美食个人笔记.docx

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美食个人笔记

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酸豆角嫩豆角1、外表没有斑点且看起来很平整；2、掐豆角筋：

筋很容易下来；3、看颜色：

绿色；4、看分量：

重的是嫩豆角；豆角清洗方式：

1、豆角先清洗后摘（也可不摘），这样可以避免残留的农药从断口进入豇豆里面；2、先用水清洗，再用淡盐水、减粉、小苏打或淘米水拌匀，浸泡5-10分钟；佐料：

花椒、八角、香叶、紫苏杠杆、豆角、姜、蒜、干辣椒、水、玻璃罐；做法：

1、五斤豆角洗干净，去梗，晾干水分；2、锅烧热，倒入一盆水（根据豆角分量来），加入花椒、香叶和桂皮（少许），倒入一斤盐，水煮沸，再小火熬五分钟；3、把熬好的水捞出放凉；4、把长干辣椒、蒜、生姜洗干净，然后晾干水分，最后把蒜和生姜切片；5、玻璃罐洗干净，然后用开水高温消毒，把水分晾干；6、把豆角盘一下放入玻璃罐中，每盘一层豆角放一份辣椒、生姜和蒜，装好后再倒入冷却的调料水淹没豆角；7、再倒入三瓶盖白酒（老村长、二锅头），密封严实，放至阴凉处存放7-10天即可，可保存半年时间；一斤豆角一两盐十斤豆角1斤盐

酸萝卜1、把萝卜洗干净，不用去皮，切成小方条，放盐拌匀静置10分钟，腌出水分，主要是去除萝卜的生辣味和水分；用凉白开水将萝卜抓洗干净，目的是去除萝卜的盐分，让它更加爽脆；2、用手挤出萝卜多余的水分，晾干或者晾晒干一点水分，晒得软软的，体积是新鲜萝卜体重的三分之一或二分之一；3、准备玻璃罐开水消毒，罐内无油无水；4、准备生姜和大蒜切片、辣椒切段，野山椒切碎；5、调料：

加入食用盐：

白糖或冰糖（4:

1），白醋（米醋）、泡菜（椒）卤水；6、全部拌匀倒入玻璃罐中，腌制一个下午即可；爽口萝卜片笔记主料：

白萝卜一根辅料：

凉白开水、嫩仔姜30g、小米辣25g、野山椒一把、大蒜30g、调料：

食用盐一勺、白糖10g、白醋15g、泡菜卤水15g萝卜越薄腌制时间越短；萝卜条主料：

青白红萝卜、辣椒；

辅料：

盐、辣椒面（剁辣椒）、生姜粉、白酒、冰糖粉、鸡精（可不放）、花椒粉、五香粉或十三香、芝麻（炒熟）、白糖；做法：

1、将萝卜去头去尾清洗干净，去除黑点留皮；2、将萝卜切丁或块，厚度不能太薄；3、切好的萝卜装在盆里用盐和糖拌匀，腌制1-2小时，将萝卜的生辣味和水腌出来；4、将罗卜拧干水分，放在透气的工具上，放太阳底下晾晒2-3天（不宜晒得太干）；5、将萝卜均匀轻柔，增加柔度五分钟；6、将配料和萝卜一起搅拌均匀后，揉搓五分钟，盛入玻璃罐中腌制一周就可以开吃啦……7、可以加入菜籽油（试试）；配料比例：

10斤萝卜干、3两盐、2两细辣椒粉、半斤粗辣椒面、2两老姜、5钱花椒粒、白糖少许、白酒少许；米粉干拌米粉刘聋子米粉蛋打碎，放点调料，煎成金黄沫粒南昌拌粉：

熬制酱油、熬制香油、辣椒油或者剁辣椒以及瓦缸汤椰子汤骨头汤海鲜汤肉类：

肉丝、牛肉、红烧牛肉、牛肚、猪耳朵

佐料：

花生米、鸡粉、剁辣椒、萝卜干、咸菜、酱油、辣酱油、葱花、鲜辣粉、酸萝卜和豆角，最后洒上熟芝麻；香油香油制作：

食用油：

猪油（1:

1）、色拉油或者大豆油：

猪油（3:

1）洋葱、香菜（带根）、香葱（带根）、桂皮、八角、香叶、生姜和大蒜（不用切碎）酱油的制作：

第一种：

黄豆酱油7升、生抽3升、白糖750克先倒入黄豆酱油和生抽、烧热后放入白糖搅拌均匀，烧开三分钟后打起来即可；第二种：

酱油与水比例为10:

4或10:

2（10斤酱油2或4斤水）；1.拌粉调味的精华都在酱油里，要加水，否则拌粉会黑难看；2.酱油里面加盐适量，味精100克，鲜香粉150克，麻辣鲜100克，特香料2小包；酱油和水一起下锅，烧开转小火熬制20分钟，再倒入香料熬制五分钟即可；第三种：

1、配料：

黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

2、做法:

黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

注意：

1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。

红糖好处有；一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

2、复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。

酱料沙茶酱、牛肉酱、肉酱、豆瓣酱四川、黄豆酱、甜面酱黄豆酱、甜面酱与牛肉的比例是1:

1:

0.5牛肉酱主料：

牛肉（里脊肉/牛肉）或猪肉500g、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱/黄酱（200-500g）、洋葱一个（红葱头不是洋葱，叫红洋葱也叫珠葱）、菜籽油500g、小红椒或者干辣椒500g；辅材：

葱两三根、花生、姜一块、蒜一个、熟芝麻20g、料酒少许、盐、蚝油、鸡粉或鸡精、老抽、大蒜、八角、香叶、草果、陈皮、桂皮、花椒适量；准备工作：

1、牛肉切丁先清洗浸泡到基本上没有血水；

2、牛肉冷水下锅，倒入料酒，焯水撇去浮末后再炖煮十分钟，主要是为了去除异味和减少牛肉含有嘌呤，炖煮十分钟也让后续烹饪后牛肉的口感更好；3、将洋葱、姜和蒜切沫丁，大蒜和葱切段，芝麻炒熟，干辣椒炒至微焦手能捏碎，冷却15分钟后更易捣碎；4、黄酱需用少许清水调开；5、把花生油炸熟，然后捣鼓成花生沫；做法：

1、起锅烧热、倒入菜籽油，油温烧成五成热，倒入香料、洋葱和大蒜或葱，炒出香味并炸干香料后捞出；2、油温烧至冒烟，倒入牛肉快速翻炒，炒出水分，下入姜蒜末炒出香味，倒入少许料酒、老抽翻炒均匀；3、倒入甜面酱，豆瓣酱或黄豆酱，熬三分钟，中间不停地搅拌让酱料均匀受热，熬出酱料的红油；4、再倒入辣椒（干辣椒在前面倒入）慢慢熬，熬出辣椒出水，看到油和辣椒分离的状态，5、调味：

放入少许盐、芝麻、蚝油和鸡精（鸡粉）拌匀即可；泡椒调料：

5斤线椒、100g大蒜、50g生姜、250g盐，20g冰糖、2小袋泡椒，白酒适量；泡椒的做法：

1、线椒不去梗，洗干净放在透风的地方，晾干水分；2、生姜和蒜洗干净，晾干水分；3、调料水：

冷水下锅、加入一把花椒、一把八角、几片香叶（不需要）、大火烧开后再煮5分钟左右，晾凉备用；4、辣椒去梗，装盆，倒入250g盐，带上手套用手揉搓辣椒，揉搓完以后放旁边腌制1个小时（辣椒都沾上盐）；5、1个小时之后把辣椒再次揉搓；6、生姜和大蒜切碎；7、把辣椒放入无水的玻璃罐中，用手压一压；8、把生姜、大蒜、冰糖和2小袋泡椒放入调料水中，搅拌均匀之后，倒入玻璃罐中；9、倒入高度白酒进去（杀菌的作用）；10、玻璃罐封口，放阴凉干燥处腌一个即可（可存放一年时间）；泡椒水的做法：

