北京高校标准化食堂标准版讲解.docx
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北京高校标准化食堂标准版讲解
北京高校标准化食堂标准（2008版）
、基础设施建设标准（45分）
项目及分值
项目内容
单项分值
评估方法
（一）布局与面积
（5）
1、选址正确（0.2），交通方便（0.2），周围50米内无公厕（0.2）、蚊蝇孳生地（0.2）及危险物（0.2）。
1
现场查看、
查阅
资料
2、食堂生均面积为1.1-1.3平方米（1.2），餐厅与操作间面积比为
（1:
1.2-1.3）。
2.5
3、食堂房屋布局合理、功能齐全，符合按原料、半成品、成品顺序分布的生产流程及安全、卫生要求（1.5）。
1.5
（二）餐厅
（8）
4、餐厅的净高度不低于3.5米（0.5），配置餐桌椅（0.5），就餐座
位数不少于就餐学生人数的三分之一（0.6）。
1.6
现场查看、
查阅
资料
5、餐厅通风米光良好（0.2），空气清新（0.2），无油烟和蒸汽（0.2），
建筑装饰材料无毒环保（0.2），地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能
（0.8）。
1.6
6、有暖气，照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调，照明充足，环境优雅。
（缺一项扣0.2分）。
1
7、售饭台面为不锈钢或石材贴面（0.3），有保温设施（0.3），有保
洁玻璃（0.2），台上有隔断（0.2）。
1
&餐厅入口有门帘（0.2）、避风阁（0.4）。
设有餐具回收处（0.4）。
1
9、安装电子监控装置（0.3）及红外线探测报警器（0.3），有安全疏散标识（0.2）。
0.8
10、有挂牌服务监督窗（0.3），设置公平秤（0.2），有免费汤和免费调料供应点（0.5）。
1
（三）操作间
（8）
11、地面为水磨石或防滑通体砖（0.6），有一定坡度便于排水（0.2）。
0.8
现场
查看
12、通风良好（0.2），有足够照明（0.2），墙面瓷砖到顶（0.4），天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料（0.2）。
1
13、全部使用电气化清洁燃料（0.5）及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具
（0.3），有电动抽排油烟蒸汽及送风设施（0.3），安装油烟净化装置（0.2）
烟道每三个月定期清洗（0.2）。
1.5
14、无蒸汽（0.2）、油烟（0.2）、地面积水（0.3），下水排放通畅（0.3）。
1
15、餐具洗消间（0.3）、粗加工间（0.3）、主副食热加工间（0.4）、备餐间（0.3）、冷荤间（0.3）、风味排档（0.3、均独立设置，配有洗涤池或消毒池（0.2、。
冷荤间具备2次更衣条件，达到专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具，安装空调、紫外线消毒灯及净水装置（0.4）。
2.5
16、有防蝇（0.2）、防鼠（0.2）、防蟑螂（0.2）、防尘（0.2）、防盗（0.2、及防投毒设（措）施（0.2）。
1.2
（四）仓库
（3）
17、主食库（0.5）、副食库（0.5）、杂品库（0.2、分别独立设置，货架（柜）（0.2）、储缸（桶）（0.2、齐全，货物离地离墙上架分类码放，标识清楚（0.2）。
1.8
现场
查看
18、仓库通风、米光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明。
（缺一项扣0.15分）。
1.2
（五）配套设施
（7）
19、分别设置男女更衣室（0.6），室内有更衣柜（0.4）。
1
现场
查看
20、食堂建有炊事员专用卫生间（0.5）及洗澡间（0.3），卫生间门
与食品加工间、备餐间不直接相通（0.2）。
1
21、食堂设有值班室（0.5），室内有电话（0.3）。
0.8
22、食堂门窗完好（0.7），消防设施齐全有效（0.3）。
1
23、食堂水电气计量设施齐全有效
（1）。
1
24、食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶（0.4），有封闭垃圾车
（0.4）。
0.8
25、专设有肉类（0.3）、鱼类（0.2）及蔬菜类（0.2）粗加工间、水池（0.2）、操作台（0.2、及专用冰箱（0.3）。
