中级中式烹调师考试题库与答案.docx

1、中级中式烹调师考试题库与答案中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、 关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、 定，C、有深有浅B、 汁扒的芡宜紧C、 汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、 扒法的底菜都是植物性原料2、 具有“主料处理方法是滚煨 ”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D ）。A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D4、在烹调加

2、热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D）A、维生素B2 维生素C 维生素B1 其他B族维生素维生素E 维生素A 维生素DB、维生素C 维生素B2 维生素B1 其他B族维生素维生素A 维生素E 维生素DC、维生素B2 其他B族维生素维生素 B1维生素 C维生素A 维生素D 维生素ED、维生素C 维生素B1 维生素B2 其他B族维生素维生素A 维生素D 维生素E5、 饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱C、食疗方剂 D、饮食市场6、 （ D ）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好 D、价

3、格低；美观耐用7、 关于火力的说法，不正确的是（ B ）。A、 无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70100 CB、 火力的强弱取决于炉火C、 在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、 在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ AA、吊芡 B、泼芡10、 在配菜中， “笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于 “（C ）”搭配。A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、 （ D ）属于料头中的小料头。A、 蚝油料：姜片、葱度B、 鱼球料：姜花、葱度C、 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、 五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝

4、B ）。D、指挥C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加12、 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（A、总厨 B、排菜 C、打荷13、 下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。A、 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、 炟鲜菇让其除去异味C、 炟鲜菇让其吸收内味D、 炟过的鲜菇不再生长14、 原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求

5、称为（ B ）A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割17、 除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观18、 水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、 初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ） oA、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼20、 用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成 2片。A、红 B、膏 C、海 D、肉21、 关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）oA、 分清熬与浓熬两种

6、熬法B、 熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、 粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、 清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、 调糖醋汁配方：白醋 500克，（C ）, 汁25克，盐20克，山楂片 2小包A、白糖 500克，茄汁 50克 B、白糖 300 克，茄汁 25克C、白糖300克，茄汁 50克D、白糖500克，茄汁 25克23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。D、客家菜A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜24、烹调法煎分为（C ）种煎法。A、三 B、四C、五D、六25、传统名菜A、盐焗法“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ）B、焗法 C、浸法 D、蒸法26

7、、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉29、（ C ）属于海洋鱼类A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼 C、鮭鱼D、糖胶D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）A、 可避免肉料直接接触热油B、 便于肉料在油中迅速分散C、 防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、 填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。A、春

8、B、夏 C、秋 D、冬32、 除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、 鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、 鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、 鲜菇带有异味，炟可消除D、 鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、 关于块与件的区分， （D ）的说法是错误的。A、 块可用切和斩两种刀法成形B、 多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、 件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、 件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，A、符合风俗习惯C、体现餐厅的规范化服务（B ）是其中之一oB、满足宾客口味享受D、能够照顾客人个性化的要求35、 网鲍的主要

9、产区在（ C ）。A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲36、 涨发珧柱用（ B ）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、 “油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点38、 广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A ）。A、 颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、 毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、 冠小，尾大而高耸D、 胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的 过程叫作（A ）。A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反

10、应40、 保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发41、 以下情况中， （D ）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素 E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A ）。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（B ）。A、火烹时期 B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D ）。A、 长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、 食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、 食用硝酸盐含量过高的蔬菜或

11、肉制品D、 食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、 宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼46、 广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴47、 鲜活原料初步加工应遵循 “原料形状应完整、美观 ”的原因是（A ）B、为了增强原料的美观感D、便于原料的保管与贮藏A、便于原料的进一步加工C、为了提高原料的食用价值48、 关于猴头蘑干品的说法， （C ）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝

12、”的说法49、 以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ B ）。A、 被煲的原料滋味能大量溶于水中B、 煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、 煲的原料也能变得软 、松散D、 性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有 “动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）oA、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡51、 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ） oA、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背52、 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制 f调糖水 f上糖水f晾干f （ C ） f调佐料、勾芡 f斩件造型f成品。A、浸炸B、吊炸C、

13、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不冋，可分为（D ）等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B ）oA、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩（D ）是不正确的55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法， A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）A、 焯分白焯法和生焯法两种B、 焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、 生焯的原料一般

