中式面点师试题库附加答案.docx

1、中式面点师试题库附加答案初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“”. 错误的请打“” （每题 1 分 . 共 40 分）1、道德是以善恶为标准 . 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）3、公平交易 . 货真价实 . 讲究质量 . 注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（ ）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN） . 表明其补粪便污染和程度。（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。（）7、维生素 C 可阻断亚硝基化合物的形成。（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬

2、。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）11、酱油出现“生白”现象. 一般不降低产品的卫生质量。（）12、体表已有色斑的禽体. 可初步判定其已被细菌污染。（）13、柠檬酸、 醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢. 面点工艺中正常剂量下对人体无害。（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）17、谷类碾轧加工得越精细. 其营养价值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇. 可以抑制机体吸收胆固醇。（）19、未成熟的西红柿不能生吃. 因其含有毒物质“番茄碱”

3、 。（）20、洋葱含有硫的化合物. 可以降低血压、血脂。（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）22、任何人饮用适量啤酒. 均用肌体健康有益。（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）24、成本是产品的生产消耗. 不属于价值范畴。（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）26、某产品成本5 元. 毛利额 3 元 . 其销售毛利率为62.5%。（）27、由于面点间劳动强度大. 工作时允许抽烟解乏。（）28、清洗面案时 . 案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（）29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（）30、调制任何

4、面坯时 . 水均应一次加足。（）31、搓条时应用手掌心搓条. 不能用手指 . 否则不易搓匀。（）32、切剂的要领是：下刀准确. 刀刃锋利 . 切剂后剂子截面呈圆形。（）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。（）38、成型工艺中 . 由于使用的工具不同. 擀制的方法也各不相同。（）. .39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。 （ ）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。 （ ）（二

5、）单项选择题 下列每题中有多个选项 . 其中只有 1 个选项是正确的 . 请将正确答案代号填在横线空白处（每题 1分.共40分）1、人们之所以重视道德 . 是因为“人”具有 。A 智能性 B 生物性 C 社会性 D 动物性2、职业道德应具有的特性是 。A 传递感染性 B 强制约束性 C 自我感染性 D 法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 。A 葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C 芽孢杆菌属 D 变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 作用。A致畸 B 致癌 C 致突变5、评价食品卫生质量时 . 表明粪便污染程度的指标是 。A 细菌总数 B 大肠菌群 C 变形菌属 D

6、 黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 的食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型7、 与生霉是酱油污染的主要问题。A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染D 昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为阶段。A尸僵 B 成熟C自溶D腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒. 消毒液浓度应为。A 2%10%B 2-10C 0.5% 1%D 0.5 -110、中华人民共和国食品卫生法于年 10 月 30 日通过并实施。A 1971 B 1978C 1986D 199511、患夜盲证是由于人体内缺少。A维生素 AB维生素 BC维生素 CD维生素 D12、肌体内缺少维生素B .会引起。12A

7、脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是。A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪14、 1 克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A 16.72B 18.72 C 26.62D 37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水C糖类D维生素16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油. 可起到抑菌作用。A水白菜B菜花 C洋白菜D西红柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性 D劣质18、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大致有。A1种B2种 C 3种 D 4种. .2

8、0、先计算菜点各种原料成本 . 然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。A单件B面点C烹调D批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是。A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上. 目的是。A防尘B防风干结皮C防串味 D防变质23、对较为稀软的面坯下剂时. 适合采用的方法。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时. 最常用的制皮方法是。A擀皮B摊皮C捏皮D压皮25、是最简单的装盘形式. 如 : 茶点的小麻化、小开口笑等。A随意式B整齐式C点缀式D象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。A100B 200C 300D 40027、衡器使

9、用后 . 必须将秤盘、秤体仔细擦干净. 并存放在处。A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定28、稻原产于印度及中国的.现世界各地广有栽培。A中部B东部C北部D南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。A籼米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。A品质B粒色C用途D加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的品种。A小米B粳米C糯米D大米32、用海参制馅 . 一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末33、用萝卜做馅 . 采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A加盐B加糖C挤去水分D焯水34、色泽洁白. 爽滑筋道 . 有弹性、韧

