部分乳制品感官质量评鉴细则.docx

1、部分乳制品感官质量评鉴细则乳制品感官质量评鉴细则目 录巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则1灭菌乳感官质量评鉴细则7酸牛乳感官质量评鉴细则15全脂乳粉感官质量评鉴细则21脱脂乳粉感官质量评鉴细则27全脂加糖乳粉感官质量评鉴细则33婴儿配方乳粉感官质量评鉴细则39全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则45全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则51奶油感官质量评鉴细则57切达干酪感官质量评鉴细则63莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则69蓝纹干酪感官质量评鉴细则75卡门培尔干酪感官质量评鉴细则81再制干酪感官质量评鉴细则87农家干酪感官质量评鉴细则93由中国乳制品工业协会组织编写的乳制品感官质量评鉴细则，经过近两年的工作完成了编审程序

2、，于近日正式发布。该细则作为行业规范由各乳制品企业参照执行。据中国乳制品工业协会的有关人士介绍，1999年颁布的乳制品国家标准只规定了理化、卫生指标，而没有制定感官质量指标的内容。有的企业在一定程度上忽视了对感官质量的追求。企业对产品感官质量的评鉴执行的是各自的企业标准，而这些企业标准又不尽相同，在发生产品感官质量的纠纷时缺乏权威性的评鉴依据。随着人们生活水平的不断提高，乳制品逐步成为膳食的重要组成部分。作为食品，除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成部分。这就要求广大乳制品生产企业，不仅要逐步提高产品质量，而且要重视产品的风味、冲调性、组织状态等感官质量的提高。新标准颁布后，中国乳制品工

3、业协会不断收到一些企业和消费者的建议，要求增加乳制品感官质量评鉴标准。细则为企业提高乳制品感官质量提供了一个较为全面的指导性依据。细则由北京三元食品股份有限公司、光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、黑龙江龙丹科技股份有限公司、浙江熊猫乳品有限公司及全国乳品标准化中心委派专家组成起草小组，负责起草。全国乳品标准化中心对送审稿进行了认真审阅。细则由中国乳制品工业协会正式发布，其中包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、婴儿配方乳粉、全脂加糖炼乳、全脂无糖炼乳、奶油、切达干酪、莫扎雷拉干酪、蓝纹干酪、卡门培尔干酪、再制干酪、农家干酪等产品的感观质量评鉴细则

4、。全脂乳粉感官评鉴细则（上） 1范围本细则适用于以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。2样品制备21备样从包装完好的产品中取适量（50100g）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在610范围内。22仪器硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。31评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的

5、核心部分，气温应控制在2022范围内，相对湿度应保持在5055，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。311品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3111评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于

6、评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3112评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3113照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300500lx之间，最大可到

7、700800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45。312讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。313评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影

8、响。32准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。参加人数不得少于7人。必须具备乳制品加工、检验方面的专业

9、知识；必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；不在饮食后一小时内进行评鉴工作；不在评鉴开始前30分钟内吸烟。 5操作步骤51色泽、组织状态的评定在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。52冲调的评定521下沉时间量取5055的蒸馏水100ml放入200mL烧

10、杯中，称取136g待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。522小白点、挂壁和团块检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为4050秒。然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2ml）倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。523滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口（约5ml左右）复原乳，仔细品味再咽下。6评鉴要求61感官指标按百分制评定，其中各项分数见表1。yRegu 表2 色泽（10分） 冲调性（30分） 下沉时间（10分） 挂壁和小白

11、点（10分） 团块（10分） 滋味和气味（40分） 总分 单项得分 表1 项目滋味和气味冲调性组织状态色泽分数40302010 表2 色泽（10分） 组织状态（30分） 冲调性（30分） 下沉时间（10分） 挂壁和小白点（10分） 组织状态（30分） 62感官评分见表2。项目特征色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；略有光泽。黄色特殊或带浅白色；基本无光泽。色泽不正常。颗粒均匀、适中、松散、流动性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。得分

12、1098765420191615121181098765410987654109876544039323124231610秒11秒20秒21秒30秒30秒小白点10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。01团块55团块10团块10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其它异味。乳香味不浓同时明显夹杂其它异味。项目特征色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；略有光泽。色泽有轻度变化。色泽有明

13、显变化。颗粒均匀、适中、松散、流动性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。得分10987654201916151211810987654109876541098765440393231242316RHB201200410秒11秒20秒21秒30秒30秒小白点10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮

14、片而不下落。01团块55团块10团块10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其他异味。乳香味不浓同时明显夹杂其他异味。7数据处理71得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。72总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：73单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数2剩余的单项得分之和全部评鉴员数2中国乳制品工业行业规范酸牛乳感官质量评鉴细则RHB1032004 5评鉴方法51色泽取适量样品于50ml透明容器中，在灯光下观察色泽。52滋味和气味

