中式烹调师国家职业标准.docx

1、中式烹调师国家职业标准深圳市职业技能鉴定中式烹调师考试大纲1.职业概况1.1 职业名称中式烹调师。1.2 职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。1.3 职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共 5 个职业等级。1.4 职业环境室内、常温。1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求全日制职业学校教育， 根据其培养目标和教学计划确定。 晋级培训期限： 初级不少于 400 标准学时；中级不少于 350 标准学

2、时； 高级不少于 250 标准学时；技师不少于 150 标准学时；高级技师不少于 100 标准学时。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件 具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（ 1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（ 2）在本职业连续见习工作 2 年以上；（ 3）本职业学徒期满。 具备下列条件之一的，可申请报考中级工 ：（ 1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（ 2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作 5 年以上；（ 3）取得经劳动

3、和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 具备下列条件之一的，可申请报考高级工 ：（ 1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；1（ 2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作 7 年以上；（ 3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。（ 4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。 具备下列条件之一者，可申请报考技师 ：（ 1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作 5 年以上

4、，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（ 2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作 8 年以上；（ 3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满 2 年；（ 4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；（ 5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。 具备下列条件之一者，可申请报考高级技师 ：（ 1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作 3 年以上，经本职业高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（ 2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作 5 年以上。1.

5、8.3 鉴定方式鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。 理论知识考试采用笔试方式， 满分为 100 分，60 分及以上为合格。 理论知识考试合格者参加技能操作考核。 技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分 100 分， 60 分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。 （包括专业论文写作及答辩）。1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试每个标准考场每 30 名考生配备 2 名监考人员；技能操作考核每 10 名考生配备 1 名监考人员；成品鉴定配备 3 名考评员进行菜品鉴定、 打分。1.8.5 鉴定时间理论知识考试为 120min。技能操作考核技师、高级技师为

6、 300min。2、基本要求2.1 职业道德基本知识( 一 ) 忠于职守，爱岗敬业。( 二) 讲究质量，注重信誉。( 三) 尊师爱徒，团结协作。( 四) 积极进取，开拓创新。( 五) 遵纪守法，讲究公德。2.2 基础知识2.2.1 饮食卫生知识( 一) 食品污染。( 二) 食物中毒。( 三) 各类烹饪原料的卫生。2( 四) 烹饪工艺卫生。( 五) 饮食卫生要求。( 六) 食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.2 饮食营养知识( 一) 人体必需的营养素和热能。( 二) 各类烹饪原料的营养。( 三) 营养平衡和科学膳食。( 四) 中国宝塔形食物结构。2.2.3 饮食成本核算知识( 一) 饮食业的成本

7、概念。( 二) 出材率的基本知识。( 三) 净料成本的计算。( 四) 成品成本的计算。2.4 安全生产知识( 一) 厨房安全操作知识。( 二) 安全用电知识。( 三) 防火防爆安全知识。( 四) 手动工具与机械设备的安全使用知识。3、工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。33.1 初级知识与技能：职业工作内容技能要求相关知识功能( 一) 鲜活原料的初 能按菜肴要求正确进行原1. 烹好原料知识步加工料初加工2. 鲜活原 料初 步加 工原一、则、方法及技术要求烹 ( 二) 常用干货的水 能够合理使用原料，最大限 3. 常用干货的水发方法饪发度地

8、提高净料率原料初加 ( 三) 环境卫生清扫 1. 操作程序符合食品卫生工 和用具的清洗 和食用要求2. 工作中保持整洁( 一) 一般畜禽类原 能够对一般畜禽原料进行1. 家畜类原料各部位名称料的分割取分割取料及品质特点料2. 分割取料的要求和方法二、 ( 二) 原料基本形状 1. 操作姿势正确，符1. 刀具的使用保养烹的加工，如切丝、 合要领2. 刀法中的直刀法、平刀饪片、丁、条、段等 2. 合理运用刀法，整齐均匀 法、斜刀法原3. 统筹用料，物尽其用料4. 工作中保持清洁切配( 三) 配制简单菜肴 主配料相宜( 四) 拼摆简单冷菜 配料、布局合理冷热菜的配菜知识( 一) 烹制一般菜肴 1.

