食品安全管理.docx

1、食品安全管理第十四章 食品安全管理本章的内容包括什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理发生食物中毒后的处理学完本章后你应能认识食品安全管理员的基本职责掌握开展食品安全管理的主要方法了解食品安全管理机构和人员的设置要求了解常用仪器安全管理设备了解餐饮单位应有的食品安全管理制度掌握开展自身检查和员工培训的方法了解处理投诉的方法法规要求中华人民共和国食品安全法第三十二条 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。中华人民共和国食品安全法实施条

2、例第二十二条 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条 餐饮服务提供者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。餐饮服务许可审查规范第六条 特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关，企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品

3、安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。第七秒特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关，企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处理预案。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第九条 加工操作规程的制定与执行（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、

4、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。第二十五条 卫生管理机构与人员要

5、求（一） 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以

6、上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查

7、，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第二十七条 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。第三十五条 留样要求（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛

8、放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。第三十七条 记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少

9、应保存12个月。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。广东省食品药吕监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则第十二条 按照餐饮服务许可管理办法第三十八条规定，有下列不再符合餐饮服务许可条件的，

10、应当撤销餐饮服务许可证：（一） 餐饮服务提供者指定的食品安全管理员，因不在岗被书面责令改正两次后，第三次仍不在岗的；（三）未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内改正的。作为一名食品安全管理员，应该如何开展食品安全管理，以保证食品安全各项制度和要求能够得到很好的执行呢？本章将向你介绍这一方面的内容。什么是食品安全管理食品安全管理的主要工作包括了以下各种保证食品安全的管理措施（图14-1）：1. 检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。2. 检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。3. 组织开展从业

11、人员的食品安全法律和知识培训4. 组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。5. 开展食品检验。由于餐饮食品即时消费的特点，食品卫生管理的重点是围绕对加工过程的监控，而不是对已加工食品的检验。开展有效食品安全管理的前提一、单位领导层的重视和认识食品安全管理工作是否得到真正落实，首先取决于单位的领导层是否真正重视和认识到这一工作的重要性。有些领导在口头上十分重视食品安全工作，但在与单位的经济利益发生冲突时，受到忽视的经常是食品安全，如食品供应量超过单位的加工能力时，往往不会考虑到减少供应量以保障食品安全。因此，单位的领导层对于食品安全的重视应该体现在：赋予食品安全管理员在食品安全

12、管理方面足够的权力。投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）。在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的。单位的领导必须明白，重视食品安全工作不但是一般的管理要求，而且也是法律的要求，餐饮服务提供者的法定代表人，负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任，如果发生重大的食品安全问题，追究法律责任的不是单位的食品安全管理员或食品加工操作人员，而正是单位的领导。二、设立食品安全管理组织、机构和人员食品安全管理机构和人员是单位各项食品安全管理工作的具体实施者，建立机构和人员的要求包括：食品安全管理机构

13、在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。如设专门的食品安全管理部门，该部门最好是受单位领导层直接管理，并有直接对单位领导进行汇报的权力，使食品安全管理能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥单位内部管理的作用。食品安全管理员分为专职和兼职。特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员。为使管理员能够站在没有利益关系的立场进行管理，专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环

14、节的工作人员兼任。其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品安全管理员除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理，善于交流的素质，使食品安全控制措施真正落到实处。在任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。三、建立各部门参加的食品安全管理工作小组食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期计论解决食品安全工作中的各项具体措施。这些部门主要包括：单位领导或分管领导。食品安全管理

15、部门。厨房加工部门。服务部门。仓库保管部门。采购部门。保洁部门。维修部门。四、配备必要的食品安全管理设备食品安全管理的设备包括：1.温度计中心温度计：主要用作测量食品的中心温度（如冷冻、冷藏、热加工后的食品）。环境温度计：主要用作测量食品存放的温度（如冷库、冰箱、专间等）。注意温度计应定期进行校准，以保证其温度测量的准确性。2手电筒手电筒可用于在检查时照亮各类设施，如排水沟、天花板、加工设备下部等。3.化学消毒剂测试试纸可用于测试配置的消毒浓浓度是否符合要求。4.检验设备由于大部分的微生特检验需要经过一天甚至更长的时间才能得到结果，因此目前认为传统的微生特检验并不能作为食品安全的控制措施，而是对各种食品安全控制措施是否真正起到作用的一种验证手段，因为如果控制措施在某个环节失控，就可能使加工的食品发生卫生安全问题，餐饮业开展的检验一般包括食品和直接入口食品接触表面：食品微生物检验主要为细菌总数、大肠菌群两项。细菌总数是反映食品的一般性污染善的指标，大肠菌群反映人和温血动物粪便的污染，但都不是致病菌的指标。这两项指标通常被称为指示菌。食品理化检验方面，餐饮单位可以开展农药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。由于大肠菌群是人和温血动物粪便