果蔬贮藏与加工试题无答案版.docx

1、果蔬贮藏与加工试题无答案版-本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-果蔬贮藏与加工试题无答案版(共11页)果蔬贮藏与加工 试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（ ）A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ）A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（ ）是它的贮藏期A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（ ）A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（

2、）。A 维生素C B 维生素BC 维生素AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（ ）的作用。A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（ ）。A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（ ）。A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ）A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（ ）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（ ）

3、A、CA B、MA C、RGQT D、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（ ）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（ ） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（ ）A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（ ）A、降低、增加 B、降低、降低

4、C、增加、降低 D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（ ）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。20 25 43 5018、果冻制作过程中（ ）很重要。A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（ ）来调节糖液的PH值。A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（ ）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物、气体、液体、固体、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（ ）A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形22、低温侵提

5、的温度及时间分别是（ ）30 60min 40 40min60 60min 60 40min23、对原料破碎时，可加入适量的（ ），以改善果蔬的色泽和营养价值。A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（ ）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶24、一般果蔬的冰点是（ ） 3 -4 525、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（ ）A.罐藏 B.腌制保藏 C.速冻保藏 D.干制保藏26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（ ）A.原料预处理 B.烫漂适当 C.冷却沥干 D.快速冻结

6、27、（ A ）被称为罐头的始祖。A.阿培尔 B.巴斯德 C.伊凡斯 D.什勒佛28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（ ）的含量。A.柠檬酸 B.苹果酸 C.酒石酸 D.其他的酸29、蔬菜中的有机酸主要是（ ）A.苹果酸 B.柠檬酸 C.草酸 D.酒石酸 30、在实际罐头工业生产中，以PH值（ ）为分界线。 、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。A.原料的处理 B.注液 C.排气 D.封罐32、蜜饯生产用水应选（ ）较好。A.硬水 B.软水 C.中度水 D.任意选择33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（ ）。A水果罐头 B蔬菜罐头 C肉类罐头 D

7、蛋类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（ ）。A酵母菌 B放线菌 C霉菌 D细菌35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（ ）。A需氧性细菌 B需氧性放线菌 C厌氧性放线菌 D厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为（ ）。A 70%-90% B 20%-30% C 40%-50% D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（ ）。A 甜橙 B 葡萄 C 苹果 D 西洋梨38、果蔬呼吸强度的测定中采用（ ）作为指示剂。A.甲基蓝 B.石蕊 C.酚酞 D.碘液39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（ ）A.硬度 B.有机酸的含量 的含量 D.可溶性固形物的含量 40、使用手持式测糖仪之前采用（ ）来

8、进行校正。A.蒸馏水 B.糖溶液 C.食盐溶液 D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（ ）A.果胶含量 B.纤维素含量 C.可溶性糖含量 D.淀粉含量42、试验中，我们采用（ ）的方法来测果蔬的呼吸强度。A.气流法 B.静置法 C.分光光度法 D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )A、防止脱落 B、增强果实品质 C、推迟成熟 D、提前成熟44、下列说法正确的是（ ）A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、用于短

9、期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（ ）A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据情况而定46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（ ）A、地窖 B、窖藏 C、通风库贮藏 D、假植贮藏47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（ ）A、采收顺序应先下后上，先外后内 B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂48、机械制冷保鲜最大的优点是（ ）A、可创造最适宜的温度条件 B、可创造最适宜的湿度条件C、可创造最适宜的气体条件 D、可创造最适宜的辐射条件49、（ ）会有利于结露

10、的产生。A 缓慢通风B 预冷后入库C 保持恒温 D 出库后升温50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。A有生理休眠期 氧气含量低贮藏湿度低 贮藏温度低51、（ ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A 葡萄糖和果糖 B 葡萄糖和蔗糖 C 蔗糖和果糖 D 单糖和多糖52、 蔬菜中的（ ）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。A 花青素 B 花黄素 C 矿物质 D 类胡萝卜素53、（ ）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。A 单宁物质 B 含氮物质 C 糖苷类物质 D 酶54、蔬菜中所含的（ ）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标

