泡菜安全性控制体系.docx
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泡菜安全性控制体系
企业基本情况
“中国泡菜之乡”得名于四川省成都市新都区新繁饮食业所制作的泡菜，据《川菜烹饪事典》记载，新繁饮食业制作的泡菜，色泽美观、口味纯正、质脆嫩、形似鲜品，风味独特。
作为四川省烹饪协会会员企业，成都市新繁真的老食品有限公司在50年川菜餐饮经历了两代人辛勤耕耘的基础上，以“秉承传统、开拓创新”为已任，依靠科技，走传统工艺与新技术相结合的道路。
产品“真的老”牌新繁传统泡菜紧跟时代步伐，丰富了川菜调味，实现了泡菜生产工业化，以科技配方和传统工艺制作的泡酸菜、泡海椒、泡朝天椒、泡仔姜、泡野山椒、泡大蒜、泡豇豆、泡酸萝卜、泡墨西哥海椒等广泛用于餐饮业，是川菜“一菜一格”、“百菜百味”的具体体现。
为了使“真的老”牌新繁传统泡菜飘香万家，我厂开发了亦可烹饪、亦可佐餐开胃的甜酸味、咸酸味、麻辣味三大类泡菜产品，并独家首创了泡椒红豆瓣、火锅红豆瓣、精制豆瓣、中餐豆瓣、红油豆瓣，产品自投放市场以来，深受广大消费者的喜爱。
主营：
泡酸菜;火锅红豆瓣;精制豆瓣;中餐豆瓣;红油豆瓣;调味品;四川泡菜;泡海椒;泡朝天椒;泡仔姜;泡野山椒;泡大蒜;泡豇豆;泡酸萝卜;泡墨西哥海椒
组织结构
人员编制
表9-1全厂人员编制表
部门
经理室
行政处
人资处
财务处
销售处
供应处
品保处
生产处
人数
2
8
6
6
50
12
12
68
部门
制程科
原料科
保全科
仓库
调配科
包装科
制造科
水站
人数
20
10
12
10
12
10
32
10
部门
锅炉房
配电室
食堂
后勤
宿管
保安
叉车员
厂务处
人数
12
6
10
12
6
10
12
12
合计
360
泡菜的HACCP计划
（1）建立HACCP小组
1、HACCP不是由一个人就能完成的，必须由许多部门的成员一起——HACCP小组共同努力才能完成。
HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员进行培训等。
2、HACCP小组做出的有关专业决定必须基于危害分析和危险性评估，所需的专业知识：
原料质量保证、运输、采购、微生物、毒理学、统计过程控制、操作与生产、工程及其他专业知识。
3、HACCP研究必须是集体行为，因为它要求的知识、技能和经验远远超越了个人能力范围。
HACCP小组由真正具备各领域实践知识的专家组成，因此能更有效地处理复杂的、需要交叉学科知识的生产过程中的问题。
4、HACCP小组不但有利于帮助公司成员熟悉HACCP体系，而且有利于公司判断其HACCP小组的人选是否合适、评价对HACCP的早期研究是否正确。
5、HACCP小组成员应该由企业各个部门人员组成，管理人员和员工都包括其内。
在HACCP小组中选出组长和执行组长，分工要明确与全面，各司其职，共同完成企业的HACCP任务，为企业的可持续性发展打下基础。
表10-1HACCP小组成员安排表
人员/现任职务
HACCP小组内职务及职责
行政部主管
组长/领导HACCP体系的运行
技术质量部主管
执行组长/负责HACCP体系生产部文件编写及指导HACCP体系的运行
课题组长
组员/负责HACCP体系技术文件编写
供应部主管
组员/负责原料的监控
后勤主管
组员/HACCP体系文件汇总与保管及各部门业务指导
品控主管
组员/CCP针对性检验/成品微生物检验责任人
工艺主管
组员/关键控制监控措施的检查验证，SSOP监测
销售部主管
组员/负责产品出厂后的监控和产品召回
设备主管
组员/负责生产设备、监控设备、的维护保养
生产主管
组员/负责生产成品运行协调与控制
化验员
组员/负责原料的监控检验
包装组组长
组员/CCP点的监控
包装组员工
组员/CCP点的监控
（2）产品特性描述
1、原料
泡菜属于腌制食品，原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。
2、辅料
食盐：
用盐应符合关于泡菜盐之QBT2743—2005《泡菜盐》。
食品添加剂：
应符合国家关于食品添加剂使用的相应标准GB2760—2011《食品添加剂使用标准》。