9、熟练掌握翻勺技巧，操作1. 常用烹调技法三、姿势自然2. 挂糊、上浆、勾芡的方2. 原料挂糊、上浆均匀适度 法及要求菜3. 菜肴芡汁使用得当3. 调味的基本方法肴4. 菜肴基本味适中制作( 二) 烹制简单的汤 能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法菜参考书：1、中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版2、中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版43、营养配餐员基础知识劳动和社会保障出版社出版2003.4 第一版4、粤菜烹调教程 黄明超主编中国轻工业出版社2003.7 第一版53.2 中级知识与技能：职业功能工作

10、内容技能要求相关知识一、 ( 一) 鸡、鱼等剔骨手法正确， 做到肉中无 动物性原料出骨方法烹的分割取料骨，骨上不带肉调原( 二 ) 腌腊制品原 认真对待腌腊制品原料加1. 腌腊制品原料初加工方料料的加工工和干货涨发中的每个环法的节，对不同原料、不同用途2. 干货涨发中的碱发、油初 ( 三 ) 干货原料的 使用不同方法， 做到节约用 发等方法加涨发料，物尽其用工( 一 ) 各种原料的 刀功熟练，动作娴熟刀工美化技法要求成型及花刀的运二、用( 二 ) 配制本菜系 能按要求合理配菜配菜的原则和营养膳食知烹调的菜肴识原料 ( 三 ) 雕刻简易花 点缀装饰简洁、明快、突出 烹饪美术知识切 形，对菜肴作点

11、 主题配 缀装饰( 四 ) 维护保养厨 能够正确使用和保养厨房厨房常用机具的正确使用房常用机具常用机具及保养方法( 一 ) 对原料进行 正确运用初步熟处理方法烹饪原料初步熟处理的作初步熟处理用、要求等知识( 二 ) 烹制本菜系 1.能准确、熟练地对原料挂1.燃烧原理风味菜肴糊、上浆2.传热介质基本原理2.能恰当掌握火候3.调味的原则和要求三、3.调味准确，富有本菜系的菜特色肴 ( 三 ) 制作一般的 能够制作一般的烹调用汤一般烹调用汤制作的基本制 烹调用汤 方法作( 四 ) 一般冷菜拼 1. 冷菜制作、拼摆、色、香、1. 冷菜的制作及拼摆方法盘 味、形等均符合要求 2. 菜肴盛装的原则及方法2

12、. 菜肴盛器选用合理， 盛装方法得当参考书：1、中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版62、中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版3、营养配餐员基础知识劳动和社会保障出版社出版2003.4 第一版4、粤菜烹调教程 黄明超主编中国轻工业出版社2003.7 第一版73.3 高级知识与技能：职业功能 工作内容 技能要求 相关知识( 一) 整鸡、整鸭、整鸡、整鸭、整鱼出骨应下 鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌整鱼的出骨 刀准确，完整无破损，做到 肉分布一 、综合利用原料，物尽其用烹调原 ( 二 ) 珍贵原料的 能够鉴别珍

13、贵原料质量并1. 珍贵原料知识及涨发方料质量鉴别及选用选用法2. 干货涨发原理初加 ( 三 ) 珍贵干货原 能够根据干货原料的产地、工料的涨发质量等，最大限度地提高出成率( 一 ) 制作各种茸 茸泥制作精细，并根据不同 各种茸泥的制作要领二、泥需要准确达到要求烹饪 ( 二 ) 切配宴席套 冷菜造型完美，刀工精细宴席知识原菜料切 ( 三 ) 食品雕刻与 食品雕刻及拼摆造型形象烹饪美术知识配 冷菜拼摆造型 逼真( 一 ) 烹制整套宴 1. 菜肴的色、香、味、形符1.合理烹饪知识三、席菜肴合质量要求2.少数民族的风俗和饮食菜2. 根据宴席要求统筹安排习惯肴菜肴烹制时间和顺序制( 二 ) 制作高级清

14、清汤、奶汤均达到质量标准 制汤的原理的原则作汤、奶汤参考书：1、中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社2001.4第一版2、中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程2001.4劳动和社会保障出版社第一版3、营养配餐员基础知识劳动和社会保障出版社出版2003.4 第一版4、粤菜烹调教程 黄明超主编中国轻工业出版社2003.7 第一版83.4、技师理论知识：项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重1、职业道德的概念和知识30职业道德饮 食 心 理 学1、饮食消费心理学分析乃影响味觉的外知识界因素基础知识烹饪美学1、菜肴造型应遵循的规律。2、对称与平衡的关系处理。3、菜点造型中物料美三

15、个重要方面，色彩搭配原理。4、色彩学原理、菜点合理注意事项。5、菜肴造型工艺及色彩学的运用原料知识1.高档原材料品种知识，产地、特点、35用途、质量鉴别，保管知识。2.系统掌握原料加热过程中的理化知专业知识识。筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理、厨房出品管理。品 种 制 作各类菜点制作技能关键知识、 及烹调技法知识制作工艺原理成本核算1、成本计算方法352、毛利率、成本、售价等知识四新技术新工艺、新原料、新知识、新设备的运用相关知识营 养 卫 生1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂知识肪、矿物质等营