11、。A 水分 B 矿物质 C 有机酸 D 维生素55、蔬菜加工过程应在（ ）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。A 低温和充足的二氧化碳 B 低温和充足的氧气C 高温和充足的二氧化碳 D 高温和充足的氧气56、（ ）组织是蔬菜加工利用的主要部位。A 薄壁 B 分生 C 输导 D 机械57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入%的生石灰乳液中浸泡的是( )A 硬化 B 软化 C 护色 D 杀菌58、泡菜卤水最好用（ ）调制。A 井水 B 纯净水 C 软水 D 凉开水59、可露地越冬的蔬菜是( )。A 芹菜 B 萝卜 C 大白菜 D 大葱60、马铃薯贮藏时不应( )。A 通风 B 密闭 C 避光

12、D 防冻61、( )对蔬菜贮藏是有利的。A 蔬菜的采后生长 B 蔬菜的休眠 C 结露 D 蔬菜水分过度蒸发62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。A有休眠特性氧气含量低 贮藏湿度低贮藏温度低63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（ ）。A 胡萝卜 B 芹菜 C 茄子 D 菜花64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（ ）。A 1-2% B 3-5% C 2-3% D 6-8%65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（ ）A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（ ）。A 胡萝卜 B 芹菜 C 茄子 D 花菜67、决定果实风味的

13、依据是：（ ）A糖酸比 B糖含量 C酸含量 水含量6、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（ ）褐变、果面凹陷B果实变小C结冰变质二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（ ）A.降温 B.结晶 C.结冰 D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（ ）A.青豌豆 B.生菜 C.蘑菇 D.苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（ ）。A颜色 B原料 C大小 D包装容器4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（ ）。A恒速干燥阶段 B高速干燥阶段 C变速干燥阶段 D减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（ ）A.加热排气 B.真空排气 C.蒸汽喷射排气 D.常压排气

14、6、植物激素由两大类，分别是（ ）A、生长激素 B、脱落酸 C、成熟激素 D、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（ ）A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.减压杀菌 D.反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（ ）A、 射线 B、Y射线 C、X射线 D、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（ ）A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉C、对气调反映一般的果蔬，如核果类D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染10、对机械冷藏库的出库管理内容有（ ）A、降温处理 B、升温处理 C、解除气密状态 D、对需催熟的产品进行催熟11、低温贮藏

15、的方法可分为两大类（ ）A、利用自然冷源（简易贮藏） B、人工降温（机械制冷或加冰）C、冻藏、窖藏和机械冷藏库 D、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通风库消毒的材料是（ ）A、硫磺 B、草木灰 C、干燥的黄沙 D 、漂白粉13、下列属于呼吸跃变型果实的有（ ）A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、菠萝14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（ ）A、果蔬的大小形状 B、温度和相对湿度 C、植物生长调节剂的使用 D、植物激素15、下列属于水溶性色素的有（ ）A、生长素 B、细胞分裂素 C、花青素 C、花黄素16、下列属于有氧呼吸的产物的是（ ）A、二氧化碳 B、水 C、酒精 D、乙醛17、写列可用于机械冷

16、藏库降低相对湿度的材料是（ ）A、福尔马林 B、冰块 C、生石灰 D、草木灰18、以下属于抗氧化剂的是（ ） 19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ ）A.热处理 B.酶法处理 C.射线处理 D.机械破坏20、烫漂的方法有（ ）A.热水烫漂 B.蒸汽烫漂 C.沸水烫漂 D.机械烫漂21、盐腌制法分为（ ）A.热腌 B.湿腌 C.熏腌 D.干腌 22、以下属于发酵性腌制品的是（ ）A.泡菜 B.腾冲腌菜 C. 酸白菜 D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制过程中一般选用（ ）作保脆剂。ACacl2 B. CaCO3 D. Nacl24、蔬菜腌制品根据所用原料、腌制过程可分为（ ）A.发酵性腌制品 B.

