_WJ_2
2.从业人员健康管理制度
1、为了食品的安全企业所有与生产有关的员工必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。
2、生产部负责每年组织生产人员的健康查体工作，新进人员录用前须进行查体，技术部负责保存相关记录。
3、生产人员每年应当进行健康检查，必须持有疾病与预防控制中心发的健康证明或医院查体合格证明后才能上岗，并且每年进行一次体检，体检不符合者调离生产岗位。
4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
所有员工有义务将自己的病情或伤情报告生技部。
5、进入车间的卫生要求
5.1每位车间的员工保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁。
5.2所有车间员工，穿好工作服后方可进入车间，注意头发不要露出来。
5.3进入车间不准佩戴耳环、项链、手表等，不得携带非生产性物品，不得涂指甲油或擦浓烈的化妆品。
5.4进入车间前，双手用洗手液及消毒液进行消毒。
5.5工作服应及时清洗，保证每天上班下车间前工作服保持清洁状态。
6、生产过程中卫生要求
6.1不得在车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟，不得偷喝产品。
与生产无关的物品不能存放在生产车间内。
6.2各工序人员不得窜岗，以避免交叉污染。
6.3为防止唾液对空气污染，工作中不得随意说笑、打喷嚏、吐痰。
6.4工作区域内不准随地吐痰，不得依靠在墙壁、机器设备、工作台或存放产品的容器上。
编号：
BDLNJGS_WJ_3
3.原料采购查验管理制度
一、采购管理制度
1、目的
确保外购物资符合规定要求，满足本企业生产、经营运作的需要，使采购过程处于受控制状态。
2、范围
适用于本企业生产所需原辅料、食品添加剂、包装材料等的采购。
3、职责
3.1供应部根据需求制定采购计划，经主管部门批准后从合格供方处采购，并对采购物资质量负责；
3.2技术品控部负责对原辅材料进行检验或验证；
3.3仓库保管员负责对检验或验证合格后的原辅材料、包装材料入库保管。
4、管理办法
4.1供方的评价
4.1.1供销科根据采购物资要求，采用以下方式评价供方。
4.1.1.1营业执照、组织机构代码证、生产许可证及体系认证证书；
4.1.1.2供方产品的质量、价格、服务和交货力能力等情况；
4.1.1.3供方的财务状况及服务和支持能力等。
4.1.1.4供方的书面合格证明材料（产品检验报告）。
4.2采购信息
4.2.1采购信息（包括采购合同）应包括拟采购物资信息，如：
产品名称、规格、数量、产品技术要求等，必要时还包括设备、人员资格、质量管理体系的要求；
4.2.2技术品控部负责确定采购标准及要求，主要原辅材料的标准，在与供方沟通前，应确保规定的采购要求是充分与适宜的；
4.3采购实施
4.3.1供应部按采购要求，根据《合格供方档案》选择供方进行采购;
4.4采购产品的验证制度
4.4.1技术品控部根据签批的《采购计划》及随附的产品证明资料，采购资料及《原材料采购标准》对采购产品进行质量检验或验证，主要原辅材料需要有检验报告，标签标识齐全，合格后方可入库;
二、进货查验制度
1.为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
2.凡是本单位购进食品原料及包材都必须遵守本制度。
3．购进的任何原辅料及包材一律应当进行实地查验。
4．在购进原辅料及包材时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件（即有效期内的营业执照、组织机构代码证、生产许可证），并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定的产品出厂检验报告，必要时索取官方检验报告。
并保存原件或者复印件。
5.采购的原辅材料主要查验感官、包装标识，验证证件及合格证明材料（即有效期内的营业执照、组织机构代码证、生产许可证、产品检验报告）。
6.应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库。
7.在进货时，对查验不合格和无合法来源的产品，应拒绝进货。
发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
8.供销部应填写进货台帐，记录购进产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等，保存期限不得少于两年。
编号：
BDLNJGS_WJ_4
4.食品添加物（食品添加剂）管理制度
1．目的
为使食品添加剂使用卫生质量得到合理的控制，确保食品添加剂的正确、适量使用以及卫生质量能够满足本企业生产的需要，特制定本程序。
2．范围
适用于对食品添加剂的采购、验收、贮存和使用的相关工作的控制。
3．职责
