最新五种卤牛肉酱牛肉技术和配方.docx

1、最新五种卤牛肉酱牛肉技术和配方1 .老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。原料：牛腱子肉50千克。腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千

2、克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。制作方法：(1) 牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。(2) 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。(3) 将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。(4) 将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。关键：1、 牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。2、 牛肉腌制过程中必须放在恒

3、温在180-20C的空调室内。3、 腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。4、 卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。5、 浸汤料的温度一定要控制在40度左右。2 .卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的

4、口味做出调整。以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克,白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克,砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。卤牛肉的过程是：将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注

5、入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料.很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3丄次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。3.五香酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）特点：

6、本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究。原料：牛肉100千克。配方(按100千克牛肉计)：食盐10千克，八角粉200克，白糖2000克，葱5000克，姜3000克，植物油10千克，酱油6000克，甜面酱6000克，料酒3000克，香辛药料1500克。香辛药料配比：小茴香200克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克，注：其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。，加工工艺：

7、(1)原料处理：尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等,然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1000克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。(2) 腌制：将肉切成350克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹尊子,每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2小时，捞出沥干水分。(3) 卤制：锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一

8、定比例放入香辛药料，先用大火烧开，改用小火炮煮，肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞出，晾冷后便为成品。4.关东酱牛肉(附自制酱汤配方)特点：传统地方特色，釆用砂锅炮制，入味充分且口感筋道，成品色泽酱红，酱香味浓郁。北方酱卤注意事项：1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱，这样做味道和口感都会好许多、2、 具体的酱制方式：北方酱卤可以

9、细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱炯。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好，而用高压锅酱的速度快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。3、 操作关键：无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。4、关于酱汤的保管：做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜

10、需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当作引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水,否则容易坏汤。原料：牛前腿腱子肉1500克。调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（黄豆酱）250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油200克。香料包配比：小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个

11、。制作方法：（1）将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。（2） 选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。（3） 锅入豆油烧热，下东北大酱小火煽香后，添入猪骨汤（或牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱汤。（4） 酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。（5） 把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。5.川渝酱牛肉（附自制腌料与特制酱配方）介绍：川渝人家有这么一款凉菜，5个直营店一天可以卖出300份

12、，老顾客基本上是每桌必点。很多厨师都慕名而来学习此菜，它到底有什么神秘之处呢？提问：这款菜的技术关键在哪里？回答：这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。提问：此菜在选料上有什么特殊之处吗？回答：此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长，生长周期比较长，吃天然饲料，所以炖出来的牛肉香味比较足。提问：牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的味道冲走？回答：不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地

13、渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。提问：焯水时为什么要用90度水？回答：如果用100度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原料底味不足。所以说焯水的水温应在似开非开的状态。提问：用铁锅烟酱牛肉是什么原理？回答：铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛肉就没有这个效果。提问：怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？回答：用小火炮酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。菜品制作：蒲光界，高级烹调技师，

14、现任陕西省西安市川渝人家酒店行政总厨。原料：秦川牛腱子肉25千克。调料：自制腌料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯净水25千克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。自制腌料配方：葱、姜各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香叶80克，排骨酱300克，柱侯酱200克，黄豆酱油500克，料酒1500 克。特制酱配方：黄豆酱油1500克，小茴香150克，香叶80克，白蔻、八角各100克，排骨酱300克，柱侯酱200克，保尔牛肉汁110克。制作方法：(1) 将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制4小时,入冷水锅中升温至90度(似开非开的状态)，焯水打去浮沫捞出。(2)

15、 将捞净浮沬的原汤放入桶中，下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火烟制2.5小时至牛肉软烂即可。 三峡自三峡七百里中,两岸连山,略无阙处;重岩叠嶂,隐天蔽日,自非亭午夜分不见曦月.至于夏水襄陵,沿溯阻绝.或王命急宣,有时朝发白帝,暮到江陵,其间千二百里,虽乘奔御风不以疾也。春冬之时,则素湍绿潭，回清倒影。绝谳多生怪柏,悬泉瀑布,飞漱其间。清荣峻茂,良多趣味。每至晴初霜旦,林寒涧肃,常有高猿长啸,属引凄异,空谷传响,哀转久绝。故渔者歌曰:”巴东三峡巫峡长,猿鸣三声泪沾裳!”1用现代汉语写出下面句子的意思。（1）“两岸连山，略无阙处” （2）清荣峻茂,良多趣味。（3）自

16、非亭午夜分，不见曦月。（4）空谷传响，哀转久绝。（5）素湍绿潭，回清倒影。（6）悬泉瀑布，飞漱其间。（7）至于夏水襄陵，沿溯阻绝。（8）虽乘奔御风不以疾也. 2第3段写三峡春冬景色时，既描写了“ ”的静景，也描写了“ ”的动景，动静结合，相得益彰。（2分）3从全文看，第4段中引用渔者歌谣的作用是什么？ 4、“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。两岸猿声啼不住，轻舟己过万重山。”这是诗人李白在被流放途中遇赦写下的早发白帝城。请说说其中后两句诗与文中“巴东三峡巫峡长，猿鸣三声泪沾裳”之间有什么相同与不同之处。（3分） 5用自己的话分别概括“三峡的山”和“夏季的水”的特点。（4分） 答： 6、本文写景善

17、于抓住景物特点进行描写，寥寥几笔，便能将景物的神韵表现出来，如只用“，”8个字，便写出了春冬之时的江水澄澈，景色明媚。（2分）7、三峡适合修建水力发电站，也可以从本文找出两条理由，请用自己的语言概括，并写出文中印证理由的原句。答： 8文章花了大量笔墨，运用正面描写的手法直接描绘三峡的景物，而第四段中却写到“渔者歌曰”，这是采用 的描写手法，其作用是 。9文中对三峡景物的描写很有特色。请从文中再选出两处景物，仿照例句进行描写。 例：碧绿的潭水，怪异的松柏。答： 10对文章赏析有误的一项是（ ） A文章按照春夏秋冬的顺序写三峡之水，突出了其不同季节的特点。 B文章使用了大量极富表现力的骈散句，语言

18、清新俊逸。 C文章的第二段关于三峡江水的描写与李白的“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还”有异曲同工之妙。 D文章布局自然，先写山，后写水，突出了三峡山高水险的特点。11填空：文中用“ ”描绘了山形的挺拔险峻，用“ ”写尽了深秋的凄婉幽美。(2分)12.写出作者从俯视角度描绘三峡“春冬之时”景物的句子，并翻译。（3分）句子：翻译： 13. 文章理解。（5分）文章第段总写三峡的特点，其特点是 （不超过8个字）第段用 作比喻，突出了三峡水流湍急的特点。第段中最能暗示季节的一个字是 。（3分）从全文看，作者在描写四季之水时，首先写“夏水”的原因是： 。（3）请找出描写秋景的句子，写在下面横线上。(2分) 14、文段描写“袁鸣”的作用是什么？ 15、理解课文，填写句子。（1）作者在描写三峡地貌时，写三峡悬崖高耸特点的句子是：