1.4
（六）炊具机械设备
（10）
26、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、铰肉机、电饼铛，安装位置符合安全及生产流程。
（缺一项扣0.5分）。
4
现场
查看
27、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、菜盘均不锈钢化。
小炊具齐全，定位摆放。
（缺一项扣0.3分）。
3
28、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱（0.3）,半成品冰箱（0.3）
及熟食冰箱（0.4）。
必须按学生规模配置相适应的冷库（0.5）。
1.5
29、全部使用公用餐具（0.5）,有洗碗机（0.4）、消毒柜（0.3、及公用餐具保洁柜（0.3）。
1.5
（七）售饭系统
（4）
30、实行微机管理售饭（0.5）,有足量售饭窗口机（0.5）,就餐排队时间不超过5分钟（0.5）。
1.5
现场查看、查阅资料
31、系统线路安全（0.3）,专用加密数据库（0.2）,原始数据和财务
报表不可更改（0.2）,数据库实时安全双备份（0.3）,配有后备电源（0.3）
和防雷击设施（0.2）。
1.5
32、系统稳定实用（0.4）,功能齐全（0.3）,能提供相应数据方便管理（0.3）。
1
、队伍建设标准（10分）
项目及分值
项目内容
单项分值
评估方法
（八）人员配备要求
（4）
33、食堂工作人员与就餐人员的比例为1:
（40-50）。
（编制不足扣0.5-1
分）。
2.5
查阅资料
34、食堂经理实行聘任任期制（0.5）,员工实行劳动合同制（0.5）,非学校正式编制员工全部签订定劳动合同并上全相应社会保险（0.5）。
1.5
（九）岗位设置及素质要求
（6）
35、设置经理、采购员、驾驶员、保管员、厨师长、核算员、微机操作员、维修员、炊事员、保洁员、值班员及财会人员，经过专业培训，具有专业技能。
（缺一个岗位扣0.1分）。
1.5
查阅资料、
证件
36、饮食中心经理（主任）应具有大专（含大专）以上文化程度（0.3）,
持有餐饮行业职业经理人资格证书（0.2）,具有较强的经营管理能力
（0.3）,能撰写伙食管理文章（0.2）。
1
37、食堂经理具有咼中（含）以上文化程度（0.3、和技师或咼级工
厨师证书（0.2）,具有较丰富的管理经验（0.3、和成本核算能力（0.2）。
1
38、其他人员及炊事员应具有初中以上文化程度（0.5）,等级厨师人
数不少于炊事员总数的30%（0.5）。
1
39、主管会计应具有会计师职称（0.3），其他财务人员受过专业培训并获得会计证（0.2）。
0.5
40、对炊管人员实行上岗相关知识及标准化食堂评估标准的学习培训
（0.5），进行食品卫生及消防知识考核（0.5）。
1
三、食堂管理标准（45分）
项目及分值
项目内容
单项分值
评估方法
（十）制度建设
（6）
41、饮食中心建立了各岗位责任制。
（缺一个岗位责任制度扣0.1分）
1
查阅制度、
材料
42、建立了人事管理（含非学校编制人员管理）（0.5）、财务管理（0.4）、资产管理（含低值易耗品管理）（0.3、、学习培训制度（0.4、及报酬分配
办法（0.4）。
2
43、建立了服务、安全、卫生、核算、劳保、廉洁、考勤、民主管理制度及伙食质量指标要求。
（缺一项制度扣0.15分）。
1.5
44、编制印发员工手册（0.5），主要内容规范齐全（0.3）。
0.8
45、建立了检查考核奖惩制度（0.3）并有严格执行的支撑材料（0.2）,
各种记录真实齐全（0.2）。
0.7
（十一）民主管理
（2）
46、建立了有学生代表参与的伙食民主管理委员会，定期开展活动，有成效，有记录（0.4）。
0.4
现场查看、
查阅
资料
47、食堂定期公布主副食原材料价格，供学生监督（0.4）。
0.4
48、全部伙食品种明码标价，食堂有主副食投料标准核算表（0.4）。
0.4
49、对学生在校园网上的意见和学代会伙食提案应核实答复，对存在
的问题及时整改（0.4）。
0.4
50、食堂设值班经理或意见簿，确保有效沟通（0.4）。
0.4
（十二）节能降耗
（2）
P51、勤俭办伙，计划生产，精细加工，杜绝浪费，提高物料利用率（0.5）。
0.5
52、开展节能宣传，使用节能产品，淘汰高耗能设备，节能措施有效
（0.5）。
0.5
53、食堂水电气成本不超过食堂营业额的8-10%
（1）。
1
（十三）服务要求
（4）