3.1供销部负责食品添加剂的采购，并要索取供应商的相关官方检测报告；
3.2技术品控部负责对每批进货的食品添加剂进行感官鉴定及品质检验工作，并负责监督食品添加剂的贮存、使用情况。
3.3仓库负责食品添加剂的堆放、贮存管理工作。
3.4技术品控部负责产品中所用食品添加剂品种和使用量的试验和确定。
3.5生产部负责按工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，并负责所属添加剂的贮存管理。
4、食品添加剂的卫生要求及管理和验收
4.1食品添加剂使用卫生要求
4.1.1必须按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量。
4.1.3索取食品添加剂的相关资料，索证包括：
卫生许可证、生产许可证、检验报告、合格证等。
4.2食品添加剂的贮存管理
4.2.1食品添加剂的贮存遵循四个要素：
定点存放；专人管理；先进先出；清晰标识。
4.2.2食品添加剂在库存放时，必须有明显标识，专人保管，并有相对独立的贮存空间。
4.2.3贮存食品添加剂的场所应清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物质一起存放。
不得存放非食品用添加剂；不得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。
4.2.4食品添加剂领用应填写领用单，采用合适精度计量仪器，精确称量，并做记录。
4.3食品添加剂的验收
4.3.1食品添加剂进厂后，仓库要及时通知化验员到场验收，并做好相关的验收记录。
4.3.2验收内容包括：
产品外包装标志、标签，有无标示“食品添加剂”字样等，查看外包装有无破损、脏污；
4.3.3不定期的监督抽查合格入库后的食品添加剂的贮存及质量变化情况。
4.4食品添加剂的使用
4.4.1食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求的使用范围和使用限量。
出口产品所用食品添加剂应符合进口国的相关法律法规所要求的使用范围和限量。
4.4.2不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品。
4.4.3技术品控部根据产品品质要求，参照相关法律法规规定，试验并确定所需食品添加剂的品种和使用限量，在保证产品品质的前提下，同时符合相关食品添加剂标准要求。
确定后下发明确的工艺配方给生技科遵照执行。
4.4.4生产车间负责食品添加剂的领用，配制人员严格按照工艺配方要求使用、称量食品添加剂；每日详细记录食品添加剂的用途及使用数量。
4.4.5车间仓库称量食品添加剂应使用称量范围与所用数量匹配的计量器具且须经检定和校准。
未经检定、检定不合格或超过检定周期的计量器具不得使用。
4.5对食品添加剂保管及配制使用人员进行食品添加剂基本知识的培训，确保食品添加剂的采购、保管及使用得到有效控制。
4.6根据国家质检总局《食品生产加工企业添加物质使用备案的管理办法》的规定，使用食品添加剂必须到县区级质量技术监督局将使用的食品添加剂进行备案。
编号：
BDLNJGS_WJ_5
5.生产过程安全管理制度
1、目的
对产品生产过程进行有效控制，保证生产作业按规定的方法和程序在受控状态下进行，确保产品质量满足规定的要求。
2、适用范围
本程序适用于产品生产过程各种因素的控制。
3、职责
1．生产部
（1）负责制订生产计划，并按计划组织生产，负责生产计划的落实；
（2）负责生产过程的监督和现场管理；
（3）负责生产过程中的关键过程的监控；
（4）负责收集生产信息反馈到技术品控部，便于产品质量的改进；
（5）负责设备的管理。
2．技术品控部
（l）负责制定工艺规程、操作规程等工艺文件，并监督实施；
（2）负责过程产品的检验，卫生规范要求的监督考核；
3.生产车间
（1）负责按工艺要求组织生产，并对工序产品质量负责；
（2）负责车间设备的维护和保养；
（3）负责生产过程中工艺参数监控；按规程、标准要求进行操作控制；
（4）负责按要求把生产出的产品分级后转入下一道工序（入库）；
（5）贯彻执行食品卫生规范和本企业卫生实施细则的要求，做好设备、设施的清理消毒和环境保持。
四、工作程序
1、生产计划的控制
（1）生产部根据供销部提供的年度销售计划制定下年度生产计划，报总经理审批后，下发到各有关部门，并每月编制《月生产计划》；
（2）生产车间根据生产计划合理安排每日生产，做到均衡生产；
（3）生产计划根据市场要求和销售情况可进行调整。
2、生产准备
（l）技术品控部负责制定《产品工艺操作规程》和《原材料检验标准》等文件，经批准后下发到有关部门和车间执行；
（2）车间根据投料要求填写《原辅料出入库单》，由仓库管理员负责计划发放，领料员对原料、辅料进行验收、确认后在领料单上签字后领出；
（3）车间操作人员对原、辅料的质量、数量确认无误后，投放生产。
3、生产过程控制
（l）生产过程分为一般工序和关键工序；
本企业产品的关键工序有：
