公共营养师学习教学大纲纲要doc.docx

1、公共营养师学习教学大纲纲要doc公共营养师技能培训计划及教学大纲一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养

2、状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。三、培训内容：（1）医学基础知识（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。（9）营养餐的制作。（10）膳后总结。（11）营养计算软件的应用。公共营养师四级培训教学大纲第一章 法规、职业道德知识第一节 中华人民共和国食品卫生法的相关知识第二节 食品添加剂卫生管理办法的相关知识第三节 中国食物

3、与营养发展纲要 (2001 2010 年) 的相关知识第四节 国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明第二章 医学基础知识第一节 人体解剖生理基础知识第二节 食物消化吸收基础知识消化系统的组成与消化。营养素的吸收 与代谢物质的排泄。第三章 营养学基础知识 人体需要的营养素第一节 营养与健康概论和营养学发展史第二节 蛋白质：蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节 脂类：脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。第四节 碳水化合物

4、;碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。第五节： 能量：能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源第六节： 矿物质：概述。常量元素。微量元素第七节： 维生素：概述。脂溶性维生素。水溶性维生素第八节： 水：水在体内的分布。生理作用。人体内水平衡的调节。人体水的来源与需要量第四章 烹饪原料的营养价值第一节： 原料营养价值的评价原料营养价值评价的意义。原料营养价值评价第二节： 畜类原料及制品的营养价值蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物。畜类制品的营养价值。第三节 : 禽类原料及制品的营养价值蛋

5、白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物第四节 : 水产类原料及制品的营养价值蛋白质。脂类。无机盐。维生素。含氮浸出物第五节 : 蛋类原料及制品的营养价值蛋的结构。蛋的组成成分及营养价值。蛋制品第六节 : 乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特征。乳类的营养价值。乳制品的营养价值。第七节 谷类原料及制品的营养价值谷类的结构。谷类的营养价值。加工对谷类营养价值的影响。第八节 豆类及豆制品的营养价值大豆的营养价值。其他豆类的营养价值。豆制品的营养价值第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值蔬菜的营养价值。水果的营养价值。野菜、野果的营养价值第十节 酒类的营养价值发酵酒。蒸馏酒。露酒第十一节 食用油

6、脂的营养价值甘油三酯。磷脂。固醇。维生素第十二节 常用调味品的营养价值酱油和酱。醋。糖。味精。芡粉第五章 食物的卫生要求及食品安全第一节 烹饪原料的卫生食品鲜度的评价。畜肉类原料卫生。禽蛋类原料卫生。水产类原料卫生。粮食谷物及豆类原料卫生。果蔬类原料卫生第二节 食物中毒及其预防食物中毒的概念。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。真菌毒素及霉变食品中毒。有毒动植物引起的食物中毒。化学性食物中毒第三节 食品添加剂的安全与卫生食品添加剂的分类。食品添加剂的作用。食品添加剂的安全管理。常用的食品添加剂的安全性第四节 食品安全法律法规食品卫生法规。食品卫生标准。餐饮业食品卫生管理办法第六章 合理烹饪第一节

7、烹饪工艺基础知识烹饪原料的初加工。刀工刀法。调味。火候与原料的初步热处理。烹调方法第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响对营养素消化吸收的影响。对原料中营养素营养价值的影响第三节 影响原料营养素损失的因素流失。破坏。第四节 烹饪方法对营养素的影响炸。炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节 减少营养素破坏与损失的措施合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒。第七章 食谱编制第一节 食谱编制的基本要领与要求食谱的概念、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法第二节 食物成分表的使

8、用食物的名称与分类、食物编码、食物的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事项、练习第三节 中国居民膳食营养参考摄入量各项参考摄入量的运用、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类、年龄分组和体重代表值、劳动强度、能量供给、脂肪及碳水化合物的供给量、练习公共营养师三级培训教学大纲第一章相关法律法规及职业道德第一节中华人民共和国食品卫生法的相关知识第二节保健食品管理办法的相关知识第三节食品添加剂卫生管理办法的相关知识第四节食品标签通用标准（GB7718）的相关知识第五节中国食物与营养发展纲要(2001 2010 年 ) 的相关知识第六节职业道