10、性、延伸性的是面坯。A冷水B温水C热水D沸水35、热水面成品表面粗糙的原因是。A 吃水不准 B热水没烧匀 C面表面没刷油 D 热气没散尽36、调制水饺馅时 . “水打馅”不能将水一次加足. 否则馅心。A 黏稠、易出汤B黏稠、不出汤C 不柔软、发死D不易保存37、化学膨松面坯泻油的原因是。A 没饧面B放置时间太长C 和面时揉搓过度D膨松剂过量38、化学膨松面坯中. 臭粉的正常用量一般为左右。A 0.7%B 1.5% C 2%D 3%39、将面坯擀成薄片 . 抹上油或馅. 从一头卷向另一头 . 呈圆筒形 . 这是成型工艺中的 。A 直卷法 B 圆卷法 C 单卷法 D 双卷法. .40、烤箱门的振动

11、. 有可能影响烤制的。A口味B颜色C造型D质感（三）多项选择题下列每题有多个选项. 其中至少有2 个选项是正确的 . 请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分.共20分）1、道德建设的基本要求有。A爱祖国 B爱制度C爱劳动 D爱交往 E爱科学2、属于同一职业道德范畴的是。A 遵纪守法 B尊师爱徒 C 廉洁奉公 D 不徇私情 E不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。A玉米B花生C大米 D麦类E豆类 F果蔬4、人禽共患的寄生虫病有。A囊虫病 B旋毛虫病C 姜片虫病D华枝睾吸虫病E 阔节裂头绦虫病5、 是决定原料出材率高低的重要因素。A重量 B 规格 C 质量 D 单价 E 处理技术 F 品种

12、6、菜点的生产过程也是企业 的过程。A预算 B 销售 C 决策 D 服务 E 核算 F 计算7、擦试面点间的地面时 . 应 。A 按次序、有规律 B 用湿墩布擦地 C 用干墩布擦地D 采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是 。A 包馅法 B 拢馅法 C 卷馅法 D 滚粘法9、莜麦加工中的“三熟”是指 。A 收割前要长熟 B 磨粉前要炒熟C 和面时要烫熟 D 制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用于制作各种 品种。A 膨松面坯 B 层酥面坯 C 米粉面坯 D 豆类面坯初级中式面点师知识考核模拟试卷（二）（一）判断题下列判断题中正确的请打“”. 错误的请打“” （每题 1 分 . 共 40

13、 分）1、道德是以法律为标准. 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、烹饪从业人员烹制菜肴. 属于职业道德的范畴。（）3、忠于职守 . 爱岗敬业 . 艰苦奋斗 . 勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）4、细菌总数是反映食品被污染的指标。（）5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）10、干货制品经过脱水干制 . 含水量仅为 1%5%.一般能长时间保存。（）11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。（）. .

14、12、冻肉是指在 -5 低温下贮存一段时间的肉。（）13、糖精的甜度是蔗糖的300 500 倍. 其营养价值比蔗糖高。（）14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。（）15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）16、饥渴时暴饮水. 可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）20、葱白的营养成分比葱叶多。（）21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛. 甲醛对人的视神经有较大影响。（）23、人随着年龄增长. 其膳食中钙与磷的

15、构成比例应逐渐减少。（）24、成本控制是企业竞争的主要手段。（）25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）26、某产品毛利额是8元.售价 12元 . 其成本毛利率应为 120%。（）27、为方便职工 . 面点操作间有时也可存放一个些私人物品。（）28、清洗面案时 . 应直接用水管冲洗。（）29、擦试面点间的地面时. 要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面. 不留死角。（）30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）31、调制水调面坯时. 宜采用“抄拌法”和面。（）32、揉面时 . 为了便于用力 . 要用身体的腹部顶信案台。（）33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻. 要使其截面

16、整齐、利落。（）34、制皮是将剂子制成薄片的过程。（）35、粳米分为上白粳、中白粳等品种. 上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于普通粉加工精度较粗. 因而其营养素含量较全。（）37、玉米面、玉米渣没有等级之分. 只有粗细之别。（）38、搓形的面剂可大可小、可粗可细. 而搓条的面剂一般较小 . 一次只搓一个面剂。 （）39、煮制工艺中 . 煮锅内的水要尽量少 . 以节约用水。（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项. 其中只有 1 个选项是正确的 . 请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分.共40分）1、道德规范靠人们加强道德修养和。A 自觉

