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1、营养与食品卫生学习题集每题答案已做1.血胆固醇升高时,血中( B )浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2.膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3.婴幼儿与青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡4.维持人体基本生命活动的能量消耗就是( B )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。5、能促进钙吸收的措施就是( A )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果6、具有激素性质的维生

2、素就是( C )A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP7、维生素B2缺乏体征之一就是( A )A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血8、能被人体消化吸收的碳水化合物就是( D )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉9、膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10、中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( C )A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11、中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( D )。A 45% B 2

3、5%30% C 20%以下 D 20%30%三、多选题1.促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素2.下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白3.影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4.促进铁吸收的因素有( BE )A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素 5.维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明6.不溶性膳食纤维包括( AC

4、D )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶7、人体必需脂肪酸为( BC ) A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA8、食物的能量来源就是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质9、下列矿物质中,属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒10、属于优质蛋白的有( BCE ) A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11、下面说法正确的就是( ABE ) A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食

5、品中 D 无论就是血红素铁还就是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12、含碘量丰富的食品有( ACDE )A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13、下面说法正确的就是( ACDE )A 铬就是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒就是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1:1、5 E 缺硒就是发生克山病的重要原因14、维生素D的较好食物来源有( BCE ) A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼 第二章 植物化学物二、单选题1、下面哪些属于植物化学物( D )A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D

6、植物固醇 2、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为( B )A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类3、无氧型与有氧型类胡萝卜素的主要区别在于( C )A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 4、皂甙就是一类具有苦味的化合物,在( B )中含量特别丰富。A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜 5、异硫氰酸盐属于( C )类植物化学物A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇 6、在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物就是( C )A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素 7、在一些国家允许作为食品添加剂

7、用于饮料的植物化学物就是( C )A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8、植物蛋白酶抑制剂在谷类的( A )中含量更高。A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽 9、异黄酮与木聚素属于多酚类物质,但就是从生物学作用上讲,它们也属于( C )A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多选题1、下面有关植物化学物的正确说法就是( BCDE )A 植物化学物就是植物的初级代谢产物B 植物化学物属于非营养素 C 植物化学物对健康具有有害与有益的双重作用D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素A原也就是植物化学物的一种2、下面哪些物质属于多酚类植物化学物 ( AC )A 槲

8、皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 3、下面哪些物质本身就具有雌激素活性( CD )A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮4、大蒜中含有的维生素主要有( ABC )A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E5、大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸,其中含量较高的有( BDE )A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸6、人体血清中类胡萝卜素主要以( ACDE )形式存在A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素 C -胡萝卜素 D -胡萝卜素 E 番茄红素二、单选题1、含维生素C最多的蔬菜就是( C

9、 )A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜2、野果的营养特点( A )A 富含维生素C与胡萝卜素 B 富含维生素B1 C 富含维生素A与D D 富含维生素E3、大豆中的蛋白质含量( D )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%4、某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( A ) A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需5、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品就是( A ) A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉6、影响蔬菜中钙吸收的主要因素就是( B

10、) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7、大豆中产生豆腥味的主要酶类就是( B ) A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8、豆芽中富含( D ) A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C三、多选题1、大豆中的非营养因子( ABCDE ) A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类2、下面食品中含有的蛋白质,属于优质蛋白质的有( ACDE ) A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆3、大豆中的胀气因子包括( AC ) A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4、下列属于大豆及其她油料的蛋白质制品的有(ABD

11、E ) A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质5、蔬菜水果中富含下列哪些成分( ACDE ) A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质6、禽肉的营养特点有( ABDE ) A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收7、肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ABD ) A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8、谷类中含量较高的蛋白质为( AD )A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白第四章 特殊人群营养二、单选题1.当妊娠期妇女体内(A )缺

12、乏时,无法满足自身与胎体的需要,结果发生巨幼红细胞贫血。A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A2.( D )几乎不能通过乳腺,故母乳中的含量很低。A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D3.婴幼儿与青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡4.婴幼儿佝偻病主要就是由( C )缺乏引起的。A 维生素 B 维生素 C 维生素 D 硫胺素5.小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量( B )的配方奶粉。 A 25%6.老年人易出现骨质疏松就是由于体内( C )含量减少引起的。A 铁 B 硒 C 钙 D 锌三、多选题1.导致新生婴儿先

13、天畸形的孕妇营养因素( BC )。A 铁缺乏 B 叶酸缺乏 C 维生素A过量 D 碳水化合物不足 E 脂肪过多2.学龄儿童可出现的营养问题有( ABCDE )。A 缺铁性贫血 B 维生素A缺乏 C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏3.可使孕妇出现贫血的维生素包括( CD )。 A 维生素A B 维生素B1 C 维生素B12 D 叶酸 E 维生素E4.母乳中含量低于牛乳的营养素包括( ACD )。 A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钙 E 磷5.下列叙述属于婴幼儿生理特点的就是(ABE )。 A 婴幼儿生长发育迅速,并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用 B 婴儿期就是人类生长发育

