厨房筹备计划书共10篇.docx

1、厨房筹备计划书共10篇厨房筹备计划书(共10篇) ：计划书 筹备 厨房 食堂厨房筹备计划书 厨房开业前计划书 厨房计划书怎么写 篇一：厨房筹备计划书 厨房筹备计划书 一 市场定位分析： 本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并

2、发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。 二 菜品比例： 高档菜（精品） 燕、鲍、翅 粤式小炒 凉菜 粤点、粥面 主食 三 菜品价格比例： 高档菜20% 中档菜50% 低档菜30% 四 宴会菜单比例： 凉菜15% 热菜60% 主食10% 粤点10% 果盘5% 五 厨房筹备工作计划： 1 业前筹备、厨房格局分布及功能设计 热菜烹调间凉菜间及各间室 风味档口 2 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位菜品价格定位 口味定位餐具器皿定位 原料定位菜品宣传定位 菜品分类定位 人员配置定位 3 编制部门组织架构及人员配置计划 组织架构管理 人

3、员分组定岗 岗位细化分配 确定招聘时间、招聘要求 各岗位人员依次到岗时间 4 制定厨房管理制度与各岗位工作流程 各项管理制度及要求岗位职责 各岗位工作流程 厨房同其他部门衔接 5 厨房主要管理人员到位 6 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货 设备、设施的规格要求、台数、位置 用品、用具、规格要求、数量 7 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系 海鲜市场 蔬菜市场肉禽市场 米面粮油市场 干调、冰鲜市场 确定货源产地的优越 确定初步进货渠道 8 制定菜单并作出菜品质量标准 凉菜、热菜、面食及各风味 菜品组合（原料组合） 菜品投料标准成

4、本卡 9 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 10 制定全员菜品知识培训内容 菜系组合、简介与风味形成 风味菜式与品牌菜肴 菜系经营定位 菜品烹调技法与口味特点 海鲜原料知识与最佳烹调方法 11 配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定 定岗定人招聘 聘用决定及上岗时间 12 员工进入并分组定岗，按计划实施培训 全员培训 分组培训 定岗培训 13 员工培训计划及内容 仪容、仪表、素质要求 卫生知识与卫生防疫 安全防火初略 食品环境与卫生标准 工作日程与交接流程 安全操作

5、与注意事项（水、电、气使用） 菜品分岗讲解、员工分工培训 部门管理制度 分组针对菜品内容培训 划分各班组及各线工作区域 安全消防制度及消防器具 14 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域 全员一次开荒 二次开荒 卫生检查 15 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存 异地采购 本地采购 16 确定菜单和开业宴请菜品 零点菜品各类标准菜单 开业宴请菜单 17 所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝 海鲜品种 厨房菜品原料 18 开业宴请、小规模接待 19 根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求 20 监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致 2

6、1 制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。 22 根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。 23对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。 餐厅暂定180个餐位，日平均180人，正餐人均50元，日营业额9000元， 早餐平均100人，人均10元，日营业额1000元 下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日营业额1000元 预计月流水营业额300000元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中 煤水电约计20000元,毛利约100000元/月篇二：厨房筹备计划书 大食代长水机场厨房筹备计划书 一 市场定位分析： 本美食广场位于机场

7、出发大厅楼上，周边餐饮云集。机场有先天的顾客群体，适宜以大众简捷快速菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是快餐，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙而且价格高昂，早已失去了对顾客的吸引力，难以吸引大量的客流，为了迎合当前状况的市场，我们所做的是较为精美有特色的西北、东北、四川、云南经典美食,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。 二 菜品比例及菜品价格： 东北大馅饺子1.5-2元/个，精品卤菜20-30元/份 西北羊肉泡馍15-20元/份，凉皮10-15元/份 云南大众米线、面条、饵丝10-15元/份，过桥米线28-50元/份（分3档28/38/48） 四川冷串，热串（荤菜3元/串，素菜1.5元/

8、串），麻辣烫10元/份 炒饭15-20元/份，盖饭18-28/份，特色粥10-28元/份（白粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥，鱼片粥等）油条3元/根 果汁饮料18-28元/杯 三 厨房筹备工作计划： 1 业前筹备、厨房格局分布及功能设计 热菜烹调间凉菜间及各间室 风味档口 2 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位菜品价格定位 口味定位餐具器皿定位 原料定位菜品宣传定位 菜品分类定位 人员配置定位 3 编制部门组织架构及人员配置计划 组织架构管理 人员分组定岗 岗位细化分配 确定招聘时间、招聘要求 各岗位人员依次到岗时间 4 制定厨房管理制度与各岗位工作流程 各项管理制度及要求岗位职责 各

