学校食堂制度教学提纲.docx
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学校食堂制度教学提纲
炊事班长工作职责
1、热爱教育事业，树立以学校为家的思想，带头遵守学校的一切规章制度。
积极参加政治、业务学习，团结同志，以身作则，严于纪律，起好班长的带头作用。
2、主动带领全组人员，严格按照食堂炊事卫生、环境卫生和个人卫生要求，坚持做到每天小扫除和每周大扫除，保持厨房物品摆放有序、清洁卫生，防止病从口入。
3、自觉遵守和督促班组人员爱护厨房用品和设施，增强安全意识，严禁违章操作，避免事故发生。
4、工作中树立一切为师生服务的思想，积极探索，不断创新，团结协作，共同提高。
5、工作中顾全大局，精打细算，厉行节约，公私分明，严禁损公肥私行为发生。
6、带领全组人员积极完成学校临时交办的任务。
膳食委员会管理制度
膳食委员会一切工作从学生出发，为学生服务，监督校团体食堂服务，营造良好的就餐环境，同时维护广大同学在校园消费中的权益，在校园食堂与同学之间起到“桥梁”和“纽带”作用。
一、纪律制度
1、每月展开一次检查评比，并通过宣传栏，广播站和校园网公布结果。
2、不定期开展专项检查。
3、膳食会每学期初期末各召开一次例会，期初布置安排本学期各组工作的开展。
期末总结一学期工作情况，并分别对各个食堂的工作进行考核。
4、膳管会成员在督导检查工作时必须佩戴执勤袖章或者工作证，发现问题及时提出改正要求，并做好督察登记和改进的跟踪。
5、及时收集师生对食堂工作的意见和建议，做好师生与食堂之间的沟通工作。
6、根据实际情况组织卫生、服务态度、价格和质量的专项检查。
7、膳食会成员分组开展工作。
定期或不定期检查食堂所进食品原辅料的质量价格，产品合格证、出厂日期、保质期等。
二、部门要求
1、负责卫生执法部门、学校及相关部门的检查、接待和联络工作。
2、完成上级部门交办的各项工作。
卫生检查制度和餐厅卫生管理制度
1、卫生检查制度要建立在规范适用本校学校食堂自身特点，形成以学校领导以及各职能部门人员定期检查监督制度。
2、食堂负责人是餐厅卫生管理直接责任人，要求有专人专职对餐厅内的地面、墙壁、门窗、桌凳进行清洁消毒，实行责任制，谁出现问题谁负责。
3、卫生检查制度要靠学校各职能部门的监督与食堂从业人员积极配合，做到领导重视，工作人员严格执行各项规章制度。
这样才能保证食品安全卫生，让消费者（学生、教师）放心，让食堂成为学校安全工作的一块坚实盾牌。
食品卫生安全制度
一、建立食品卫生安全制度，学校法人是学校食品卫生安全第一责任人，实行分管校长负责制，并配备食品卫生监督管理人员，明确分工，责任到人。
二、定期培训食堂管理人员和从业人员的卫生知识、职业道德、法制教育、安全教育。
三、坚持一切外来人员不得进入操作间，防止投毒事件的发生，确保学校用餐的卫生与安全。
四、认真对待卫生防疫部门制定的各项卫生制度。
五、严格按照程序消毒各种炊事器具。
六、坚持食品留样、试尝并有记载，定点购买卫生仪器并索取检验合格证或化验单；认真执行采购、保管验收制度。
七、定期或不定期对食堂进行检查，做到发现问题及时整改，奖惩兑现。
八、建立食物中毒或其他食源性疾病突发事件的应急处理预案。
如有可疑病人及时报主管部门，并采取相应的防治措施。
食品添加剂使用与管理制度
1、原料库房内不得存放杀虫剂（灭害灵、农药）和亚硝酸盐等。
2、食品添加剂加食用碱（小苏打、泡大粉）写明标记，定点定位置存放，不能混用。
3、食盐使用必须含碘，而且正品盐。
特别是识别歪盐（包装识别、化验单、合格证辨别），不得使用在食品中。
食堂从业人员管理制度
1、食堂从业人员，必须认真执行（中华人民共和国食品卫生法）。
2、食堂管理人员要有崇高的职业道德和法制观念，增强卫生安全意识。
3、从业人员持证上岗，先体检取得健康证后方可上岗，并定期复查。
4、从业人员先培训后上岗，从业员必须接受卫生行政部门及相关部门的卫生知识培训，养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到“四勤”，环境卫生采取“四定”责任到人，上岗前穿戴工作服、帽，操作前及便后洗手，入厕前脱工作服，分餐时带口罩、手套、不吸烟、不戴手饰。