9、德的的基本内涵。现代社会对员工的道德要求第二章医学基础第一节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸收基础知识第三节不同人群生理特点基础知识第三章 营养学基础知识 人群营养基础第一节 营养与健康概论和营养学发展史第二节 能量与宏量营养素基本知识第三节 人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）儿童青少年营养、（4）老年人营养、第四章第一节第二节第三节第四节第五节人体需要的营养素蛋白质一、蛋白质组成和必需氨基酸二、蛋白质的生理功能三、食物蛋白质的营养价值评价四、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质的食物来源及需要量脂类一、脂类的组成和分类二、脂类的生理作用三、膳食脂类与人体健康

10、的关系四、食物脂肪的营养价值评价五、脂类的摄入量及其食物来源碳水化合物一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响四、碳水化合物的食物来源与供给量能量一、能量单位二、能量来源与能量系数三、人体能量消耗四、能量的供给与食物来源矿物质第六节第七节一、概述二、常量元素三、微量元素维生素一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素水一、水在体内的分布二、生理作用三、人体内水平衡的调节四、人体水的来源与需要量第五章第一节第二节第三节第四节第五节烹饪原料的营养价值及其评价原料营养价值的评价一、原料营养价值评价的意义二、原料营养价值评价方法畜类原料及制品的营养价值蛋白质、脂

11、类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值禽类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物水产类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物蛋类原料及制品的营养价值蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品第六节 乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值第七节 谷类原料及制品的营养价值谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响第八节 豆类及豆制品的营养价值大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值第

12、十节 酒类的营养价值发酵酒、蒸馏酒、露酒第十一节 食用油脂的营养价值甘油三酯、磷脂、固醇、维生素第十二节 常用调味品的营养价值酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉第十三节 食物原料新资源概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类第六章 食物的卫生要求第一节 烹饪原料的卫生食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生第二节 食物中毒及其预防食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒第三节 食品添加剂的安全与卫生食品添加剂的分类、食品添加剂的作用

13、、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性第四节 食品安全法律法规食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法第七章第一节科学合理的烹饪烹饪工艺基础知识烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法第二节烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响第三节影响原料营养素损失的因素流失、破坏第四节烹饪方法对营养素的影响炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节减少营养素破坏与损失的措施合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒第八章 食谱编制第

14、一节 食谱编制的基本要领与要求一、食谱的概念二、食谱编制的原则三、食谱编制的基本知识四、食谱的表示方法与格式五、食谱编制的方法第二节 食物成分表的使用一、食物的名称与分类二、食物编码三、食物的可食部分四、符号及缩写说明五、计量单位的符号六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法七、使用食物成分表的注意事项八、练习第三节 中国居民膳食营养参考摄入量一、各项参考摄入量的运用二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类三、年龄分组和体重代表值四、劳动强度五、能量供给六、脂肪及碳水化合物的供给量七、练习第四节 计算法食谱的编制一、早餐食谱的编制二、中餐食谱的编制三、晚餐食谱的编制四、一日食谱的编制第五节 食品交

15、换份法的食谱编制一、食品交换份法的食谱编制表的步骤二、食物交换份法食谱编制实例三、食物交换份法食谱编制注意事项四、练习第六节 计算机食谱编制一、 NCCW系统简述二、 NCCW系统运行要求三、“营养咨询”子系统的操作第七节 特殊生命期人群食谱的编制一、孕妇的营养需要与食谱编制二、乳母的营养需要与膳食干预三、婴儿的营养需要与喂养四、幼儿的营养需要与膳食干预五、儿童的营养需要与膳食干预六、青少年的营养需要与膳食干预七、老年人的营养与膳食第八节 集体用餐食谱编制一、基本情况调查二、了解食物原料库存与时价三、成本核算四、不同地区不同民族的饮食习俗五、集体用餐单位食谱编制第九节 膳后总结与宣传一、保存食

