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1、中国饮食其它菜系图文谱五十辑11中国饮食其它菜系图文谱五十辑【11】 东北菜山珍炖猪蹄 山珍炖猪蹄的特色： 猪蹄松软，味道鲜美。 山珍炖猪蹄的制作材料： 主料：猪蹄600克、水发猴头菇60克、水发香菇60克、平菇60克、水发木耳60克、白菜叶20克、宽粉条30克八角2枚、姜片、葱段、精盐、味精、香油、色拉油各适量。 山珍炖猪蹄的做法： 1.猪蹄洗净，斩成小块，放入清水中泡约2小时；白菜叶撕成块；宽粉条用温水泡软。 2.净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、葱段、八角爆香，再下入猪蹄块炒干水分，掺入清水，下猴头菇、香菇、平菇，烧沸后撇去浮沫，用小火炖至猪蹄软，放入宽粉条、白菜叶、木耳炖片刻，然后用

2、大火收汁，用精盐、味精、香油调好味，最后拣去姜片、葱段、八角，起锅装盘，即成。 东北菜小鸡炖榛蘑 小鸡炖榛蘑的特色： 此菜式传入关内后，又有厨师加以改进，在其中加上绿豆粉皮一块儿煮，也是别有风味。尤其是在冬天吃，还有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用，实在是好菜。 小鸡炖榛蘑的制作材料： 主料：小鸡一只，最好是自己家养的半大公鸡（肉食鸡就差些了），杀好褪除干净，剁成半大块备用；榛蘑用温水养开，则去根部和其他杂质，洗净（洗得时候注意不要用手直接洗，要用炊帚顺一个方向戳。干净以后才能动手。否则很可能会把沙土、杂物弄到榛蘑里面，再也清洗不出来了，吃的时候会牙碜）备用。 辅料：葱、姜、大蒜、八角、花椒、盐、

3、料酒。 小鸡炖榛蘑的做法： 先把鸡块在开水锅中串过，串出血水，然后起炒锅，加食油烧热，放入鸡块煸炒，同时加葱段、姜片、蒜片，待鸡块炒至变色发白时，加水、料酒、八角、花椒，用武火烧开，然后改中火炖。炖出浓烈香味时，加入榛蘑再炖，直到鸡肉炖烂即可盛碗，撒上香菜末即可。 东北菜鸡粒雪菜炒豆干 鸡粒雪菜炒豆干的特色： 鸡肉香滑，豆干甘香。 鸡粒雪菜炒豆干的制作材料： 主料：豆干 马蹄、雪菜、鸡肉、青红椒、芝麻、松仁、葱、姜、蒜 盐、白糖、蚝油、酱油 鸡粒雪菜炒豆干的做法： 1、将豆干切成丁用温水泡一下，马蹄拍碎，鸡肉切成小粒加入盐腌制，雪菜、青红椒分别切成粒备用； 2、坐锅点火倒油，先放入鸡粒炒散，再

4、放入豆干、葱姜蒜末中火煸炒，待豆干炒透后加入雪菜、马蹄翻炒，加入盐、白糖、蚝油、酱油调味，炒匀撒入芝麻、松仁即可。 东北菜桂花虾米炒粉丝 桂花虾米炒粉丝的特色： 干香有弹性，鲜味十足。 桂花虾米炒粉丝的制作材料： 主料：粉丝 干虾仁、鸡蛋、豆芽、葱花 盐、白糖、蚝油 桂花虾米炒粉丝的做法： 1、粉丝用水浸透，干虾仁泡开后切碎； 2、坐锅点火倒油，放入虾仁煸香，倒入粉丝翻炒，加少许水、蚝油、白糖、盐调味，炒干后备用，鸡蛋打散加葱花、盐拌匀，入锅中炒散至干，将粉丝放入炒匀出即可。 东北菜三鲜鱼肚三鲜鱼肚的特色： 入口软糯，香鲜嫩滑。 三鲜鱼肚的制作材料： 主料：油面筋 辅料：青菜、蘑菇、冬笋、冬菇