14、的第一高峰期 C 婴儿可以食用成粒花生 D 婴幼儿配方奶粉就是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的,因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替,不必强调母乳喂养E 母乳就是自然界中唯一的营养最全面的食物,就是婴儿的最佳食物,应大力提倡母乳喂养6.妊娠期营养不良可使胎儿发生(BCD)。 A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖二、单选题1.膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈( C )。A 负相关 B 不相关 C 正相关 D 未确定2.脂肪酸的组成对血脂水平的影响就是( B )。A 相同的 B 不同的 C 不确定 D 有时相同3.预防动脉硬化应增加( B )的摄

15、入A 饱与脂肪酸 B 不饱与脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇4.( D)摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麦芽糖 D 蔗糖、果糖5.( A )能够降低胆固醇与胆酸的吸收,具有降低血脂的作用。A 膳食纤维 B 淀粉 C 双糖 D 寡糖6.( D)可加快冠状动脉血流量,保护血管壁的结构与功能,有利于防治心血管疾病。 A 大剂量的维生素A B 大剂量的维生素E C 大剂量的维生素D D 大剂量的维生素C7.( A )具有抗氧化作用与降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。 A 茶多酚 B 大蒜 C 洋葱 D 草酸8、营养素可在基因表达的( A )上对其进行调

16、节。A 所有水平 B 转录前水平 C 翻译与翻译后水平 D 转录后水平9、携带有( C )者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。 A BB基因型 B bb基因型 C Bb基因型 D 以上三种基因型者10、叶酸摄入不足只对携带有( A)人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。 A T/T基因型 B C/C基因型 C C/T基因型 D以上三种基因型三、多选题1.使血胆固醇升高的有( ACD )A 豆蔻酸 B亚麻酸 C 月桂酸 D 棕榈酸 E亚油酸2.能降低血清总胆固醇与LDL,且不降低HDL的就是(BC )A 苏子油的油脂 B 橄榄油的油脂 C 茶油的油脂D 鱼油的油脂 E芝麻油3.引发

17、癌症发生发展的重要原因就是( CD)A 高能量膳食 B 低能量膳食 C 不合理的饮食结构 D 不合理的特殊饮食习惯E高盐膳食4.动脉粥样硬化的独立危险因素主要有( ABD ) A 氧化型低密度脂蛋白 B 甘油三酯 C 游离脂肪酸 D 血浆同型半胱氨酸 E 胱氨酸5.具有降低血压作用的矿物质有( ABC ) A 膳食钾 B 膳食钙 C 镁 D 铁 E 钠四、名词解释1.血糖指数(GI):GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比,反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。2.肥胖:就是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多与(或)细胞体积增大,即全身脂

18、肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态。3.BMI:体质指数,BMI=体重(kg)/身高(m)2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4.遗传性肥胖:主要指遗传物质(染色体、DNA)发生改变而导致的肥胖,罕见并常有家族性肥胖倾向。5.继发性肥胖:主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。6.单纯性肥胖:主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖,而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。7.分子营养学:主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用;另一方面研究遗传因素对营养

19、素消化、吸收、分布、代谢与排泄的决定作用。第六章 社区营养二单选题1、Kaup指数的公式( )A 体重(kg)/身高(cm)2104 B 体重(kg)/身高(cm)2103C 体重(kg)/身高(cm)104 D 体重(kg)/身高(cm)31042、Rohrer指数的公式( )A 体重(kg)/身高(cm)4107。 B 体重(kg)/身高(cm)3105C 体重(kg)/身高(cm)3106 D 体重(kg)/身高(cm)31073、Vervaeck指数的公式( )A 体重(kg)+胸围(cm)/身长(cm) 100 B 体重(kg)胸围(cm)/身长(cm) 100C 体重(kg)+胸围

20、(cm)/身长(cm) 100D 体重(kg)胸围(cm)/身长(cm) 1004、缺少维生素A的临床体征( )A 干燥,毛囊角化 B 毛囊四周出血点 C 癞皮病皮炎 D 阴囊炎,溢脂性皮炎5、Engel指数越大,说明( )A 生活水平越贫穷 B 生活水平越富裕 C 工资收入越大 D 用于购买食品的支出越大6、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为( )后再考虑安全率。 A 总氮量 B 大豆蛋白质 C 参考蛋白质 D 蛋白质三、多选题1、关于体质指数(BMI)的叙述哪些正确( ABDE )A 18、524、99为正常 B 1718、4为轻度消瘦C 18、521、4为中度消瘦 D

21、2529、99为超重E 多于30为肥胖。2、营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确( BCDE )A 人均每日摄入能量为4300kcal,其中80%来自植物性食品,20%来自动物性食品。B 蛋白质77g,其中30%来自动物性食品。C 脂肪70g,其提供能量占总能量的25%。D 钙580mg,铁23mg,锌12mg。E 维生素B1 1、2mg,维生素B2 1、4mg,维生素A 775mg。3、营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确( ABDE )A 人均每年口粮155kg,豆类13kg。 B 人均每年蔬菜147kg,水果38kg。C 人均每年食用植物油50kg,食糖

