食品科学概论真题.docx
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食品科学概论真题
南京农业大学
2010年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释（共7小题，每小题5分，共35分）
1、食品科学
2、食品杀菌
3、碳酸饮料
4、发酵
5、食品安全性评价
6、良好生产规范
7、超临界萃取
二、简答题（共7题，每题8分，共56分）
1、食品品质主要包括哪些内容？
2、碳水化合物的生理功能？
3、粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些？
4、水产品加工原料种类。
5、食品腐败变质的原因主要有哪些？
6、HACCP的基本原理包含？
7、食品感观评价的方法有哪些？
三、论述题（共5小题，50分）
1、干燥过程中食品物料的主要变化。
（9分）
2、食品常见的保藏技术和原理有哪些？
（11分）
3、食品添加剂的发展趋势？
（11分）
4、食品包装常用材料及优缺点？
（13分）
5、生物技术在食品工业中主要有哪些应用？
（15分）
南京农业大学
2011年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）
1、水分活度
2、酶促褐变
3、淀粉糊化
4、脂肪酸败
5、食源性疾病
二、简答题（共5题，每题15分，共75分）
1、简述淀粉老化的机理。
2、食品科学的五个框架。
3、HACCP基本原理。
4、你对食用色素的看法。
5、食品中非蛋白氮的测定方法。
三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）
1、列举3种食品成分的现代分离技术，叙述每种技术的原理和优缺点。
2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。
南京农业大学
2012年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）
1、酶工程
2、淀粉老化
3、水分活度
4、ISO
5、功能性食品
二、简答题（共5题，共75分）
1、叙述发酵食品的四大优点。
（12分）
2、食品科学的概念、研究内容。
（18分）
3、简述我国居民膳食指南。
（16分）
4、简述HACCP的基本原理。
（14分）
5、列举三种维生素，并转述其生理功能。
（15分）
三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）
1、叙述你对食品添加剂看法。
2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。
南京农业大学
2013年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释（共4小题，每小题5分，共20分）
1、食品科学
2、保健食品
3、膳食营养素参考摄入量
4、食品安全性评价
二、简答题（共5题，每小题20分，共100分）
1、食品安全含义包括哪几个方面？
2、HACCP的基本原理。
3、食品添加剂的定义？
按使用目的分类食品添加剂可以分为那几类？
4、有机食品必须满足的条件，有机食品和普通食品的区别？
5、列举六种食品包装的种类，各种包装的优缺点及在食品工业的应用？
三、论述题（30分）
1、什么是转基因食品，如何看待转基因食品。
南京农业大学
2014年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）
1、商业无菌
2、酶促褐变
3、食品工程
4、食品添加剂
5、转基因食品
二、简答题（共5题，每小题15分，共75分）
1、简述温度管理对食品储藏的影响。
2、如何正确认识防腐剂的使用。
3、概述对食品进行感官评定的优缺点。
4、用实例简要说明微生物在食品加工和保藏中的作用。
5、从营养和卫生学角度简述中国居民膳食指南的特点。
三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）
1、近年来食品安全问题日益受到关注，请结合你的专业知识阐述你的观点，至少举3个例子论证你的观点。
2、给出目前你认为最喜欢的最普遍的三种食品保藏方法，列举你选择的原因、原理和应用方面的优缺点。
南京农业大学
2015年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释（共6小题，每小题5分，共30分）
1、水分活度
2、淀粉老化
3、ISO
4、碳酸饮料
5、超高温瞬时杀菌
6、冷冻干燥
二、简答题（共8题，每小题10分，共80分）
1、食品科学的定义、研究内容与领域。
2、简述我国居民膳食指南。
3、食品腐败变质的主要原因有哪些？
4、HACCP定义及原理。
5、果蔬采后贮藏保鲜的方式有哪些？
6、简述冷冻浓缩的优缺点。
7、影响果蔬呼吸作用的因素。
8、简述发酵食品的优缺点。
三、论述题（共2小题，每小题20分，共40分）
1、有机食品必须满足的条件，有机食品和普通食品的区别？
2、简述食品添加剂的优缺点，并谈谈你的看法。
南京农业大学
2016年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释（共6小题，每小题5分，共30分）
1、有效酸度
2、真空干燥
3、过氧化值
4、巴氏杀菌
5、水分活度
6、转基因食品
二、简答题（共6题，共51分）
1、什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素有哪些？
（9分）
2、低温对食品保藏的影响。
（9分）
3、建设食品工厂对地区的要求。
（9分）
4、列举六种食品包装的种类。
（9分）
5、什么是非热杀菌？
简要说出三种非热杀菌技术（9分）
6、简要说出六大营养素。
（6分）
三、问答题（共2小题，共44分）
1、什么是膳食指南？
说出我国膳食指南的主要内容及结合自己的实际生活习惯谈谈膳食指南的合理性。
（19分）
2、什么是HACCP？
简述HACCP计划实施过程。
（25分）
四、说明题（25分）
2015年10月1日起实施新《食品安全法》，试比较与2009年的《食品安全法》的区别，并谈谈你对食品安全法的看法。
（讨论围绕新版的两点进行）
南京农业大学
2017年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释（共6小题，每小题5分，共30分）
1、HACCP
2、pse肉
3、酶促褐变
4、冷冻干燥
5、膜分离
6、气调贮藏
二、简答题（共7题，共90分）
1、什么是必需氨基酸？
人体必需氨基酸有哪八种？
（10分）
2、食品添加剂定义？
按使用目的分为哪些？
（8分）
3、果蔬烫漂的目的？
（12分）
4、实验设计的原则。
（10分）
5、食品干制的定义，干制过程的原理？
（10分）
6、蔬菜腌制过程中发生哪些变化？
（20分）
7、如何控制酶促褐变的发生？
（20分）
三、论述题（30分）
什么是有机食品？
有机食品必须满足的条件？
有机食品与普通食品的主要区别？
南京农业大学
2018年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释
1、美拉德反应
2、蛋白质互补作用
3、肉的成熟
4、气调保鲜
5、油脂酸败
6、转基因食品
二、简答
1、什么是HACCP，简述其原理。
2、什么是糊化，有哪些影响因素？
3、硝酸盐发色机理。
4、果品烫漂目的。
5、食物中毒原因及特征。
三、问答题
1、什么是真空冷冻干燥，简述三个阶段，有什么优点？
2、发酵食品优点。
四、论述题
对食品添加剂的看法。
南京农业大学
2019年攻读硕士研究生入学考试试题
一、名词解释（30分）
1、死后僵直
2、呼吸强度
3、DRIS
4、食品添加剂
5、干燥
6、食物中毒
二、简答（70分）
1、食品包装目的及材料种类。
2、什么是淀粉糊化，有哪些影响因素？
3、促进肉成熟的方法。
4、实验设计的基本原则。
5、什么是果蔬酶促褐变？
如何控制？
6、冷冻浓缩优缺点。
三、论述题（50分）
1、论述超高压技术的原理及优点。
2、HACCP的概念，论述HACCP计划实施过程。
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