5、。 调料：酱油、白糖、料酒、鸡精、水淀粉、香油、高汤、食用油。 三鲜鱼肚的做法： 1、将油面筋切成1.5厘米见方的小块.水发冬菇去蒂洗净,与蘑菇、笋均切成同面筋相同的块，青菜洗干净切小块待用； 2、坐锅点火放油，油热倒入蘑菇、冬笋、冬菇、青菜煸炒，加入酱油，高汤，开锅后放入面筋，烹入料酒，加入白糖、鸡精用水淀粉勾芡，淋入香油出锅装盘即可。 东北菜炸香椿鱼炸香椿鱼的特色： 鲜香适口，佐酒尤佳。 炸香椿鱼的制作材料： 主料：嫩香椿芽克，鸡蛋液克，油克，盐克，料酒克，面粉、花椒严格食粮。 炸香椿鱼的做法： （）将香椿洗净，用开水略烫、控水，粘匀面粉。 （）鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。 （）炒勺

6、上火放有烧至成热，将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。 食用时沾花椒盐（炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状，炸的时间不可太长，面糊一熟马上捞出。 东北菜葱油蚕豆雪菜 葱油蚕豆雪菜的特色： 软糯可口，葱香味浓。 葱油蚕豆雪菜的制作材料： 主料：蚕豆 雪菜、胡萝卜、鲜笋尖、香菜 盐、鸡精、香油、葱 葱油蚕豆雪菜的做法： 1、将香菜切末，葱切碎，雪菜切成小段，胡萝卜和笋尖分别切成小丁，坐锅点火倒入水，将蚕豆焯熟取出； 2、坐锅点火倒入油，下葱花煸香，放入胡萝卜、笋稍煸一下，加入少许清水，放入雪菜、蚕豆翻炒片刻，加鸡精、盐调味，放入香菜末，淋香油出锅即可。 东北菜喜庆头碗菜 喜庆头碗菜的

7、特色： 汤味鲜美，风味独特。 喜庆头碗菜的制作材料： 主料：油发猪皮 火腿、鸡丝、鹌鹑蛋、肉丸、鱼丸、鸡蛋、木耳、小青菜、河虾、虾茸 盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、香油 喜庆头碗菜的做法： 1、将猪皮切块和木耳、青菜一起过水焯一下取出，虾茸中加入盐、鸡粉拌匀，用蛋皮包成蛋饺备用； 2、坐锅点火倒油，下姜丝爆香，放入河虾、鸡丝、火腿翻炒，烹入料酒，加适量高汤，放入肉丸、鱼丸，烧开后放入肉皮、木耳、青菜、鹌鹑蛋，加盐、鸡粉、胡椒粉调味煮熟即可。 东北菜鸭血肥肠煲鸭血肥肠煲的制作材料： 主料：鸭血 4两 大肠 4两 酸菜 2两 姜 1小块 辣椒 1条 葱 1支 大蒜 3粒 蒜苗 1支 花椒粒 少许 辣豆瓣

8、酱 1大匙 水 1又1/2杯 太白粉水 适量 糖 1小匙 米酒 1大匙 胡椒粉 少许 酱油 1大匙 香油 少许 鸭血肥肠煲的做法： (1)将姜、大蒜、辣椒、酸菜切片，葱及大肠切段，鸭血切长条备用。 (2)热油锅爆香姜、蒜、辣椒、葱，再入花椒粒、辣豆瓣酱拌炒，接着加水1又1/2杯煮滚，放入鸭血、大肠、酸菜片及调味料。 (3)蒜苗斜切片入锅，以太白粉水芶薄芡滴上香油即可起锅。 东北菜彩珠牛宝彩珠牛宝的制作材料： 主料：牛鞭、姜，葱，绍酒、莴苣、胡萝卜、精盐，味精，胡椒粉，油。 彩珠牛宝的做法： 将牛鞭，牛宝放入水锅，加姜，葱，绍酒煮至八成熟取出。莴苣，胡萝卜制成球状，、焯水。炒锅上火，放精练油，姜