食堂管理制度
1、食堂必须每天定时供餐，认真办好师生伙食，保证饭菜质量，做到每周更换食谱，注意营养的搭配。
2、坚持认真做好饮食卫生及餐具、炊具的消毒工作。
严格遵守学校食堂卫生管理要求。
3、做到采购新鲜食品，不采购霉、烂变质的食品。
4、食堂服务人员做到服务周到、热情，态度和蔼，保证师生不吃冷饭菜。
5、食堂严禁卖凉拌菜、土豆丝、四季豆、黄花菜，防止食物中毒和肠道传染病。
食堂工作人员操作制度
1、工作人员工作时须着工作服，戴工作帽，持工作证，对手脚进行必要的消毒，不戴首饰。
2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官形状异常的，不得进行烹调加工，各种食品原料在使用前必须洗净。
3、食堂工作人员对菜的加工应做到生熟分开，合理搭配营养。
4、加工后的成品与半成品、原料分开存放，禁止上凉拌菜、海产品、鲜菌类、发芽土豆、四季豆等食品。
5、食堂工作人员应随时清扫工作区，合理存放各种用具，保证工作区清洁整齐。
膳食委员会职责
1、要求食堂工作人员确立全心全意为师生员工服务的思想，工作积极认真、态度和蔼、提高服务质量。
2、协助食堂努力提高伙食质量，增加花色品种。
购买价廉物美的物资，每天公布购物情况，每月公布收支账目，每周公布菜谱。
3、搞好食堂环境卫生和食堂工作人员的个人卫生，做好消毒工作，严防食物中毒和传染病。
4、凡就餐者应在规定时间内就餐，工作人员认真执行。
5、师生员工对食堂工作有意见和建议时，应有组织的向膳食委员会提出。
6、膳食委员会每学期期初、期中、期末各开一次例会。
食堂库房管理制度
一、库房由专人管理，随时检查，清点原材料，月末盘存，做到帐物相符。
二、材料分类摆放，做到整齐有序。
三、入房物品需由食堂管理员验收合格入库。
四、原材料如有发霉变质，管理员应及时清除。
五、随时保证库房清洁卫生，通风设施完好。
7、膳食委员会协助后勤副校长管理好食堂。
食堂餐具、用具清洁消毒制度
为了保证学生的健康、安全，杜绝由食物引起的消化道疾病或食物中毒，食堂人员必须按以下要求进行食堂卫生消毒。
1、食堂内外环境必须每天清扫、保洁（地面冲洗）窗明几净，墙砖、水槽瓷砖光洁无污，地面干净，下水道干净无臭味，做到无蚊蝇、蟑螂、无鼠迹。
2、物品归类摆放，整洁美观，随时或定期清洁。
3、按食堂人员个人卫生要求，保持好个人卫生。
4、餐具每餐后洗净，蒸汽消毒1小时，放入保洁柜。
5、保洁柜每天用0.3%消洗灵擦洗一次。
6、学校餐巾，每餐后蒸汽消毒1小时。
7、菜刀、菜墩生熟分开，炊具每天煮沸半小时、灶台操作台每天用0.3%消洗灵擦洗。
8、消毒柜、冰箱每天清洁，每周用0.3%消洗灵擦洗一次。
9、水果洗净后用0.3%消洗灵浸泡5—15分钟，再用清水清洗。
10、灶台和盖饭毛巾，每餐用后清洗并煮沸半小时。
11、每周末用杀虫剂进行食堂内外环境灭害。
餐饮员消毒流程图
1、食堂根据不同的消毒方法，常用的消毒方式：
热力消毒、药片消毒、消毒柜消毒。
2、餐具热力消毒程序：
除渣—洗漂—清洗—消毒—保洁。
3、餐具药片消毒程序：
除渣—洗漂—消毒—清洗—保洁。
食品试尝制度
一、膳食烹饪后，分类盛放。
二、不售凉拌菜和禁用食品。
三、食品烹饪后在售前1小时由食堂工作人员专人试食每道菜，并作好试尝记录。
四、试尝反映正常、即可售给师生。
食堂食品销售制度
1、食堂销售人员销售食品时须着工作服，戴工作帽和口罩，持工作证，对手脚进行必要的消毒。
2、食堂销售人员销售前提前做好相应的准备工作，准时开窗销售，保证师生准时就餐。
3、食堂销售人员销售时态度端正，热情主动。
4、食堂销售人员收票时，手一律不接触饭菜票，用夹子收票找票。
5、食堂销售人员销售完后，及时清扫窗口，及时清点饭票，做好销售记录。
食品卫生检查制度
一、建立食品管理机构，严格执行各项卫生制度，认真履行各岗位职责，配备卫生管理人员。