配料、入窖发酵、出甑、蒸馏糊化、勾兑、调配、品尝、过滤、灌装。
除关键工序外的工序为一般工序。
（2）人员控制
操作人员必须经过岗前培训，掌握本岗位的操作规程、技能要求和安全知识；办公室根据企业需要对生产操作人员进行相应培训。
（3）设备控制
a.维修工按《生产设备设施管理办法》要求对生产设备进行巡回检查和定期检修。
生产车间负责定期清理机械设备、设施中的滞留物料，对设备进行维护保养；各工序操作人员负责正确使用本岗位的设备，对设备及环境进行卫生清理，对设备进行维护保养；
b.生产操作人员每年至少进行一次健康查体，有卫生监督机构颁发的体检合格证。
（4）环境控制
a.由生产车间负责按食品卫生规范和企业卫生实施细则要求控制生产现场，确保生产现场的环境满足要求，生产部协调水、电的供应，满足生产工艺要求，车间要保持好设施、环境卫生；车间现场禁止存放能产生异味的物质；定期清理生产设备，不得留有滞留物料，防止霉变。
（5）关键工序
生产车间根据操作规程组织生产并实施监督控制；生产车间负责控制生产操作状态与《产品工艺操作规程》中规定要求一致，车间主任负责检查、指导和纠正不规范操作。
对关键工序要严格把关，并作好关键工序控制记录，切实实施质量控制；技术品控部对过程产品的质量进行检验，对关键工序质量控制点的参数进行监督检查。
操作人员必须经过专业技术培训后方可上岗。
操作人员严格按工艺文件要求操作，对工艺参数和其它影响因素进行监控，确保符合规定要求,出现异常及时反映、处理。
过程出现异常，操作人员能解决的，立即现场排除；不能解决的由车间报技术品控部会同有关部门解决。
考核办法：
为加强本企业的生产过程质量管理工作，使生产企业各岗位操作人员严格按各项管理制度及作业指导书要求执行，做到人尽其责，杜绝不合格产品的出现，特制订本考核办法。
1、技术品控部负责企业的生产过程质量管理工作，对出本企业的产品质量负全面责任，有权对各职能部门、各岗位人员执行质量管理各项规定的情况进行监督、考核。
2、本考核办法采用打分制，每月考评1次，每次10分为满分，年终进行总评比，总分为120分。
3、凡在考核中发现未按管理制度或生产作业指导书要求执行、未履行本岗位职责的人员和企业，每发现一次扣1-5分。
4、对玩忽职守，造成质量损失的，要追究其责任，按事故的程度进行处罚。
事故分为严重、较严重和一般三个等级。
对企业效益造成损失一万元以上的为严重事故，五千元至一万元的为较严重事故，五千元以下的为一般事故。
严重事故扣10分，较严重事故扣8分，一般事故扣6分。
5、对质量安全管理做出突出贡献，或者避免质量事故发生的当事人，给予1-3分的加分；特殊贡献者，经总经理批准，增加5-20分。
6、年终总分低于100分，年度考核不合格，扣发岗位年终奖金。
高于110分者，发给年终奖金，高于120分者，由企业研究决定颁发奖金或者给予适当的物质奖励。
编号：
BDLNJGS_WJ_6
6.设备管理制度
1、生产部负责生产设备、设施的管理工作、日常维护保养和清洗消毒工作，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录。
2、各岗位人员负责按规定要求操作执行，并负责本岗位设备、设施的卫生清理。
企业应记录设备、设施运行情况。
3、设备材质及卫生要求，直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。
4、食品生产设施、设备、工具和容器等加强维护保养，及时进行清洗、消毒。
使用的清洗消毒剂建立档案，符合国家相关规定。
5、设备的选型、安装、调试及验收。
1）新购设备进厂由生产部会同技术品控部组织进行开箱检查，组织有关操作人员在生产厂家技术人员指导下进行安装调试。
2）设备安装调试完毕，由生产部、技术品控部、设备生产厂家共同进行验收，运行效果达到出厂技术要求，并填写验收报告，验收合格后办理移交手续，形成的文件及出厂技术资料交档案室保存。
6、设备使用的日常维护
1）生产部实行严格的设备使用岗位责任制，实行定人定机管理，多人操作的设备须指定一人负责，严格执行交接班制度。
2）维修部必须贯彻执行设备操作规程。
3）维修部应加强设备日常保养和维修工作，定期对设备进行清洁、润滑、调整。
7、设备、设施的检查
1）生产部定期对本车间设备状况巡回检查，并做好记录。
2）对连续出现质量问题的设备、设施，认真检查维修，分析原因，做好记录。
3）设备、设施发生故障，操作人员应填写“设备故障维修单”报生产部，生产部组织有关人员进行调查分析，查明原因，及时采取措施。
8、设备、设施的维修
1）设备、设施的检修应坚持“预防为主”的方针，推行以状态监测为基础的全员预防维修技术，提高检修水平，缩短检修时间，降低检修成本。
2）生产部根据设备出厂要求和运行状态，对设备进行润滑、维护、保养，并做好记录。
3）维修部编制大修计划由总经理批准后实施。
大修完毕，由生产部会同技术品控部验收，按照有关标准要求进行验收、试车，经验收合格后才能交付使用。
9、设备的报废：
设备具有下列情形之一者予以报废：