9、，葱煸炒，放入牛鞭，牛宝，胡萝卜，莴苣，清汤，精盐，味精，胡椒粉，勾芡，淋油，起锅装盘即可上桌。 东北菜大肠生炒咸酸菜 大肠生炒咸酸菜的制作材料： 主料：大肠250G、咸酸菜300G、姜葱若干。 大肠生炒咸酸菜的做法： 洗干净酸菜抓干水分，然后炒干身后备用；然后将大肠飞水后，姜葱爆油镬，将大肠、酸菜生炒至熟，上碟即可。 东北菜烩酸辣干丝 烩酸辣干丝的制作材料： 主料：白豆腐干200克。 水发木耳25克，笋片（或玉兰片）25克，葱丝10克，姜丝10克，芫荽（香菜）少许，水菱粉20克，精盐适量，胡椒粉少许，酱油25克，醋50克，麻油10克，鲜汤600克。 烩酸辣干丝的做法： 1、将豆腐干洗净，先批

10、成薄片，再切成细丝，越细越好；将木耳、笋片也切成细丝，与葱、姜丝放在一起。 2、将鲜汤入锅烧开，加入豆腐干丝、木耳丝 、笋丝、葱姜丝和盐、酱油、胡椒粉均匀后再烧沸滚，撇去浮沫，调水菱粉入锅勾大流水芡后，加上醋，起锅盛在汤碗内，浇上麻油，撒上芫荽即成。 东北菜芋丝鹿排芋丝鹿排的制作材料： 主料：精盐，葱，姜，黄酒,芋丝,鹿排。 芋丝鹿排的做法： 鹿排用精盐，葱，姜，黄酒腌制10分钟，炒锅上火，将鹿排炸熟捞出，将芋丝焯水，装盘，勾芡淋在芋丝上即可。 东北菜泡酸菜烧鸡泡酸菜烧鸡的制作材料： 主料：仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、

11、鲜汤、精炼油各适量。 泡酸菜烧鸡的做法： 1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。 东北菜怪味白肉怪味白肉的特色： 肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。 怪味白肉的制作材料： 主料：猪肥瘦肉1公斤 芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。 怪味白肉的做法： (1) 把熟芝麻用刀碾

12、碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。 (2) 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。 (3) 把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。 东北菜冻豆腐炖鲢鱼冻豆腐炖鲢鱼的特色： 冻豆腐软韧，富有弹性，汤鲜清澈，开胃爽口。 冻豆腐炖鲢鱼的制作材料： 主料：冻豆腐、鲢鱼头 笋干、薏米、葱、姜 盐、白糖、胡椒粉、料酒 冻豆腐炖鲢鱼的做法： 1、将冻豆腐切块，葱切段、姜切片，鱼头洗净，锅中放少许油，下葱姜煸出香味后放入鱼头煎成两面金黄，烹少许料酒，放入笋干和薏米； 2、锅中加适量开水，放入豆腐

13、，大火炖20-30分钟，加盐、胡椒粉、白糖调味，出锅撒上葱花即可。 东北菜芙蓉鸡片芙蓉鸡片的制作材料： 主料：鸡脯肉110克，火腿片100克，冬菇6朵，芥兰菜2棵，笋片50克，蛋白4个。 芙蓉鸡片的做法： 、将鸡脯肉剁烂,加精盐,牛奶拌匀成鸡茸 将蛋白打散,至泡沫成固态,加鸡茸干淀粉、豆粉拌匀。 、将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺舀起鸡茸注入油中，凝固即捞起。 、将香菇泡发，去蒂；芥兰菜洗净切成长段；将笋片火腿片，冬菇，芥兰菜用开水烫一下。 、将猪油入沙锅，放葱姜爆香，加入高汤后，即捞出葱姜；放入鸡片，笋片，火腿片。冬菇，芥兰菜，加精盐,味精一起烧至汤汁快干时即用湿淀粉勾芡。 、食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳。 东北菜炭烧肉 炭烧肉的制作材料： 主料：五花肉。 炭烧肉的做法： 将五花肉切片，腌制20分钟，下锅炸至金黄色。