17、半干态发酵腌制品 C.湿态发酵腌制品 D.非发酵性腌制品25、果蔬汁出现的变色属于（ ） A.还原反应 B.置换反应 C. 非酶褐变 D. 酶促褐变 26、生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（ ）A.过滤 B.脱气 C.灭菌 D.均质27、果蔬糖制品中煎糖和转化糖之间的比例不合适会造成（ ）A.返砂 B.流汤 C.褐变 D.皱缩28、常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（ ）。A软包装罐 B马口铁罐 C塑料罐 D玻璃罐29、可去除果蔬表面残留农药或污染微生物的试剂有（ ）。A盐酸钠 B高锰酸钾 C稀硫酸 D漂白粉溶液30、在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换

18、气进行脱除的是（ ）A、柠檬酸 B、类胡萝卜素 C、乙烯 D、芳香物质31、下列哪个是呼吸强度的正确单位（ ）A、mg/ B、ml/ C、mg/kg D、mg/h32、果蔬产品常使用的罐液有（ ） A柠檬酸溶液. B.糖溶液 C.食盐溶液 D.醋酸溶液33、罐头生产中，排气的目的是（ ）A.除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气B.有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。D.杀灭大部分微生物,抑制酶的活性。34、 果脯生产中常出现的问题是( ）A.返砂 B.煮烂 C.皱缩 D.流汤35、 原料的洗涤方法有：（ ）A.

19、手工清洗 B. 物理清洗 C.化学清洗 D.机械清洗36、洗涤用水，除（ ）类原料可用硬水外，其他原料最好使用软水。A.蜜饯 B.果脯 C.果酱 D .腌渍37、化学去皮常用来处理果蔬的碱性溶液有（ ）A.氢氧化钙 B.氢氧化钾 C.氢氧化钠 D.氢氧化钡38、原料的硬化处理可用以下哪些方法（ ）氯化钙溶液 %2%碳酸钙溶液氯化钙溶液 %3%碳酸钙溶液39、试验中一般采用（ ）作为水果的催熟剂。A.乙烯利溶液 B.酒精溶液 C.苹果酸溶液 D.结晶紫溶液40、以下物质属于水果的种类有（ ）A.葡萄 B.番茄 C.黄瓜 D.西瓜三、多项选择题（每题有两个以上正确答案）1、果蔬罐头按包装容器可分为

20、（ ）。A玻璃瓶罐头 B铁盒罐头 C软包装罐头 D铝合金罐头2、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（ ）。A嗜冷细菌 B嗜温性细菌 C嗜热性细菌 D嗜高温细菌9、果蔬干制工艺流程为：原料选择、（ ）、包装、贮藏。A干制 B回软 C整理 D预处理10、能进行自然干制的果品有（ ）。A红枣 B柿子 C葡萄 D苹果11、果蔬汁常见的问题有（ ）。A果汁败坏 B风味的变换 C果蔬汁中营养成分的变化 D罐内腐蚀1、果蔬中的风味物质主要有（ ）A、甜味物质 B、酸味物质 C、涩味物质 D、鲜味物质2、下列属于果蔬的冷害症状的有（ ）A、不正常，有异味 B、表皮组织坏死，变色或干缩C、果皮出

21、现凹店或凹陷的斑块 D果皮、果肉或果心褐变3、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（ ）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措施，来控制果蔬成熟与衰老。A、温度 B、相对湿度 C、植物激素 D、空气成分4、影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（ ）A、种类、品种 B、施肥、灌溉 C、病虫害防治 D、品质管理5、挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（ ）A、果蔬呼吸加强 B、单宁物质不同程度的褐变C、感染病虫害 D、呼吸作用完全停止6、果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的后果有（ ）A、失重 B、失鲜 C、耐贮性降低 D、易感染病虫害 7、下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（ ）A

22、、严格控制果蔬采收成熟度 B、增大贮藏环境湿度C、采用涂被剂 D、采用塑料薄膜等包装结构8、下列属于果蔬营养物质的有（ ）A、维生素A B、叶绿素 C、维生素C D、矿物质9、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（ ）A、控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境B、植物激素处理，如使用脱落酸C、辐射处理D、提高果蔬采收成熟度10、保鲜剂可以分为（ ）A、吸附性 B、浸泡型 C、熏蒸型 D、涂抹型11、气调贮藏其的管理内容应包括（ ）A、温度 B、相对湿度 C、氧气、二氧化碳浓度 D、脱除乙烯12、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括（ ）A、库房内温度、湿度 B

