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1、完整版西点师高级考题答案西式面点师高级理论知识复习资料(2011-07-06 08:10:36) 西式面点师高级理论知识复习资料一、单项选择1. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结3. 在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。 A、社会生活 B、社

2、会关系 C、职业守则 D、职业关系5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表6. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量7. 货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。 A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂

3、污染10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.211. 脂肪不具备的生理功用是( B )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米13. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原

4、料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体内缺少维生素B1，会引起( A)。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( ? )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡17. 下列元素中属于常量元素的是( C )。 A、钙、磷、铁、锌 ； B、钙、铁、碘、锡； C、钙、钾、钠、镁 ； D、氯、磷、硫、钙18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( B )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力19. 下列中不属于机体对热能消耗

5、的是( C )。 A、维持基础代谢B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用20. 提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于21. ( B )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A )6090克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素23. 下列选项中属于胃液

6、主要成分的是( A )。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖25. “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( ? )。 A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%27. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。 A、30% B、35% C、40% D、50%

7、29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类30. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本31. 成本是企业管理者( B )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费32. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元

8、，此厨房的月末盘存额为( C )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400%36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平38. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原

9、料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种40. 原料加工后的单位成本等于(B )乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量42. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法44. 毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成

10、本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率45. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( C )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低47. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价48. ( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。 A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格49. 综合毛利率又称(D )。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率50. 电伤事故是

11、由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D )而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧51. 由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性52. (D )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德53. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结54. 社会舆论判断善恶的依据是( C )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后

12、形成的善观55. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系56. 下面属于公务员的职业道德规范的是(B )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表57. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德58. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益

13、保护法60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况61. 蟑螂在气温( D )时最活跃。 A、812 B、1422 C、1824 D、243262. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( B )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原6

14、5. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油66. 肌体内缺少维生素B1，会引起(A)。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病67. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压68. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( ? )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、4069. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A )6090克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素70. 谷类在正常的贮存期内，( B )的含

15、量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质71. 下列选项中不属于杂豆的是( A )。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆72. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( C )。 A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%73. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( D )。 A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用74. 醋不具备的作用是( B )。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压75. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植

16、物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟76. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素77. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。 A、30% B、35% C、40% D、50%78. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类79. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( C )造成的。 A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失80. 各种产品的各项耗费之和是( B )

17、的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本81. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润82. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制83. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本84. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件85. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、

18、300% C、375% D、400%86. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同87. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平88. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平89. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条90. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。 A、1种 B、2种 C、4种 D

19、、3种91. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量92. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法93. 毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率94. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%95. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( C )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利

20、率96. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( C )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低97. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价98. 综合毛利率又称( D )。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率99. 电流通过人体的( B )时的危险性最大。 A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑100. 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( B )。 A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作101. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维

21、持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定102. 由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性103. ( D )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德104. 下面属于公务员的职业道德规范的是(B )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表105. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德106. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量107.

22、 ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染D、食品添加剂污染108. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱109. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液110. 亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4111. 不会造成砷中毒的是( D )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷112.

23、 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( B )。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色113. 未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母114. 以下不属于天然甜味剂的是(B )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精115. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( B )g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3116. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂1

24、17. 营养强化剂遇( B,C )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧118. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B )。 A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.51119. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生120. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( B )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离121. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(B )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D

25、、蔗糖122. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原123. 人体每日摄入的( A )，应占进食总热量的1015%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水124. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压125. 下列中科学的喝水方法是( A )。 A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水126. 提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓

26、。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于127. 下列选项中不属于杂豆的是( A )。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆128. “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类129. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%130. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( D )。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用131. 醋不具备的作用是( B )。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D

27、、软化血管、降低血压132. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪133. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟134. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素135. 由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶136. 膳食制度是指把全天的(D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量

28、分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物137. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。 A、30% B、35% C、40% D、50%138. 中国居民膳食宝塔的最高层是：(A )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类139. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本140. 成本是企业管理者( B )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费141. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C

29、、分析 D、控制142. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元143. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400%144. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平D、技术水平145. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种146. 原料加工

30、后的单位成本等于(B )乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数147. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量148. 从理论上讲，菜点的价格是由(D )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分149. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分150. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法B、净料率法 C、量本利综合分析法D、系数定价法151. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(C )事故

31、。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电152. ( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸153. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( B )炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷154. 下列说法中错误的是( B )。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理155. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修