9、岗位工作流程 厨房同其他部门衔接 5 厨房主要管理人员到位 6 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货 设备、设施的规格要求、台数、位置 用品、用具、规格要求、数量 7 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系 水产市场 蔬菜市场 肉禽市场 米面粮油市场 干调、冰鲜市场 确定货源产地的优越 确定初步进货渠道 8 制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味 菜品组合（原料组合） 菜品投料标准成本卡 9 计划厨房所需菜品原料及水产品种 厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 10 制定各档口

10、菜品知识培训内容 菜系组合、简介与风味形成 风味菜式与品牌菜肴 出品经营定位 菜品烹调技法与口味特点 原料知识与食品安全 11 配合招聘部分员工并面试，作出聘用决定 定岗定人招聘 聘用决定及上岗时间 12 员工进入并分组定岗，按计划实施培训 全员培训 分组培训 定岗培训 13 员工培训计划及内容 仪容、仪表、素质要求 卫生知识与卫生防疫 安全防火初略 食品环境与卫生标准 工作日程与交接流程 安全操作与注意事项（水、电、气使用） 菜品分岗讲解、员工分工培训 部门管理制度 分组针对菜品内容培训 划分各班组及各线工作区域 安全消防制度及消防器具 14 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域 全员一

11、次开荒 二次开荒 卫生检查 15 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存 尽量本地采购 16 确定菜单和开业宴请菜品 各档口菜品 各类标准菜单 17 所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝 出品种类 厨房菜品原料 18 开业宴请、小规模接待 19 根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到公司要求 20 监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致21 制订、修改部分出品菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。 22 根据各档口销售情况和客人反馈信息，调整部分档口品种。 23对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。 餐厅暂定28

12、2个餐位，日平均600人，正餐人均50元，日营业额30,000元， 早餐平均200人，人均20元，日营业额4000元 宵夜平均200人, 人均35元,日营业额7000元 预计月流水营业额1,230,000元,预计毛利40%,酒水饮料消费未算其中篇三：厨房筹备计划书 文档 厨房筹备计划书 一 市场定位分析： 南湖酒店位处于繁华的三好街地区,周边餐饮发达，顺峰， 罗曼宫，新雅麟，喜来登，万豪等等。 这几个餐饮企业全都是经营同样的高档粤菜，就餐环境 菜品形式 品位等各有千秋。但顾客对这几家餐饮企业都挺忠诚，对他们的菜品，服务等也是非常的认可。这几个竞争对手给我们的压力是非常大的，可以说我们要从他们的

13、嘴里抢客源的难度也是非常的大。面对如此大的竞争对手？我们的特点是什么？怎么定位？ 我们是电力系统的餐饮企业，我们的竞争对手除了以上几个外，还有北辰，北辰也是我们的竞争对手。而且北辰重新开业后，省公司的领导对他们是赞赏有加，我们的定位几乎都一样。我们要怎么样才能在群狼中突围？硬件？软件？服务？菜品？公关等？各个环节都必须要做到细处，我们才有资本杀出一条血路来。后厨的定位目前是以高档粤菜为主打,除了燕、鲍、翅，铁板烧等高档食材外，引进南方市场比较流行的食材原料，例如黑棕鹅. 冼鸡.等广集各种新. 奇. 特等原料，在加上不断变化的烹调手法，多种多样。根据不同的客人制定不同的菜品风格，根据客人的喜好，

14、用餐情况制定不同的菜单。结合高档粤菜，配搭东三省的土材料，做比较可口和有原味的本地菜。 以高端粤菜为主打,发展高档菜品和客户群.并根据营业情况做好外送和食品加工外卖超市等大卖场的工作,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。 二 菜品比例： 1. 高档菜（精品）燕、鲍、翅 .铁板烧 30% . 2.粤式大菜.小炒40% 3.凉菜 .烧腊20% 4粤点、西点 .蛋糕 .粥 . 面 .包 三 菜品价格比 高档菜 中档菜 其他 四 宴会菜单比例： 凉菜 热菜 海鲜 粤点.主食果盘 五 厨房筹备工作计划： 1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计a.热菜烹调间 （粗加工）原厨 b.凉菜间（安装空调.紫外线灯）

15、c.烧腊间（工场） d.主食间 e.冼碗间（上洗碗机） f.库房 2.制定菜品定位 菜品价格定位 口味定位 餐具器皿定位（45天） 原料定位 菜品宣传定位 菜品分类定位 人员配置定位 10% 50% 40% 10% 15% 45% 25% 10% 5% 3.编制部门组织架构及人员配置计划 组织架构管理 人员分组定岗 岗位细化分配各岗位人员依次到岗时间 4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程 各项管理制度及要求岗位职责 各岗位工作流程 厨房同其他部门衔接 5.厨房主要管理人员到位（开业前60天） 6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货 设备、设施的规格要求、台