15、先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。53组织状态取适量试样于50ml透明容器中，在灯光下观察其组织状态。6评鉴要求61评鉴项目按百分制评定，其中各项分数见表1。62评分标准各项目的评分标准见表2。7数据处理71得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。72总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：73单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数2剩余的单项得分之和全部评鉴员数2中国乳制品工业行业规范全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则1范围本细则适用

16、于以牛乳为原料，添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴。2样品的制备 21仪器250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一台、温度计（0100）一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。22备样221取完整的定量包装（罐、瓶等）样品经37保温10d，以备检验组织状态、色泽等感官指标。222将保温后的样品开盖，并使盖与液面保持100左右的倾角，待10min后，检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。223取50g样品放入250ml烧杯中，加入150ml、70的蒸馏水，并用玻璃棒搅拌均匀，以备检验滋味、气味和钙盐沉淀等感官指标。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、

17、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。31评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在2022范围内，相对湿度应保持在5055，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。311品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3111评

18、鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50cm上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3112评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱

19、口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3113照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx500lx之间，最大可到700lx800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45。312讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴

20、员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。313评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。32准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视

21、觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，参加评鉴人员不少于7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到准确、无误，恰到好处；具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；不在饮食后一小时内进行评鉴工作；不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5操作步骤51

22、色泽的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，观察其色泽。52组织状态521组织质地的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，检验组织质地、有无脂肪上浮或粘盖等感官指标。522乳糖结晶用温水漱口，品尝少许样品，用舌尖感觉乳糖结晶的大小，以此检验乳糖结晶等感官指标。523黏度和乳糖沉淀将样品全部倒入500ml烧杯中，样品能在先前倾出之样品表面起堆，但所起之堆能较快消失者为正常，以此检验黏度感官指标；待样品全部倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜45放置，观察罐（瓶）底部有无乳糖沉淀，以此检验乳糖沉淀感官指标。524钙盐沉淀将冲调后的样品静置10分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液，观察杯底有无钙盐沉淀。53

23、滋味和气味的评分531滋味用温开水漱口，品尝冲调后样品的滋味。532气味取冲调后的样品闻气味。6评鉴要求61全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定，其中各项分数见表1。表1 项目滋味及气味组织状态色泽分数60355 中国乳制品工业行业规范全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则 SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk 62全脂加糖炼乳的感官质量评鉴细则见表2。7评鉴数据处理71得分：采用总分100分制，即最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。72总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：73单项得分：在全

24、部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：表2 项目 滋味（30分） 滋味和气味（60分） 气味（30分） 组织质地（7分） 组织状态（35分） 脂肪上浮或粘盖（7分） 黏度（7分） 乳糖结晶（7分） 钙盐沉淀（7分） 色泽（5分） 呈乳白（黄）色，色泽均匀，有光泽色泽有轻度变化色泽有明显变化（肉桂色或淡褐色） 总分 单项得分 特征甜味纯正，具有明显杀菌牛乳的滋味杀菌牛乳的滋味平淡有不纯杀菌牛乳的滋味具有明显巴氏杀菌牛乳的气味杀菌牛乳的气味平淡有不纯杀菌牛乳的气味组织细腻、质地均匀、无乳糖沉淀组织较细腻、质地较均匀、少量乳糖沉淀组织不细腻、质地不均匀、较多乳糖沉淀无脂肪

25、上浮脂肪轻度上浮、轻度粘盖（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明显、重度粘盖（厚度大于1mm或小于等于25mm）黏度正常呈叠带状黏度较稠或较稀黏度变化大，有变厚或呈软膏状乳糖结晶细小且均匀乳糖结晶稍大，舌尖微感粉状乳糖结晶较大，舌感沙状冲调后有微量钙盐沉淀冲调后有少量钙盐沉淀冲调后有大量钙盐沉淀得分30282322173028232217765427654276542765427654254321剩余的总得分之和全部评鉴员数2剩余的单项得分之和全部评鉴员数2中国乳品工业行业规范巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则1范围本细则适用于GB54081产品分类定义的全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳

26、的感官质量评鉴。 2样品的制备将选定用于感官评鉴的样品事先存放于15恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真。由于液体乳容易造成脂肪上浮，在进行评鉴之前应将样品进行充分混匀，再进行分装，保证每一份样品都均匀一致。呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法。食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控制在48个，每个样品的分量应控制在3060毫升；对于实验所用器皿应不会对感官评定产生影响，一般采用玻璃材质，也可采用没有其他异味的一次性塑料或纸杯作为感官评鉴实验用器皿。样品的制备标示应采用盲法

27、，不应带有任何不适当的信息，以防对评鉴员的客观评定产生影响，样品应随机编号，对有完整商业包装的样品，应在评鉴前对样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。31评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在2022范围内，相对湿度应保持在5055，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。311品

28、评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3111评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3112评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3113照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx500lx之间，最大可到700lx800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造