香辛料：
应符合GB/T15691—2008《香辛料调味品通用技术条件》的规定。
其他辅料：
应符合相关规定要求。
3、生产用水
应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规定。
原辅料配比：
鲜菜100kg、食盐20kg、白酒6kg、花椒0.2kg、红辣椒6kg、生姜6kg、苯甲酸1kg。
包装（外包）：
是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。
4、标志和标签：
按GB7718—2011《预包装食品标签通则》规定执行。
5、产品运输包装应包含以下内容：
（1）产品名称；
（2）产品规格、数量；（3）生产日期与批号；（4）运输及贮存的主意事项；（5）生产单位、地址及邮政编码；（6）图形标志（应符合GB/T191—2000《包装储运图示标志》的相关规定）。
6、检验：
成品的各项卫生指标应符合国家关于泡菜成品质量卫生的各种规定。
终产品特性
表2-1理化指标
项目
指标
水分/（g/100g）
≤
85.0
总酸（以乳酸计）/（g/100g）
0.3～1.8
食盐（以NaCl计）/（g/100g）
≤
10.0
表2-2卫生指标
项目
指标
总砷（以As计）/（mg/Kg）
≤
0.5
铅（Pb）/（mg/Kg）
≤
1
亚硝酸盐（以Na2NO3计）/（mg/Kg）
≤
20
大肠杆菌/（MPN/100g）
散装
瓶（袋）装
≤
≤
90
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
≤
不得检出
（3）泡菜的工艺流程图
.
（4）过程步骤及控制措施描述：
1、原料的选择：
要求所有白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分、每棵质量1.5～3kg。
其它各种蔬菜原料要求：
新鲜脆嫩、组织致密，无病虫害。
2、原辅料清洗摘选、辅料挑选清洗：
将选好的蔬菜用清洗机清洗，洗去白菜、萝卜、豇豆和大蒜表面的附着物。
白菜摘掉老叶、烂叶、切除根部，将叶片分层撕下；萝卜切除叶柄基部、尾部、须根；豇豆要挑选新鲜的嫩豇豆，无擦伤、无软化、无凋萎；大蒜要选新鲜藠头，去外皮并洗净。
辅料去除杂质清洗后，及时在质量分数为100×10-6～200×10-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌，杀菌后的辅料用清水冲洗至无氯味。
3.泡菜泡渍
1）、预腌渍：
将清洗预处理过的蔬菜经传送带置于盐渍槽内，将食盐与蔬菜混合均匀。
对水分含量过高的蔬菜可将预腌渍浸出的水分除去一部分，再补加食盐。
预腌渍的时间由蔬菜的种类决定，一般白菜预腌渍时间为3～4小时，萝卜预腌渍时间为6～7小时，豇豆和大蒜含水量较少，不需预腌渍。
2）、入池泡渍发酵：
将预腌渍好的蔬菜均匀置于菜池中，表面使用专用压板盖住，压板表面加放重物，将池中蔬菜压实。
由于蔬菜富含水分，在高浓度的食盐环境中，蔬菜汁液浸出实现泡菜池自动水封和泡菜的厌氧发酵。
泡菜池盐水保持10%～15%的食盐含量。
在20℃～25℃条件下，发酵10天左右即为成品（白菜：
10天左右；萝卜：
5天左右；豇豆：
10天左右；大蒜：
30天左右）。
如须延长贮存期，应每隔一星期检查池中盐水浓度，若盐水浓度过低，补加食盐，使卤汁食盐含量达到13%～16%。
3）、出池清洗：
使用专用小型挖掘机将泡菜出池，泡菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。
4）、整形和切分：
将出池清洗干净的泡菜进行整理，剔除老筋、老皮或变色等不可食部分以保证产品质量。
整理好的泡菜按要求切分：
白菜切分为宽1cm、长3cm～4cm的条状或2cm见方的块。
萝卜切分为2cm见方、厚度为0.5cm左右的块。
5）、脱盐：
切分好的泡菜进行流水脱盐（边脱盐、边清洗），用水必须符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》要求。