16、数、位置用品、用具、规格要求、数量 7.考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系（开业前30天） 海鲜市场 蔬菜市场肉禽市场 米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越 确定初步进货渠道 8.制定菜单并作出菜品质量标准（开业前30天）凉菜、热菜、面食及各风味 菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡 9.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种（开业前10天）厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 10.制定全员菜品知识培训内容（开业前60天） 菜系组合、简介与风味形成 风味菜式与品牌菜肴 菜

17、系经营定位 菜品烹调技法与口味特点 海鲜原料知识与最佳烹调方法 11.配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定（开业前70天） 定岗定人招聘 聘用决定及上岗时间 12.员工进入并分组定岗，按计划实施培训（开业前60天） 全员培训 分组培训 定岗培训 13.员工培训计划及内容 仪容、仪表、素质要求（开业前60天） 卫生知识与卫生防疫 安全防火初略食品环境与卫生标准 工作日程与交接流程 安全操作与注意事项（水、电、气使用） 菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度 分组针对菜品内容培训 划分各班组及各线工作区域 安全消防制度及消防器具 14.全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域（开张前6天） 全

18、员一次开荒 二次开荒 卫生检查 15.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存 异地采购 本地采购 16.确定菜单和开业宴请菜品 零点菜品 各类标准菜单 开业宴请菜单 17.所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝（开业前一星期） 海鲜品种 厨房菜品原料 18.开业宴请、小规模接待 19.根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求 20.监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致 21.制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。 22.根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。 23.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使

19、其逐渐规范，达到最佳状态。 南湖大酒店 2012年11月篇四：餐饮店筹备计划书 餐饮店筹备计划书 产品定位：随着绿色健康的消费理念的兴起，人们消费不只局限于吃饱吃好，更是对绿色健康环保的生活和消费方式越来渴求。本餐厅以意大利风情为卖点，以绿色健康消费为经营理念，把意大利异域风情与绿色健康消费结合起来，使顾客在享受最健康最放心的美味的同时，感受到意大利别具特色的民族风情。我们秉着以顾客满意为宗旨，以提供最优质的产品和服务为使命，全心全意为顾客着想，为顾客服务。 做好披萨店开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；采用倒计时的手法，将开业筹备工作作为一个项目来运作。 一、 餐厅

20、开业筹备的任务与要求 开业前的准备工作，主要是建立餐厅运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括： (一)、设计餐厅组织机构，综合考虑各种相关因素，如：餐厅规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 （二）制定物品采购清单 在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题： 1.建筑特点，采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。 2.行业标准是制定采购清单的主要依据。 3.设计标准及目标市场定位，应根据目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。 4.行业发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识。 5.其它情况。在制定物

21、资采购清单时，应考虑如：餐厅上座率等。 (三)参与制服的设计与制作 为营造较好的服务氛围，选定与餐厅风格相同的员工服装，突出餐厅特色。 (四)编写餐厅运转手册管理实务 运转手册，是餐厅的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。运转手册包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。 (五)参与员工的招聘在员工招聘过程中，根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，主要负责人把好录取关。 （六）抓好开业前培训工作 制定切实可行的培训计划，编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。 培训计划以倒计时的方式编定。员工要求开业前半个月前到位，并实施培训。 (七)开业前开

22、荒卫生工作 确定清洁计划，展开全面的清洁工作。 (八)餐厅的模拟运转 餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是 对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。 二、餐厅开业准备计划 (一)开业前第16周至第13周 1.参与选择制服的用料和式样。 2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。 3.了解餐厅其它配套设施的配置。 4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。 5.了解现有财产的清单。 6.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与老板商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。 7.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出

23、预算。 8. 确定组织结构、人员定编、运作模式。 9.确定餐厅经营的主菜系。 10.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。 11.落实员工招聘事宜。 (二)开业前第十二周至第九周 1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各域的布置标准。 2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。 3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。 5. 制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。 6.建立餐厅质量管理制度。 7.制订开业前员工培训计划。 (三)开业前第八周至第六周 1.审查厨房设备方案。 2.与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

24、 3.准备一份餐厅检查验收单，以供餐厅验收时使用。 4.核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。 5.核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。 6.实施开业前员工培训计划。 (四)开业前第五周 1、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现。 2、确定酒水、饮料的供应方案； 3、各种印刷品如牙签套、酒水单等设计印刷。 4、制订结帐程序、安全管理制度。 5、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。 (五)开业前第四周 1、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。 2、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

