牛肉面的做法大全.docx
《牛肉面的做法大全.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《牛肉面的做法大全.docx(19页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![牛肉面的做法大全.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-2/8/ec757157-374d-4bcd-b232-aa4cb88781b1/ec757157-374d-4bcd-b232-aa4cb88781b11.gif)
牛肉面的做法大全
牛肉面的做法大全
正宗红烧川味牛肉面做法
材料:
牛肉一斤,糖色,酒一大匙,姜5-6大片,蒜6辩,葱数段,干辣椒两条,辣豆辩酱两大匙,花椒一茶匙,八角2-3颗(我只剩瓶底的这些碎的)红油两大匙,盐半大匙,老抽三大匙,味精一茶匙,高汤或水6-7饭碗,小白菜或青江菜/葱花各少许,面条适量(我用南瓜面)。
做法:
(1)牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。
(2)沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆辩酱,红油同炒。
(3)将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,加味精调均即可。
(4)另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,放进青菜,葱花即可。
拍黄瓜-黄瓜拍开 加盐,味精,糖,蒜蓉,红油。
喜欢的朋友可以加陈醋。
(跟黑胖子小兄弟偷师的,非常好吃。
在此鸣谢!
)
红油箩卜-小箩卜切片,用少许汤/醋稍腌,淋上红油即可。
蒜青/香菜。
红烧牛肉面的做法一:
【菜系】微波速食
【原料】牛腱肉300克,切面150克,番茄两个。
葱段一中匙,姜三片,酱油两大匙,味精一中匙,绍酒一大匙,冰糖一中匙,花椒一小匙,五香粉一小匙,辣椒四根,沸水800克。
【做法】
①将番茄去皮切片,辣椒切片。
②将所有调料放入沸水中,高火4分钟,制成汤汁。
③汤汁中放入牛腱肉、番茄,加盖中火40分钟,然后将牛肉取出切片。
④面条放入汤汁中,高火5分钟至沸,取出后摆上牛肉片即可。
红烧牛肉面的做法二:
[原料/调料]1.牛腩1斤蕃茄(大)1颗白萝蔔1/2条葱2支老姜数片大蒜5粒八角少许高汤适量
2.拉面适量青菜适量酸菜适量葱花适量辣豆瓣酱3大匙酱油1/2杯冰糖少许滷包1个
[制作流程]
(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝蔔切块,葱切段,大蒜拍碎备用。
(2)煮一锅热水将牛腩汆烫过后,以水边沖边用手压牛腩,将血水挤出一直到没有血水出来,沥干置于一旁。
(3)锅内放入沙拉油,中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒,陆续加入辣豆瓣酱、酱油,使牛腩上色、辣味出现。
(4)在锅中加入高汤,以略为盖过牛腩为准,并将蕃茄、红白萝蔔、八角、葱、冰糖、滷包加入汤中,大火煮开捞除泡沫,转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。
(5)将面条煮熟,倒入牛肉汤,加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。
牛肉面的做法:
将牛油放入锅内加温80摄氏度时,把辣椒、葱、、姜、蒜放入炸至浅黑色时放入豆瓣酱炸至金黄色时加入牛肉、酱油、番茄酱,调料用纱布包上。
拌匀后加水,用微火炖,大约需要3小时左右,待出锅前10分钟放盐、味精、鸡精即可。
牛肉:
2斤牛油:
0.7斤酱油、盐、鸡精、味精、调料均为0.1斤
豆瓣酱0.2斤番茄酱1/3袋。
正宗红烧川味牛肉面《365清原信息港》6W#C_p_?
_^_v5^/h
Q
^_j_r{/k'r&r_|0材料:
《365清原信息港》_g_O2e*d_SW
$U"U(x'J_{)r_D_k}R_h0牛肉一斤,糖色,酒一大匙,姜5-6大片,蒜6辩,葱数段,干辣椒两条,辣豆辩酱两大匙,花椒一茶匙,八角2-3颗(我只剩瓶底的这些碎的)红油两大匙,盐半大匙,老抽三大匙,味精一茶匙,高汤或水6-7饭碗,小白菜或青江菜/葱花各少许,面条适量(我用南瓜面)。
《365清原信息港》_?