6）、脱水：
使用脱水机械对脱盐后的泡菜进行脱水处理。
根据地方对泡菜的相应规定DB51/T396—2006《川式泡菜技术要求》，经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85%、含盐量小于10%。
7）、搭配：
将处理好的不同种类的泡菜进行适当搭配，以满足市场的不同需要。
8）、配料（拌和）：
根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀。
食品添加剂使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》要求。
食品添加剂应专柜存放并明显表示，由专人负责管理。
4.包装储藏
1）、计量包装（内包）和封口：
内包装即袋装，袋装之后真空封口。
食品包装袋应符合国家相应产品标准要求。
2）、灭菌冷却：
需用巴氏灭菌，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。
3）、整形和除水：
为保证产品的外观美观，故需整形。
为防止产品袋面被污染，故整形后需立即除水烘干，同时也利于后一工序——喷码的进行。
4）、包装（外包）：
是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。
5）、标志和标签：
按GB7718—2011《预包装食品标签通则》规定执行。
6）、产品运输包装应包含以下内容：
（1）产品名称；
（2）产品规格、数量；（3）生产日期与批号；（4）运输及贮存的主意事项；（5）生产单位、地址及邮政编码；（6）图形标志（应符合GB/T191—2000《包装储运图示标志》的相关规定）。
7）、检验：
成品的各项卫生指标应符合国家关于泡菜成品质量卫生的各种规定。
8）、运输和贮存：
（1）贮存
产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害物混贮。
（2）运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。
运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有异味物品混装、混运，防止污染食品。
（5）危害分析
通过对泡菜生产工艺的分析,确定与原料品种有关的潜在危害,确定与加工过程有关的潜在危害,认为泡菜在整个生产环节中存在着物理化学、微生物等因素,影响着泡菜的质量。
1 化学性的危害
鲜蔬菜的验收
蔬菜原料可能存在种植者用药不规范,没有按照农药安全使用标准GB4285-89操作,超限使用导致农药残留;施药后蔬菜的安全间隔期不到,提前采收导致农药残留;蔬菜原料腐败变质,导致菜体中亚硝酸盐含量严重超标,甚至达到正常水平的上千倍。
辅助原料的验收
原料油验收可能存在把关不严或贮存过程中发生氧化酸败;某些食品添加剂生产厂家为获得较好的产品效果,而违规加入化学药品,导致含量超标。
基料配制
基料配制可能存在误操作,导致食品添加剂使用量超标;配制时混合不均匀导致部分产品添加剂含量超标。
拌料
拌料时可能存在拌和不匀或计量错误,导致部分产品添加剂含量超标。
2 物理性的危害
鲜蔬菜的验收
蔬菜原料中可能夹杂毛发、砂石、金属及虫子等杂质。
取菜
蔬菜在盐渍过程中可能存在小颗粒石子的混入,取菜人员头发的带入。
3生物性危害
鲜蔬菜的验收
蔬菜生长期间是细菌性病原体和寄生虫的天然寄主。
盐渍
盐渍期间盐池可能发生生花现象。
基料配制
前工序半成品原料带入或人员工器具带入。
封口
封口不良,造成微生物浸入,导致产品腐败变质;真空度不足,袋内气泡多,同样条件下造成杀菌效果变差;拌料到封口时间间隔过长,导致初始菌落数增多,造成杀菌的困难。
杀菌
操作失误,没有严格按照杀菌公式执行;封口与杀菌时间间隔过长,导致细菌大量繁殖,可能导致杀菌时产品上浮,杀菌不足,也可能一些耐热菌仍有残留。
冷却
冷却过慢,导致杀菌后残存的致病性耐热菌快速
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