14、要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、 以大虾为原料B、 主料不上浆也不上粉，直接煎制C、 主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺， （B ）是错误的A、 烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、 宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、 应配鲜汤作汤底D、 在汤微沸时调入芡粉61、脂肪能够促进 （A ）等维生素的吸收。A、 维生素 A、维生素 D、维生素 KB、 维生素 B、维生素 C、维生素 EC、 维生素 C、维生素 K、维生素 UD、 维生素 PP、维生素 A、维生素 E62、不同的维生素有不完全相同的生理功

15、能，如果严重缺乏 （C ）会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D(D )63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有 A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是 （C ）A、 把亚硝酸盐当作食盐食用B、 食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约 4万字A、两 B、三 C、四 D、五68、按调味的工艺划分，大致可划分出 A、干撒味料 B、随芡

16、调味12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。C、烹制加味 D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B ）。A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡 70、下面四项中 （C ）不是配菜的意义。A、 确定菜肴的质与量B、 使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、 丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、 确定菜肴成本（C ）加热片刻，捞起，用清水D、慢火D、半煎炸粉B、火力、味型和菜品的属性D、功能、作用和技术要领72、（ B ）不是菜肴命名方法的类型。A、 直接命名B、 以寓意吉祥的文字命名C、

17、 运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是 （B ）。A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片74、 动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用 冲洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火75、 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是 （A ）A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 76、烹调法研究的重点是（ C ）A、火候、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领80、重体力劳动者每天需要糖类（A、350 450 B、400 50081、 齐民要术是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、

18、明清82、 随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ B ）,别称“随园老人84、 关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）oA、 有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、 香味是令人产生食欲的第一因素C、 香味是菜肴是否新鲜的标志D、 香味影响着整个进食的过程85、 把虾仁腌制好， （A ）是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天86、 下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。A、 了解原料的市场供应情况B、 做好烹制前原料的造型C、 熟悉菜肴的名称及制作特点D、 掌握菜肴的质量标准及净料成本87、 上浆、

19、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中， 淀粉颗粒分散在水中后， 在适当的温度下 （6080 C）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ D ）oA、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、 筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ） oA、增强 B、烘托 C、调动 D、启动89、 焖与煮的主要区别是（ A ）oA、 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、 焖的原料形状小，煮的原料形状大D、 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、 不属于炖品特点的是（ B ）oA、 溶集各种原料的精华，有滋补效果B、 适用原料广泛，菜品滋味丰富C、 汤清、味鲜、香醇、本味特出

20、D、 原料质地软 ，形状完整， 而不散91、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源流分明。A、二 B、三 C、四 D、五92、 调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共 10卷，约（C ）万字左右。A、30 B、 40 C、50 D、60B、香茅是不可缺少的原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便93、关于西汁的说法，正确的是(A、香芹和西芹选其中之一C、调制西汁的全部是植物原料 成96、 汤品一般介于( A )与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食97、 下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( C )oA、苯丙氨酸 B

21、、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸的环节，98、 烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用(D ) oA、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填 “V, ”错误的填“X。”)(X ) 1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。(V) 2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。(X ) 3、清汤的主料为鲜料。(X) 4、动物肝脏、

22、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。V) 5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。定标X ) 6、饮食卫生 “五四”制规定环境卫生要采取 “四定”办法，即定人、定点、定时间、准，划片分工，包干负责。X ) 7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。X ) 8、随园食单是先秦时期文人袁枚所著。X) 9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。X ) 10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。(V) 11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。X ) 12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。V ) 13、正确的分档取料

23、能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调 的特 X|色。X ) 14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。V) 15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。(V) 16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。V) 17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。20克，食X)18、腌虾仁的配方是鲜虾肉 500克，精盐 5克，味精 6克，淀粉 6克，蛋清粉1.5克。V) 19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。X ) 20、按调味工艺分 ，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法(V ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。V) 22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。V) 23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。X ) 24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。X ) 25、鹅的烫毛水温应是 7580 C之间。(V) 26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有 5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。X ) 27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。(X ) 28、青蟹又叫作海蟹。V) 29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。X ) 30、潮州菜的 “三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。