_i_Xl_h_h$i
[(`#]8tE_g_V5C0做法:
《365清原信息港》)e_L_n&s_B0m_e8OV*i
_@_S1Za_jl)t%{0 (1)牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。
_X$U9[;v_d&V0《365清原信息港》/q5GUx:
A_c:
G
(2)沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆辩酱,红油同炒。
《365清原信息港》_t&|$J"si3T*[i_G_J3G3~/~
《365清原信息港》'_1m3d,e%X_V*u
(3)将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,加味精调均即可。
4V_H_e(I_f_z0
_E&m_R_@c5[_w0 (4)另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,放进青菜,葱花即可。
1V.{-p_e.}#A0
&cQ(u_r6S_z_q_P0拍黄瓜-黄瓜拍开 加盐,味精,糖,蒜蓉,红油。
喜欢的朋友可以加陈醋。
_y_\%xY#~_|_\_D"zL0《365清原信息港》$M_B8R_r_`
红油箩卜-小箩卜切片,用少许汤/醋稍腌,淋上红油即可。
u
|/P%q"p_g%n4D8B0
3Q_Q_B&G3H_V"m8_2YW7I_]0蒜青/香菜。
_n_V_i_g:
k;o%A__0
_Nm_N__u%j.u0
《365清原信息港》[)x)M_n(t'i_x4]
0?
_l&Tb&KED_i0红烧牛肉面的做法一:
《365清原信息港》_[_k$l-RD_z_w
m
s:
X])z;c_r_v0【菜系】微波速食
9u&J_p,r
g2c2?
d0
_z_N-b_c)z_I5^0【原料】《365清原信息港》_x_y_K_p'}_@_V]
_z_u"n&C0e"e0牛腱肉300克,切面150克,番茄两个。
葱段一中匙,姜三片,酱油两大匙,味精一中匙,绍酒一大匙,冰糖一中匙,花椒一小匙,五香粉一小匙,辣椒四根,沸水800克。
《365清原信息港》^%M_b&?
_j)n
7C;d_t_B%@N_M0【做法】
_h_i1?
]C_p0《365清原信息港》s_g_F_v+j_}_c;Ii
①将番茄去皮切片,辣椒切片。
_r_@_C_v_]_G|_?
_r0
#n?
:
RS(T_R_~(e8e0②将所有调料放入沸水中,高火4分钟,制成汤汁。
《365清原信息港》7W%I:
]_H9oWW_v
《365清原信息港》:
kU_C;g_`[
③汤汁中放入牛腱肉、番茄,加盖中火40分钟,然后将牛肉取出切片。
《365清原信息港》_l_]c|-E_`_pZ
_G$}:
Y"E_E$f0④面条放入汤汁中,高火5分钟至沸,取出后摆上牛肉片即可。
《365清原信息港》S7k\#R_@_Y_[_P
《365清原信息港》_dX_]6U_?
红烧牛肉面的做法二:
)E_L_ho2i_d*m.Y2s_U0《365清原信息港》-I_H_J:
f_[_L(H[原料/调料]《365清原信息港》%__@$z.Y8n'I&R
《365清原信息港》_W_\0U_A_s8iW'XE1.牛腩1斤蕃茄(大)1颗白萝蕁1/2条葱2支老姜数片大蒜5粒八角少许高汤适量《365清原信息港》!
|;OL4n_j-ZM_n_k
;A_B_d_u_K_i_W_E^02.拉面适量青菜适量酸菜适量葱花适量辣豆瓣酱3大匙酱油1/2杯冰糖少许漟包1个
0F6GC_]*_!
l_t0《365清原信息港》_t%m|_Q_Nl7w_x_f
[制作流程]
*N_e*r_sA^r'd_^_b'q0_c_P_mv&G9C7Z'l_0
(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝蕁切块,葱切段,大蒜拍碎备用。
S!
l5K(s_y_H2tu0_}+J_l/n_A!
A_d6UC8T0
(2)煮一锅热水将牛腩汆烫过后,以水边沖边用手压牛腩,将血水挤出一直到没有血水出来,沥干置于一旁。
《365清原信息港》_H7v.?
_F;is_n_x
C8U5d
_C2V-}_w7o;K4n_P/x0(3)锅内放入沙拉油,中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒,陆续加入辣豆瓣酱、酱油,使牛腩上色、辣味出现。
"H)a-n_[_f2\/P__A_~0《365清原信息港》*IS_H7u3ap+__b_\_?
0a9B"D(4)在锅中加入高汤,以略为盖过牛腩为准,并将蕃茄、红白萝蕁、八角、葱、冰糖、漟包加入汤中,大火煮开捞除泡沫,转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。
!
`_{!
U_J2v,q_{1u0《365清原信息港》(B_k%y_E)h3t"u9[(5)将面条煮熟,倒入牛肉汤,加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。
g_o8h.\_f0_u_b#M_z8w0k(eH0
《365清原信息港》_kS_c*z4ww_n;k_T
《365清原信息港》2bD6s\_m_w'S牛肉面的做法:
_J6F_U__4t3g(g#M3U0《365清原信息港》+v_h'x4C3x7\o牛肉:
2斤牛油:
0.7斤酱油、盐、鸡精、味精、调料均为0.1斤豆瓣酱0.2斤番茄酱1/3袋。
_{_l_x6x.V_e_Q*`0《365清原信息港》0?