17、的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、C 自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持2、职业道德具有。A法律性 B免疫性C传递感染性D自我封闭性3、不需要中间宿主的寄生虫是。A 姜片吸虫 B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫4、生吃水生食物要洗净. 主要为了预防污染。A囊虫 B 旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫5、鱼类组胺中毒属食物中毒。A感染型 B毒素型C过敏型D抗体型6、当确定食物中毒发生后 .当地卫生防疫部门。A 应及时报告B可暂缓报告C也可不报告. .7、畜肉由 阶段开始腐败 . 微生物大量繁殖 . 失去食用价值。A尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败8、对不耐热的餐具、茶具消毒时 . 较为合适的是采用 消

18、毒法。A 远红外线 B 煮沸 C 清洗消毒机 D 化学溶剂9、谷类的糊粉层中含 较多。A水分 B 淀粉 C 纤维素 D 脂肪10、人体每日摄入的蛋白质 . 应占进食总热量的 。A 10%-15% B 20% 25% C 60%-70%11、膳食中缺碘 . 人可患 。A 贫血症 B 鸡胸症 C 妄想症 D 甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 。A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水13、我国营养专家将劳动强度分为五级 . 其中厨师工作属于劳动。A 轻体力 B 中等体力 C 重体力 D 极重体力14、营养物质的消化大多是在人体的 内进行的。A口腔 B 胃 C 小

19、肠 D 肠15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中 . 起着重要作用。A唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液16、食用菌营养丰富 . 是膳食中 的良好来源。A. 维生素 A B. 维生素 PP C. 维生素 C D. 维生素 D17、肉类脂肪中 含量较多。A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 必需氨基酸 D 非必需氨基酸18、加工后原料重量是 乘积。A 净料重量与损耗率 B 损耗重量与出材率C 毛料重量与出材率 D 毛料重量与损耗率19、 、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A 生坯制成后不宜停留时间过长 B 掌握好油温C 炸时用中火 . 再用慢火炸 D 馅心不宜太多20、先求出菜点的总成本 .

20、 然后再计算单位平均成本的方法适合于 生产的成本计算。A单件 B 面点 C 烹调 D 批量21、和面的手法以 使用最为广泛。A 调和法 B 抄拌法 C 搅和法 D 搅拌法22、调制油酥面坯时 . 揉面的手法用 。A 捣 B 搋 C 摔 D 擦23、对于较粗的剂条 . 适合采用 的方法下剂。A挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂24、将刀面平放在剂子上 . 用力向下按压刀面的制皮方法称为。A按皮 B 拍皮 C 摊皮 D 压皮25、中式面点工艺的最后一道工序是 . 因此必须把好卫生关。A 上馅 B 成熟 C 熟制 D 装盘26、用微波炉烤制食物时 . 食物与烧烤发热管的距离应不小于 。A. 1 厘米

21、 B. 3 厘米 C.5 厘米 D.7 厘米. .27、所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净 . 防止生锈 . 便于下次再用。A湿布B干布 C手28、在稻米的结构中.部分淀粉含量最多。A皮层B糊粉层C胚D胚乳29、又称为机米 . 在我国产量最高。A籼米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后为.又称为黄米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁31、被称为沁州黄的小米产于省。A山东B山西C河北D陕西32、用韭菜制馅时. 对韭菜的刀工处理应采用的方法。A剁B切C斩33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色34、餐饮业称之为“死面” “呆面”的面坯是。A水调面坯B膨松面坯C

22、层酥面坯D米粉面坯35、调制温水面的水温一般以为宜。A40B 60C 8036、煮饺子应下锅。A冷水B温水 C热水 D沸水37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。A单酥B油酥 C破酥D酥皮38、化学膨松面坯中. 小苏打的用量一般为。A 1%-2% B 3%-4%C 5%-6%D 10%39、滚粘所用的粉料和辅料应。A 颜色一致 B 颗粒较粗C 具有黏性D 颗粒较水且均匀E颗粒大小均可40、芝麻烧饼质地发干的原因是。A 烤制的炉温高B烤制时炉温低C 配方中水少D配方中水多（三）多项选择题下列每题有多个选项 . 其中至少有2个选项是正确的 . 请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分.共20分）1、职业道德具有。A 抽象性B广泛性C多样性D实践性E时间性2、以下说法属于职业