22、20kg。 D 人均每年肉类28kg,蛋类15kg。E 人均每年奶类16kg,水产品16kg。4、营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确( ABCE )A 5岁以下儿童低体重发病率降至5%,生长迟缓发病率降至15%。B 孕妇贫血患病率降至20%。 C 儿童贫血患病率降至15%。D 4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。E 4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。5、营养调查工作的内容包括( ABCD )A 膳食调查 B 人体营养水平的生化检验。C 营养不足或缺乏的临床检查 D 人体测量资料分析。E 人体健康流行病学调查6、膳食调查通常采用下列几种方法( BCDE )A 评估法

23、B 称量法(或称重法) C 记账法 D 询问法 E 化学分析法7、反映人体蛋白质生化检验参考指标有( ABD )A 血清总蛋白 B 血清白蛋白 C 全血血红蛋白浓度 D 游离氨基酸 E 游离脂肪酸8、反映人体铁生化检验参考指标有(CDE)A 血清视黄醇 B 血清胡萝卜素 C 全血血红蛋白浓度D 血清铁蛋白 E 血清运铁蛋白饱与度9、发生贫血时可能缺乏的营养素包括( ACDE )A 蛋白质 B 钙 C 铁 D 叶酸 E 维生素B12、B6、10、理想体重的常用计算公式如下( BCD )A 理想体重(kg)身高(cm)-110 B 理想体重(kg)身高(cm)-100C 理想体重(kg)身高(cm

24、)-105 D 理想体重(kg)身高(cm)1000、9E 理想体重(kg)身高(cm)-1000、8511、营养调查结果的分析评价( ABCDE )A 居民膳食营养摄取量与食物组成结构与来源,食物资源生产加工,供应分配,就餐方式习惯等。B 居民营养状况与发育状况,营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因与发展趋势,控制措施等。C 营养方面一些值得重视的问题,如肥胖症、心血管系统疾病等。D 第二代发育趋势及原因分析。E 各种人群中有倾向性的营养失调趋势。12、社会营养监测常选用的指标如下( ACE )A Engel指数 B Kaup指数 C 收入弹性 D Vervaeck指数 E 人均收入及人均

25、收入增长率13、Engel指数就是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志,下列的判定哪些就是正确的( )A Engel指数在60%以上者为贫困 B Engel指数50%59%为勉强度日C Engel指数40%49%为小康水平 D Engel指数30%39%为富裕E Engel指数30%以下为说明存在计算错误14、被强化的食品通常称为载体,世界各国通常以下列食品为载体( ACDE )A 粮食 B 保健食品 C 饮料 D 乳制品 E 食用油与调味品15、具有开发研制与生产经营潜力的食品新资源。ABCEA 运用现代科学技术新开发的农品种 B 食品加工副产品的利用开发C 野生植物、野菜、野果的开发 D

26、野生动物E 食用油源,如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。16、无公害农产品必须达到以下要求(ABCE )A 产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求B 必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产C 产品必须对人体安全、符合有关卫生标准D 无公害食品生产应有HACCPE 必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书17、绿色食品标志的图形组成( BCDE )A 绿色食品标志图形包括三个绿色五角星。B 绿色食品标志图形由三部分构成:上方的太阳、下方的叶片与蓓蕾。C 标志图形为正圆形,意为保护、安全。D A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志,其防伪标签的底色为绿色。E AA级绿色食品

27、包装上以白底印绿色标准,防伪标签的底色为蓝色。18、营养教育的主要内容如下( )A 有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。B 将营养知识纳入中小学的教育内容。C 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中,提高初级卫生保健人员的营养知识水平。D 将营养知识纳入成人高等教育课程。E 利用各种宣传媒介,广泛开展群众性营养宣传教育活动,纠正不良饮食习惯第七章 食品污染及其预防二、单选题1.有机磷农药的主要急性毒性为( A )。A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害2.水俣病就是由于长期摄入被( D )污染的食品引起的中毒。A 金属汞 B 砷

28、 C 铅 D 甲基汞3.骨痛病就是由于环境( B )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As4.对有毒金属铅最敏感的人群就是( B )。A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性5.食品中可能出现的有害因素主要包括( A )。A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D:放射性污染、生物性污染、环境污染6.N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴7.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,就是食物中( C )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物

29、 C 蛋白质 D 纤维素8.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因就是( A )。A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙9.砷的急性中毒多就是由于( B)引起的。A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当10、我国的食品卫生标准规定,烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C。A 10g B 10g/kg C 5g/kg D 1g/kg11、苯并(a)芘化学结构就是由(C )。A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成12、聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用,其安全性就是( A。A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙

30、烯量13、花生最易受到( C)污染而出现食品卫生学问题。A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌14、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( D)。 A 0、5g/g B 0、2g/g C 0、1g/g D 不得检出15、 赭曲霉毒素( A)就是已知的毒性最强的物质。 A A B B C C D D三、多选题1.( AC )对金属毒物的吸收与毒性有较大影响。A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素C D 维生素B E 水2.N-亚硝基化合物的前体物包括( ABC )。A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐3.食品腐败变质的鉴定指标有( ABCD )。A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标4.我国使用最多的农药就是( ABC )。A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂5.我国禁止使用有机氯农药的原因就是其( ABCDE )。A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