1、制作材料制作泡椒水需要用到尖椒或指天椒（熟透的指天椒是黄色的）、砂糖、食用醋和食用盐，因此，要把这些材料准备好；2、配料需要用到生姜、大蒜、葱（大葱）花椒粒等配料，加入一些白萝卜的话，味道更好；

3、把材料和配料放入盛水的锅中煮熟，大概10多分钟之后就可以把泡椒水的味道煮出来了，加入大曲白酒，然后再根据水量来放食盐和醋等；4、关火之后，把这些泡椒水倒入缸中，等要吃的时候再取出来即可；油炸香芋加肉加蛋肉串羊肉串烤排骨牛肉串鱼肉串鸡肉串葱油饼加肉加蛋肉和蔬菜混搭烤虾饼米饭蛋黄碾碎蛋白油炸排骨小吃看厨娘物语拌粉的做法第一步：

处理米粉。

▪特有的南昌拌粉用的是0.8和0.9毫米这两个规格的南昌米粉。

细则不劲道，粗则难入味。

所以必须要在这个规格里选择。

▪粉的质量要好，添加食用胶过多的米粉吃起来口感特别差。

要选择米浆制成的米粉才可以。

▪将锅内水烧开，放入成把的米粉煮开，直到米粉拿筷子一夹就短的程度就可以了。

此时马上捞出放入凉水中浸凉和洗去米浆，捞出控干水分即可。

第二步：

秘制调料拌粉酱的制作。

▪拌粉酱是老南昌的拌粉必备的，但是现在很多都已经省略的。

简单地说，拌粉酱就是大蒜，辣椒粉，酱油的复合体，做法比较繁琐也花功夫。

但这就是拌粉本来的老味道，现在奉献给大家。

▪大蒜切成碎末待用，干辣椒粉待用，黄豆酱油或者生抽和老抽待用，芝麻油待用。

▪先将黄豆酱油和老抽按照3：

1的比例倒入锅内烧开，按每斤混合酱油加入20克白糖后小火熬制5分钟。

▪将滚烫的酱油浇到大蒜末上，搅拌均匀后待用。

▪锅内倒入菜籽油烧热到4成，将辣椒粉倒入小火慢慢熬到辣椒粉暗红，辣椒香味溢出时，也倒入蒜末中搅拌均匀。

油不要多，效果是辣椒粉和油搅匀之后上层不剩多少浮油即可。

辣椒粉需要比较好点的，香味辣味都十足的最后拌粉酱才好吃。

▪最后浇上一层香油，搅拌均匀后密封起来，让其发酵一礼拜后才能使用。

为何要大费周章，消耗时间来制作拌粉酱呢？

因为如果直接用蒜末的话会非常冲，所以经过高温搅拌和发酵，蒜味变得非常柔和，更加适合拌粉。

▪所以如果真的想吃地道的南昌拌粉，就试着去做做看，看看是不是自己小时候的味道。

第三步：

准备配料和拌粉。

▪南昌当地咸萝卜干切碎待用，线椒切碎待用（可以省略），小米辣切碎待用（可以省略），油炸花生压成粗颗粒待用。

老式的拌粉其实只有：

拌粉酱，萝卜干，葱花，麻油这四种配料。

▪米粉放入沸水里再烫热后倒入碗中，加入拌粉酱，萝卜，葱花，线椒碎，小米辣碎，麻油，油炸花生，搅拌均匀即可食用。

▪如果此时再来个“钵子汤”，那就再舒服不过了。

写在最后：

▪拌粉其实配料非常多，还有雪菜，剁辣椒，辣椒酱什么的，这个完全可以按照自己的口味添加。

▪煮好的米粉最好在两个小时内用完，否则米粉会变得过干而影响口感。

另外，煮熟放凉的米粉不要把水控的太干，稍微留点水给米粉，它会更有弹性。

油炸香芋广西荔浦芋头需区分粉和不粉的芋头食材清单荔浦芋头1个、鸡蛋1个、面粉50克、淀粉50克、水适量、盐3茶匙、糖1汤匙、五香粉或是十三香2茶匙、胡椒粉1茶匙、鸡精1茶匙烹饪步骤步骤一：