23、、库房各项设施设备是否正常C、果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态D库房内部气体成分13、机械冷藏库的制冷系统构成部分包括（ ）A、调节阀和风扇、导管 B、蒸发器 C、压缩机 D、冷凝器14、下列属于机械冷藏库的支撑系统的有（ ）A、隔热层 B、墙体、地坪 C、屋顶建筑 D、钢筋混泥土柱15、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有（ ）A、都是利用自然冷源贮藏 B、不利于长期贮藏C、都是贮藏在地面之下 D、成本较低16、自发气调贮藏的形式包括（ ）A、薄膜单果包装贮藏 B、塑料大帐密封贮藏C、硅橡胶床气调贮藏 D、气调库房贮藏17、为提高机械冷藏库内相对湿度，可采用的方法有（ ）、地面铺洒沙子 、地面

24、洒水 、空气喷舞 、塑料薄膜单果套袋32、以下是可以解冻的操作方法是（ ）A.冰箱中解冻 B.室温下解冻 C.温水解冻 D.冷水解冻33、果蔬副产品综合利用的意义是（ ）A.减轻环境污染 B.从废弃的生物资源中得到大量非常好的生理活性物质 C.提高经济效益和生态效益 D.实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展34、按PH的高低将罐头食品分为（ ）A.低酸性 B.中酸性 C.酸性 D.高酸性35、影响罐头杀菌的主要因素是（ ）A.微生物的种类和数量 B.原料的PH值 C.食品的化学成分 D.传热方式和传热速度36、影响罐头真空度的因素是（ ）A.排气密封温度 B.罐头顶隙大小 C.原料的种类

25、D.气温和气压18、工厂中目前常见的水处理方法有( )A.过滤 B.软化 C.除盐 D.消毒。19、根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为( )A.罐制品 B.干制品 C.汁制品 D .糖制品 20、分级的方法有（ ）,其中( )效果好，效率高。 A.人工分级 B.机械分级 C.自然分级 21、原料洗涤的目的是除去果蔬原料表面的( )，保证产品清洁卫生。A.灰尘 B.泥土 C.残留的化学农药 D.大量的微生物22、去皮的原则：( )A.要去干净 B.去不可食用的部C.不应过厚，也不应过薄 D.去除霉烂、机械伤的部位。23、下面哪些属于榨汁助剂（ ）A.木纤维 B.硅藻土

26、 C.大理岩 D.稻糠24、褐变的类型有（ ）A.酶促褐变 B.美拉德反应 C.金属变色 D.色素变色25、护色的方法有（ ）A.硫处理 B.抽空护色 C.碱溶液护色 D.烫漂护色 26、下列哪些是烫漂的目的( )A.防止原料变色 B.除去苦、涩、辛辣味等不良气味C.杀死微生物与虫卵 D. 软化组织，便于操作 27、果蔬的抽空装置主要由（ ）组成。A.真空泵 B.气液分离器 C.离心机 D.抽空罐28、以下哪些是半成品的贮藏方法（ ）A.盐腌 B.化学防腐 C.干制 D.冷冻 29.用干制法对半成品进行贮藏时，干制可分为（ ）A.人工干制 B.风干 C.晒干 D.晾干 30、下列哪些属于食品添

27、加剂（ ）A.防腐剂 B.色素 C.香辛料 D.酶制剂31、影响蔬菜腌制品质量的因素有（ ）A.食盐浓度 B.酸度 C.温度 D.气体成分37、罐头食品容器的材料应符合（ ）A.耐高温高压 B.能密封 C.与食品不起化学反应 D.价廉易得，便于制作和使用38、果蔬罐头杀菌的过程包括（ ）A.升温 B.杀菌 C.降温 D.再降温39、在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是（ ）A.热传递 B.辐射 C. 对流 D. 传导40、罐藏用的水果应符合（ ）的要求。A.含酸量高 B.糖酸比适当 C.肉质厚而且细 D.能耐热处理41、罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（ ）A.迅速及时，以防污染 B.保持罐口清洁 C.留有适当的顶隙 D.装入罐内的固形物含量可多可少42、罐头败坏的主要原因有（ ）A.封口不严密 B.杀菌不完全 C.原料和容器处