16、谱二、意见收集及分析三、调查小结四、介绍推广第九章 社区膳食营养指导第一节 膳食营养指导和管理概论第二节第三节第四节第五节第六节第七节第八节膳食营养素参考摄入量的应用膳食结构与膳食指南膳食与缺乏病预防，膳食与慢性病预防膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、社区营养管理和干预营养咨询和教育、公共营养师二级培训教学大纲第一章第一节相关法律法规及职业道德中华人民共和国食品卫生法的相关知识保健食品管理办法的相关知识食品添加剂卫生管理办法的相关知识食品标签通用标准（ GB7718）的相关知识中国食物与营养发展纲要 (2001 2010 年 )的相关知识第二节 职业道德职业道德的的基本内涵、社会主义市场

17、经济对职业道德的正面影响企业文化的功能、职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用、职业道德是人生事业成功的保证、文明礼貌的具体要求、爱岗敬业的具体要求、对诚实守信基本内涵的理解、办事公道的具体要求、勤劳节俭的现代意义、企业员工遵纪守法的要求、团结互助的基本要求、创新的道德要求。第二章 生理学基础第一节 血糖的的影响因素、血糖生成指数的含义、第二节 消化：消化腺组成、化学性消化概念、淀粉的化学性消化、蛋白质的化学性消化、唾液的作用。影响胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白质的消化解剖部位、碳水化合物的化学性消化解剖部位、脂肪的消化过程、胃酸的作用。蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的

18、主要作用、胆汁的作用、蛋白质、脂肪、糖吸收的形式。影响铁吸收的因素、影响钙吸收的因。人体合成维生素族及维生素的部位。第三章 营养学基础第一节营养保健产业的发展历史第二节基础代谢的概念限制氨基酸的含义、第三节蛋白质的互补作用、蛋白质的消化率、蛋白质的生物价第四节脂类的分类、脂类的营养价值评价、食用油脂在烹调中的作用第五节维生素1、维生素 A 缺乏及过多的症状2、维生素 D 的缺乏或过症状3、维生素 E 的缺乏或过症状4、维生素 B1的缺乏或过多的症状5、维生素 B2的的缺乏症状6、维生素 B12 的生理功能7、制定各人群维生素适宜摄入量的方法第七节能量代谢与氧在营养中的作用1、叶酸缺乏的症状、2

19、、烟酸缺乏症状、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物来源第八节 微量元素在营养中的作用1、钙缺乏的临床表现2、钾缺乏的临床表现、钾缺乏的原因3、缺铁的症状、缺铁的化验指标4、缺碘的疾病谱、5、锌的食物来源、锌的生理功能6、铬的生理功能7、氟的生理功能、氟的食物来源第九节脱水常见的原因、体内水的排出器官第十节膳食纤维的概念、高膳食纤维食物可以预防的疾病第十节食物营养价值的评价1 、谷类结构和营养素分布、谷类食品的营养价值、谷类烹调对食品营养价值的影响2 、大豆及其制品营养特点、去除豆类的抗营养因素的方法、大豆发芽大豆成分的变化3 、水果的营养特点4 、蔬菜中影响其它食物中钙与铁的吸收

20、的物质5、畜肉的营养特点6、不同蛋类的营养特点7、水产品的营养特点8、乳类食品的营养特点9、脂类的营养特点第十一节酸性食品的概念、碱性食品的概念第四章 食品安全与卫生第一节 食品安全的定义、食品卫生的定义、食品卫生法、与食品安全第二节 卫生相关的法律法规、食品卫生相关法规和信息来源的获取第三节 食品卫生要求1、植物性食品的卫生要求2、动物性食品的卫生要求3、其它食品的卫生要求第四节 食品污染1、食品污染的定义2、食品污染的分类3、食品的生物性污染和预防4、食品的化学性污染和预防5、食品的农药污染和预防6、食品的物理性污染和预防7、食品污染监测第五节 食物中毒的概念1、食物中毒的特点2、食物中毒

