周黑鸭鸭舌精品做菜教程.docx
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周黑鸭鸭舌精品做菜教程
周黑鸭鸭舌
作为地地道道的武汉人，高中时期从周黑鸭还是一间小门面的时候开始吃起，已经吃了有十多年，没想到武汉的周黑鸭发展至那么壮大，全国都有分店，满满的骄傲感！
武汉的周黑鸭特点是辣＞麻＞甜，重口略咸，周黑鸭裹满多多的辣椒和花椒，闻起来口水直流我这道周黑鸭经过多次试验，也借助下厨房厨友们的配方，做出来了终极版，口感不说100%，90%相似绝对是有的，剩下的10%就是周黑鸭有股中药材的味道，我确实尝不出来那到底是啥药材。
ps：
提醒下外地的厨友们，武汉周黑鸭最开始是随意称重买的，后来考虑到卫生问题，变为锁鲜装，锁鲜装的味道大大的赞于真空装，大家如果想买到正宗地道口味的周黑鸭，一定不要买错噢，周黑鸭的素卤也是非常好吃，建议大家一试。
用料
鸭舌
500g
冰块
大量
料酒或黄酒（汆烫用）
20g
生姜（汆烫用）
5片
食用油
20g
盐
5g
生抽
15g
老抽
15g
料酒
30g
生姜
10g
辣椒
8g
花椒
4g
辣椒油
1勺
冰糖
12g
白糖
3g
桂皮
0.5g
香叶
5片
八角
3个
肉蔻
1个
啤酒
500ml
芝麻
适量
周黑鸭鸭舌的做法
1
将鸭舌的血水冲干净
2
锅中加入大量的水、放入五片姜片、黄酒（料酒），煮至沸腾
3
等待水沸腾的时候将冰块倒入盆中加入凉水
4
在滚沸的水中放入鸭舌汆烫30秒
5
将鸭舌捞起先过一道凉水降温
6
再将汆烫后的鸭舌迅速放入冰水中，使其快速降温，为了保持鸭舌的Q弹爽口
7
将鸭舌上的舌苔清理干净，如图所示，左边是处理干净的，右边是未处理的，就是看着像一根根小刺一般，上面还有一层白色的膜，用指甲不停的来回刮，将其刮掉
8
将需要爆香的大料提前准备好
9
锅中放油，将花椒、辣椒、生姜、香叶、桂皮、八角、肉蔻煸香
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锅中加入盐、生抽、老抽、料酒、冰糖、白糖、辣椒油
11
倒入500ml啤酒煮至沸腾状态5分钟，将大料的香味全部煮开
12
将处理干净的鸭舌倒入锅中，卤水量要没过鸭舌，不够再加啤酒，翻炒下关火
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如果是想中午吃鸭舌，请提前一天晚上将鸭舌处理好，倒入盆中闷一晚上，如果是晚上吃鸭舌，可以中午处理好放至下午收汁，最少不低于4小时
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待鸭舌腌制入味后，将卤汁倒入锅中，大火烧至卤水量的一半，再倒入鸭舌小火慢熬
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小火闷煮期间给主材翻面，当水将干时需要不断翻炒，避免粘锅，汁收干时即可装盘
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装盘的鸭舌撒上白芝麻，美味又美观
小贴士
1、汆烫的鸭舌一定要过两道水，一道凉水，一道冰水，为了保持鸭舌的爽脆。
2、卤好的鸭舌下锅前一定要将卤汁收至1/2的量，我试验过很多次，全程大火闷煮，鸭舌收汁太快，味不够浓郁，全程小火闷煮，鸭舌容易煮软，没有Q弹爽口的感觉。
3、有很多卤菜没有放油，我试过不放油，鸭舌装盘后特别容易放干放变色，后来尝试加点油，可以缓解很多，大家也可以不加油，那就不用把大料爆香，直接把食材往锅里丢就行了，做好的鸭舌最好密封保存，也可以防止变色。
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