1{_w_A"Z将牛油放入锅内加温80摄氏度时,把辣椒、葱、、姜、蒜放入炸至浅黑色时放入豆瓣酱炸至金黄色时加入牛肉、酱油、番茄酱,调料用纱布包上。
拌匀后加水,用微火炖,大约需要3小时左右,待出锅前10分钟放盐、味精、鸡精即可。
《365清原信息港》1x9R%|4y1b(~,k_]1i
今天向大家介绍咖喱牛肉面的做法!
咖喱牛肉面的做法其实及其简单!
成本低廉,操作也并不复杂,而口感鲜美,也不失为节日菜谱!
尤其是换季了,家中的男女老少来份咖喱牛肉面,营养又易美味;本人特喜欢咖喱牛肉面的做法,感觉这是最好吃的家常菜了,很奇怪为什么会有那么多的人不喜欢吃咖喱牛肉面呢?
后来才明白原来他们是因为做咖喱牛肉面的时候方法没有掌握好!
咖喱牛肉面有很多的做法,正确的做法才能做出来好吃的咖喱牛肉面!
咖喱牛肉面的最好做法是能做到不油不腻,这样的咖喱牛肉面吃起来才会香,而且不用担心会长胖!
不信做做看!
菜系及功效:
精品主食脾调养食谱气血双补食谱补虚养身食谱术后食谱工艺:
拌咖喱牛肉面的制作材料:
主料:
面条(标准粉)500克,牛肉(肥瘦)250克
调料:
大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)6克,盐5克,味精2克,料酒10克,咖喱10克,香油20克
咖喱牛肉面的特色:
此面色泽橙黄,味道微辣,鲜美开胃。
咖喱牛肉面的做法:
1.将葱去根,洗净,切成段;姜刮去皮,洗净,用刀拍松;蒜去皮,洗净后,切成末,备用。
2.将牛肉洗净沥水,放入锅里,加入适量清水,放入葱段、姜片、料酒,烧沸后,改用小火煮至肉烂,放入精盐、味精、咖喱粉,煮全入味,捞出牛肉,晾凉后切成片,牛肉汤备用。
3.将面条煮熟捞起,分装到碗里,放入熟牛肉片,撒上蒜末,倒入适量牛肉汤,淋入麻油,即可食用。
咖喱牛肉面的制作要诀:
麻油即为香油。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:
肉牦牛。
配料:
牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料:
调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。
每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:
绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。
做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单:
火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。
这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。
师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。
吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出,拉面技术把科学与技巧揉为一体,是中国劳动人民智慧的结晶。
这就要求我们认真总结制作经验,使其在实践中更好地服务于社会。
一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面,观摩了的抻面“绝活”,吃惊地说:
“我走过世界许多地方,从没见过这种奇迹。
”国内同行说,“绝”了,没的可比;观摩者说,“神”了,就象“变戏法”似的;外国友人说,这是中国的奇迹,也是世界的奇迹。
现在,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,成为兰州餐饮业的骄傲。
今天,无论在何处,您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。
无怪乎有人要出5、6百万元购买“***牛肉面”的汤料配方。
兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。
自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“***牛肉面”,***牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。
汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美,滋阴潜阳,补阴虚,清血热。
养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。
曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。
“***牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在*元-*元不等。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。
这“清”自然清香无比。
食用时只选用调好的清汤。
煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。
另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。
高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说法:
“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”。
此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。
故其肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
正宗兰州牛肉拉面的制作方法
兰州牛肉拉面技术,堪称中国一绝。
拉面制作在中国流传已久,清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰:
"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。
汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。
"由此可见兰州拉面制作久负盛名,天下第一之技法。
兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种,尤其是马家大爷牛肉面,实践性很强,其方法和技巧,用文字表述,您只能看个七八成。
其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,方能渐入其境界。
著名的马家大爷牛肉面的清香与可口,正如清代张澍诗中所写的:
“雨过金城关,白马激溜回。
几度黄河水,临流此路穷。
拉面千丝香,惟独马家爷。
美味难再期,回首故乡远。
日出念真经,暮落白塔空。
焚香自叹息,只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面和面是拉面制作的基础,是关键。
首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。
若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。
其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。
条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。
然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
五、拉面将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。
拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。
面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。
同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。
一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。
面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。
有句顺口留形容往锅里下面:
“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。
观看拉面好象是欣赏杂技表演。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。
无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。
兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。
自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。
汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美,滋阴潜阳,补阴虚,清血热。
养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。
曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。
“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。
这“清”自然清香无比。
食用时只选用调好的清汤。
煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。
另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。
高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说法:
“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”。
此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。
故其肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
至于兰州拉面的具体做法,本人在这里是不能随便说的,我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,