四学校食品安全操作规程.docx

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四学校食品安全操作规程

四、学校食品安全——操作规程

（一）付货间工作规范

1、付货间服务员每餐在开饭前45分钟进入工作间，进入工作间时必须衣帽整洁，头发不外露，不准佩带项链、耳环、戒指，不准涂指甲、口红等.

2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工具等，不能因准备不齐备面耽误工作.

3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食品。

4、出售的食品要按经管员规定价格销售，明码实价。

付出菜量要按要求分配均匀，各窗口要规范一致，不准打人情菜，如发现将严肃处理.

5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不准把食物落在台面或地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象.

6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务；

7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽量减少浪费；收费规范按统一规定执行。

8、升降机使用要专人经管，其他人不能随意动用，升降机不准乘人，升降机起落时任何人不准接近门口，防止意外事故发生；

9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、饭烫伤；

10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不准餐车撞门或墙角，如有违者将予以罚款；

11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗干净，并按指定位置摆放整齐；

12、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、墙面、地沟的清洁。

（二）蒸煮间工作规范

1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生产无关的个人用品带入；

2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入M饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害；

3、工作过程中要密切注意设备状态，出现故障随时排除，出现严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源；

4、每天精确计算M饭的数量，避免不必要的浪费；

5、工作时注意放汽量和时间的掌握，压力表不准超过0.02,时间为30分钟，争取做出最优质的M饭；

6、向蒸饭盘中上M要注意节约，密切注视M中是否有杂物出现，检查M的质量，盘中加水量要适当；

7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保持设备的良好状态；

8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁；

9、注意经常维护与检修设备，以保证设备每天正常运行；

10、M饭质量的好坏直接影响学生的身体健康，工作人员对M饭加工要认真、细致，不能出差错，保证让学生吃到最香最好的M饭。

（三）烹饪间工作规范

1、烹饪间工作人员进入工作时，必须衣帽整洁，禁止留长发，禁止留长指甲，头发不外露，防止头发、头屑落入菜中。

2、开始工作前，必须首先检查排烟、鼓风等设备是不正常检查液化气管道，接头是否正常。

工具、用具是否已消好毒，在一切正常情况下才能开始工作。

3、严禁加工变质食品，菜必须烧熟煮透，生熟分开。

4、食用油严禁反复加热，防止产生毒素，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。

5、盛放熟菜进不要过满、过少，盛放量应大体一致。

6、厨师在烹饪过程中要使菜色、香、味上达到最佳，在品尝味道时要有专用的工具，食品品尝后废弃，禁止用菜勺或手直接品尝味道。

7、炊事工具严禁乱扔乱放，盛放待烧煮食品的盛器不得直接放置地上，以免交叉污染，用过的盛器不得随意堆放，要及时收回、清洗，摆放整齐，如果发现不及时收回的现象，将从严处理；严禁原料和成品的容器在货架上骡叠放后。

8、厨房所用调料在当天出库，由负责人定量，必须当日出当日清，不造成积压，防止污染。

调料必须加盖，禁止使用发霉、变质的调料和人工合成色素及其它非食用添加剂。

9、学生营养餐严禁使用剩菜。

10、工作结束后，设备、工作用具、盛器必须清洗干净，摆放整齐，需要消毒的器具必须消毒。

11、保持环境清洁，台面、货架、地面每餐清扫一次，不得留有死角，玻璃、墙面、废弃物桶、排烟罩必须每天清理。

（四）切配间工作规范

1、工作人员要准时到岗，由后厨班长按工作需要安排工作，工作人员必须服从后厨班长的安排。

2、工作人员到达岗位后，先将要改制蔬菜运到工作现场，在搬运过程中避免出现挤压或碰撞，避免不必要的浪费。

3、摘、洗蔬菜时要保证质量，严禁浪费，垃圾要随时收拾，并及时运到固定地点，不可随意堆放。

4、蔬菜在清洗过程中要本着少量多次的原则，每次清洗次数不得少于三次，一定要仔细认真，防止异物残留在其中，洗好的菜放置在清洁的容器中，严禁将菜的容器直接接触地面，后厨班长一定严格监督并督促。

5、原料在改制过程中，严格按照操作规程改制。

切菜要均匀，严禁浪费。

如果经管人员在检查中发现不符合规格或超标浪费现象，要给予相应惩罚。

严禁将切好的菜直接接触地面，切好的菜要及时送入厨房备用。

6、需要冷冻保鲜的食品，通过初步加工、改制清洗干净后送入冰柜保存。

放入冰柜的原材料要摆放整齐，不得超量存放，冰柜内要定期彻底清理，不得有任何异味或垃圾等杂物。

7、下班前必须彻底打扫卫生，地面、台面保持清洁，容器、菜板、刀具等洗净后要进行消毒处理，每天清扫地面，每周末必须彻底清扫一次，拖布、扫帚、垃圾桶要彻底清洗干净。

（五）冰柜操作规范

1、操作程序：

1）检查电源开关是否正常。

2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。

要做到生、熟分开存放。

4）关好柜门，冰柜运行自动控温。

2、注意事项：

1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，并及时报告主管，待维修。

3、清洁保养：

1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。

4）柜内物品不能存放三天以上。

5）每日检查，将检查状况记录于“设备日常保养点检表”。

（六）炉灶操作规范

1、操作程序：

1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。

2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。

3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

2、注意事项；

1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

2）检查有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，并及时修理或更换。

3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4）使用完炉灶时必须先关气阀，再关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。

5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。

3、清洁保养：

1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。

2）炉灶底部无垃圾，无油渍。

3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。

4）每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。

（七）抽油烟机操作规范

1、操作程序：

1）检查电源线路，开关是否正常。

2）确认正常后再启用。

3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。

2、注意事项：

1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，并及时报告主管处理。

2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。

3、清洁保养：

1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。

2）每周对管道清洁一次。

3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于“设备日常保养点检表”。

（八）消毒柜操作规范

1、操作程序：

1）检查电源开关是否关闭。

2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。

3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。

5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

2、注意事项：

1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。

2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

3、保养清单：

1）保持柜内外清洁。

2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。

3）无杂物，无锈斑。

4）每日对设备检查并将检查状况记录于“设备日常保养点检表》。

（九）食物留样与冰箱经管操作规范

1、操作程序：

1）将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。

2）盖上杯盖，标上日期时间、餐次等。

确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

2、注意事项：

1）清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。

2）消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。

1、操作程序：

1）检查电源开关是否正常。

2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。

4）将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至所需控温。

5）设置专用人员负责此项工作。

2、注意事项：

1）冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待处理。

3、清洁保养：

1）清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。

4）柜内物品按要求存放48小时。

5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。