16、养知识。 2、食品卫生与食品污染等知识，掌握中国膳食指南。烹饪史学1、我国烹调技术的起源2、发明烹调的重大意义3、黄帝内经的烹饪理论4、中国古代有名的有关烹饪论著及作者介绍等餐 饮 管 理1、饮食市场营销知识，观念及要点营销2、早期营销观念与现代营销93.5、技师技能操作：项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重项目一高档原料加工高档干货原料涨发及处理15鲜活原料加工方法原料新鲜度及卫生状况项目二1.配菜知识1、原料刀工知识及刀法运用152.切配技法2、色泽搭配3、料头配搭及运用4、能熟练制作五个以上的花色冷盘及十个以上的围边方法项目三1、烹调方法运、原料腌制方法201用2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法

17、运2、原料腌制用3、菜单设计3、芡色运用4、传统酱汁及新派酱汁调制及运用5、能制定各类高档宴会菜单项目四 装盘艺术 1、成品菜肴与器皿色彩运用 15 2、色调运用3、成品摆放及布局、装饰工艺项目五 成品要求 1、对菜肴成品色、香、味、型、要求 202、对菜肴味型火候、芡色要求3、卫生及营养配搭知识项目六 技术创新 1、原料使用的创新与搭配 15 2、品味技术创新3、成品设计创新工艺4、绿色保健食品及营养配搭运用103.6 高级技师理论知识：项目 鉴定范围职业道德使用新原料新工艺基 础 知烹饪美学识开发新原材料和调味品专 业 知 筵席知识识厨房管理主理高档宴席菜点制作成本核算企业管理有关知识营养

18、卫生知识相 关 知识烹饪史学餐饮管理营销对各级中式烹调师进行培训指导鉴定内容鉴定比重1、职业道德的知识301.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的菜肴品种，做到口味多样化。2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且得到宾客好评1、菜肴造型应遵循的规律。2、对称与平衡的关系处理。3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。4、色彩学原理、菜点合理注意事项。5 成品菜肴与器皿色彩运用6、色调运用7、成品摆放及布局、盘饰工艺35继承传统，保持中国菜特色并开拓创新中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等、能制定高档宴会莱单生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫

19、生管理厨房布局各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法制作及制作工艺原理1、成本计算方法352、毛利率、成本、售价等知识把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本，对菜肴品质能准确地评判及质量问题的分析补救方法。1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。 2、食品卫生与食品污染等知识，平衡膳食要素。1、我国烹调技术的起源2、发明烹调的重大意义3、黄帝内经的烹饪理论4、中国古代有名的有关烹饪论著及作者介绍等1、饮食市场营销知识，观念及要点2、早期营销观念与现代营销1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲和教材113.7 高级技师技能操作：项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重项目

20、一高 档 原 料 加高档干货原料鉴别保管涨发及处理15工鲜活原料加工方法原料新鲜度及卫生状况项目二配菜知识1、原料刀工知识及掌握围边工艺152、色泽搭配3、料头运用4、熟悉雕刻知识及花色冷拼制作要求项目三1、烹调方法、高档原料腌制方法201运用2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运2、原料腌制用3、芡色运用4、运用新酱汁创新菜肴及工艺菜制作技术项目四装盘艺术1、成品菜肴与器皿色彩运用15菜单制定2、色调运用及配色方法3、成品摆放及布局、盘饰工艺4、能制定及制作各类高档宴会菜单项目五成品要求1、对菜肴成品色、香、味、型、要求20色泽要求2、对菜肴味型火候、芡色要求3、卫生及营养配搭知识4、掌握菜品

21、的制作质量，对菜的质量能准确地评判及分析项目六技术创新1、原料使用的创新与搭配152、品味技术创新3、成品设计创新工艺4、绿色保健食品及营养配搭运用参考书：1、广东点心 （中级技术教材）帅昆主编 广州市旅游学校2、中式面点师 （技师技能高级技师技能）王美主编 中国劳动社会保障出版社3、面点工艺学 （高等职业教育教材）李文卿主编中国轻工业出版社4、技师论文 （技师、高级技师培训教材）梁耀光王宝荣 主编 广东经济出版社5、中式烹调师 （技师、高级技师）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社出版6、中式烹调师 技师、高级技师复习资料广东劳动和社会保障厅指导中心编印7、粤菜概论陈光新主编高等教育出版社8、粤菜烹调教程黄明超主编中国轻工业出版社12