1）已超过规定使用年限的老旧设备，设备效能已达不到最低使用要求，不能修复者。
2）型号过于老旧，设备效能达不到最低使用要求，无法提高效能的。
3）严重影响生产，继续使用会引起危险、事故，且不能修复的。
4）因意外事故使设备受到严重损坏，无法使用、修复的。
10、设备、设施的卫生管理
1）厂房与设施要有必要的防鼠、防蝇、防尘措施；
2）生产车间应具有良好的通风设施；
3）成品必须有专用库房，不得与其它物品同库存放、同车运输；
4）直接接触原料、半成品、成品的部件，必须以安全无毒的材料制成。
车间班前班后应进行卫生清理，防止设备、设施中滞留物料，发生霉变；
5）按卫生实施细则的要求定期打扫车间环境卫生，并定期检查。
编号：
BDLNJGS_WJ_7
7.卫生管理制度
一、车间卫生管理制度
1目的
为保证食品的安全卫生质量，规范生产过程中安全卫生管理，确保每个加工程序的有效实施，特制定本工作程序。
2适用范围
本规程适用于生产过程中各个环节的卫生操作情况。
3职责
卫生管理人员负责生产过程中的卫生操作的标准化管理。
4程序
⑴生产用水必须符合GB5749标准的规定要求，每年对原水应按GB5749全项检验一次或向供水部门索取质量证明；对产品除按规定要求进行日常出厂检验，每年要按产品标准及产品卫生标准要求进行全项检验（检验能力受限时，委托有关技术品控部门进行）。
保证产品质量符合卫生标准规定要求。
⑵设备设施卫生情况
①班前班后进行卫生清洗工作，专人负责检查，并做好检查记录。
②对所用工器具、容器，在车间主任负责下进行消毒，并有消毒记录，消毒记录必须详细记载消毒时间、内容、消毒方式，以确保产品卫生。
③加工所需的设备设施全部是不锈钢制品或其他能够保证材料无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗的设备设施，以确保生产产品的质量安全。
⑶防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品的交叉污染。
⑷洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况
纱门、纱窗、挡鼠板等进行防蝇、防虫、防鼠。
⑸防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、物理或生物污染物。
⑹包装、储存与运输
①原料、辅料、半成品、成品分别有各自存放仓库，保证不相互交叉、相互污染。
②按规定对包装物料进行验收，包装物料间通风，内、外包装物分别存放，不得有污染物。
③原料、辅料、包装物料储存库卫生状况良好，有相应的门窗、挡鼠板等设施，确保各物料间卫生达标。
④运输工具及时进行清洗消毒，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏等设施。
⑤产品进入灌装车间后，用于灌装食品的物料必须符合卫生标准并且保持清洁卫生，不含有毒有害物质，不易褪色，并有检验、检疫人员进行检验，不达标产品，不能进行灌装，并将不合格产品进行处理，
⑥保持库内清洁卫生、定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。
⑦按规定成品库设有垫衬物，使成品与地面至少10厘米，与墙壁至少30厘米，堆码高度合理，不得踩踏堆码，库内不放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品，保管员必须严格进行出入库登记，做到日清月结。
⑧对于产品应放在成品库，成品、半成品不得混放，未经包装食品不得进入成品库。
⑨库内通风性好，对于各类产品进行分类、分型号、分批、分体积进行堆放，堆放要整齐，并设有标识牌，以防拿错造成损失。
二、个人卫生制度
1、进入车间应着整洁工作服、工作帽、工作鞋。
2、应保持良好的个人卫生，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡。
3、不得将与生产无关的个人用品和饰品带入车间，男不留长发，女不披散发，禁止涂指甲油。
4、严禁在车间吃食物、吸烟、随地吐痰。
5、严禁患有肺结核、痢疾、伤害病毒性消化道传染病、皮肤病等有碍食品卫生之患者（包括病毒携带者）进入生产车间，若生产操作人员患有以上疾病，应立即调离工作岗位。
6、未经允许，不得携带家属朋友等非工作人员进入车间。
7、生产过程中，不得从事与生产无关的活动，特殊情况（如上厕所）后必须立即洗手。
8、对本厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证（健康证）者，一律不得从事本厂的生产操作工作。
9、对本厂的卫生管理，指定专人（兼）负责管理，定期进行《食品安全法》和有关标准及规章制度的教育和宣传，并接受有关部门的监督，切实贯彻执行《食品安全法》中的各项条款。
并随时向主管领导汇报监督、
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