25、3、确定库房物品存放标准。 4、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。 5、继续实施员工培训计划。 (六)开业前第三周 1、与厨师长一起全面核实厨房设备安装到位情况。 2、正式确定餐厅的组织机构。 3、确定餐厅的营业时间。 4、对桌位、就餐餐位进行全面的统计。 5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。 6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。 7、拟订餐厅消费的相关规定。 8、编制餐厅基本情况表（应知应会） 9、着手准备餐厅的第一次清洁工作。 (七)开业前第二周 1、全面清理餐厅区域，进入模拟营业状态。 2、厨房设备调试。 3、主菜单样品菜

26、的标准化工作。 4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开员工会议，强调模拟开业的重要性，取得全员统一。 三、 开业前的试运行 应特别注意以下问题： (一)经常检查酒水等物资的到位情况 (二)重视过程的控制 坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止个别员工走“捷径”，损坏装修材料等。 (三)加强对仓库和物品的管理，对物品的领用要建立严格的制度。 (四)确定物品摆放规格 确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。 (五)注意工作重点的转移，使工作逐步

27、过渡到正常运转 1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。 2、建立正规的沟通体系。应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格； 3、注意设备的保养。 (六)加强安全意识培训，严防各种事故发生。 (七)加强对餐厅内设施、设备使用注意事项的培训。 （八）加强餐厅菜品的培训。特别是开业期间的菜品、餐厅的主要特色披萨等。厨师长要定期在例会上对服务员进行有针对的培训。 （九）模拟开业日程安排： 初级阶段： 前12天 熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐厅及整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。 前11天 熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。 前10天 熟悉菜谱

28、。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。 前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高阶段： 前8天 流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。 前7-6天特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。 熟悉阶段： 前5-2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。 筹备开业： 前1天 全面筹备开业 模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开讨论分析会。篇五：厨房详细筹备计划表 厨房详细筹备计划表 1双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。 2业前筹备、厨房格局分布及功能设计 热菜烹调间凉菜间及各间室 风味档口 3了解当地人饮食习

29、惯并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位 菜品价格定位 口味定位 餐具器皿定位 原料定位 菜品宣传定位 菜品分类定位 人员配置定位 4编制部门组织架构及人员配置计划 组织架构管理图人员分组定岗 岗位工资细化分配 招聘时间、招聘要求 各岗位人员依次到岗时间 5制定厨房管理制度与各岗位工作流程 各项管理制度及要求 岗位职责 各岗位工作流程部门衔接流程 6对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置 用品、用具、规格要求、数量 7制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 管理制度 岗位职责工作流程 衔接流程 8考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，

30、并与供货商建立联系，成立档案 海鲜市场 蔬菜市场 肉禽市场 米面粮油市场 干调、冰鲜市场 9总结市场考察 确定货源产地的优越 成立供货档案 确定初步进货渠道 10制定菜单并作出菜品质量标准 凉菜、热菜、面食及各风味 菜品组合（原料组合） 菜品投料标准成本卡 11计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 12制定全员菜品知识培训内容 菜系组合、简介与风味形成 风味菜式与品牌菜肴 菜系经营定位 菜品烹调技法与口味特点 海鲜原料知识与最佳烹调方法 13酒店厨师长、海鲜池主管及部分

31、主要岗位人员到位，并参与实质性工作了解本地餐饮市场 根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划 参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案 14编制部门的员工培训计划及内容 仪容、仪表、素质要求 卫生知识（五四制）与卫生防疫 安全防火初略 食品环境与卫生标准 工作日程与交接流程 安全操作与注意事项（水、电、气使用） 菜品分岗讲解、员工分工培训 岗位技能专业技术 部门管理制度 分组针对菜品内容培训 菜品演示定位培训 全程纵向与横向演习 划分各班组及各线工作区域 综合考核规定 进入场地开规定 全程模拟演习规定 15配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具 部门应配消防器具 消防器具的使

32、用及注意事项 16配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定定岗定人招聘 聘用决定及上岗时间 17员工进入并分组定岗，按计划实施培训 全员培训 分组培训 定岗培训 18定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求 根据工程图纸进展 客观因素和特殊原因 19对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定 安装位置与质量要求 设备运行情况 20海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充 分区（冰鲜、活鲜、干养） 定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类） 21组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察 原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调） 餐饮市场（代表性酒店） 22配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入 海鲜池原料 厨房菜品 特价菜品及特殊要求 23对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定 符合前期定稿方案 达到预期效果 24全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域全员一次开荒 班组二次开荒 部门卫生检查 25配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存 异地采购（海鲜） 本地采购（蔬菜、粮油等） 26确定菜单和开业宴请菜品 零点菜品 各类标准菜单 开业宴请菜单 27所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝 海鲜品种