二、食堂清洁卫生消毒做到：
定人、定位、定质量，每天清洁消毒并作记载。
三、管理人员及医务人员定期或不定期对卫生情况进行检查并做好记载。
四、环境卫生要求：
食堂清洁卫生，无垃圾、积水、污迹，墙角、天花板无污垢、蜘蛛网、玻璃明亮，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻。
五、餐具卫生要求：
餐具、炊具做到一清二洗、三消毒、四保洁，保洁布每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。
菜墩清洁、生熟分开，并有明显标识。
灶台案板清洁无污垢、无油腻，擦布分开专用，冰箱、橱柜定期清洁消毒。
粗加工管理制度
1、粗加工车间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设施，食物分类上架。
2、各种食品原料，在粗加工过程中，首先检查食品质量，发现腐败、变质、发霉、生虫有毒、有害均不宜加工。
3、洗肉、菜的水池要分开，并有明显标识。
加工肉类的操作台与加工蔬菜的操作台分开使用。
4、加工完的食品要妥善保管，做好“四防”：
防蝇、防尘、防鼠、防潮。
5、每日对洗肉、菜池及货架，操作台进行消毒。
配餐管理制度
1、根据配餐要安全、卫生的原则，对餐具（碗、盆、筷）消毒（开水煮30分钟和用次氯酸钠）、消洗、烘干，放入保洁柜。
盛装熟食（饭、菜）的盆、桶要用清洁剂和消毒剂清洗干净，放在清洁干燥处备用。
2、配餐间、墙壁、地面、桌面要清洁，无污物，无蚊，无蝇，通道、配餐窗口要用纱窗隔开。
3、分餐时，工作人员要用专用服装（统一白衣、白帽），勤剪指甲，头发入帽子内，带上专用消毒口罩。
主管负责制度
学校建立校长负责制度，学校法人是学校食品卫生安全的第一责任人，实行校长负责制，建立机构，明确分工责任到人。
一、学校食堂卫生安全工作由校长总负责，贯彻执行国家有关法律、法规、方针、政策。
二、负责聘任、调配人员。
三、在校长负责制下，由负责后勤的校长分管，下设后勤组长和班长。
四、由校长分管校长签订责任书，责任层层落实。
组长（法人代表）：
XXX
副组长：
XXXX
成员：
XXXXX
学校食品安全事故应急处置预案
为有效预防、及时控制和妥善处置学校食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障学校师生身体健康与生命安全，维护正常的教育秩序。
根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全事故应急预案》、《教体系统食品安全事故应急预案》等法律法规和文件精神，特制定我校食品安全事故应急处理预案。
一、工作原则
1.以人为本，生命至上。
预防和控制学校食品安全事故的发生，最大限度地保护师生的食品安全，切实保障广大师生的切身利益。
2.预防为主，常抓不懈。
加强学校食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。
3.反应及时，措施果断。
食品安全事故发生后，学校应主动与有关部门加强协作、迅速反应、妥善处理，及时把有关情况上报当地政府、县教体局及卫生、食药监等部门，并迅速采取救治的控制措施。
二、领导小组
组长：
XXX
副组长：
XXX
组员：
XXXX
领导小组的主要职责有：
（1）负责制定和实施学校食品安全事故应急预案；
（2）会同相关职能部门，组织、协调发生食品安全事故的原因调查及应急处置工作；
（3）负责事故信息的日常管理工作；
（4）负责师生的紧急疏散，稳定师生及学生家长情绪，保持学校正常教学秩序。
（5）向当地政府、卫生、食药监机构及教育主管部门报告事故应急处置工作情况。
三、应急处置程序
（一）及时报告
学校食品安全事故发生（发现）后，事故现场有关人员应当立即向食品安全事故应急处置领导小组报告。
相关负责人接到报告后，应在
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