面粉，鸡蛋，加适量水调一下面糊。

（芋头去皮切半厘米厚片淡盐水浸泡十几分钟左右）步骤二：

加入盐，糖，五香粉，胡椒粉，鸡精。

静置十分钟，面糊稍稠。

以能挂住芋头片为止。

步骤三：

处理好的芋头片均匀沾上面糊步骤四：

油锅，小火，七成油温时，下入芋头片。

待定型凝固，翻面。

两面金黄，芋头熟透时捞出。

步骤五：

装盘区分粉芋头的方法：

1．看外皮购买芋头时应挑选个头端正，表皮没有斑点、干枯、收缩、硬化及有霉变腐烂的。

2．看新鲜度须根少而粘有湿泥、带点湿气的，外皮无伤痕的芋头最新鲜；可以用手轻轻地捏一捏芋头，硬点的比较好，软的说明快坏了。

3．看大小芋头是体型越大，品质越好，价格也随着体积的增大而成倍增加。

4．掂重量

芋头越爽滑，越粉，即淀粉含量越高，口感越好。

同样大小的芋头，两手掂量下，比较轻的那个会粉些；而对“太重”的芋头则要提高警惕，芋头越重很可能是芋头生水越严重，生了水的芋头肉质不粉，口感单调。

为什么芋头会生水呢？

原来芋头的收割是很有学问，要在农历二月初一之前收割，过了这天之后收割的芋头淀粉会流失，导致芋头生水，重量增加，质量就会大打折扣了。

因此，挑选芋头最好不要挑那些个头很小，但重量却十足的。

5．看根部

（1）让商家把根部那里切开一点，如果是较粉的芋头，刀面会留下一层浓稠的白色粘液，很快就会干掉；也可以用刀或指甲轻轻刮下切面，如果粘液很白很粘稠，芋头就较粉。

如果切口汁液呈现液态状，肉质就没有那么粉了。

（2）在芋头根部的附近，如果有很多沙眼，即凹下去带土的小洞，芋头就较粉的；如果外皮较光滑则不是很粉。

6．看纹理观察芋头底部的横切面透露出的纤维组织，或者商家切半卖的大个芋头，切面紫红色的点和丝越多越密，纹理越细腻，则说明芋头的口感越粉。

把小吃命名成情侣之间的话术来吸引眼球一见倾心一见钟情小吃类的食物加上各种花束的装扮八仙粉天空之城星期八好小子坏小子快乐小子

童年的记忆家乡的味道童年的回忆，小时候的味道，故事从这里开始童年的味道去霉：

热水白醋盐【麻酱碟和福建沙茶酱的调配秘方】涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐（豆腐乳）为辅，虾油、料酒少许涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐（豆腐乳）为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。

顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。

除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

芝麻酱10000克，蚝油310克，酱油1250克，味精150克，韭菜花4500克，酱豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，鱼露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。

其中：

芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0.21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克，加水稀释料酒1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：

整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和：

甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

沙茶酱的制作方法福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。

福建沙茶酱香味自然浓

郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。

潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

进口沙茶酱又称沙嗲酱（Sateysauce）。

是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。

它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮州广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶（潮州话读“茶”为“嗲”音）酱。

沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式潮州菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。

烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。

而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。

两者成品色泽和观感也有区别：

前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。

沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。

它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。

福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。

潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

进口沙茶酱又称沙嗲酱是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。

它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶（潮语读“茶”为“嗲”音）酱。

原料：

花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等

做法：

原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制而成的一种调味品，称为沙茶酱。

制作过程相当繁琐.制作好的沙茶酱色泽金黄。

特点：

与原来的东南亚风味不同的是，沙茶香而不辣，略带甜味.是潮汕闽南地区做菜常用的调味品。

沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。

色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

沙茶酱豆腐福建沙茶酱的制法：

一、原料：

花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。

二、制法：

1．将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。

另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。

2．开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。

3．另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。

用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质，随用随取。