21、的分类3、化学性食物中毒4、毒素和真菌性食物中毒5、细菌性食物中毒6、沙门氏菌性食物中毒7、副溶血弧菌性食物中毒8、食物中毒的预防调查和处理第五章 人群营养第一节 孕期营养生理特点1、孕妇的营养需要2、孕期营养不良对母体及胎儿的影响3、孕妇的合理膳食4、乳母的营养需要第二节婴幼儿营养1、婴幼儿的母乳喂养2、婴幼儿的辅食添加3、婴幼儿人工喂养4、婴幼儿混合喂养5、婴幼儿常见营养缺乏症第三节 学龄前儿童营养需要第四节 学龄儿童的营养需要第五节 青少年的营养需要第六节 成年人的营养需要第七节 更年期的保健第八节 成年人的营养需要1、老年人机体的变化2、老年人的营养需要3、老年人的饮食原则4、老年人的

22、膳食5、老年人常见的营养问题第六章 特殊人群营养第一节 高温环境条件下人群的营养需要第二节 低温环境下人群的营养需要第三节 高原缺氧习人群的营养和膳食，需要增强耐缺氧能力的膳食第四节 职业接触有毒（害）物质人群的营养和膳食1、铅作业人员的营养2、苯作业人员的营养3、噪声作业人员的营养4、营养素对辐射损伤的防护作用5、运动员的营养需要6、脑力劳动者的营养需要第七章 营养平衡膳食第一节 合理膳食的要求、膳食模式与人体健康、膳食模式与疾病的关 系第二节 中国居民膳食指南、中国平衡膳食宝塔、我国常见的营养缺乏病问题第三节 食品强化的目的、我国食品强化的标准及分类、现在我国目前进行的食品强化、新资源开发

23、方向第四节 2010 年食物与营养发展的总体目标1 、纲要提出的 10 年中三个重要领域2 、纲要中提出的 10 年中三个重点人群3 、纲要中提出的 10 条政策措施的五个方面4、发达国家存在的营养不良问题5、发展中国家存在的营养不足的问题第五节 食谱编制要掌握对象的特点和营养需求第八章 中医保健1、药膳和食疗，中医食疗学及食疗配方、药膳的慨念。2、食疗配方及制作工艺的意义。3、历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点。4、 五宜 、 五禁 、 | 四时五补 的概念。5、食疗配方的原则，配方的禁忌、功效、配方、制作、特点及应用。6、人参的主要功用、西洋参与人参在功用上的区别、党参主要功用、枸杞子主

24、要功用、黄芪主要功用、冬虫夏草主要功用、三七主要药理作用、天麻主要功用、罗汉果成分、薏苡仁主要功用第九章 保健食品基础知识保健食品的概念、保健食品分类、保健食品配方设计、保健食品发展阶段国外保健食品的发展、我国保健食品发展中存在问题、保健食品的管理保健食品的研究、中医药在保健食品事业中的优势、我国保健食品的展望超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、灵芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、类黄酮的功用、益生菌的功用第十章 营养保健服务功能介绍1、延缓衰老的功能性物质2、肥胖的测定方法3、疲劳的概念、症状及生理本质4、肿瘤的致病因素及抑制肿瘤的功能性物质5、高血脂的危害、防治原则及引起高血脂的因素6、影响皮肤健美的主要因素及美容功能物质7、营养与免疫功能的关系8、糖尿病的表现及专用保健食品9、儿童常见的营养缺乏病及各营养期的营养要求10、高血压的发病机理；膳食营养因素及生活习惯与高血压的关系