54、服务程序规范，操作准确，用语文明，统一挂牌，微笑服务，与就餐者无争吵打闹现象。
（一项不达标扣0.2分）。
1
现场查看、
询问
55、提供免费汤、免费调料、公平称、低价菜、保证热饭菜供应、开餐中及时对餐桌保洁。
（一项不达标扣0.2分）。
1
56、尊重少数民族饮食习惯，设有清真食堂或符合要求的清真专用窗口。
（一项不达标扣0.3分）。
1
57、有临时停电、停水、停气等应急措施和相关应急预案，关键部位安装应急灯。
（一项不达标扣0.2分）。
1
（十四）伙食质量
（11）
58、主副食加工和烹饪制作规范，色、香、味、形达到相应要求。
（不
达标扣0.5-1分）
4
现场查看、询问、
查阅
资料
59、副食炒菜咼、中、低档的比例为3:
5:
2。
（低价位副食比例不足
扣0.5-1分）。
2
60、早餐主食品种10种以上（0.5）,副食品种5种以上（0.5）。
中
3
晚餐主食品种15种
（1）、副食品种25种
（1）以上。
（缺一个品种扣0.1分）。
61、食堂设有大众主食（0.6）、大众副食（0.6）、冷荤（0.2）、饮料
（0.2）、风味小吃（0.2）及中炒（0.2）。
2
（十五）成本核算
（6）
62、食堂办伙物资均归饮食中心实行集中米购（0.8），参加北京咼校
伙食原材料联合采购并在高校伙食原材料联合采购中心确定的合格供应商中进行日常采购（0.7）。
1.5
现场查看、
查阅
资料
「63、集中采购的物资应以低于市场零售价5-10%的价格供应食堂。
1
64、实行规范的成本核算（0.8），间接成本（销售毛利率）原则上控制在25-35%（0.7）。
1.5
65、办伙物资的采购、验收、保管、发放制度健全、执行规范（0.5）,实行库房统一管理并定期盘点（0.5）。
1
66、在单菜核算基础上制定食堂标准指导菜谱，规范菜名、投料、数量及售价（0.3）。
坚持食堂日核算（0.3），适时进行严格的单菜核算（0.2）,
保持饭菜价格相对稳定（0.2）。
1
（十六）财务管理
（2）
67、饮食中心设有独立的账户或分户核算（0.4）,有专职会计和出纳
（0.2）,财务工作实行电算化（0.2）。
0.8
查阅资料
68、会计科目设置符合办伙要求，会计核算符合会计法要求，管理符合财务规范，定期上交财务报表。
0.4
69、财务人员每月到总库及食堂参加盘库，做到账实相符。
0.4
r70、对固定资产进行建档管理，登记内容规范明细，账物相符。
0.4
（十七）
安全卫生
（12）
71、严格执行《食品卫生法》（0.4）,有专职（或兼职）食品卫生检
查工作人员（0.3）,进行定期检查（0.3）。
1
现场
查看、询问、查阅资料、
证件及检查记录
72、盛放生食、半成品、熟食的炊餐具严格分开
（1）,离地上架（0.3）,
严格消毒（0.4）,分类码放保持洁净（0.3）。
2
73、炊事机械，用具使用完毕应清洗干净（0.8）,摆放整齐（0.2）。
1
74、保持食堂内外环境整洁，划分卫生区（0.2）、责任到人（0.2）,
每餐后清扫（0.2）,每周一次大清扫（0.2），做到内外环境干净、物见本色（0.2）。
1
75、炊事员上冈穿戴统一工装，衣帽整洁（0.5），操作前后洗手（0.2）,
售饭时使用售货工具并配戴口罩手套（0.3）,使用塑料袋应符合食品卫生
要求（0.2）。
上岗后不吸烟、不随地吐痰、不戴首饰（0.3）,炊管人员每
年进行健康体检，有有效健康证（0.3）,每日上冈进行身体晨检并有记录
（0.2）。
2
76、办伙原材料包装袋上必须有国家质量安全QS标志（0.5）,食堂
和库房均不准存放有毒有害物品（0.5）。
1
77、机械设备完好（0.5）,使用规程制度就近上墙（0.2）,按要求安全操作（0.3）。
1
78、食堂防火设施器材齐全有效，摆放到位（0.3）,防火、防盗、防
投毒措施落实（0.3）,设有值班员及巡检安全员（0.2）。
定期进行全员安全卫生知识培训（0.2）。
1
79、涉及使用性质、安全、卫生的关键房屋、炊事用具必须标识清楚（0.5）,非本食堂人员不得进入后厨及风味明档间（0.5）。
1
80、不出售扁豆（0.2）、猪肝及水发产品（0.2），不出售剩饭菜（0.6）。
1
四、说明
（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分
以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：
1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:
北京高校标准化食堂标准（2008版）
部分条款解释
为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分
1、计算就餐人数及评分标准
以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：
生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准
操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：
食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
二、餐厅部分
座位数不足评分标准
座位数占就餐人数的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。
三、操作间部分
1、粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水明沟。
2、冷荤间应全封闭，本部分两项不达标酌情扣分。
四、配套设施部分
食堂无专用卫生间及洗澡间扣0.5分，前提为炊事员在学校浴室或宿舍浴室洗浴。
五、人员配备部分
1、人员配备不足评分标准食堂人员与就餐人员的比例为1:
51-1:
60扣0.5-0.7分；1:
61-1:
70扣0.8-1分。
2、未签劳动合同及未上保险评分标准发现一例未签劳动合同（试用期除外）扣0.1分，扣满
0.5分为止；发现一例未上社会保险扣0.1分，扣满0.5分为止。
六、岗位设置部分
1、撰写伙食管理文章评分标准。
在市高校后勤研究会
伙食专委会或市高校后勤研究会上交流材料得0.1分，在公
开刊物上发表伙食管理文章得0.2分
2、食堂经理仅为初中文化扣0.1分；没有高级工厨师证扣0.1分。
七、制度建设部分：
“员工手册主要内容规范齐全”指手册应包括饮食中心简介、目标宗旨、组织机构、员工聘用、员工的权利与义务、薪酬与福利、考勤、培训与考核、劳动纪律、奖惩规定、安全与卫生、文明服务制度等。
八、民主管理部分
食堂定期公布的主副食原料价格为中心对食堂的配送价格。
九、“有相关应急预案”指除停水、电、气外还应有发生食物中毒、学生罢餐、售饭系统突然失效等应急预案。
十、伙食质量部分高、中、低档副食价格标准规定（专指学生基本大伙，不包括风味品种）：
1元及以下为低档菜；1元以上至3元为中档菜；3元以上至5元为高档菜；5元以上为单炒特供菜。
学生食堂供应酒类仅限于啤酒，食堂小卖部严禁出售食品饮料以外的生活百货。
十一、成本核算部分
1、“市场零售价”指社会上大超市供应的价格。
2、计算间接成本时，水、电、气计入直接成本。
3、“适时进行严格的成本核算”指定期对所有品种的核算
及推出新品种或原材料价格大幅变动时的相应单品种核算。
十二、财务管理部分伙食财务实行独立账户、会计委派制或后勤财务统管方式均可，但必须分户核算管理，有专职会计及出纳。
十三、安全卫生部分
1、发现一例生食与半成品炊具用具未分开扣0.2分；生
食与熟食或半成品与熟食的炊具用具未分开扣0.3分。
2、“不得出售剩饭菜”，指米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。
3、“水发产品”指市场销售的水发肉产品及水产品。
十四、达标要求部分关于标准化食堂更换经营管理者（法人更换）系指将该食堂全部交由兄弟院校（无标准化食堂资质）托管经营或交由引进的社会餐饮公司（具独立法人资质）经营的。
食堂工作人员配备标准
更新时间^2009.12.17
餐厅/职、务设羞，一般有管理员、厨师、厨工三种，其他如仓管、采购、厨房班长类，则是依企业的规模而另定的。
而餐厅的人员编制，也罡依企业人数的多少来配备，一般标准如下：
企业规模
餐厅编制人数
比例
餐厅岗位配賈
100人
3
1:
33
厨师、厨工
500人
10
1:
50
厨房班长、厨师、厨工
2000A
25
1:
80
管理员、囲房班长、餌师、厨工
5000人
100
1:
100
管理员、團房班长、厨师、厨工
餐厅人员的分工，是非常需要技术性的，做过餐厅管理员的同仁应该有这种体会。
同岗位的人，分工不均，轻则引发内斗、无工作士气，严重的则可能影响正常开饭。
人数越多的餐厅，分工更应细致，而且要将责任步步到位，层层到人，这祥，餐厅的日常工作才能顺利进行。
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